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首先,做好大鍋菜,必須要有一定的刀工,應做到大小、粗細、厚薄均勻一致。大鍋菜只是丁、絲、片、條、塊嗎?大鍋菜為什么搞不好?有時候原料的成形就決定了這個萊的失敗。比如土豆絲炒菜椒、炒冬瓜片、茭白絲,你切的不均勻那怎么炒,炒出來能好嗎?自然就不好吃了,所以要提高大鍋菜的質量就必須先提高刀工技術,這些是最基本的條件,沒有良好的根基,談何成為高樓大廈。
接著是搭配,配菜是根據菜肴品種和各自的質量要求,把經過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配使之成為一個完整的菜肴原料。配菜的恰當與否,直接關系到萊的色、香、味、形和營養價值,也決定菜肴能否協調。小鍋菜之所以給人良好的視覺效果就是有著很好的搭配。然而大鍋菜叫人看了就不想多看一眼,何談吃?就算口味再好那還是失敗的,所以大鍋菜也必須要做好搭配,使之既好看又好吃,又經濟又實惠。增添了菜的品位和色調,才能引起就餐者的食欲。如炒土豆或冬瓜片配上青紅椒,豆牙菜配上芹菜或大蒜葉等等。當然,原料局限性也很大,只能用些常見的低廉原料,那這就是我們所必須動腦筋的地方了。另外還不能違背菜肴搭配的原理,使之互補。例如燒紅燒肉可以加油面筋、水筍、萵苣等、葷素搭配;在做肉圓時適當加些荸薺、山藥、生粉、芋頭、雞蛋等配料做出的肉圓鮮嫩味美、爽口,多吃不膩。在烹調方式上,既要有紅燒、白水、又要有清蒸,還要配以燜、燴、炒、油炸等進行調劑,在調味上盡量本著大眾皆宜的原則,如甜酸味、香甜味、清香味等。“五味調和百味香”,這話不單適應小鍋菜,也適合大鍋菜。大鍋菜的廚師們,本著因陋就簡的精神,講究配菜藝術,營養價值和烹調手段,使就餐者也能感覺到“五味調和百味香”,讓他們記住大鍋菜也能有滋有味,豐富多彩。你說這樣的大鍋菜能不好銷售嗎?
其次是火候。俗話說“三分技術,七分火候”,用火技術是保障菜肴色、香、味的關鍵所在。大鍋菜有何火候?這是大部分人的認為。大鍋菜只要燒熟了就行,真是這樣嗎?這其實是四五十年前的事情,大鍋菜怎么就沒火候,如果不講火候,那做出來的燒菜、炒菜、燴菜、燉菜、湯菜能好吃嗎?有人又要說大鍋菜講火候不現實,一是量大,二是時間不允許。其實不然,只要你能統籌安排好當日所需要做的菜肴,時間肯定是夠的,量大那就更不是理由了。掌握好火候,首先要準確了解火候的大小,主料下鍋后爐火強弱;其次要能注意好什么時間、什么菜用什么火力;最后對于大食堂最重要的就是所有菜肴,都要考慮到復菜的因素(復菜就是兩次回鍋的菜肴)。這就要求廚師能全面把握大鍋菜菜肴的火候。這也是大鍋菜的特殊性,但決不是大鍋菜就不講火候!若沒有正確把握好火候,不能烹制出美味的佳肴。
然后是色澤,一個菜肴的好差很大一部分決定于菜肴的色澤。你說叫人看了不舒服的菜肴,它怎么可能得到好的銷售呢?那么大鍋菜的色澤究竟能不能做好呢?小鍋酒席菜的色澤為什么能那么好呢?有人會說大鍋菜量大,無法或是很難做成漂亮的色澤。其實這都是借口,只要對自己的要求上去了,那么效果就出來了。想有好的色澤,對于炒菜:一要做到好菜的搭配;二要控制好菜肴下鍋的溫度(一定要使鍋燒到合理的溫度,如果溫度不夠,那么菜肯定是糊熟的);三要勤翻動手中的鍋鏟(受熱均勻);四要對于一些需要焯水的原料一定要在焯水后過水,以保持菜肴原有的色澤。燒菜一是把握好醬油和糖色比例;二是注意火候(過色重不要過色淺)。燴菜:一是配菜要注意有色原料的質地(配些不易或不太變色的原料);二是如需要下綠色原料做配料(應單獨成熟等銷售時才下,以達到良好的配色效果)。另外,合理掌握時間,在烹調與出售時間間隔上要把握好,易熟易黃的遲燒,反之可以先燒,燒菜先炒菜后等。過早燒制菜肴一易變黃變色改味,二易冷,俗話說:“三分熱七分香”,冷菜口味差些;過遲,匆匆忙忙,不是燒不透就是佐料未放全未放好或者亂放,都不行。可以生吃的萊如:萵苣、黃瓜、圓白菜等處理好后不一定要燒熟透。能做到以上各點,大鍋菜應該是可以了,而且是賞心悅目的,與小鍋菜的距離就可以更近些。
最后是芡汁,對于芡汁一般有薄芡、濃芡兩大類。大鍋菜就目前的情況有什么樣的勾芡方式呢?一般都是一大鍋菜快起鍋前對其勾一定的芡汁。就這樣的操作現狀你說大鍋菜能和小鍋菜相比嗎?怎樣讓大鍋菜也能像小鍋菜、酒席菜那樣合理地使用芡汁呢?要想勾好芡,首先恰當地掌握勾芡時機,要在菜肴即將成熟或剛成熟時及時勾芡;其次勾芡時湯汁應適量,同時要把握好菜肴的底湯,如果底湯太多,就算你再有本事也勾不好芡,菜肴出來肯定一塌糊涂,那就是烹飪中常提到的糊芡,那樣的菜肴給人感覺就不清爽,談何能暢銷受歡迎呢?其次對于不同的菜肴也要合理使用勾芡,并不是所有的菜肴都要勾芡,但是在目前的現實情況下大部分師傅都喜歡給菜肴勾芡。特別是紅燒菜很少會想做到火候到位,收干鹵汁。為什么呢?難道大鍋菜不可以?我個人是這么認為的:一是會增加成本;二是量大收鹵對火力要求較高,三是目前大部分大鍋菜廚師專業水準較差,個人要求低,另外有些菜其實根本就不要勾芡,如紅燒豬手、紅燒雞爪等一些含有大量膠原蛋白的菜肴,它本身就可以起到與勾芡同樣的效果,再勾芡反而是畫蛇添足,適得其反。芡汁勾得差,還和芡汁下鍋的時間和溫度有關。我們的前輩得出來的結論是60℃~80℃,這個溫度是芡粉最好的糊化溫度,效果是最好的。把握好芡汁的濃度,這也是勾好芡汁的重要一環。能夠做到以上各點,我想大鍋菜也就好看多了,就能做到明有亮芡,芡汁緊包。
綜上所述,大鍋萊的就餐群體不再是以前人們認為的那樣,而是會考慮到用餐的乏味了,只有這樣才可以吃到美味可口的飯菜,同時獲得均衡足夠的營養
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