烹調(diào)知識(shí)集錦

烹調(diào)知識(shí)集錦

調(diào)味

所謂調(diào)味,就是用各種調(diào)味品和調(diào)味手段影響原料,使菜肴有多樣口味和風(fēng)味特色的一種方法;簡(jiǎn)言之,就是調(diào)和滋味。調(diào)味在烹調(diào)技藝中地位重要,是決定菜肴風(fēng)味質(zhì)量的關(guān)鍵之一。味是某些呈物物質(zhì)剌激味蕾，通過大腦中樞產(chǎn)生的生理感覺，也就是滋味。味可分為單一味和復(fù)合味兩大味。單一味是指咸、甜、酸、辣、麻等單一滋味，是基本味；復(fù)合味是由兩種或兩種以上的單一味混合而成的滋味，如酸甜、麻辣等。調(diào)味品是指調(diào)味用的含有成味成分的物質(zhì)。調(diào)味品也可按其所含的呈味成分，分為單一調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品兩類。單一味主要有：甜味、酸味、辣味、苦味、鮮味、香味、麻味等；復(fù)合味主要有：酸甜味、甜咸味、鮮咸味、辣咸味、香辣味、香咸味。調(diào)味的方法千變?nèi)f化,非常復(fù)雜,使用單一的或現(xiàn)成的復(fù)合調(diào)味品,常常滿足不了需要,廚師往往要自行加工一些復(fù)合調(diào)味品。通常有糖醋汁、椒鹽、香糟鹵、咖喱油、芥未糊等。

在調(diào)味的應(yīng)用中，由于咸味、甜味，酸味是各種滋味中主要的或基本滋味，而除去腥膻異味、增加香甜美味是調(diào)味的基本要求，因此具有這些滋味或作用的調(diào)味品，如鹽、醬油、糖、酒、醋、油、蔥、姜等便為最常用的、絕大部分菜肴都少不了的調(diào)味品。這些調(diào)味品對(duì)于原料和菜肴質(zhì)地的影響很大，有必要逐一加以研究。在調(diào)味過程中，所用的調(diào)味品和每一種調(diào)味品的用量，必須恰當(dāng)。因此廚師為了明確了解所烹制菜肴的預(yù)期口味，分清復(fù)合味中各種味道的主次，這是做到下料恰當(dāng)?shù)那捌凇Ｓ绕渲匾氖牵瑥N師應(yīng)當(dāng)操作熟練，下料準(zhǔn)確恰時(shí)，并力求下料規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化，做到同一菜肴不論重復(fù)多少次，調(diào)味都不走樣；烹制菜肴時(shí)，必須按照地方菜系不同要求進(jìn)行調(diào)味，以保持一定的風(fēng)味特色，做到燒什么菜，成什么菜，不應(yīng)隨心所欲地調(diào)味；人們的口味往往隨著季節(jié)的變化有所不同，天氣炎熱的時(shí)候，喜歡口味比較清淡、顏色較談的菜肴；寒冷的季節(jié)，則喜歡口味比較濃厚的、顏色較深的菜肴。調(diào)味時(shí)，可在保持風(fēng)味特色的前提下，根據(jù)季節(jié)變化，靈活掌握；新鮮的原料，應(yīng)突出原料的美味，而不被調(diào)味品的滋味所掩蓋。帶有腥膻氣味的原料，要加酌去腥味的調(diào)味品。本身無顯著滋味的原料，要適當(dāng)?shù)丶右宰涛丁Ｕ{(diào)味的方式有：原料加熱前

調(diào)味、原料加熱過程中調(diào)味、原料熟制后調(diào)味三種。

高湯高湯（鮮湯） 一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類

1、毛湯

毛湯大量用于普通烹調(diào)， 餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。

原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。

火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí)。

出湯率：原料的3—5倍。

2、奶湯

原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。

火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

出湯率：原料的1—2倍。

3、清湯

清湯分普通清湯和精制清湯。

（1）普通清湯：

原料：老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配部分瘦豬肉。

火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會(huì)煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。

出湯率：原料的1-2倍。

（2）精制清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)

取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過程叫"吊湯"。精制過2次的清湯叫"雙吊湯"。

清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴。

勾芡

勾芡也稱"著芡"、"攏芡"、"著膩"。在我國(guó)菜肴中，特別是用爆、炒、熘、燒、燴、扒等技法烹調(diào)的菜肴，大多要勾芡，無論是對(duì)菜肴質(zhì)量所起的作用，還是從操作特點(diǎn)上，它都是菜肴制作過程中一道重要工序。菜肴在接近成熟時(shí)，將調(diào)好的汁芡澆淋或潑撒在菜肴中，能使菜肴具有色澤光潔潤(rùn)滑，滋味醇厚的特點(diǎn)。
“芡”是一種稠狀液體，一般是用淀粉汁和各種調(diào)味兌成的。

一、勾芡的作用

菜肴在烹制加熱過程中，分解出的水分、營(yíng)養(yǎng)成份和液體調(diào)味品一起形成滋味鮮美的湯汁，如經(jīng)勾芡，這些湯汁就能依附在菜肴原料上，使原料和湯汁融合在一起，變成湯汁稠厚，湯菜融合的佳肴。起到保證脆嫩，融合湯、菜，突出主料，色艷光潔，保溫性好等作用。

不同的烹調(diào)方法，芡能發(fā)揮不同作用。總的來講，可歸納為以下幾個(gè)方面:

1、使湯菜融合，彌補(bǔ)短時(shí)間烹調(diào)不入味之不足。這是因?yàn)椴穗仍谂胝{(diào)中，原料溢出內(nèi)部的水分，為了調(diào)味又必須加入液體調(diào)味品和水，這兩種水分在較短的烹調(diào)時(shí)間內(nèi)，不可能全部被吸收或蒸發(fā)，尤其是爆、熘、炒等旺火菜更難做到。勾芡以后，由于淀粉的糊化粘性作用，把原料溢出的水分和加進(jìn)的液體調(diào)味品變成鹵汁，又稠又粘，稍加顛翻，就均勻裹在菜肴上，湯料混為一體，既達(dá)到汁少汁緊的要求，又解決了不入味的矛盾，兩全齊美。

