  令人垂涎欲滴的中國十大“名鴨”
NO.1 北京烤鴨
相傳，烤鴨之美，系源于名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說，這一特種純白京鴨的飼養，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。 好吃
公元400多年的南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現，南宋時，烤鴨已為臨安(杭州)“市食”中的名品。其時烤鴨不但已成為民間美味，同時也是士大夫家中的珍肴。但至后來，據《元史》記載，元破臨安后，元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都(北京)，由此，烤鴨技術就這樣傳到北京，烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一。隨著朝代的更替，烤鴨成為明、清宮廷的美味。明代時，烤鴨還是宮中元宵節必備的佳肴，后正式命為“北京烤鴨”。隨著社會的發展，北京烤鴨逐步由皇宮傳到民間。
NO.2 樟茶鴨
?。劬x原料］樟茶鴨是一道很有名的菜，但口味與吃法都與北京烤鴨有較大的不同。在選料上，北京烤鴨采用的是填鴨，又稱油鴨，而樟茶鴨則是用湖鴨，又稱麻鴨。湖鴨個頭小，比較瘦。另外，公鴨母鴨有所不同：公鴨肉粗味腥，母鴨肉細味鮮，用途不一樣，做樟茶鴨宜用母鴨。
?。勖钍殖刹耍葸x三斤左右的湖鴨(比烤鴨坯子要小得多，北京烤鴨鴨胚在六斤左右)，經過開水燙、調料腌之后，再用樟樹葉和花茶葉摻拌柏樹枝等做熏料，放到熏爐里熏，熏成黃色。然后用醪糟汁、黃酒、胡椒粉在鴨皮上涂抹均勻后上屜蒸約兩小時，蒸好的鴨坯晾涼之后還要入油鍋炸，直炸得鴨皮紅亮酥香。最后還要在鴨身上刷香油、改刀切塊，再碼成鴨子形狀裝盤(現在有很多餐館在裝盤之前先把鴨子脫骨，吃起來更加方便)。鴨子四周配上荷葉蒸餅，吃的時候用荷葉餅夾鴨肉。荷葉餅是發面的，按成圓形然后對折蒸制，不同于卷烤鴨的圓形燙面荷葉餅。
?。燮穱L要點］這個菜是個“細活”，屬于中高檔菜，可以上大宴會。吃樟茶鴨一看賣相(又稱品相)，二品味道，三嘗口感。
*賣相：雖然經過腌、熏、蒸、炸多道工序，但鴨子外形要完整飽滿，表皮火色均勻，顏色紅里透亮，方可稱賣相大方。凡缺皮少肉、蔫皺黑瘦者都屬品相不良。
*味道：除鴨肉蒸炸后的香味之外，入口時還要有樟木及茶葉的清香方為“正宗”。反之則為缺料或欠火。
*口感：外酥里嫩，鴨肉不柴不膩不“皮”，綿軟但略有咬勁方顯“地道”。干柴焦艮是小飯館的通病。
?。坌屑姨崾荆萦行┎宛^出于價格的考慮或是技術上的原因，選用較差的鴨坯或在調料上做手腳，例如不用樟樹葉而用雜樹葉，或是醪糟、黃酒等調料質量不佳。這樣的樟茶鴨或外形不良(過小、過瘦)，或顏色不正(發黃或發黑)，或無樟木的香味，均屬“非正宗”。也有的小餐館往往自己并不加工，而是從批發點進貨，加熱之后賣給你。這樣的鴨子質量和口味難以保證。也有的店用公鴨坯，口感和味道都會差一些。
［消費支招］建議在大一點的餐館點這道菜，因為做這道菜比較費事，往往一次要做出一批，放冷庫備用。小飯館一天賣不了幾個，您吃到的也許是一星期之前做的。以價格而言，目前在中檔餐廳里，一套(一只鴨子配十個荷葉餅)“正宗”樟茶鴨不會少于40元。遇到太便宜的就要當心了。
此菜外形大方，加工細致，既“壓桌”(在桌上擺得住，不會很快被吃光)，又可口，是一道很合適的宴會菜。
［健康叮嚀］鴨子性甘味咸、滋陰養胃，富含蛋白質和脂肪，維生素及礦物質含量都不少，營養價值較高，但高血脂癥患者不宜多食。
NO.3 桂花鴨
桂花鴨是南京有名的特產，久負盛名，相傳已飄香2500余年。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節制作的，故美名日：桂花鴨。《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”桂花鴨“清而旨，久食不厭”，是下酒佳品。逢年過節或平日家中來客，上街去買一碗桂花鴨，似乎已成了夜幕降臨萬家燈火時的世俗禮節。
桂花鴨做法：
原料：光鴨1只(全凈膛1.5kg左右)，食鹽、生姜、八角、蔥等熬制成鹵水.
