雞肉在各種烹調手法中怎樣鮮嫩多汁－－香酥雞

　　雞肉與其他肉食相比，脂肪要低一些，所以喜歡給家里人吃些雞肉。但是雞肉做不好肉質會發柴，不鮮嫩多汁，做了這么多雞肉，有教訓，也慢慢總結了經驗，今天拿出來跟各位分享，誰還有什么好的辦法也請指教。

• 一般做雞丁的時候，原來我喜歡用雞胸肉，炒出來比較柴，后來專門去峨眉酒家吃宮爆雞丁，發現人家用的是雞腿肉，非常嫩，得到了啟示：炒雞丁用雞腿肉比較好，用姜汁、料酒和少許干淀粉抓均腌制10分鐘，下鍋油不要太熱，炒變色就好。一定要用雞胸肉的話，涼油下鍋。
• 涼拌雞要涼水下鍋，根據雞的大小開鍋7-8分鐘就可以了，觀察雞肉變色，雞骨有血絲時最嫩滑，雞骨變黑就已經老了。然后把雞迅速放在冰水里浸泡，最好有冰塊，冰塊要多些，遇熱會融化很多。
• 做香酥雞這種炸制的雞，大火加熱，蒸八成熟即可，用筷子可以扎透即可。炸的時候表面裹一層薄薄的面與淀粉混合的面糊，保護雞肉表皮不硬，要大火將面糊炸成金黃酥脆。
• 紅燒、糖醋的燒制的雞，鹽、糖、醋等不要太早放，雞肉變色后再放。在雞肉上用牙簽扎些孔，或剌些花刀便于進味。
• 烤出來的雞肉，皮不破損，里面還是很鮮嫩多汁的。要使烤出的雞表皮脆，烤到9成熟時，將雞皮扎破，油流出，皮肉分離，高火快速烤脆。
• 雞腿的皮下脂肪比較多，要去除，但最好成熟后去除，之前去除雞肉會比較柴。

　　身邊很多人對于做飯這件事很頭痛，不感興趣，我努力的想去做好它，是想和家人，慢慢的坐下來，好好吃一頓飯，說說心里話，即便是一個人，也可以享受到這個時間帶給自己和家人的溫暖，這是我想要的一種感受，一種生活狀態。

　　　　　　　　　　　　　　　香酥雞

材料：雞翅根

調味料：鹽、姜片、蔥段、花椒、料酒、胡椒粉、面粉淀粉、醬油

做法：

1、雞翅根洗凈，用牙簽在翅根上扎些小孔，放入大碗中。加入鹽、花椒粒、姜片、蔥段、料酒拌均腌制12小時。

2、翅根放入蒸鍋，大火加熱，蒸10分鐘。

3、面粉與淀粉以1：1的比例加清水、鹽、胡椒粉、醬油調成面糊，糊稀一些，只要可以少量掛在雞翅上即可。

4、將雞翅擇去花椒放入面糊中，掛上薄糊。

5、油鍋加熱8成熱后，放入雞翅大火炸至表面金黃即可。

萱宜溫情提示：

1、雞翅根可以改用童子雞或雞翅中。用童子雞要從雞背部切開，不要從腹部切開，做好擺盤會比較好看。

2、腌制的時間長一些會比較入味。

3、雞先蒸后炸，里面會比較嫩。

4、面粉加淀粉可以使表皮又酥又脆，只有面粉不脆，只有淀粉不酥。面糊稀一些，微微掛上一些即可，否則厚厚的一層面皮。不掛糊表皮比較硬，口感不好。

5、面糊中加一些醬油容易上色，加鹽、胡椒味道比較足。

6、炸雞的油要熱一些，使表皮迅速酥脆，里面肉質比較嫩。保持大火炸會比較酥脆。薄薄的一層酥脆皮，外焦里嫩，

7、整雞要切成塊擺盤，凌亂一些更有食欲。