安溪地屬福建東南部，與廈門和泉州構成了一個金三角。安溪屬丘陵地帶，境內雨量充沛氣候溫和，適宜茶樹生長，是閩南烏龍茶的主產區。至唐便有茶葉產出，后經歷代茶人的辛勤選育，繁殖出一系列茶樹良種。目前境內保存的良種有60多個，鐵觀音、黃旦、本山、毛蟹、大葉烏龍、梅占等都屬于全國知名良種。因此安溪有“茶樹良種寶庫”之稱。在眾多的茶樹良種中，品質最優秀、知名度最高的當數“鐵觀音”。近年來，鐵觀音經歷了普餌茶的興衰，如今依然屹立在茶葉市場中獨領風騷。
鐵觀音的由來與傳說:
1、“魏說”——觀音托夢
相傳，清雍正三年(1725年)前后，安溪西坪堯陽松林頭(今西坪鎮松巖村)有位篤信佛教的茶農魏蔭 (1702一l774年)，每日晨昏必以清茶供奉觀音菩薩，某夜，魏蔭在熟睡中夢見自己荷鋤出門，行至一溪澗邊，在石縫中發現一棵茶樹，枝壯葉茂，芬芳誘人。魏蔭好生奇怪，正想探身采摘，突然傳來一陣狗吠聲，把一場好夢擾醒。第二天清晨，魏蔭便偱著夢中途徑尋覓，果然在觀音侖打石坑的石隙間發現一棵如夢中所見的茶樹，細觀之，葉形橢圓，葉肉肥厚，嫩芽紫紅，青翠欲滴，異于它種。喜歡種茶的他喜出望外，忙將其樹移植在家中的一口破鐵鼎里精心培育，經過壓枝繁殖，株株茁壯，葉葉油綠。便適時采制，果然茶質特異，香韻非凡，乃視為家珍，密藏罐中。每逢貴客嘉賓臨門，才取出沖泡品評。凡飲過此茶的人，都贊不絕口。一天，有位私塾先生來到魏蔭家中做客，平常好客的魏蔭，就讓這位先生飲了此茶，茶一入口，先生便驚奇地問他：“為何有此般好茶？”魏蔭就把夢中所遇和移植經過一一告之。并說此茶是在巖石中發現，巖石威武勝似羅漢，移植后又種在鐵鼎中，想稱它為“鐵羅漢”。私塾先生聽后搖頭道：“有的羅漢猙獰可怖，好茶豈可俗稱也？此茶乃觀音托夢所獲，香味濃郁，形美真似‘觀音’；又種于鐵鼎，該茶葉烏潤結實，沉重如‘鐵’，就稱之為‘鐵觀音’也？才雅！”魏蔭聽后非常高興，連聲贊好。“鐵觀音”就由此得名，流傳至今。
二、“王說”——皇帝賜名
傳說，安溪西坪堯陽南巖（今西坪鎮南巖村），有位仕人叫王士讓，清康熙二十六年（1687年）出生，雍正十年（1732年），中副車，乾隆十年（1745年）任湖廣（今湖北）黃州府蘄州通判，卒任上。士讓平時喜歡收集奇花異草，曾筑書房于南山之麓，名為“南軒”。乾隆元年(1 7 3 6年)春，士讓告假返鄉，訪親問友，常與親朋好友聚于南軒。一日，見層石荒園間有株茶樹異于它種，遂移植南軒之圃，朝夕管理，精心培育。壓枝繁殖：枝葉茂盛，圓葉紅心。采制成品：烏潤肥壯，氣味超凡：泡飲之時：香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年(1741年)，士讓奉召入京，在拜謁禮部侍郎方苞時，以此茶饋贈。方苞品其香味非凡，便轉獻內廷奉貢皇上。乾隆飲后甚喜，召見士讓盤問此茶來歷，士讓如實稟告皇上。乾隆細察、掂量此茶，認為此茶烏潤結實，沉重似“鐵”，味香形美，猶如“觀音”，便賜名為“鐵觀音”。從此，“鐵觀音”這一茶名就流傳下來了……
