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人類舌頭味蕾能分辨的基本味道只有酸、甜、苦、咸、鮮五種，這是人類適應(yīng)自然的結(jié)果。酸味提示食物可能腐敗，甜味是碳水化合物，苦味警告食物可能有毒，咸味是體內(nèi)酸堿平衡的需要，鮮味是蛋白質(zhì)（氨基酸）的表現(xiàn)。其他的味道是由這五種基本味道組合而成，多種味道的組合會有不同的味覺表現(xiàn)： ------某種呈味物質(zhì)可減弱另外一種呈味物質(zhì)味覺的強度，這是味的拮抗作用。如甜味可降低苦的滋味。 ------兩種具有相同味感的物質(zhì)進入口腔時，其味覺強度會數(shù)倍增加，這是味的協(xié)同作用。 人自身的情緒、健康狀況、環(huán)境及個體喜好等又形成特定感覺，這被稱作“心理味覺”。 鼻腔內(nèi)的嗅覺感受器較舌頭味蕾更多也更靈敏，我們通常說的“味道”與嗅覺密切關(guān)聯(lián)的。 普洱茶的口感源于其水浸出物，而茶葉的本質(zhì)是基礎(chǔ)。通常普洱茶水浸出物為40-50%，不同類別的物質(zhì)的口感各有其特性。 一、茶多酚類的口感。 顯現(xiàn)口感的主要是茶單寧，也稱單寧酸、鞣酸，表現(xiàn)為澀味。澀味是單寧酸在口腔中使蛋白質(zhì)凝固而產(chǎn)生的收斂感。 單寧酸的化學組成復雜，因原料而有較大差異。可分為兩大類：可水解單寧（又稱酯型兒茶素）和縮合單寧，前者刺激性較強，澀味明顯，并使口腔感覺“粗糙”；后者刺激性弱，使口腔感覺“爽口”、“順滑”。 “澀”在口感中非常重要，它能促使其他的呈味物質(zhì)更好的顯露滋味，其本身也是“茶氣”的表現(xiàn)之一。 某些茶入口后澀感重而不散，口腔舌面或上腭明顯感覺“膩”或“麻”，這是因為該茶湯中含有較多的可水解單寧，而這類單寧在茶湯溫度下降后其水溶解度迅速降低，導致茶單寧析出并殘留于口腔中，口腔粘膜被過度刺激所制。這類茶單寧同樣也會刺激胃腸道粘膜，這是喝茶后胃腸道不適的主要因素。這樣的茶湯放于透明容器在溫度降低后有明顯的絮狀物。 品質(zhì)好的茶入口“抓”舌頭，但很快松開，這種感覺被稱為“化”，這樣的茶即便在茶湯溫度降低后也不會留有過重的澀底。有茶客把“抓”舌頭的力度、“化”的時間長短作為評判茶葉品質(zhì)的依據(jù)。 二、生物堿類。 表現(xiàn)出的口感是苦?？辔妒恰盎馗省钡幕A(chǔ)，生津是“回甘”的源泉。通常苦味重者回甘明顯，這與味覺出現(xiàn)“錯覺”有關(guān)，而這種錯覺正好符合人們的意愿。 苦味在口中的刺激程度以及散化的快與慢也是判斷茶葉品質(zhì)的因素之一?？辔恫簧⒒蚴沁^于強烈都會讓人反感。 三、氨基酸類。 表現(xiàn)多樣。他們與其他呈味物質(zhì)有很強的協(xié)同作用。氨基酸的鮮、酸、甜味都會促使唾液分泌，導致“生津”。 鮮味：茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸； 甜味：甘氨酸、丙氨酸等； 酸味：谷氨酸、天冬氨酸等； 香味（花香）：谷氨酸、丙氨酸； 四、糖類。 在味覺表現(xiàn)為甜味，在嗅覺為甜香味。甜味對口感有很大影響，在人的本能需要中糖是最首要的，味覺及嗅覺對甜味都非常敏感，甜味能讓人產(chǎn)生愉快的感覺。 糖類中的果膠對口感有重要的作用。果膠在嫩度適中的茶葉中含量最高，達干茶的4-5%，水溶性好，有粘性，能讓口腔感覺“稠”、“滑”。陳化過程中果膠可降解為水溶性碳水化合物從而增加滋味。 五、芳香物類。 呈現(xiàn)香味。