談談面茶和茶湯文/趙永強
面茶和茶湯，一字之異，卻為迥然不同的兩種吃食。沒品嘗過面茶和茶湯的食客，特別是年輕人，不免將面茶、茶湯混為一談。 天津面茶是清真早點的名品之一，主要原料是純糜子面，制作考究。先把糜子面泡脹，磨成漿糊。用大鍋大火將水燒沸，加入鹽、堿礬、姜粉熬一會兒，將糜子漿糊調稀，往水翻花的地方澆，要一直保持水翻花，邊澆邊攪。然后用細火慢熬十來分鐘，至糜子面成粥定型，封火保溫。也有用電熱管加溫熱水保溫的，這樣可以保持面茶的溫度，又可避免糊鍋底，出現異味。成形的面茶色澤淡黃、咸淡適口，糜子獨有的香氣撲鼻。調料制作也很講究，芝麻用開水燙透后再炒制。在快炒熟時加入精鹽，炒干水氣，再搟壓為末，制成芝麻鹽。麻醬用小磨香油調稀。 售賣時，將面茶盛入碗中，撒上一層厚厚的芝麻鹽，再淋上一層麻醬，這叫“單料的”。先盛半碗面茶，撒上一層芝麻鹽，淋上一層麻醬，然后再將面茶盛滿，再撒上一層芝麻鹽，淋上一層麻醬，叫“雙料的”。一些會吃的顧客先要一碗單料的，用熱棒槌馃子抹著把浮頭兒的小料吃完，再去加一層小料。但是“單料的”吃法現在已經沒有了。面茶的吃法，講究不動筷子不動勺。食客左手五指托碗，送至嘴邊微微傾斜，將面茶輕輕吸入口中，“吸溜”聲不絕于耳，但吃面茶出聲不算露怯；右手持棒槌馃子，待面茶吃到中途，可用棒槌馃子輕輕推頂面茶，不使面茶“掛碗”。同時，還可以用棒槌馃子清理不留神掛到嘴邊的麻醬和芝麻鹽。吃完面茶，要做到碗光、嘴光、手光。講究和樂趣盡在此中。 北京的面茶用小米面熬糊，為增進口感加姜粉。梁實秋老先生在《雅舍談吃》寫道：“‘面茶’在別處沒見過。真正的一鍋漿糊，炒面熬的，盛在碗里之后，在上面用筷子蘸著芝麻醬灑滿一層，唯恐灑得太多似的。味道好么？至少是很怪。”讓梁老爺子不痛快的，可能是吃面茶時缺了天津獨有的棒槌馃子。 天津茶湯，因已故天津民俗大家張仲先生當年創作的電視劇《龍嘴大銅壺》而傳播久遠，深入人心。很多年輕人相約去吃茶湯，往往說成去吃龍嘴大銅壺。龍嘴大銅壺上部和下部各有一圈銅飾花紋。壺嘴、壺把上方各鑲飾著一條銅龍。有些銅壺的壺嘴裝飾成精美的龍頭，壺把就是一條栩栩如生的銅龍，龍須、龍爪、龍鱗清晰可辨。龍嘴大銅壺壺身重20公斤，可盛水30多公斤。壺心是炭火爐，水燒開后，壺蓋旁汽笛“嗚嗚”響起。沖茶湯的師傅拉開架勢，左手分開五指托住盛好面料的兩只碗，如托保定大鐵球，呈海底撈月勢；右手懷中抱月，穩穩地將壺慢慢傾斜，一股沸水如注噴出沖入碗中，不灑不滴，剎那間水滿茶湯熟。而龍嘴兩側探出龍須尖端的兩個紅絨球，隨著沖茶湯動作顫動不已。沖茶湯師傅氣定神閑，姿態嫻熟，動作優美，嘴里不停地吆喝叫賣。人們在品嘗美食茶湯之前，猶如現場觀摩藝術表演，常為之陶醉，連聲喝彩。 天津茶湯主料是秫米面（即高粱米面），加少許糜子面，用翻滾的開水將其沖成糊狀，再放入紅糖、白糖、青絲、紅絲、桂花醬、麻仁、松仁、桃仁、果脯、葡萄干、京糕條等五顏六色的配料。不用筷子不用勺，而用特制小銅鏟舀著吃，香甜滑爽，極為可口。 北京的茶湯倒是用細糜子面做原材料。先用少量熱水將細糜子面調勻，然后用大銅壺的開水沖熟。配料只有紅糖白糖。梁老先生在《雅舍談吃》中說：“擔著大銅茶壺滿街跑的是賣‘茶湯’的，用開水一沖，即可調成一碗茶湯，和鋪子里的八寶茶湯或牛髓茶固不能比，但亦頗有味。”北京也有用龍嘴大銅壺沏茶湯的，究竟是天津師法北京，還是北京沿襲天津，看來很難說清楚。 除天津、北京外，遼寧以西距沈陽200多公里的北鎮市，山西太原市以及晉中地區也有面茶售賣。但面茶原料、加工和吃法，皆與京津地區迥然有別。 |
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