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真相： 蠶豆確實可能導致過敏性的溶血癥狀，也被稱為“蠶豆病（Favism）”。目前研究認為，蠶豆里含有的蠶豆嘧啶（一種核苷酸）會干擾葡萄糖六磷酸脫氫酶（G-6-PD）的正常運作，而后者是維持血紅蛋白正常工作的關鍵因子，從而引起紅細胞破裂，引發“蠶豆溶血”病。不過，絕大多數人體內都有充足的G-6-PD，蠶豆也只會乖乖地當好食物了。所以，只有對那些因為遺傳問題而缺乏G-6-PD的人來說，蠶豆才是“危險的食物”。 對這些缺乏G-6-PD的人來說，生吃新鮮蠶豆引發癥狀的風險最高。孩子的風險比成人要高。在儲存過程中，蠶豆嘧啶會被逐漸氧化降解，所以干蠶豆引發蠶豆病的幾率確實要低一些，但也不是完全安全。有時候，甚至吸入蠶豆花粉都可能引發癥狀。不過，對于大多數人來說，這樣的風險并不存在。 對于豆類的誤解，可能還是因為其中含有一些所謂的“反營養物質”，比如蛋白酶抑制劑和皂苷（Saponin），以及植物毒素，比如植物凝集素（Lectin）。
蛋白酶抑制劑沒有實質上的毒性，不過它們會抑制蛋白酶活性，從而降低蛋白質的消化吸收效率。所以，它們在傳統上被當作反面典型。不過，一些新的研究發現，某些蛋白酶抑制劑對健康具有積極作用。比如，Bowman-Birk inhibitor （BBI），在口服的情況能夠發揮抗癌作用。而皂苷，則主要因為起泡性能太好，給豆制品加工帶來一定麻煩。但對于人體來說，它并不會帶來明顯毒性。 豆類中真正有毒的是植物凝集素。這種毒素存在于多種豆類之中，含量各不相同。紅蕓豆中含量最高，可達20000～70000單位，理論上說，只要四五顆就能引發中毒癥狀。白蕓豆比較低，大概是紅蕓豆的三分之一。而傳說“比砒霜還毒”的蠶豆，則只有紅蕓豆的5%-10%。不過，植物凝集素對溫度比較敏感，在完全煮熟之后，其活性大大降低，含量只有200～400單位。需要注意的是，如果加熱不充分，毒性反而更高。加熱到80C會使其活性增加幾倍，比生吃還糟糕。有些人習慣用慢煮鍋來燉豆子，實際上慢煮鍋的溫度不高，即使經過長時間燉煮，豆子內部也可能達不到滅活凝集素所需的溫度。 不過，凝集素一般也不會造成致命后果。通常的癥狀是嚴重的惡心、嘔吐、拉稀以及腹痛等。一般情況下，這些癥狀能夠在短時間內緩解恢復。 結論：部分正確。 對于G-6-PD缺乏的人，使用蠶豆確實會帶有危險，因為加熱、干燥等處理可以降低發生“溶血癥”的風險但還是不能完全消除。而對于正常人，蠶豆中含有的植物凝集素，其含量遠遠不及紅蕓豆高，比白蕓豆也要低。并且，植物凝集素可以通過充分加熱來消除毒性。只要處理得當，是完全可以安全食用的。 |
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