制作：1.光鴨內外用鹽擦勻；腌制2-3小時.
2.腌制完畢把腌鴨放入鹵水里鹵2-3小時 取出.
3.掛鴨胚掛至干燥(冬天可自然掛干.夏天可放入冰箱凍)
4.用鍋裝上冷水燒開后.把鴨胚放入開水鍋內然后再拎起再放入開水鍋內連繼三次(目的使鴨肚里的溫度提高). 然后蓋上鍋蓋燒開后小火悶30分鐘即可.這就是正宗的桂花鹽水鴨.
NO.4 金陵鹽水鴨
六朝古都金陵向以鴨肴馳譽海內,故歷來被冠以“鴨都”美稱。其鴨肴之多，食鴨人之眾，可謂中華之最。
遠在春秋戰國時期，南京即有“筑地養鴨”的記載，事見《吳地記》；另據《陳書》記載，陳軍與北齊軍在金陵北郊外覆舟山一帶交鋒，陳軍“人人裹飯，媲以鴨肉”、“炊米煮鴨”，使得士氣大振，終于以少擊眾，大勝而歸。此為金陵鴨饌最早見于正史之記載。一說金陵鹽水鴨已有1000多年歷史，但至遲明初金陵鹽水鴨已享有厚譽，五百多年來，盛名不衰。如今已成為江南一帶普遍受歡迎的佐酒名饌。清代南京方志學家陳作霖《金陵瑣志》載稱：“鴨非金陵所產也，率于邵伯、高郵間取之。么鳧稚鶩千百成群，渡江而南，闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。……而皆不及‘鹽水鴨’之為無上品也，淡而旨，肥而不濃?！?
鹽水鴨一年四季均可制作，尤以農歷八月至九月底，稻谷飄香、桂花盛開時制作者為上品，習呼為桂花鴨，以其“肉內有桂花香也”。鹽水鴨制作包括宰殺、腌制、烘干、煮熟等過程，因其腌漬期較短，故需現做現吃。其加工過程中，控制火候為其成敗關鍵。南京名廚所制鹽水鴨脯上席時，特講究鴨塊之造型，或為菱花狀，或為葵花狀，以其形式之美而佐食家之逸興。該菜成型皮白油潤，肉嫩微紅，淡而有咸，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭。
NO.5 臨武鴨
臨武鴨是臨武特有的一種土鴨子，象野鴨一樣，全是瘦肉，味道鮮美，是湖南鴨臨武鴨是享譽國內的肉蛋兼用型地方優良鴨種。它具有生長發育快、體型大、產蛋多、適應性強、飼料報酬高、肉質細嫩、皮下脂肪沉積良好、味道鮮美等特點是臨武縣久負盛名的特產之一，歷代貢品。其鴨味道鮮美，以“滋陰降火，美容健身”而著稱，當地老百姓俗稱“勾嘴鴨”。公鴨體重2.6至3公斤，母鴨體重2-2.5公斤，屬肉蛋兼優型，無論燒、炒、燉，還是加工成鹽水鴨、板鴨，均風味別具，其品位居全國地方麻鴨之首，深受國內外市場歡迎。1984年載入《湖南省家畜家禽品種志》，1986年獲湖南省優質農產品金獎。先后被省、市、縣列入“九五”種苗工程建設和農業產業化建設重點工程。目前，全縣發展臨武鴨230多萬羽。。業首選品牌。
NO.6 高郵鴨
高郵鴨是較大型的蛋肉兼用型麻鴨品種。主產于江蘇省高郵、寶應、興化等縣市，分布于江蘇北部京杭運河沿岸的里下河地區。
該品種覓食能力強，善潛水，適于放牧。背闊肩寬胸深，體軀長方形。
公鴨頭和頸上部羽毛深綠色，有光澤；背、腰、胸部均為褐色蘆花羽；腹部白色，臀部黑色。喙青綠色，喙豆黑色；虹彩深褐色；脛、蹼橘紅色，爪黑色。母鴨全身羽毛褐色，有黑色細小斑點，如麻雀羽；主翼羽藍黑色。喙青色，喙豆黑色；虹彩深褐色；脛、蹼灰褐色，爪黑色。
開產日齡為110～140天，年產蛋140～160枚，高產群可達180枚。平均蛋重76克。成年體重公鴨2.3～2.4千克，母鴨2.6～2.7千克。放牧條件下70日齡體重達1.5千克左右，較好的飼養條件下70日齡體重可達1.8～2.0千克。
