【配方】（配制30份菜）
蒜泥250克，精鹽50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻50克。
【制法】
將以上調(diào)料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻，然后放入色拉油及小麻拌均即成。
【配制說明】
此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中，也可拌入原料然后裝盤。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜，所以不用醬，其口味特點(diǎn)是蒜香濃郁，咸鮮開味。
【配方】（配制20份菜）
蕃茄醬200克，白糖300克，精鹽15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉200克。
【制法】
將色拉入鍋燒熱后下蒜泥及蕃茄醬炒香，再加入清水500克及以上調(diào)料炒勻即成。
【配制說明】
此茄汁可淋澆魚絲、里脊絲等絲狀涼菜中，如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制后再入鍋中同茄汁炒入味，炒制時(shí)不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。
【配方】（配制20份菜）
去皮凈姜250克，白醋100克，精鹽50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻50克。
【制法】
將凈姜剁成姜茸，加涼開水750克及以上調(diào)料攪拌呈姜汁狀后調(diào)入色拉油和小麻即成。
【配制說明】
此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連姜茸一起拌均勻。味型特點(diǎn)是開味解膩，略帶辛香味。
配方】（配制15份菜）
芝麻醬100克，精鹽15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻50克。
【制法】
先將芝麻醬用色拉調(diào)開，再將以上調(diào)料加入調(diào)勻即成。
【配制說明】
此配方常用于拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動(dòng)物性鹵制品調(diào)味。味型特點(diǎn)是醬香、咸鮮。
【配方】（配制15份菜）
芥末粉200克，精鹽30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻50克。
【制法】
將芥末用熱水化開，再加入以上調(diào)料攪拌后直接淋入原料中。
【配制說明】
芥末味汁常用于拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，并多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調(diào)味，其味型特點(diǎn)是提神、解膩、開味等。
【配方】（配制20份菜）
香蔥末150克（要蔥白），洋蔥末100克，精鹽30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生200克。
【制法】
將以上調(diào)料入容器中拌勻，再將花生燒熱淋入調(diào)料中即成。
【配制說明】
蔥味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調(diào)味，其味型特點(diǎn)是蔥香、咸鮮、解腥、提味等，多用于春夏季節(jié)。