鐵觀音的日常品鑒：
一、 “觀形、察色、聞香、品韻”
1、觀形
優質鐵觀音條索肥壯、卷曲、緊結、沉重、勻整，傳統風味的鐵觀音色澤烏油潤、砂綠明、紅點顯。呈香集色或芙蓉色。而清香型鐵觀音則呈翠綠色、紅點不顯。
2、察色
傳統風味鐵觀音的湯色金黃亮麗，葉底肥厚、軟亮、綠腹紅鑲邊明顯。清香型鐵觀音湯色淡綠明亮，葉底較嫩、呈綢緞面、無紅邊。湯色呈淺、深黃或暗紅者為下。
3、聞香
優質傳誦風味的鐵觀音具有天然的蘭花香、子花香或桂花香，香氣高爽持久，低發酵清香型鐵觀音，香氣細長幽雅、鮮嫩靈妙。香氣低、濁、浮、粗或帶有青草氣者為下。
4、品韻
優質鐵觀音的滋味醇厚、甘鮮有活力，稍帶有一絲若有若無的酸甜味，飲后舌下生津，問甘持久并有獨特的“觀音韻“。口感生澀或粗淡者為下。
家門口的茶園
鐵觀音的鑒別
1、 不同季節茶葉的鑒別
春茶：（1）外形——條肥壯緊結，烏油軟潤，紅點明
（2）內質——香氣悶，帶夏味，滋味清或稍澀，湯為橙色，葉底稍暗
秋茶：（1）外形——條梢輕松，色澤翠綠帶鮮紅點
（2）內質——香氣高、帶飄，味清純微粗，湯色清黃或金黃，葉底綠色，鮮紅點明，稍柔軟。
2、高山茶與平地茶的鑒別
根據茶農的生產實踐，產于海拔350---850米高程的安溪鐵觀音品質最好。色澤烏油軟潤，鮮嫩度好，條索肥碩、緊結、香高韻濃。較耐沖泡。生長于海拔300米以下，特別是平地上種植的安溪鐵觀音，茶葉先梢短小，葉底硬薄，香氣稍低，滋味較濃，身骨也較輕。
3、新茶與陳茶的鑒別
一般來說，新加工而上市的茶葉稱為新茶，此時仍在飲用上季節制作的茶葉稱之了陳茶。因而貯藏一年以上的茶葉統稱為陳茶。新茶與陳茶的區別表現在色澤、香氣和滋味上。
（1）色澤---鐵觀音的新茶色澤呈砂綠潤，湯色金黃明亮。
（2）香氣---隨著貯藏時間的延長，茶葉的香氣就會由高變低，由濃變淡。
（3）滋味---鐵觀音新茶的滋味甘醇濃厚，帶有特殊的“單韻”舊茶的滋味顯得淡而不爽。
我家天臺
鐵觀音的泡飲程序
1、烹煮泉水
俗話說：“八分茶、十分水”，好茶應配好水，味才會更美，沏茶擇水最為關鍵，水質不好，直接影響茶的色、香、味。山泉水為佳，我們選用的是純凈水，烹煮的水溫需達到水沸的程度才能沖泡，而且在泡茶的過程中要不斷加溫沸騰。
2、沐霖甌杯
沐霖甌杯也稱熱壺燙杯，先用沸騰的開水把蓋杯、茶海洗凈再洗白玉杯，然后把小杯放置茶盤，排成圓形或一字形。這不但能使甌杯保持一定的溫度，還講究泡飲衛生，起到消毒作用。
3、觀音入宮
拿起包裝好的鐵觀音，用剪刀剪開外包裝袋，輕輕地把鐵觀音顆粒裝入蓋杯，我們美其名日“觀音入宮”。然后合上杯蓋，用大拇指、食指、中指握住整個蓋杯，上下來回搖兩下，目的是使蓋杯里的鐵觀音顆粒均勻集中。
4、懸壺高沖
拿起水壺，對準蓋杯，先低后高，沖入蓋杯的水柱應保持均勻而有力度，茶葉隨著水流旋轉而充分舒展，也叫“滾珠落玉”，目的是要使甌里的茶葉均勻地接受水份。
