紅燒肉十大烹飪秘笈

1.刮臉刀去除豬毛真好用：如果肉皮上的毛很短，廢棄的男士刮臉刀最好用。

                        同時，紅燒肉的皮也會很亮。

2.涼水入鍋焯水好：豬肉塊焯水一定要涼水入鍋，這樣豬肉中的雜質，能隨著水溫一同滲出來。

                  如果水開后放入肉塊，肉塊表皮受熱后，雜質不容易出來。

3.油炸肉塊逼出油：焯水后的肉塊，入油鍋炸至變色，基本就把肉中的油逼出了。

                  我估計，可以去掉50%，甚至更多。因為吃著不膩了。但我沒測過啊。

4.炒糖色紅色正：現在不提倡炒糖色了，但想讓肉塊紅色純正，醬油不好使的。

5.熱水燉肉不塞牙：炒完糖色后一定加開水，否則肉塊被涼水激著后，不但瘦肉塞牙，肥肉中的油還不出來。

                  過去地主給長工燉肉，都加涼水，長工看見肉，還吃不多！

6.二頭大中間小：燉肉的前后十五分鐘，都用最大火，中間的時間用最小火。

                第一次大火，是燉出豬肉的香味來。

                中間的小火，是將豬肉燉軟嫩，就是大火燉香，小火燉嫩！

                最后的大火，是收汁。

7.最后收汁再放鹽：鹽千萬不能早放，否則肉不容易軟嫩。收汁階段再放鹽。

8.粉條一定泡足水：豬肉燉粉條時，粉條我都是用涼水泡一天，才能泡透粉條的內芯。燉起來才能短時間熟透。

                  我用的是綠豆粉條，泡了一天，最后十幾分鐘放進去，就熟了。

9.油炸土豆不愛碎：豬肉燉土豆時，土豆入鍋燉制前，一定用油炸后再燉，土豆不碎，肉湯不混。

10.大白蘿卜先焯水：豬肉燉白蘿卜時，白蘿卜要先焯水在燉制，入味快。