秘制鹵汁的配方及調制方法

配方：水１２００克，冰糖２００克，鹽４０克，醬油２００克，雞精５克，紹酒１００克，八角５克，小茴香３克，草果２克，花椒３克，桂皮３克，山柰２克，丁香１克，干紅椒５克，蔥５０克，姜３０克，豬大骨１根（敲斷）

調制方法：

1、 將八角，小茴香，草果，花椒，桂皮，山柰，丁香放入鹵料包。

2、取鍋，加入水，放入豬大骨，燒開，去浮沫，放入蔥、姜、干紅椒，改小火燉１小時。

3、去掉蔥姜、紅干椒，加入鹽、冰糖、紹酒、醬油，再用微火燉３０分鐘，加入雞精即成鹵汁。

嘮叨兩句：這種鹵汁可以反復使用，每次使用前，要根據情況適量添加鹽糖酒等調料。除了鹵雞爪外，還可以鹵雞翅、鴨翅、鴨掌、雞蛋等等等等，可稱萬能鹵汁！

舉一例：

材料：雞爪１０００克，蔥姜適量。

調料：紹酒１００克，白糖５克，鹽３克，雞精３克，花椒２克，鹵汁１０００克，

做法：

１、鹵汁的做法見后。

２、將雞爪洗凈剪去趾尖，均勻抹上一層醬油。

３、將雞爪入油鍋炸成金黃色撈起備用。

４、另取鍋，下入鹵水，白糖、鹽、花椒、雞精、紹酒，燒開，去浮沫，放入雞爪、蔥姜，用小火鹵熟即成。

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調鹵汁其實很簡單，以牛腱子為例演示鹵肉全過程。

1、各種香料如下：桂皮、草果、甘草、八角、花椒、陳皮、香葉、辣椒（可不放），另備冰糖一塊，蔥數根打結、姜一塊拍散，花椒、陳皮等小粒的、容易爛的進調料盒。燒一鍋清水，放入以上所有調味料，再加適量鹽、生抽、料酒、少量老抽，略煮一會，這清鹵汁就算做成了。當然這時候的鹵汁是不夠香的，第一次鹵要先鹵肉類的。

2、牛腱子一條，隨意切兩到三段，洗凈后焯水，然后用冷水沖洗并浸泡一會，讓肉質緊縮，然后放入燒開的鹵汁中，中火煮15分鐘后轉小火煮到肉熟（用筷子能穿透即可），撈出后放涼風干2小時，鹵汁再燒開后放入牛肉小火煨半小時，取出放涼切薄片。懶人可直接小火鹵1小時左右關火自然放涼后取出切片。

看看，鹵出來的牛肉、香干散發著誘人的光澤

3、搭配鹵牛肉少不了一碟好的調味汁：蒜剁碎，蔥切花，加入適量生抽、香醋、胡椒粉，一點點糖提味，喜歡麻辣的放點花椒、辣椒油，不喜歡的可以放芝麻油，點綴幾片香菜，再灑點熟芝麻，這一片牛肉放下去，掛滿蘸料，酸酸辣辣的更加能激出鹵肉的醇香。每次肉吃完后，蒜蓉、蔥花、香菜、芝麻也都會被打撈的一干二凈。

貼士：1、香料可以根據自己手邊有什么就放什么，差不多就行了，不一定非得這幾種，也不一定非得是香料大全。香料的量也是根據個人喜歡多點少點都行，我不喜歡香料味太重，所以每種都放的不多。2、鹵汁要控制鹽量，不能過咸，吃時可沾調味料。3、此鹵汁過濾后可保留作為老鹵，每次取用時適量加水、加料即可，長時間不用要放冰箱冷凍保存。4、所有肉類同牛腱子一樣，要先焯水去血沫再鹵制。5、牛肉不可鹵得過爛，否則切片易碎。6、鹵豆制品最好單獨盛出一些鹵汁，用完即棄，否則鹵汁易變酸。