說說巧克力的那些事

春節(jié)馬上就到了，隨后就是情人節(jié)，作為一種美味又精致的食物，巧克力一定是過年過節(jié)時(shí)很多人的美味和禮物選擇。但是面對各種各樣的巧克力怎么挑選卻也不是簡單的事，是想要美妙的口感、漂亮的包裝，還是想得到巧克力中的保健成分呢？今天就給朋友們詳細(xì)介紹一下關(guān)于巧克力的那些事。

巧克力的制作和保健功效：

制作巧克力的主要材料是可可。可可豆采摘后經(jīng)過發(fā)酵、干燥、烘焙、去皮、磨粉等一系列工序后，其中的可可脂在磨粉過程中會因溫度升高而融化，成為可可原漿。將可可脂從可可原漿中分離出來，剩下的部分即可可塊或稱可可餅、可可液塊（黑巧克力的配料表上會有這樣的名稱），再將可可液塊磨成粉即是可可粉。

可可液塊中含有多酚類物質(zhì)，稱為天然抗氧化劑（與紅酒和茶葉中含有的多酚類物質(zhì)類似），同時(shí)還含有較多的鐵和鉀，適量食用有利于心臟健康。但要注意的是：這些有益健康的多酚類物質(zhì)只在可可液塊中，而不是可可脂中。多酚類物質(zhì)的缺點(diǎn)是：味道苦、口感澀。（這種苦澀主要來自可可中的單寧等物質(zhì)，像我們在喝紅酒喝茶時(shí)也都能嘗到類似的苦澀。）

可可脂是什么？

被分離出來的可可脂顏色淡黃，就是油脂（脂肪），其脂肪形成的結(jié)晶體有幾種不同的融點(diǎn)，在生產(chǎn)巧克力時(shí)需要進(jìn)行“調(diào)溫”，控制其脂肪的結(jié)晶溫度、時(shí)間和速度，使最終的巧克力達(dá)到所謂“只融在口，不融在手”的狀態(tài)。

可可脂的口感非常好，巧克力中可可脂的含量越高，吃起來就越美妙順滑（可可脂就是油，油大的食物一般都好吃）。但可可脂也有缺點(diǎn)：熱量高，它也是純粹的脂肪。而且雖然是植物油脂，但可可脂在常溫下呈固態(tài)，其中所含的飽和脂肪很高。

生產(chǎn)巧克力，就是將可可液塊，可可脂，糖，乳化劑，牛奶或奶粉、堅(jiān)果等材料按不同的比例融合加工。這些材料的不同比例造成了巧克力的口味相差很大，營養(yǎng)成分也相差巨大。

保健作用強(qiáng)的巧克力：

巧克力中，可可液塊含量越高，多酚類物質(zhì)就越多，抗氧化作用越強(qiáng)，但是味道也越苦澀。 可可脂的含量越高，口感就越順滑濃厚，味道越好，但是熱量也越高。

所以從營養(yǎng)角度來說，真正含有健康成分的、熱量低的巧克力應(yīng)該是：總可可含量高，但可可脂含量低，同時(shí)配料中糖含量要低，最好不要有附加的黃油、植物油等成分——但這樣的巧克力味道極為苦澀，不是誰都能接受的。

如果在可可含量高的同時(shí)，想多些好的口感，那么可以選擇可可脂含量高一些的，雖然仍是苦澀，卻會有一種香濃順滑的口感，但是熱量會大大提高——所以說，黑巧克力不一定能減肥。

下面分別介紹一下幾種不同的巧克力產(chǎn)品。

1、黑巧克力

這個(gè)百分?jǐn)?shù)指的是可可液塊+可可脂、可能還有可可粉等所有可可成分的總含量，而背面的配料表中還會標(biāo)示出其中可可脂的含量，也許是10%，20%，或30%或40%等。

比如上圖這個(gè)85%可可含量的配料表中標(biāo)示出，可可脂含量大于等于45%，總可可固形物含量大于等于85%。這45%是包含在85%之內(nèi)的，剩下的15%則是配料中的粗白砂糖等其他成分。 45%的可可脂含量是很高的了，所以這塊巧克力雖然總可可含量高，但熱量也較高。

總可可含量越高，留給其他成分的余地就越少，所以糖含量比較低。乳化劑在可可脂結(jié)晶過程中起作用，使巧克力口感細(xì)膩，抑制巧克力表面起白霜。香料則會給巧克力增添些不同的風(fēng)味。

雖然可可和可可脂的含量各有不同，但在所有巧克力產(chǎn)品中，真正的黑巧克力仍是相對健康的一類。只是這種巧克力，幾乎全是外國產(chǎn)品。有些外國品牌在本國生產(chǎn)可可含量高的產(chǎn)品，但一到中國來建廠，卻只生產(chǎn)含糖量第一位的巧克力。
 

 （上兩圖）這兩塊巧克力，總可可含量差不多，但其中可可脂的含量相差一倍。從口感來說，可可脂40%的肯定比20%的好吃，但是熱量也高了20%。而且可可脂含量高的產(chǎn)品價(jià)格會更高，因?yàn)榭煽芍膬r(jià)格非常昂貴。

2、含糖高的巧克力

平時(shí)常見的國產(chǎn)巧克力，配料表中排在第一位的幾乎全是白砂糖。說明一塊巧克力中，糖量已經(jīng)超過一半，有的能達(dá)到60、70%，可可含量很低。這種巧克力一般味道都不錯(cuò)，但是熱量非常高。

我們覺得好吃的巧克力基本都是這一類，包括很多進(jìn)口的巧克力，而且價(jià)格不低。比如有一種非常有名的巧克力球（歐洲某國生產(chǎn)的），里面有榛子仁的那種，很好吃，讓人吃了一個(gè)想兩個(gè)，其中白糖的含量就大大高于可可。還有一種國內(nèi)最常見的巧克力（外國品牌在中國建廠生產(chǎn)的），其中也有號稱“黑巧克力”的品種，但其中的含糖量高達(dá)60%以上，可可成分也就20%多，這樣還有人覺得苦呢。所以可想而知，吃起來比較甜的巧克力中會有多少糖吧。

嚴(yán)格地說，這種產(chǎn)品應(yīng)該叫做巧克力糖。

這一類巧克力有非常多的形狀、形態(tài)。一般做得特別精致漂亮又特別貴的巧克力，都是這種。這種巧克力含糖量特別高，含有可可成分但普遍很低，有益健康的成分很低，吃它完全是為了口感，與健康無關(guān)，更容易讓人長胖。但是這類巧克力仍是比用代可可脂做的要好一點(diǎn)。

下圖配料表第一位是白砂糖，這樣的巧克力特別多。

3、代可可脂

還有一種巧克力是用代可可脂加香精等其他材料做的，代可可脂基本都是氫化植物油加工成。這種巧克力中一點(diǎn)可可成分都沒有，嚴(yán)格地說只能叫做巧克力味的食品，價(jià)格最低。有些超市賣的散裝巧克力，一般十幾塊錢一斤的，都是用代可可脂做的。

其他代可可脂做的食物包括幾乎所有巧克力味的食物：如巧克力餅干，巧克力雪糕、冰淇淋，巧克力奶茶，巧克力威化餅等（不同的產(chǎn)品配料有所不同）?？梢哉f，大多數(shù)有巧克力的各種食品，都是用代可可脂做的——因?yàn)槌杀咀畹汀?/FONT>