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背景介紹 中國工程院醫藥衛生學部于2006年9月7日在北京組織召開“中國食品安全問題論壇”，邀請有關的政府部門、學術機構、媒體方面的專家就當今世界和我國的種種食品安全問題進行交流和研討。會議內容包括：什么是食品安全、我國頭號食品安全問題是什么、政府部門采取了哪些措施、國際公認的解決方案-風險分析、如何正確看待我國的各種食品安全問題等。一方面是對各個議題進行廣泛的信息交流，另一方面則是探討在當前的形勢下，應如何科學、客觀地認識所面臨的形形色色的食品安全問題。會議得到了近120名與會代表的強烈反響。陳院士主持“論壇”并做首篇報告，現將該報告整理如下。 食品安全定義 食品安全，包含兩個層面的概念：一是“數量”層面的安全，即Food Security，指的是食物，特別是糧食的供應問題，要求人們既能買得到、又買得起需要的基本食品，通俗地說就是“夠不夠吃”的問題；一是“質量”層面的安全，即Food Safety，要求食物的營養衛生，對健康無害。這里，我們講的是后者。世界衛生組織(WHO)對食品安全的定義是：食品中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題。 食品安全在全球受到廣泛關注 食品安全可謂是當前全球消費者關注的焦點。一項名為《城市居民危機意識》的調查報告顯示，北京市民最關注的是食品安全問題，而中國社會調查所對北京等多個城市公眾的電話調查也發現，去年食品安全的熱點度達到了86%。寰球同此涼熱 — 荷蘭的一項研究顯示，僅有25%的荷蘭人從來不擔心食品安全，大多數消費者均表示擔心肉類中的激素和瘋牛病等問題。 食品安全之所以在世界范圍內受到廣泛關注，是因為食品安全對于所有國家和所有人都是一個利益攸關的問題。首先，食品安全危及消費者健康。在美國，每3個人中每年有一個人次患食源性疾病；中國每年報告食物中毒患者有2－3萬人（極不完全統計）。其次，食品安全造成重大經濟損失。如，因為瘋牛病，英國的牛肉及其制品出口受阻，每年損失達52億美元，因宰殺“瘋牛”而導致的損失更是高達300億美元；食源性疾病造成的醫療費用和誤工損失更是令人怵目驚心。食品安全還往往引發一系列的國際食品貿易爭端。歐盟與美、加兩國的“激素牛肉案”就是一個極其典型的事例。而且，食品安全問題往往導致政治后果。前幾年歐洲發生的一系列“食品安全的惡性事件”使得廣大消費者對政府失去信心，認為政府沒有能力保證食品安全，1999年，比利時內閣因“二惡英事件”而全體倒臺；2001年，德國農業部部長和衛生部部長兩位高官因境內發生瘋牛病而相繼辭職。 我國食品安全問題的特點 食品安全問題同樣也是中國當前面臨的挑戰之一。根據問題的重要性來排列，目前我國存在的主要食品安全問題依次為：微生物引起的食源性疾病；農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、天然毒素、有機污染物等引起的化學性污染；以及非法使用食品添加劑。 作為一個處于經濟快速發展階段的發展中國家，我國的食品安全問題具有自身的特點。 一是新老問題并存。由于食品生產、加工、經營條件比較差、工藝落后或是沒有遵守衛生操作規程，造成了食品的微生物、重金屬污染等問題。在相當長時間內，這些老問題將難以得到根本性的解決。與此同時，伴隨著經濟的快速發展，我國又出現了一些工業化國家所面臨的新問題。禽流感就是一個很具代表性的例子。