2·保證脆嫩。這在熘菜中，最為明顯。大部分熘菜的最大特點(diǎn)就是外香脆、內(nèi)軟嫩，如糖醋魚等。這類菜肴為了外香脆，都要經(jīng)炸或煎處理，但在回鍋調(diào)味時(shí)，調(diào)味汁滲透到原料的表面，使之發(fā)軟， 破壞了香脆的效果。對(duì)于這類菜肴，必須在調(diào)味汁中加入淀粉，先在鍋內(nèi)勾芡，使調(diào)味汁變濃變稠，成為鹵汁，在較短的時(shí)間內(nèi)，裹在原料上。由于淀粉糊化變粘的調(diào)味汁，盡管裹在原料上，卻不易滲進(jìn)原料(只沾在外面)，這樣，就保證了菜肴外香脆、內(nèi)軟嫩的風(fēng)味特點(diǎn)。

3·調(diào)和湯、菜。這在燴、煮等菜肴中作用最為明顯。這類菜的特點(diǎn)是湯水較多，特別是原料本身的鮮味和調(diào)料的滋味都要溶解在湯汁中，湯味特別鮮美。但缺點(diǎn)是湯、菜分家，不能融合在一起。勾芡以后，由于淀粉的糊化作用，增強(qiáng)湯汁的濃度，使湯、菜融合一 起，不但增加菜肴的滋味，還產(chǎn)生了柔潤(rùn)滑嫩等特殊效果。所以在這一類菜肴中，除部分菜外，都要適當(dāng)勾芡，提高菜肴的風(fēng)味特色。

4·突出主料。有些湯菜，湯水很大，主料往往沉在下面，上面是湯不見菜，特別是一些名菜，如燴烏魚蛋等，若主料不浮在湯面，則影響了菜的風(fēng)味質(zhì)量。采用勾芡辦法，適當(dāng)提高湯的濃度，主料浮上，突出了主料的位置，而且湯汁也變?yōu)榛瑵?rùn)可口。

5·增加色澤美觀。由于淀粉受熱變粘后，產(chǎn)生一種特有的透明光澤，能把菜肴的顏色和調(diào)味品的顏色更加鮮明地反映出來。因而勾過芡的菜肴比不勾芡的菜肴，色彩更鮮艷，光澤更明亮，顯得潔爽美觀，起到“錦上添花”的作用。

6·保溫性好。這是由于芡汁裹住了菜肴的外表，減緩了菜肴內(nèi)部熱量的散發(fā)，能較長(zhǎng)時(shí)間保持菜肴的熱量，特別是對(duì)一些需要熱吃的菜肴(冷了就不好吃)，不但起到保溫作用，實(shí)際上也起了保質(zhì)的作用。

7、減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。由于勾芡，還可使菜肴在烹調(diào)過程中溶解到湯汁里的維生素和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)粘附在糊化的芡汁上， 就不致于剩下菜湯而浪費(fèi)掉。

二、勾芡的原料

勾芡的原料主要是淀粉和水。其中淀粉的種類很多，常用的有以下幾種:

1、綠豆淀粉:這是淀粉中質(zhì)量最好的，它粘性足，顏色潔白，微帶青綠色，有光澤。但吸水性較差，因此要掌握好用量，并需在使用前將其浸在水中泡透，還要經(jīng)常換水，否則容易變質(zhì)。用綠豆淀粉勾芡可使菜中的鹵汁非常均勻，無沉淀物又不吃油。冷卻后水不易從濃稿的鹵汁中分離出來，效果極好。

2·土豆淀粉:這是淀粉中質(zhì)量較好的，其質(zhì)量與綠豆淀粉差不多，并具有光澤鮮明、質(zhì)地細(xì)膩的特點(diǎn)，放在手中搓揉會(huì)發(fā)出吱吱的響聲。這種淀粉是我國(guó)北方菜肴烹調(diào)中較常用的淀粉。市場(chǎng)上出售的"風(fēng)車牌"淀粉即由土豆粉制成。

3·玉米淀粉:這種淀粉糊化后粘性足，吸水性比土豆淀粉強(qiáng)，有光澤。脫水后脆硬度強(qiáng)于其他淀粉。

4·麥淀粉:這種淀粉枯性和光澤均較差，使用時(shí)用量必須比土豆淀粉多一些，否則勾芡后易沉淀。

5·蠶豆淀粉:粘性足，吸水性較差，色潔白、光亮、質(zhì)地細(xì)膩。它是我國(guó)南方較為普遍使用的勾芡原料。

6·山芋淀粉:粘性差，吸水性較強(qiáng)，無光澤，色暗紅帶黑，質(zhì)量最差。勾芡后易沉淀，使用時(shí)，量必須多一些。

此外荸薺淀粉、米粉、菱角粉等也可作為勾芡的原料，但使用極少。

三、勾芡的種類 

勾芡的種類，各地的廚師都有不同的分法和叫法。如從色澤上分為紅、白芡等；從內(nèi)容上分為加調(diào)味品的兌汁芡，不加調(diào)味品的水粉芡等；從用法上分為碗芡(即事先在碗中對(duì)好的芡汁)，跑馬芡(在鍋內(nèi)勾芡)等，但是根據(jù)不同烹調(diào)方法、不同菜肴特點(diǎn)，主要還是按芡汁的濃稠度分為厚芡、薄芡兩大類:

1、厚芡:在調(diào)制時(shí)，用淀粉多，加的水分或液體調(diào)味品少，芡的濃度大，叫做厚芡。這種芡濃度不同，又分為最厚芡和較厚芡兩種:

最厚芡，一般習(xí)慣稱為包芡、爆芡，這種芡是芡中濃度最稠的，大多數(shù)加液體調(diào)味料，也就是兌汁芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的湯汁稠濃，包裹在原料表面上，盛入盤內(nèi)萊肴不散、不流汁，吃完菜后盤內(nèi)基本無汁。但也有不加液體調(diào)味料的厚芡(只用清水調(diào)成)，這主要是烹調(diào)的菜肴，下調(diào)料有嚴(yán)格的先后次序要求，不能混在厚芡里一起下鍋，只有在下調(diào)料后，才勾厚芡。但大多數(shù)菜肴，都是調(diào)成兌汁芡，比較適應(yīng)旺火速成的烹調(diào)技法的需要。

較厚芡，又稱糊芡，適用于燒、燜的技法。勾上糊芡后，湯汁變濃，湯、菜融合，柔軟潤(rùn)滑，口味變厚。這種芡一般不加液體調(diào)味品，濃度也比最厚芡略稀，使湯水成糊狀為準(zhǔn)。

2，薄芡，統(tǒng)稱熘芡、流芡，在調(diào)制時(shí)，芡的濃度也較稀。但因菜肴的要求不同，大體也分為稀芡和最稀芡兩種:

1、稀芡，有的叫琉璃芡、二流芡，菜肴勾上這種芡后，一部分掛在菜肴上，一部分從菜肴上流向盤中呈琉璃狀態(tài)。這種芡大都加液體調(diào)味料，適用于熘菜，特別適用于熘 菜中大型或整只(條)菜肴。

2. 最稀芡，又稱米湯芡，即勾芡濃度只能像米湯那樣稀，是芡中濃度最稀最薄的，多用于燴菜。使菜肴的湯汁變得濃度稍大一些，以便主料浮起，口味變得較厚而滑。以上是幾種主要芡類的情況。在實(shí)際運(yùn)用時(shí)，要根據(jù)菜肴的特點(diǎn)加以調(diào)整。同樣厚芡，也有濃薄不同，而且加入不同調(diào)味料，變化也很多，需要在實(shí)踐中反復(fù)琢磨，才能運(yùn)用自如。

四、勾芡的基本手法

勾芡的手法是勾芡技術(shù)的基本內(nèi)容，勾芡質(zhì)量如何，往往取決于在手法上的應(yīng)用如何。手法錯(cuò)了，對(duì)菜肴質(zhì)量影響是很大的。勾芡手法也是根據(jù)不同烹調(diào)技法而定，歸納起來，大體分為拌、澆、淋三種手法:

1·拌 

多用于爆、炒、熘等旺火速成技法的厚芡類，勾芡以后，芡汁全部包裹在菜肴上。具體作法又分為兩種:一種是碗內(nèi)調(diào)芡(即淀粉加液體調(diào)味品、水等)，待鍋內(nèi)菜肴快成熟時(shí)，倒入鍋內(nèi)，攪拌和顛翻，使芡汁受熱變粘，均勻地包裹在菜肴上后，迅速出鍋；另一種，菜快成熟時(shí)盛出，把調(diào)好碗芡傾入鍋內(nèi)加熱，芡汁變粘，再將菜倒入翻拌，一見裹勻即出鍋。以這兩種方法看，前一種難度較大。

2·澆 

多用于熘或扒的技法，特別是熘大塊、整只(條）菜肴。這類菜肴，或是要求菜型整齊美觀，不宜在鍋內(nèi)翻拌，或是菜肴體積大，不能在鍋內(nèi)翻拌，因而采用澆法較合適。這種方法與拌法的后一種做法相似，即在原料快成熟時(shí)盛出，把調(diào)好的粉芡傾入鍋內(nèi)加熱，芡汁變粘，端起鍋，把芡汁均勻澆在菜肴上，使芡汁附著在菜肴上，并向盤內(nèi)呈流滴狀態(tài)。

3·淋 

多用于煮、燴、燒等技法，目的是把湯汁調(diào)濃，促使湯、菜融合，因而這類芡汁多為清芡，即不加調(diào)味品的水粉芡。具體作法是:當(dāng)鍋內(nèi)菜肴已接近成熟時(shí)，一手持鍋緩緩晃動(dòng)，一手持芡汁均勻淋入，邊淋邊晃，哪里冒泡，淋在哪里，至湯汁變濃，湯、菜融合為止。這種手法有一定技術(shù)難度，即兩手要配合得很好，淋得要?jiǎng)颍蔚靡惨獎(jiǎng)颍拍苁拐麄€(gè)菜肴和湯汁均勻結(jié)合起來，有的菜肴不用晃法，而是一邊淋、一邊用手勺輕輕推動(dòng)，使之均勻。手法不同，效果相同。以上三種勾芡技法要根據(jù)原料大小、火力強(qiáng)弱、掛糊種類、烹調(diào)方法、菜品要求等不同情況靈活運(yùn)用。

五;勾芡的技作要領(lǐng)

無論使用何種手法，都要使芡汁成熟度適當(dāng)。一般來說，芡汁在鍋內(nèi)時(shí)間不能太長(zhǎng)，要較快地使之變粘出鍋。如時(shí)間過長(zhǎng)，有的發(fā)焦變味，特別是厚芡；有的湯汁過濃過稠，菜肴變糊等。所以在勾芡過程中，必須掌握好以下幾個(gè)關(guān)鍵因素:

1·調(diào)制攪拌要均勻，要使淀粉顆粒在水中充分溶解，不能夾有粉粒疙瘩，否則，影響勾芡的效果。

2·要根據(jù)不同的烹調(diào)技法，把住不同的"勾芡時(shí)機(jī)。如爆、炒類技法要求口感脆嫩，清爽滑軟，因此必須在菜肴接近成熟時(shí)勾芡，過早過遲都容易發(fā)生問題。如菜肴半熟時(shí)勾芡，為了保證菜肴成熟，芡汁在鍋內(nèi)停留時(shí)間必然延長(zhǎng)，這樣容易引起芡汁焦糊現(xiàn)象；如菜肴過熟時(shí)勾芡，因芡汁要有個(gè)受熱變粘過程，這樣菜肴就易"過火"失去脆嫩風(fēng)味；或?yàn)榱吮ＷC菜肴脆嫩，縮短芡汁受熱時(shí)間，芡汁就不粘不稠，這樣也起不到勾芡的作用。而作為燒、燴、扒的技法，則要等菜肴完全成熟時(shí)勾芡。如果仍然照搬爆炒類技法的勾芡時(shí)機(jī)，那么結(jié)果將是芡雖熟而菜肴未熟，達(dá)不到這類菜肴所要求的軟滑酥爛了。

3·必須在湯汁恰當(dāng)時(shí)勾芡。不同的勾芡，都要有不同湯汁與之適應(yīng)，過多過少，都會(huì)破壞勾芡的效果。例如拌芡的菜要求沒有湯汁或湯汁很少，淋芡時(shí)湯汁不能多。所以，湯汁過多，影響勾芡效果時(shí)，作為補(bǔ)救，可用旺火收汁，或舀出一些；湯汁過少，則要添加一些，務(wù)使與勾熒相適應(yīng)。但添加湯汁時(shí)，要從鍋邊淋入，不能直接澆在萊肴上，否則會(huì)沖淡菜肴的色澤和口味，即造成色彩不勻、濃淡失調(diào)等問題。

4·在口味確定后勾芡。由于勾芡的芡汁分為加調(diào)味品和不加調(diào)味品的兩種，所以，加調(diào)味品的芡汁，一定要在對(duì)碗芡時(shí)調(diào)正口味;不加調(diào)味品的芡汁，必須把鍋內(nèi)菜肴定好口味;待口味確定后，再進(jìn)行勾芡。這是因?yàn)椋绮皇孪日{(diào)好口味勾芡，勾芡后再加調(diào)味品，則很難入味的，即芡粉變粘變稠阻擋了調(diào)味品融入鹵汁內(nèi)，使菜肴的口味無法再進(jìn)行調(diào)整。

5·勾芡時(shí)火力要足，湯汁沸滾。這是因?yàn)檐椭軣岷瘯r(shí)，將逐步阻礙熱的傳導(dǎo)(當(dāng)然這也是芡汁保溫好的原因)。如果湯汁未開或火力過小很容易使芡汁成熟不均勻。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是淀粉膩味突出;嚴(yán)重影響菜肴本身的美味。當(dāng)然，即使在火力足，湯汁寬的情況下，也還要密切注意觀察芡的成熟分布情況，以便分次下芡，以取得令人滿意的效果。比方說燒菜，就可以觀察鍋中哪處起泡，這說明那里缺芡，這樣最終使芡均勻地粘裹住菜肴。

6·勾芡時(shí)，要切忌菜肴底油重，如勾芡前發(fā)現(xiàn)底油過多，可用手勺撇去一些，直至適量，這是因?yàn)椋矸塾鏊訜岷子瓦^多，芡不可能粘裹上菜肴，失去勾芡意義。當(dāng)然如果沒有底油也不行，那芡汁成熟時(shí)將嚴(yán)重粘鍋，以至焦糊，事與愿違。

炒 　

(1)炒是最常用的一種烹調(diào)方法，它又可分為生炒、熟炒、滑炒、干炒等，家常多用生炒法。

(2)根據(jù)菜的不同種類，可采用旺火熱油或熱鍋涼油，伴以快速翻拌，當(dāng)菜炒至半成熟時(shí)，加入調(diào)料，斷生即可出鍋。

(3)葷素菜合炒，應(yīng)先將葷菜原料炒到五、六成熟時(shí)，再下素菜，一起炒熟。

(4)炒新鮮蔬菜不能加鍋蓋，否則會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分。

炸
　　(1)油用旺火燒滾后，投入原料，然后控制好火力，并時(shí)時(shí)翻動(dòng)。火力不宜過猛，否
則會(huì)造成外糊里生。
　　(2)做油炸食品時(shí)，油溫不宜太高。高油溫不能連續(xù)用的時(shí)間過長(zhǎng)，一般不超過3小
時(shí)。若必須長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)油炸，則每隔l小時(shí)應(yīng)添一次新油。
　　(3)油炸的食物不能在油煙下停留太久。炸生食物的油切勿反復(fù)使用。

拔絲

拔絲是一種烹制甜菜的特殊方法。一般以鮮水果或水果罐水，干果、根莖類蔬菜為主，所選用的調(diào)料有：白糖、水糖、蜂蜜等。其特點(diǎn)是：口味甜香、外脆里嫩、色香味俱佳。

*焯(chao--同抄)：

具體做法：鍋中放水，水開放菜，再開即撈出菜，也就是用開水過一下菜，使菜熟，一般用于蔬菜類，如，涼拌芹菜前，用水焯一下，撈出后，再用涼水沖一下這樣處理過的芹菜不僅熟了，而且翠綠（脆綠）其它的，還可以處理豆角、土豆絲等多為北方做法

*汆(cuan--)：
一般用于肉丸子類，最常見的是---汆丸子，做好湯后（冬瓜湯、海帶湯等），把丸子進(jìn)鍋，也就是丸子湯了

*灼（zhuo)：

常見的菜是--白灼蝦，是取鮮蝦，以蔥、姜、料酒等調(diào)料爆炒，
多為南方做法

*熘

熘是指將經(jīng)過精細(xì)刀工處理的原料，用炸，煮，蒸，滑油等方法加熱斷生，再調(diào)制鹵汁澆淋于原料上，或者另勺放底油，將原料，鹵汁投入攪拌出勺的一種烹調(diào)方法。