不同品種、不同產(chǎn)地的茶葉所呈現(xiàn)的香味有很大差異，隨著存儲年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陳香轉(zhuǎn)化，香氣的揮發(fā)性由“揚”變“穩(wěn)”，芳香物的化學成分也出現(xiàn)分子結(jié)構(gòu)逐漸加大的規(guī)律，這是陳化過程中化合物氧化聚合所致。 同期采制的新茶有的表現(xiàn)為清香，而杯底往往留有尿臭味，這種讓人不爽快的尿臭味是吲哚類產(chǎn)生的。臺地茶通常給人這樣的感覺。 高山茶、古樹茶通常呈現(xiàn)出花、蜜香，而且杯底也留有明顯的蜜、甜氣味，而且這類茶葉在存儲時轉(zhuǎn)化較快。 其他口感： 生津。 直接的原因是茶湯中各種化合物刺激口腔而興奮唾液分泌中樞所致。往往在停止刺激后唾液還會持續(xù)分泌，這更多是由于茶氨酸興奮副交感神經(jīng)的緣故。副交感神經(jīng)興奮會導致較為持續(xù)的胃腸蠕動及唾液分泌。 唾液的持續(xù)分泌讓口腔及咽喉潤澤，唾液腺中的粘液性腺泡所分泌的糖蛋白與茶湯中其他呈味物質(zhì)的協(xié)同作用而產(chǎn)生“回甘”、“潤喉”的感覺。 唾液不但可以保持口腔清潔，還有幫助消化、保護胃粘膜的作用。古人非常重視唾液與養(yǎng)生的關(guān)系，美其名曰“瓊漿”“玉液”。 飽口。 茶湯中茶葉水浸出物多，入口滋味濃烈，茶葉的味道充分顯現(xiàn)。這是普洱茶應(yīng)有的表現(xiàn)。 與飽口相反的口感是“薄”、“水”。 類似的感覺是“醇厚”。 鎖喉。 咽下茶湯后咽喉感覺發(fā)癢、緊縮、異物感等不適感。 產(chǎn)生的原因：茶葉原料品質(zhì)低劣；雜質(zhì)過多；茶葉被不良霉菌、化學藥劑污染（如黃曲霉、殺蟲劑）；渥堆程度過重；烘干溫度過高；存儲不當。 類似的感覺：“叮”、“掛”。 這樣的茶可能對人體有害，沒有什么價值。 堆味 茶葉渥堆時所特有的氣味，類似“草席”的味道，通常要存放一兩年后才會散去。這對茶葉的品質(zhì)沒有影響。 箐味 茶葉帶有草腥味，是加工過程中殺青不足所致，看葉底可見葉脈葉梗發(fā)紅。通常這樣的茶葉澀味也較明顯。剛加工的新茶也有草醒味，一兩個月即可散去。 火焦味 類似高溫時的焦糊味，是茶葉渥堆時溫度過高燒心或成型后烘干時溫度過高所致。人為做倉（加濕后再加溫干燥）的茶也會有火焦味。這樣的普洱茶已喪失價值。 烘青味 茶葉香氣類似烘青綠茶，帶有糊香或豆香味。普洱茶毛茶的干燥只能是日光曬干，用烘干機或烘房干燥便有烘青味，而烘青茶不能作為普洱茶。 火煙味 陰雨天毛茶不能及時干燥，放置于室內(nèi)吸附了木柴煙火的氣味。雨水季節(jié)的茶基本會有火煙味，而這種火煙味數(shù)年也不易散走。 這樣的茶也沒有太大價值。 霉味 茶湯氣味讓人不適，刺鼻而有霉味或異味，通常會有鎖喉的感覺。茶葉有明顯的霉變痕跡。此種情況多是因為存儲的濕度過高霉菌孳生所致。對于這樣的茶只能敬而遠之。 酸味 茶葉加工或存儲不當所導致，此類茶不適合飲用。 茶氣 茶葉內(nèi)含物所顯現(xiàn)的“力度”，如同酒的酒精度的高低。好的高度酒并不辣喉也不上頭，只讓人蕩氣回腸。茶亦是如此。 韻味。 古人說：味之有余謂韻。 韻味是茶湯中各種呈味物質(zhì)比例均衡，入口爽快舒適，滋味厚重馥郁又具有層次變化，讓人愉悅地感受到某種超越味道的味道。 這是普洱茶能帶給人們的更深層次的享受。這種感覺或許能讓人們在品茗過程中感受到某種美好的意境，而此意境“既使心靈和宇宙凈化，又使心靈和宇宙深化，使人在超脫的胸襟里體味到宇宙的深境?！?-----宗白華 |
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