禽流感，歷來就有，即所謂的“雞瘟”，人們對其從來不曾如此敏感。放在過去，一家農戶養三五只雞，得了雞瘟，充其量是影響到左鄰右舍的幾只雞，而現在機械化養雞場的情況是不可同日而語的：幾萬只雞甚至幾十萬只雞集中養殖，有一只雞得了禽流感，這幾萬只、幾十萬只雞就在劫難逃；加之在機械化的屠宰和加工過程中交叉污染的問題很難避免。這些都是新問題。 二是源頭污染突出。這是完全可以理解的，我國當前有七、八億的農民在以分散的方式生產初級農產品，包括我們所吃的糧食、蔬菜、水果、雞鴨魚肉、蛋奶，統統是農民生產的。而我國農民目前在食品安全方面的知識、素質和遵守法律的意識之差，是無庸諱言的事實。因此，蔬菜農藥超標等問題的出現應該是意料之中的。 三是中小型食品加工企業占多數決定了食品加工業水平、素質差。世界衛生組織的一位食品安全專家來華訪問時曾經問我國政府的接待人員，“中國有多少食品生產企業？”回答是“沒有準確的統計數字，恐怕有上百萬”。這位專家聞聽此言后沉默無語。很難設想，一個政府如何監督管理上百萬的食品生產加工企業，而且其中很大一部分是投資在數十萬元人民幣以下的中小型食品企業，就算是把全世界的人都動員來當監督員也不夠用。因此，在討論我國食品安全問題的對策時，絕對不能忘記這一國情現實。 四是食品安全信息交流渠道不暢通，甚至不正常。突出的例子是，國務院領導了解食品安全問題的信息既非來自于農業部長、也非來自于衛生部長，而是來自新聞媒體的報道。信息交流方面的問題還表現在有些媒體有關食品安全問題的不嚴謹、不準確的負面報道和連篇累牘的不負責任的新聞炒作上。消費者被這些報道和炒作得對食品安全問題十分敏感，對食品廠商的不信任感在加劇，不滿的情緒在漫延，遇有風吹草動便草木皆兵，以致人們紛紛抱怨：“現在還能吃什么！” 不可否認我國的食品安全現狀尚不如人意，還存在許多問題，其中有些還很突出；但情況也決非人們想象中的那樣糟糕。這種錯誤印象的根源在于人們——不管是政府官員還是普通公眾，還包括一部分學術界人士——對食品安全問題存在諸多程度不同的誤解。 各界對食品安全問題的認識誤區 第一，消費者要求食品安全“零”風險。對于駕駛汽車、乘坐飛機帶來的交通風險，人們普遍認為是可以接受的，但食品安全方面哪怕存在一星半點兒的風險，消費者都認為是不能接受的。這種心情可以理解，但卻是不科學的。我們不是生活在真空中，所以，“零”風險是根本不存在的。 第二，過于重視化學性污染，而忽視食源性疾病。食源性疾病是一個巨大并不斷擴大的世界性公共衛生問題，食源性疾病每年造成的得病和死亡人數驚人，特別是兒童。世界衛生組織報道，全球每年死于腹瀉的兒童約有數百萬人。食源性疾病是全世界，也是我國的頭號食品安全問題，卻往往為人們所忽視，反而是化學性污染被擺在了第一位。由于不能“吸引眼球”，媒體對食源性疾病的報道也遠不如報道化學性污染的積極性高。這并不是說非法使用食品添加劑不是問題，但非法使用不符合我們國家的現行食品添加劑使用衛生標準，較之食源性疾病，對消費者健康造成危害是小而又小。當媒體熱炒蘇丹紅時，人們不知道，實際上，非法添加蘇丹紅的辣椒醬對于人體的健康的可能危害遠比不上一次因為吃壞了而引起的拉肚子。 第三，從政府部門到普通民眾，都把食品的假冒偽劣一概而論地與食品安全劃等號，無形中夸大了食品安全問題。什么是食品安全？如前所述，世界衛生組織的定義是“食品中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”，著重強調的是食品中的有毒、有害物質對于人體健康的影響。