熘的烹調(diào)方法使用比較廣泛，方法多樣。熘還可以分為焦熘，滑熘，軟熘，醋熘，糖醋熘，糟熘，水熘等。

熘菜的原料，經(jīng)刀工處理后，大都呈塊，丁，條，片等形狀，如果是整條的原料，則必須剞花刀。熘的菜肴必須要有鹵汁，而且鹵汁較寬。汁芡調(diào)制使用方法有三種：一是澆汁，即將炸，煮，蒸熟的原料取出，放置盤中，將兌好的汁芡炒好澆在原料上。二是臥汁，即是芡炒好后，將炸制好的原料放入，翻炒均勻。三是熘汁，即在原料烹制即將成熟時(shí)，用兌好的汁芡潑溜勺內(nèi)，不停翻炒均勻。在火候掌握上，要求旺火速成，以保持菜肴香脆，滑軟，鮮嫩的特點(diǎn)。

刀功

一、直刀法

在刀刃與砧墩呈直角的狀恣下，將烹飪?cè)霞庸こ膳胫撇穗人璧男螤睢Ｖ钡斗òㄇ小⑴厝N刀法。切又分為直切、推切與拉切、鋸切、鍘切、滾料切等五種；劈分為直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三 ；斬分為直斬、排斬（力跟排和刀背排）兩種。

（1）切

根據(jù)原料的不同性質(zhì)（脆嫩、軟韌、老硬）采用不同的運(yùn)刀方法，切成截面光滑、棱角分明的塊、丁、粒、片、條、絲、末、茸等形狀。

直切

刀與砧墩成直角，不向外推，不向里拉，一刀一刀竿直地落下。也就是將刀刃放在緊靠原料的砧墩上，左手接穩(wěn)原料，左手中指關(guān)節(jié)抵住刀身，食指、無名指稍稍穹曲讓后，右手提刀，刀刃要低于左手中指關(guān)節(jié)，稍高于被切物；左手中指往后退縮的距離等于被切物的厚薄大小或長(zhǎng)短，刀刃不斷地上下運(yùn)動(dòng)，中指隨著做等距的退縮，持刀的右手使用腕力，輕重均勻地筆直落刀，被切物就能整芥劃一成形。如中指移功間距不等、落刀偏里偏外而不宜，被切下的原料形態(tài)就不一致；刀刃被切物過高會(huì)影晌速度，超過左手中指關(guān)節(jié)，則容易產(chǎn)生指關(guān)節(jié)刀傷事故。直切造宜于脆性原料，如筍、萵苣、蔬菜、夢(mèng)卜、黃瓜等，及塊、丁、條、絲、厚片等的成形。

推切與拉切

刀與原料呈直角，落刀時(shí)力由后向前或由前向后返動(dòng)。左手按穩(wěn)原料，中指關(guān)節(jié)抵住刀身，這些手勢(shì)與直切相同。但推切的著力點(diǎn)不在刀的中向，而在刀的后端，由后向前，一刀推到底把原料切斷，然后刀移回原處再推第二刀，如此往復(fù)。推切逅宜于軟薄而較小的原料，如豆腐干、百頁、熟肥肉、酸菜等，及塊、丁、粒、絲、條的成形。拉切與推切刀的運(yùn)動(dòng)與著力點(diǎn)恰巧相反，其著力點(diǎn)在前端，即一刀拉到底把原料切斷。拉切適宜于動(dòng)物性等質(zhì)地軟韌的原料，及絲 條的成形。烹飪專業(yè)者的行話把切肉絲稱為“拉肉絲”，就是指的這種刀法。

鋸切

刀與原料呈直角，切時(shí)先將刀向前推進(jìn)，將近刀根時(shí)立即將刀退回，一推一拉，其狀似拉鋸，直到把原料切下。鋸切適宜于無骨而有韌性的或質(zhì)地松軟、易支離破碎的原料，如火腿肉，白切肉、面包等。為便于鋸切，有的切面包、肉等的刀具，還在刀刃處加工成疏密有致的圓齒或鈍齒。鋸切時(shí)要按穩(wěn)原料，落刀要慢，用力要小，前后鋸動(dòng)時(shí)不能偏里或偏外，否則，切下的原料厚薄不一，會(huì)影響下一刀的落刀部位。

側(cè)切

刀與原料雖呈直角，但握刀方法不同于上述切法。側(cè)切適宜于帶殼或體小形圓易滑的生料或熟料。如側(cè)切螃蟹，應(yīng)左手握住刀背前端，使刀柄翹高，刀尖往下或右手握住刀柄上提，使刀尖落實(shí)砧墩，兩種方法一個(gè)目的，使刀尖與力跟成斜線，其中留有三角形空同，然后將蟹塞人到需側(cè)切的位置，用刀刃穩(wěn)住原料，按住刀背用力鍘下，使蟹一分為二，這種落刀方法叫“單手氈”。如粉碎體小易滑的花椒粒，要采用“雙手氈”，就是兩手分別握住刀柄與刀背前端，把似花椒一樣小而易滑動(dòng)的原料集中一堆，將刀刃置于被切物上，左右兩手一高一低像翹翹板似地上下交替鍘切，直到原料切得大小符合要求為止。

滾料切。

刀與砧墩的角度仍呈直角。左手按穩(wěn)原料，右手執(zhí)刀，使刀與原料呈25度角，每直切一刀，原料立即滾動(dòng)一下。如原料滾動(dòng)快，落刀速度慢，切下的原料呈橘瓣?duì)睿蝗缭蠞L功慢，落刀速度快，則切下的原料呈斧形片。