5、升溫香茗
在茶壺沖泡中，第一次沖水應馬上倒出（俗稱“洗茶”）洗茶的水再用來洗杯子，讓杯子保持一定的溫度。鐵觀音的外形顆粒緊結，為了加快香與韻的舒展，必須加溫再加溫。
6、春風拂面
左手提起甌蓋，輕輕地在甌面上繞上一圈把浮在甌面上的泡沫刮掉，然后右手拿著水壺把甌蓋沖凈，這叫“春風拂面”。（前面提到烹煮水的時候一定要達到水沸程度，這樣才會有泡沫，沖入蓋杯的水一定要滿，這樣刮泡沫時才好刮。）
7、杯里醞香
鐵觀音屬于半發醇茶，沖泡技藝非常獨特、微妙，沖泡時間的控制直接影響茶的品質。一般情況下由于鐵觀音顆粒緊結卷曲，所以第一泡茶的時間應控制在20秒—30秒之間。品飲鐵觀音口感最佳應是第二泡第三泡，也由于茶葉在第二、三泡已逐漸舒展開。因此第二、三泡茶的浸泡時間應控制在20秒左右。三泡后的茶葉已完全舒展開，這時可根據實際情況或客人要求而適當延長浸泡時間。（每個客人的口感都不盡相同，最好是事先征求客人的口味。）
8、行云流水
斟茶時，把右手的拇指、中指按在蓋杯的邊沿，食指按住杯蓋的頂端。我們稱之為“三龍護鼎，然后提起蓋杯，沿茶盤中心隨意繞個圈再放在茶中上把蓋杯底的水注干，目的是防止蓋杯外的水滴入玉蘭杯中。
9、觀音出海
“觀音出海”俗稱“關公出巡”就是把蓋杯里的茶水先倒入茶海中，再依次巡回均勻斟入各玉蘭杯里，斟茶時要低行。
10、點水流香
又稱“韓信點兵”就是斟茶斟到最后杯底最濃部分，要均勻地一點一點滴到各杯子里，達到濃淡均勻，香醇一致。
11、敬奉香茗
現在開始請客人品茗，敬奉香茗時要懂得茶水要求七分滿，先女士后男士，先賓后主，再按順時針方向進行。
12、賞色、嗅香、品啜
品飲鐵觀音，先要觀其色（就是觀賞茶湯的顏色），然后仔細聞它的香氣，再品其味。品啜鐵觀音的韻味，可謂是一種愜意的享受。
采茶姑娘
鐵觀音的保健功效
鐵觀音不僅香高味醇，是天然可口佳飲，養生保健功能在茶葉中也屬佼佼者。現代醫學研究表明，鐵觀音除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗癌癥、減肥健美、清熱降火，敵煙醒酒等特殊功效，堪稱茶中之王。鐵觀音之所以有這么多功效，主要因為它是由大量含有營養成份和藥效成份的有機物化學成分和無機礦物元素組成。鐵觀音中含有的茶多酚、兒茶素、各種氨基酸和錳、鐵、氟、鉀、鈉等均高于其他茶類。經國內外科學家研證，鐵觀音的特殊功效主要有以下幾方面：
1、抗衰老
人的衰老與體內不飽合脂肪酸的過度氧化有關，而化學活性高的自由基可使不飽合脂肪酸過度氧化。鐵觀音中的多酚類化合物能防止過度氧化；嘌呤生物堿，可間接起到清除自由基的作用，從而達到延緩衰老的目的。
2、防治糖piss病
糖piss病是一種世界性疾病。是以糖代謝紊亂為主的全身慢性進行性疾病。得病的主要原因是體內缺乏多酚類物質，如維生素B1、泛酸、磷酸、水楊酸甲酯等成分，使糖代謝發生障礙，體內血糖量劇增，代謝作用減弱。倭族醫學博士小川吾七郎等人臨床實驗證實，經常飲茶可以及時補充人體中維生素B1、泛酸、磷酸、水楊酸甲酯和多酚類，能防止糖piss病的發生。對于中度和輕度糖piss病患者能使血糖、piss糖減到很少，或完全正常。
