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| □馬景瑞 什香面是臨清特有的一種美食,2007年曾被評(píng)為“山東省名小吃”,去年6月又被評(píng)選為“到山東不可不品嘗的100種美食”之一。什香面的“什”,完全等同于“十”字,在這里它并不指具體的數(shù)字,而是表示多樣,達(dá)到頂點(diǎn),如同“十全十美”、“十全大補(bǔ)”、“十足”、“十成”等詞語(yǔ)中的“十”字,乃數(shù)之極也。什香面,就是極言其香味多而濃。臨清是我的家鄉(xiāng),是我一直生活、工作的地方,我吃什香面的次數(shù)數(shù)也數(shù)不清了。又走南闖北到過(guò)不少地方,嘗過(guò)各種風(fēng)味的面條。有人說(shuō),嘗盡天下美味,方知什么叫最好,因?yàn)橛辛吮容^。說(shuō)句掏心窩子的話,我總覺(jué)得什香面最好吃,是天下第一等美食。 做什香面有不少講究。一是煮面既不能煮過(guò)頭,太爛,又不能欠火,不斷生,要煮得適中,使其筋道。二是煮好的面條要立即撈進(jìn)涼開(kāi)水中浸一浸,去其黏性,使其滑爽。三是佐料中的炒菜要炒得淡而爛,鮮、咸小菜要切細(xì)剁碎。四是精心制作肉鹵。吃什香面,肉鹵是關(guān)鍵,制作時(shí)一點(diǎn)也馬虎不得。因?yàn)槭恰懊姘V”,十分愛(ài)吃什香面,我曾向廚師學(xué)過(guò)制作肉鹵這一手。其具體制作方法是:炒鍋加油后,放二三粒大茴和蔥花、姜絲,待油溫?zé)釙r(shí),把備好的肉末(有肥有瘦,以瘦為主)倒進(jìn)油鍋里煸炒片刻,隨即置入面醬,再一起煸炒,炒出香味。加適量細(xì)鹽,點(diǎn)少許醬油,然后倒入熱水,煮沸后勾芡,熬成黏汁,盛出。清鍋后,再炸一點(diǎn)花椒油倒入肉鹵中,立刻香味四溢。 吃什香面時(shí),盛佐料的盆、碗、盤(pán)、碟擺滿一大圓桌。有醬紅色的香噴噴的肉鹵,有紅黃相間的西紅柿雞蛋鹵(即素鹵),炒菜則有:綠綠的韭菜、青青的豆角、紫色的茄子、白嫩的綠豆芽、黃綠的蒜薹、金黃的雞蛋花兒,鮮、咸小菜有:切得細(xì)細(xì)的鮮黃瓜絲、剁得碎碎的腌紅蘿卜、腌香椿葉、腌韭花,還有蒜泥、香醋、麻汁,數(shù)一數(shù),佐料有十五六種之多。可以說(shuō),這些佐料是群英薈萃,葷素搭配,紅、白、黃、綠、紫五色交織,鮮、咸、香、辣、酸五味交融,色、香、味、形完美統(tǒng)一。第一次來(lái)臨清品嘗什香面的客人,一見(jiàn)滿桌子五顏六色、香味各異的佐料,就會(huì)不由得嘆為觀止,胃口大開(kāi)。吃面時(shí),先盛上半碗面條,然后隨著園桌的轉(zhuǎn)動(dòng),根據(jù)自己的口味喜好,自由選加佐料,基本上是半碗面條半碗菜,用筷子攪拌一下,就可以盡情享受什香面這一無(wú)上美味了。 前些年,市里一位主要領(lǐng)導(dǎo)同志升遷到另一個(gè)城市任職,心心念念地要把什香面也帶過(guò)去,特地讓臨清一位廚師跟了去,手把手地教了一個(gè)月,總算教會(huì)了當(dāng)?shù)貜N師做什香面。可過(guò)了不到兩個(gè)月,做出的什香面又變味了。這位老領(lǐng)導(dǎo)回臨清時(shí)感慨地說(shuō):“一個(gè)師傅一個(gè)傳授,半路改也改不過(guò)來(lái)!”我倒覺(jué)得,一種地方名吃就是這個(gè)地方的名片,其獨(dú)特的風(fēng)味蘊(yùn)含著這個(gè)地方多少年的風(fēng)俗人情、文化積淀,別處想在很短時(shí)間內(nèi)學(xué)會(huì),學(xué)到家,幾乎是不可能的。 盛夏時(shí)節(jié),正是吃什香面的好時(shí)候。有意品嘗正宗什香面的朋友,請(qǐng)來(lái)臨清體味一下這人生的極致享受吧! |
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來(lái)自： 紅瓦屋圖書(shū)館 > 《酒茶》