（2）劈

又稱砍，是直刀法中用力較重的一種刀法。適宜于帶骨或質(zhì)地堅(jiān)硬的原料使用。為防止落刀重，刀刃接觸原料會(huì)引起震動(dòng)，因此握刀時(shí)大拇指與食指座緊握在刀柄近箍處以上的部位，使不致發(fā)生失手等工傷事故。劈有直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三種。

直刀劈

刀刃對(duì)準(zhǔn)原料要分割的部位落刀。劈時(shí)右手緊握刀柄箍，將刀高舉；左手按穩(wěn)原料，以右手臂力量直劈原料，當(dāng)?shù)度袑⒂|到原料時(shí)，左手快速離開落刀點(diǎn)，以免傷手。如劈整塊堅(jiān)硬帶骨如火腿等原料，可以專用木柄鐵鉤代替左手穩(wěn)住原料，以保落刀安全。直刀劈要求一刀劈斷原料，以防止多刀劈斷造成肉碎、骨碎和外形不整齊的弊端。

跟刀劈

是將刀刃嵌進(jìn)要分割的原料中，刀與原料同時(shí)垂直起落的刀法。適宜于體積不太大，分量不太重的原料，如豬爪、豬肘等。跟刀劈操作時(shí)，左手握住原料一側(cè)，右手執(zhí)刀將刀刃嵌進(jìn)原料的分割部位，舉刀時(shí)原料緊跟刀刃垂直向砧燉重劈下去，如一刀未斷，刀刃穩(wěn)住原部位提起再劈。

拍刀劈

右手握刀柄，將刀刃放在原料需分割的部位，左手重拍刀背，使刀刃垂直向下劈開原料。適宜于圓形、橢圓形或體小易移劫的帶骨原料。如半只雞、鴨頭等。拍刀劈要根據(jù)原料老嫩、厚薄、帶骨多少確定拍刀用力的輕重，用力過重原料易歪斜移動(dòng)，影響刀劈質(zhì)量；用力過輕無法劈斷原料。

（3）斬

又稱剁。用一把或兩把刀，刀刃垂直向原料，上下反復(fù)交替運(yùn)刀，將原料斬成茸泥伏。它適用于畜、禽、魚類。斬分直斬、排斬兩種方法。

直斬

右手握刀提到與前胸平，看準(zhǔn)原料需斷開的部位，小臂用力，一刀兩斷，保證原料刀口整齊。大小均勻，以免復(fù)刀造成肉碎、骨碎或影響外觀質(zhì)量。

排斬

左右手各握一把刀，交替垂直向原料上下落刀，兩刀之間距離以3--4指為宜，刀尖之間距離小于刀跟之間距 ；也有用一把刀的，從右至左或從左至右地排斬原料。這兩種刀法，都適宜于將原料斬成粒、糜、茸、泥。排斬又可分：細(xì)切粗?jǐn)叵葘⒃锨锈殻俅謹(jǐn)爻晌⒘睿瑩P(yáng)州名菜“獅子頭”就用這種刀法。

邊斬邊刮

將原料邊排斬刮起再斬，使留在負(fù)肉中的細(xì)刺徹底剁成細(xì)末，杭州名菜“清湯魚圓”的魚茸就用這種刀法。

斷纖維排斬

運(yùn)用刀跟或刀背排斬或排敲原料，使原料表體面租擴(kuò)大、纖維斷裂、肉質(zhì)疏松。這樣，可有利于原料對(duì)調(diào)味料、漿、糊的吸附，易于入味，縮短加熱時(shí)間和利于咀嚼。腱膜較多的豬排、牛排或禽類的加工，均用這種刀法。

火候

烹調(diào)時(shí)，火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短的變化情狀叫火候。火候是菜肴烹調(diào)的關(guān)鍵，在原料、調(diào)味料相同的情況下，火候?qū)τ诓似焚|(zhì)量起決定性作用。正因?yàn)檫@樣，火候是否恰到好處，是衡量一個(gè)廚師灶上功夫技術(shù)水平的重要標(biāo)準(zhǔn)。

火候從字面上來解釋，應(yīng)該是指燃料燃燒的火力情況。但是，烹調(diào)中所指的火候卻不僅僅如此，除火力本身，更重要的是指菜肴原料在不同火力和不同時(shí)間加熱中所產(chǎn)生的結(jié)果。總的來說，火候就是在適宜的切配之后，精確熟練地控制和調(diào)節(jié)烹調(diào)菜品所需要的適宜溫度與時(shí)間，保證菜肴色、香、味、形俱佳。由于中國(guó)菜肴的多種多樣和眾多的地方岡味，決定了烹調(diào)菜肴火候的復(fù)雜性。

影響火候的因素很多，變化也很大，首先火力的種類就很多，既有旺火、中火、小火、微火之分，又有明火、暗火之別；各個(gè)火力之間，還分若干層次，按照需要或遞增或遞減；而且還有先旺后小，先小后旺，或旺、中、小交叉運(yùn)用的情況，是十分復(fù)雜的。其次，原料性質(zhì)和形態(tài)很多，在原料性質(zhì)上，有老有嫩、有軟有硬，水分有多有少各不相同；在原料形態(tài)上，有大有小，有整有碎，有片有塊，有絲有丸，有條有丁及各種不同的異型花色，必須根據(jù)不同情況、運(yùn)用不同的火候。還有烹調(diào)方法的不同，或炸或炒，或爆或熘，煎、扒、燴、烤，菜品要求香、脆、酥、軟、嫩等，運(yùn)用火候相差懸殊。傳熱物料的不同，要求都各不相同。

一、火力的鑒別

鑒別火力是掌握火候的前提和基礎(chǔ)。因?yàn)榛鸷虻淖兓怯苫鹆Φ淖兓瘺Q定的。廚師在實(shí)踐中根據(jù)火焰高低、火光明暗、火色不同和熱度大小等來判斷火力，大體上分為旺火、中火、小火和微火等四種火力。

旺火:

是一種最強(qiáng)的火力。它的特點(diǎn)是，火焰高而穩(wěn)定，竄出爐口散發(fā)出灼熱逼人的熱氣；火光明亮，耀眼奪目；火色黃白。旺火用于"搶火候"的快速烹制，它可以縮短菜肴停留時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)成份損失并保持原料的鮮美嫩脆，適于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹調(diào)方法。

中火:

也叫文武火。火苗在爐口處搖晃，時(shí)而竄出爐口，時(shí)而低于爐口；火光較亮，火色黃紅，尚有較大的熱力，適于煮、炸、熘等烹調(diào)方法。

小火:

也稱文火、慢火、溫火等。此火火焰較小，火苗在爐口與燃料層間時(shí)起時(shí)伏，火光較旺，火暗淡，火色發(fā)紅，火力偏弱，適于軟嫩味美的烹調(diào)方法，如煎、貼、燒等烹調(diào)方法。

微火:

微火是火焰僅在燃料層表面閃爍，火光暗淡，火色暗紅，熱力較小，一般用于酥爛入味的燉、燜等烹調(diào)方法。

二、熱量的傳遞

1·傳熱方式

烹調(diào)過程中，我們大都喜用傳熱能力強(qiáng)、保溫性能優(yōu)良的廚具，目的就是便于更好的進(jìn)行熱傳遞，把熱能通過廚具傳給烹調(diào)原料，使其轉(zhuǎn)變成可以食用的食物。熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對(duì)流傳熱、輻射傳熱和電子傳熱四種形式。

(1)傳導(dǎo)傳熱

分子受熱后加速運(yùn)動(dòng)，分子之間相互撞擊加劇，在碰撞過程中能量較高的分子把部分能量傳給能量較低的分子，直至達(dá)到能量平衡為止。

(2)對(duì)流傳熱

對(duì)流傳熱僅限于氣體和液體這樣可以流動(dòng)的物質(zhì)，分子受熱后膨脹，能量較高的分子流動(dòng)到能量較低的分子處，把部分能量傳給能量較低的分子，直到達(dá)到能量平衡為止。

(3)輻射傳熱

輻射傳熱是借助波來傳遞能量。輻射只能把熱能傳遞到原料的表面，而烹調(diào)原料內(nèi)部的受熱仍需由傳導(dǎo)、對(duì)流等形式進(jìn)行熱的使遞，烹調(diào)中使用的輻射傳熱主要是借助中波進(jìn)行的。

(4)電子傳熱

利用電子傳熱方式合成的微波爐(電子爐)， 已被廣泛使用。微波爐使用一個(gè)磁控管來產(chǎn)生一種類似于光波形式的能量，烹調(diào)原料吸收高頻電子波的能量，引起內(nèi)部分子振蕩產(chǎn)生熱能。電子傳熱使原料的水分蒸發(fā)很大，某些菜肴應(yīng)在烹制加熱過程中封閉，以保持水分。

2·傳熱媒介

(1)以空氣為傳熱媒介

主要用于輻射傳熱，通過把一部分熱傳給空氣，使之成為熱空氣，與冷熱空氣形成對(duì)流，在此過程中把熱傳給烹調(diào)原料。烹調(diào)原料多放置于熱氣上升的位置。利用空氣傳熱，在正常條件下，溫度最高可達(dá)300℃，一般在200℃以上。不僅使原料成熟，而且能使原料外表脫水變脆，產(chǎn)生香味，使菜肴形成特有風(fēng)味。

(2)油

油是烹制菜肴應(yīng)用最廣泛的物料。油的沸點(diǎn)可達(dá)300℃以上，可使菜肴原料在高溫的條件下迅速成熟，脫水變脆，以利于保持原料的水分和營(yíng)養(yǎng)成份，并且使食物嫩脆鮮美。油的溫度高固然是烹調(diào)的有利條件，但并不是說油溫越高越好。由于菜肴原料的眾多、復(fù)雜，所用的油溫也各不相同，因此能否恰當(dāng)?shù)乜刂朴蜏兀簿褪悄芊裾莆栈鸷虻闹匾h(huán)節(jié)。

(3)水

水也是重要的烹調(diào)導(dǎo)熱體。由于水有極強(qiáng)的滲透和溶解能力，可以溶解菜肴原料中的營(yíng)養(yǎng)成份和調(diào)料中的鮮美滋味，所以，被廣泛應(yīng)用于烹調(diào)當(dāng)中，如氽、煮、涮、燴、鹵、醬、熬、燜等。對(duì)不同的原料和不同的烹調(diào)方法，應(yīng)分別采用不同的水溫火候來處理。如，對(duì)腥污較大的肉類、要用涼水下鍋，下料后再用旺火燒開，以除去燥氣和浮沫；煨、燉、醬等烹調(diào)方法，宜用于使小泡微開的火候；燴、燜之類的菜肴，宜用一般滾開火候；而氽、涮、焯菜，則宜于在大泡滾開的火候。

(4)蒸氣

蒸氣的溫度可以比水略高，加之蒸籠里是個(gè)密閉的空間，有壓力，故原料更易酥爛，而脫水現(xiàn)象不嚴(yán)重又能很好地保存原汁、原味和原形。因此，通過氣蒸的菜肴往往酥爛鮮嫩，形色美觀。蒸氣因火力不同而分為氣體直上的旺火沸水蒸，中火沸水蒸和蒸氣緩慢的微火沸水蒸。對(duì)只要求蒸熟的菜肴，以旺火沸水速蒸為宜，如水產(chǎn)品，這樣蒸出的菜肴色澤鮮艷，肉質(zhì)剛及斷生，富有彈性。否則若用中火和微火沸水蒸，就可能影響產(chǎn)品質(zhì)量。一些要求酥爛的菜則可用旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸。如香酥鴨。 對(duì)細(xì)加工的花色菜，應(yīng)用微火慢蒸 ，這樣可保持菜品花色和鮮嫩。尤其是蒸蛋羹蛋糕一類的菜，如用旺火沸水蒸，會(huì)出現(xiàn)砂眼小洞，使蛋羹發(fā)硬、發(fā)楂。火力傳導(dǎo)除了上述幾種方法外，還有應(yīng)用直火輻射傳熱的烤、熏、烘用油與金屬導(dǎo)熱的煎、貼和用鹽與泥砂傳熱的鹽火局、泥烤等烹調(diào)方法，如熏魚、叫化雞、烤填鴨、烤肉等菜肴。

