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四川的串串大致分為兩種：一種是冷串串 ，一種是熱串串。
冷串串最早是出至樂山，代表作是樂山缽缽雞，樂山缽缽雞是以一只整雞為主料然后用煮、切、調原湯味汁、泡來體現風味的，但是這種做法只是在四川流行過一段時間，最后被成都的藤椒缽缽雞取代，大家去過成都錦里和寬窄巷子的都知道什么叫成都的藤椒缽缽雞，藤椒缽缽雞是以樂山缽缽雞的做法為基礎，在主料上變的很廣泛，有雞的雜物、雞尖尖、雞爪子、雞拐、雞心子、毛肚、鴨腸、鵪鶉蛋等等葷食材，素食材為主，味型上取代單純的麻辣味，以藤椒味和紅油味為主，從此發揚光大，不管是大街小巷還是商場美食城，四川到處都是缽缽雞的身影，不管味道好壞都能滿足外地人的麻辣誘惑。
熱串串是根據火鍋來演變的，有熱鍋串串、有麻辣湯、有串串香，在四川比較流行的是串串香和熱鍋串串，這兩種主要是方便，味道也巴適，價格不貴，適合兩三個人打牙祭，現在在我們四川熱串串是越做板眼越多，變化主要在串串的食材品類上升級，比如秘制麻辣牛肉、麻辣肝片等等讓顧客多了選擇余地，再一個就是在味碟上推陳出新，有老式的蒜泥味碟子，香菜熟黃豆鮮椒碟子、腐乳碟子、秘制干碟等等，安逸顧客，想雜個吃就雜個吃可。
冷串串的簡介
冷串串是一種風味小吃，葷素菜品用竹簽穿成串用特制的湯汁浸泡著，隨吃隨取。由于是燙熟的菜品冷吃，區別于火鍋熱串串故取名冷串串。
基本信息
菜系
川菜
冷串串的特點
麻辣鮮香味型多變
發源地區：重慶、成都
冷串串介紹
冷串串在重慶最為知名。很多人以為冷串串就是四川洪雅或樂山的巴適館藤椒缽缽雞，其實這個見解并不確切。缽缽雞可以認為是冷串串的一種，但是冷串串并非就是完全意義上的缽缽雞。
冷串串是重慶的叫法，開始只有一種味型：麻辣。冷串串的麻辣程度不亞于正宗的重慶火鍋，入口是火辣辣的，隨之而來的就是辣椒的香氣。豆干、小洋芋用冷串串的味汁浸泡來吃，可稱神品。
在重慶，冷串串還沒有形成大的規模。所以被認為是缽缽雞也就難免了。實際上很多冷串串是在涼面攤位上銷售的。菜品燙熟之后晾涼，用竹簽穿好，放到容器中等待客戶光臨。
這些小攤位通常的做法就是味汁單做一盆，燙熟的串串單放，客人點了串串用刷子將紅油味汁刷上就可以了。冷串串的獨特味道就在于刀口辣椒的制作，每家都有自己的獨門秘訣。
串串香分類
串串香火鍋、冷串串、藤椒缽缽雞、熱鍋串串、手提串串香、手提麻辣燙
冷串串的做法
原料
童草雞，花生醬，芝麻醬，蠔油，宴會醬油，雞精，黃酒，鹽，紅油。
將童草雞洗凈待用，鍋里加蔥、姜和水煮沸，加入黃酒，將雞放入燙熟后取出，速浸入預備之冷水中，待冷卻后改刀裝盆，加入調好的調味料，并撒上花生醬、紅油。
配料
健壯仔公雞 1只（約2000克） 紅油辣椒 50克 花椒粉 5克 精鹽 20克 白糖 10克 味精 5克
制作
1、煮雞。公雞宰殺后去凈茸毛、內臟，洗凈、煮至斷生，將雞撈出。湯內加豬棒骨熬制。
2、切片。雞收干水氣后整理去骨，切成片狀。
3、調味裝缽。雞片放盆內加入精鹽、紅油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均勻，裝上陶罐上桌，舀一碗雞湯配食。
成品雞肉不鮮亮。缽缽雞的色澤應該是紅白相間，油亮。調味時不應放醬油，以免有傷雞肉色澤。熟油辣椒煉好后，可放置一兩天再用，即能使油脂紅亮，成品好看。
熱串串香的做法
1、調料 牛油20斤；油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。
制法
①將郫縣醬垛細，干辣椒去蒂切成節用清水洗干凈并且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用絞肉機絞成茸，鉸時將姜加入絞成茸，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將 豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用。
②凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香并且發干時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料繼續加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。
原料
以穿上竹簽的原料標準，也有不能穿上竹簽的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。
制法
采用兌鍋形式：麻辣湯汁=白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料=3：2：2：2：1
白鮮湯一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯，在制作時鮮湯一般不加香料；
底料特點
主要突出麻辣味而鮮香味較輕。
調料
常用的鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮/海米；根據口味不同可以適當調節麻辣口味，若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經營者又添加了咸鮮口味的白湯。既白湯=鮮湯+調料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調料：鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮/海米。（成碗裝的麻辣燙）；麻辣湯汁：就是將骨頭 制凈放于湯筒中加熱，并且加入江米和淮山藥粉末制成的藥包，燉至湯汁發白時加入香料包燉至粘稠時調入鹽，料酒，雞粉，特制底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料時只加豆瓣醬等原料制成紅油，辣椒油；花椒油調勻燉至味較濃時，將火調至保持湯汁微開狀態即可）。
可燙的原料
粉絲、 粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽，白菜卷，雞肉絲，凈肉絲，豆腐泡等。客人吃得時侯先選料，燙熟后裝于碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花生，榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段，淋上香油即可。
串串香的做法2、
原料
熟菜油5000g 豬油1000g 郫縣豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大蔥150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香葉30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g
制法
八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小顆粒， 草果拍破剪成小塊，香葉剪細，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分開用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透濾去水分瀝干。
準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉
冰糖)和勻。另一口鍋內裝熟菜油和豬油燒到7-8成油溫，慢慢的淋到和勻的混合料上面，一邊和以便不停的攪動，至止油淋完。然后把鍋端到灶上用小火慢慢炒制，炒制時要不停的攪動鍋底，以免粘鍋，當6分干時下香料。繼續炒制20分鐘左右下泡漲的花椒，再炒5-10分鐘，鍋內原料香氣四益時起鍋即成 麻辣燙底料。
吊湯
牛骨頭15斤 豬筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大蔥100克 生姜100克