3、抗癌癥
癌癥是當今嚴重威脅人們健康的“不治之癥”。飲茶可以防癌抗癌已被公認，而在茶葉中防癌抗癌效果最好當屬鐵觀音。經證明，兒茶素（EGCG）具有很強的搞癌變活性，而鐵觀音茶多酚是這一作用的主要活性成分；在化學物質致癌的研究中，肯定了鐵觀音茶多酚的防止癌變作用。此外，鐵觀音中的維生素C和維生素E能阻斷致癌物——亞硝胺的合成，對防治癌癥有較大作用。
4、清熱降火
李時珍《本草綱目》載：“茶苦味寒，最能降火”。茶葉是防暑降溫的好飲料。茶湯中含有茶多酚類、糖類、氨基酸、果膠、維生素等與口腔中的唾液起了化學反應，滋潤口腔，所以能起到生津止渴的作用。同時，由于鐵觀音中的咖啡堿作用，促使大量的能量從人體的皮膚毛孔里散出。據報道，喝一杯熱茶，通過人體的皮膚毛孔出汗散發的熱量，相當于這杯茶的50倍，故能使人感到涼爽解暑。
5、防治齲齒
齲齒俗稱蛀牙，是牙科常見的多發病。齲齒發生一個重要原因是：牙齒鈣化較差，質地不夠堅硬，容易受到破壞。飲茶護齒，在我國古代早已應用。宋代蘇東坡在《茶說》中云：“濃茶漱口，既去煩膩，且能堅齒、消蠹。”現代科學分析，鐵觀音中含有較豐富的氟，，并且氟化物約有40%～80%溶解于開水，極易與牙齒中的鈣質相結合，在牙齒表面形成一層氟化鈣，起到防酸抗齲的作用。
6、提神益思
飲茶可以提神益思幾乎人人皆知。我國歷代醫書記載頗多。鐵觀音中的咖啡堿具有興奮中樞神經、增進思維、提高效率的功能。因此，飲茶后能破睡、提神、去煩、解除疲倦、清醒頭腦、增進思維，能顯著地提高口頭答辯能力及數學思維的反應。
7、殺菌止痢
在安溪民間早有采用鐵觀音治療痢疾和肚子痛的做法。我國古代醫學書籍中也有不少利用茶葉來治療細菌性痢疾、赤痢、白痢、急性腸炎、急性胃炎的記載。由于茶多酚進入胃腸道后，能使腸道的緊張功能松弛，緩和腸道運動；同時，又能使腸道蛋白質凝固，因為細菌的本身是由蛋白質構成的，茶多酚與細菌蛋白質相遇后，細菌即行死亡，起到了保護腸胃黏膜的作用。
8、 醒酒敵煙
明代理學家王陽明云“正如酣醉后，醒酒卻須茶”，古人常“借酒澆愁”，“以茶醒酒”。一杯酒中含有10%～70%的酒精。而鐵觀音茶多酚能和乙醇（酒中主要成分）相互抵消，故飲茶能解酒。由于鐵觀音中還含有一種酚酸類物質，能使煙草中的尼古丁沉淀，排出體外。同時，鐵觀音中的咖啡堿與茶多酚、維生素C等多種成分協調，提高了肝臟對藥物的代謝能力，促進血液循環，把人體血液中的尼古丁排出，減輕和消除尼古丁帶來的副作用。
9、 減肥健美
研究表明，鐵觀音中含有大量的茶多酚物質，不僅可提高脂肪分解酶的作用，而且可促進組織的中性脂肪酶的代謝活動。因而飲用鐵觀音能改善肥胖者的體型，有效減少肥胖者的皮下脂肪和腰圍，從而減輕其體重