三、掌握火候的要點(diǎn)

掌握好火候，要經(jīng)過反復(fù)實(shí)踐，認(rèn)真地總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，具體要注意如下幾點(diǎn):

1·要根據(jù)原料的性質(zhì)定火候

各種原料性質(zhì)不同，質(zhì)地有老有嫩，就是同一類原料，也有區(qū)別，如當(dāng)年雞與隔年雞，蔬菜的根與莖等。

2·要根據(jù)原料的形態(tài)定火候

原料經(jīng)切配后，有的形薄，有的形厚；有的整塊，有的碎小，這就要根據(jù)實(shí)際情況定火候，一般地說，小、薄的原料應(yīng)用旺火速成；大、厚、整的原料應(yīng)用小火慢成。

3·要按不同性質(zhì)菜肴確定火候。

土豆燒肉是兩種性質(zhì)完全不同的原料，如同鍋烹調(diào)的話，不可能酥爛一致。一般應(yīng)將土豆炸后備用，待肉燒到即爛時(shí)，再將炸過的土豆同燒，這樣才能在最后成菜時(shí)恰到好處。又如爆三樣中的豬肝、腰花、雞肫雖都是動(dòng)物內(nèi)臟，但成熟程度有相當(dāng)大的區(qū)別，必須用不同的火候分別烹 調(diào)至半熟或斷生狀態(tài)，然后再放入同一鍋內(nèi)烹制，統(tǒng)一調(diào)味出鍋。

在烹調(diào)方法上，用水、氣傳熱慢的蒸、煮、燉、燜、鹵、醬、熬、燴等烹調(diào)的菜肴，掌握火候的難度相比之下較小，只要稍加注意即可。最難掌握的是用油傳熱旺火速成 的菜肴烹制的火候。因?yàn)榛鸷蛏圆钜稽c(diǎn)，菜品質(zhì)量差別就很大。如炒蝦仁、爆肚仁等，只有火候準(zhǔn)確，動(dòng)作敏捷，手法利落，菜品才能鮮、嫩、脆、軟。所以，要反復(fù)實(shí)踐，搶準(zhǔn)火候。

四、掌握火候的一般原則

由于烹制菜肴的過程中，可變因素很多而且復(fù)雜，所以很難提出掌握火候的一成不變的程式，而只能根據(jù)原料性狀、制品要求、傳熱介質(zhì)、投料數(shù)量、烹調(diào)方法等可變因素，提出掌握火候的最一般的原則.

烹制菜肴時(shí)所用火力的大小和時(shí)間的長(zhǎng)短.叫做火候.由于原料質(zhì)地有老嫩軟硬之分,形狀有大小厚薄之別,并且烹制的要求也有脆嫩酥爛之同,所以不僅應(yīng)當(dāng)使用多種加熱方法,而且必須運(yùn)用不同的火力,掌握不同的加熱時(shí)間.按照烹調(diào)要求,用一定的火力對(duì)一定的原料進(jìn)行一定時(shí)間的加熱,就是掌握火候。

火候發(fā)生了變化,受熱的物體--各種原料也就會(huì)相應(yīng)地發(fā)生變化,所以火候是決定菜肴質(zhì)量的根本關(guān)鍵之一。為了更好地掌握火候，應(yīng)當(dāng)從發(fā)火工具的使用、烹調(diào)過程中熱的傳遞和加熱對(duì)原料的影響等方面加以探討。目前我國(guó)飲食業(yè)普通采用煤爐加熱和鐵鍋加熱，我們就從這一基本情況出發(fā)，對(duì)這些問題進(jìn)行初步的研究。

熱的傳遞有傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射三種方式。燃料燃燒時(shí)所產(chǎn)生的熱傳給原料使之成熟，也離不開這三種方式。“烤”的方法是利用烤爐的輻射熱直接對(duì)原料加熱外，在烹調(diào)過程中，熱的傳遞可以分解為熱從爐火傳給鐵鍋，鐵鍋將熱傳給原料內(nèi)部的三個(gè)過程。

原料的加熱過程中，會(huì)產(chǎn)生種種物理變化和化學(xué)變化。研究這些變化，對(duì)恰當(dāng)?shù)卣莆栈鸷颍宰畲笙薅鹊乇３质澄镏械臓I(yíng)養(yǎng)成份，制成色、香、味、形俱美的菜肴，有一[定的作用。根據(jù)原料在加熱過程中，其變化往往隨原料與烹調(diào)方法的不同而異，加熱可對(duì)原料產(chǎn)生分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用、其他作用等。

鑒別火力是掌握火候的前提。所謂火力，是指燃燒的烈度而言。燃燒處在劇烈燃燒過程中，火力就大，反之火力就小。但實(shí)際上，火力之從小到大或從大到小，其間乃是一個(gè)無級(jí)系列。根據(jù)火焰高低、火光明暗和輻射熱弱等現(xiàn)象，把火力分為旺、中、小、微四類。

由于烹制菜肴過程中，可變因素很多且變化很復(fù)雜，所以很難提出掌握火候的一成不變的程式，而只能根據(jù)原料性狀、制品要求、傳熱介質(zhì)、投料數(shù)量、烹調(diào)方法等可變因素，適當(dāng)?shù)卣莆栈鸷颉?/FONT>