把豬骨頭和牛骨頭敲破，放入冷水中燒開氽去血水，放入清水中清洗干凈。
另置一大鍋放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的湯色乳白，容易引起釅湯）4個小時左右。撈出骨頭不要，即成清湯。
熬制老湯
將4分底料和6分清湯的比列混合，加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2個小時左右，撈出渣子即成老湯。
分鍋
生姜50克 大蒜50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 干辣椒25克 花椒15克 將老湯平均分到每口鍋里，保持每口鍋8分滿，放入以上各料即可。
藤椒缽缽雞 新興休閑飲食
在成都，串串香、冷串串和“缽缽雞”都是屬于既可以當小吃，又可以當主食的特色飲食。藤椒缽缽雞在近兩三年非常風行。如果說冷鍋魚是火鍋的簡化，那么缽缽雞便是麻辣燙（串串香）的簡化。
缽缽雞這種吃法其實是發源于四川的樂山，但在成都卻被豐富和發揚了。它和“冷串串”有很多相似之處，都是將食材穿在竹簽上煮熟后浸泡在湯料里食用。但是不同的是，冷串串可以沒有雞肉，但是“缽缽雞”卻一定會有。
缽缽雞最早主要是以雞肉片以及其他雞肉產品為主打，例如雞翅尖、雞爪、雞脖子、雞胗等等。雞肉煮到八九分熟時撈起晾干切片，再用竹簽穿成串。可以用大的盛著麻辣湯料的缽泡上直接端給客人，也可以泡一段時間以后拿出來放到大方盤子里食用。
不過缽缽雞這種小吃，并不是成都的特產，它版權原屬樂山，只是發揚光大在成都。近一年左右，“藤椒”這種佐料在川菜和火鍋中開始廣泛使用，隨之缽缽雞也新增了藤椒的口味。藤椒缽缽雞的特色是湯色紅亮誘人，口味麻辣沁爽，雞肉嫩而入味，藤椒的特殊清香麻味還可以幫助開胃。
藤椒缽缽雞的特色有二，一是藤椒，二是菜品。藤椒也叫青花椒，有著與通常使用的紅色花椒不同的氣味。藤椒在缽缽雞里的使用通常是由它保持從樹上采摘下來的原始狀態——象葡萄似的一串，這樣使用比散的顆粒更方便，使客人不致不小心咬到“地雷”。藤椒有一種沁人心脾的清爽香氣，可以有效壓住食物的腥味，并增加鮮味。再來說菜品，藤椒缽缽雞的菜品最初是由雞肉和雞雜構成，完全沒有任何素菜。后來和冷串串相綜合，增加了許多如木耳、萵苣頭、土豆片、蓮藕、竹筍等等的時蔬。缽缽雞的菜品選擇一定要新鮮，因為菜品全部是煮熟了以后浸泡在湯料中，如果菜品不新鮮，泡上幾分鐘就會變色。所以說，新鮮的原料和精選的佐料使藤椒缽缽雞具備了讓大眾喜愛的特質。
藤椒缽缽雞的湯料也值得一提，使用高湯或雞湯打底，放入二荊條、藤椒串、紅油、料酒、芝麻等多種香料。湯色清亮，濃香撲鼻，湯面上漂浮著一層麻辣的紅油和芝麻，一聞就有食欲。
藤椒缽缽雞通常是由掌柜將煮好的一串串的肉和菜搭配好，放一大把在缽子里端到客人面前，由客人自己選擇，愛吃什么吃什么，想要特定的菜或者分量不夠的話就叫掌柜再加。吃多少串就收多少串的錢。食用時一般不再用到香油蒜泥碟或者“干碟”（辣椒面、花椒面、味精、鹽、炒熟的黃豆粉以及花生碎粒混合而成，用來蘸著吃的調味碟）。各色菜肴在湯料里已經浸泡入味，從湯里拿起來時沾滿了紅油和芝麻，雞肉嫩而化渣，雞胗又脆又有嚼頭，蓮藕清爽，木耳厚實，藤椒的特殊麻味在嘴里悠然蔓延。因為藤椒缽缽雞是冷著吃的，所以不會感覺太辣，當然，通常這類餐館里都有冰粉或者蓮子銀耳湯等甜湯出售，來一碗既可以解辣，又可以讓胃感覺不會太受刺激。
四川地區對花椒情有獨鐘，因為花椒可以祛除濕氣，活血散淤。所以比起全國眾多愛吃辣的省份來說，四川地區的飲食不僅辣，更是以麻辣著稱。藤椒缽缽雞就是以悠悠的藤椒香味和新鮮脆爽的菜肴見長。朋友三四圍坐在矮桌前共享一缽盛滿串串美味的缽缽雞，真是淋漓暢快。缽缽雞的消費大約為每人10元，每串根據店家的定位和分量不同，約為五角至一元一串。另外，由于缽缽雞是冷著吃的成品菜，所以用餐完畢后不會象吃火鍋一樣滿身滿頭都是味道。
藤椒缽缽雞于1990年獲得成都個體名優小吃優質獎，次年被市政府評為優質名小吃。
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