NO.7 南京板鴨
南京板鴨鎮江香醋蘇州刺繡工藝天下著，作為江蘇三寶之一的南京板鴨馳名中外。素有北烤鴨南板鴨之美名。明清時南京就流傳“古書院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨。”的民謠，可見南京板鴨早就聲譽蜚然了。板鴨是用鹽鹵腌制風干而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質細嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。南京板鴨的制作技術已有600多年的歷史，但是若追溯源頭，怕已有一千多年的了。到了清代時，地方官員總要挑選質量較好的新板鴨進貢皇室，所以又稱“貢鴨”；朝廷官員在互訪時以板鴨為禮品互贈，故又有“官禮板鴨”之稱。
現在的南京板鴨，由于食用不太方便，已經衍生出了一些其它品種。如桂花鹽水鴨則是其中之一，南京桂花鹽水鴨同樣久富盛名。南京桂花鹽水鴨一年四季皆可制作，腌制復鹵期短，現做現賣，現買現吃，不宜久藏。 此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節制作的，故美名日：桂花鴨。 《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也?！惫鸹啞扒宥?，久食不厭”，是下酒佳品。逢年過節或平日家中來客，上街去買一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節。
南京板鴨外形較干，狀如平板，肉質酥爛細膩，香味濃郁，故有“干、板、酥、爛、香”之美譽。
NO.8 南京鹽水鴨
鹽水鹽是南京有名的特產，久富盛名，至今已有一千多年歷史。南京鹽水鴨一年四季皆可制作，腌制復鹵期短，現做現賣，現買現吃，不宜久藏。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節制作的，故美名日：桂花鴨。《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也?！惫鸹啞扒宥?，久食不厭”，是下酒佳品。逢年過節或平日家中來客，上街去買一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節。
NO.9 蔡鴨子
蔡鴨子 是名山特產之一，多年來深受廣大消費者的喜愛。在雅安地區首屆名優特新商品展銷會中獲得上級的嘉獎。本品選用在多雨環境中生長的土麻鴨為主要原料，畏以多種香料，在繼承傳統工藝的基礎上更有所創新。皮脆肉嫩、風味獨特，乃食用和饋贈之佳品。
NO.10 周鴨子
油燙鴨子，是流傳已久的邛崍名小吃?？h人周福元根據傳統工藝，細心制作，在臨邛鎮暢銷時，被人們稱為“周鴨子”。 他用料考究在選鴨和鹵水上肯下工夫，先用多種香料起好鹵水，再將宰殺洗凈的土鴨熟起鍋，晾至微溫，抹上糖汁，放入油鍋炸制而成。他制成的油燙鴨子色澤紅亮，皮酥肉嫩，咸甜適宜，味香回甜，深受廣大群眾喜愛。 1987年，“周鴨子店”的油燙鴨子在成都市個體名小吃、名工藝、名產品評比展銷會上獲名小吃獎。
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