固然某些假冒偽劣食品（比如把工業用甲醇作為原料勾兌白酒）也會對消費者的健康造成重大影響，但不能就此把大量假冒偽劣、卻不一定對消費者造成健康影響的產品都與食品安全劃等號。這是兩類性質不同的問題，將二者混為一談，會干擾到問題的解決，因為，假冒偽劣和食品安全，應由不同的政府部門來負責解決。 第四，將被致癌物污染的食品等同于致癌食品。蘇丹紅是致癌物，蘇丹紅污染的辣椒醬是被致癌物污染的食品，固然不該生產、不該出售，應予取締，但與“致癌食品”畢竟是兩個概念。然而，在報紙上卻一律變成了“致癌食品”，甚至于在加工過程中產生了丙烯酰胺的炸薯條也被扣上了“致癌食品”的帽子。什么叫致癌食品，就是吃了會致癌，可蘇丹紅僅僅是動物致癌物，丙烯酰胺目前只被定性為“人類可能致癌物”，都比不上烤羊肉串、北京烤鴨的皮里含有的苯并芘，那可是實打實的“人類致癌物”，而這類致癌物，在人們的食物中還有很多。所以，不必談致癌物色變。 第五，認為不合格的食品等于有毒食品。曾幾何時，“毒瓜子”在媒體報道中滿天飛。所謂“毒瓜子”，就是指在外皮上涂了礦物油的瓜子，生產者的目的很明顯——讓瓜子的外觀更光亮誘人，也有利于保存水分。由于礦物油未被我國有關部門批準為食品添加劑，這種做法屬于非法使用，因此產品不合乎食品衛生標準，取締、下架、回收，都是正確的，但這并不意味著這種瓜子就是“有毒食品”。要知道，臨床上用于通便的液體石蠟（口服用）就是礦物油，而食品級礦物油則是國際上批準使用的食品添加劑，涂抹了礦物油的瓜子怎么就“有毒”了呢。 不言而喻，上述各種誤區的存在使人們對于中國食品安全現狀的判斷發生了偏差，以至于出現了“我們還能吃什么”的疑慮。
那么，到底應該如何看待食品安全問題、又該采取什么辦法來解決，現在國際上已經成熟并得到公認的方案是“風險性分析框架”。這個框架由三部分組成：風險評估、風險性的管理和風險性信息交流。 風險性評估完全是專家行為，是專家基于科學依據對某一種食品存在的不安全因素或者危害（不管是某種微生物的，還是某種化學物質的污染）進行定量的評估。比如說蘇丹紅，它對消費者的健康有沒有危害、消費者能攝入多少、食用后會造成多大程度的危害、吃多少是安全的、吃多少是不安全的，都需要通過危險性評估來回答。這是一個純科學的過程。 然后，專家把這個科學評估的信息傳遞給政府的食品安全管理決策者，由制定法律、法規、標準的政府決策者根據風險性評估結果來制定相應的對策和管理措施，當然，還要考慮當時國家的政治、文化、經濟發展和飲食習慣等因素，這個過程叫做“風險性管理”。 科學家除了把評估結果及時傳遞給政府決策者，也要把這些信息傳遞給其他利益相關方，這就是“風險性信息的交流”；管理者制定了決策和措施以后，也應該以透明的方式傳遞給利益相關方，這同樣也是一種風險性信息的交流。所謂的利益相關方，除了政府、專家外，還包括消費者，食品生產、加工、經營企業，行業協會、消費者保護組織等。在這些利益相關方之間進行信息交流是極為重要的，同時還要保證信息交流的過程是完全透明的。 伴隨著評估、管理和交流這三個部分的逐一實現，人們就能夠對其所面臨的食品安全問題形成正確、科學的認識；然后做出基于科學的、適合于國情的決策進行管理。 假如我們能夠遵循這樣一個框架來處理食品安全問題，而不是頭痛醫頭，腳痛醫腳，相信食品安全問題會越來越少，雖然它永遠不會被徹底消滅，但至少“我們還能吃什么”這樣的不正確的言論，將不會再出現。（完） |
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