|
這是深圳某企業【保護隱私】最為保守的配方.按我做的保證打造最好的湯粉面
1:龍骨七斤 牛骨十斤 光老雞6斤。 龍骨斬成拳頭大小 牛骨敲破 老雞開4大塊。 材料先過熱河飛水 拿出來后沖水 用水啤清骨頭的血污后 必須用啤清血污 否則湯底顏色不夠好看 蒙蒙渾濁的 嚴重影響客人的眼感 這個要切記
2：大地魚四片【大地魚要用明火烤至金黃色】
3：胡椒粒30克【胡椒炒過再拍碎】 姜50克【洗干凈拍扁】 甘草15克。
4：淡菜50克【用水清洗干凈】
把2 3 4里的材料用煲魚湯袋裝起來待用。
不銹鋼桶裝70斤水大火燒開 放下以上材料轉節眼水煲四個小時
蝦干5兩 蝦皮七兩 先用小火炒至干身。
炒干后下三到四兩花雕酒下去同炒，用煲魚湯袋裝起來，放到關了火的上湯里面泡幾個小時，就成了粗湯【一定要記住是關了火后再放下去浸泡一晚上就可以了】
我的是4個小時，晚上煮，泡到早上。
把湯過濾掉那些油和污后 老雞 龍骨，一定要用最密的密布隔去過濾，留下牛骨。加入幾條蔥 中火燒開就可以下調料了 。
此港式湯要求金黃色 突出鮮味 沒有雜物。 上湯的調料包：鹽400克 味精200克 雞粉200克 胡椒粉30克【胡椒粉要炒干自己打粉那種】。
注意事項：白色湯底 那是豬皮加雞爪加龍骨煲制的】。 甘草的作用是用來調顏色和涼口的，所以不能太多，蝦的作用是做鮮味和調顏色的，胡椒是去掉牛骨味而達到鮮，注意上湯只能保持在85度左右，溫度高了時間長會變白色以及影響金黃色的出品。煲粗湯的時候要用節眼水，調料后的上湯要用微火保持在85度，溫度高會影響顏色，炒蝦注意不要胡，大地魚也是。 一定要牢記：火溫不可以高過85度。
此港式湯底必須是浸泡出來的，一旦溫度過高，湯底受高溫煮制，顏色不但渾濁難看，還把本來鮮甜 鮮味十足的湯底味造成渾濁咸口的湯底味。 廣東 香港的配方：我這賣十七塊一碗湯粉面，香港賣三十二，想想在深圳香港用的東西，放到你那邊效益肯定的。
湯底是自然金黃的這個在火候上可以改變顏色，顏色要改變可以在火候上去改變，要金黃色或者白色都可以在火候上去改變，不能改變原味。
注意事項：
牛骨：即牛腿骨，市場賣牛肉那里有。
龍骨：即豬脊骨，連接豬頭和豬尾的脊骨，切記不可以用北方的棒棒骨或者豬頭骨。
大地魚：是一片一片的魚，中間白色，兩邊金黃。商場或市場賣餐飲材料處有【例如賣咸魚的地方】
淡菜：【有賣大地魚的或商場都有，一粒一粒的，屬于海底。比豆鼓大點，中間有點黃色】商場有的賣，淡菜在中國北方俗稱海紅。
淡菜是貽貝科動物的貝肉，也叫殼菜或青口，海洋軟體動物貽貝是一些雙殼類軟體動物，殼青黑褐色，生活在海濱巖石上，是馳名中外的海產食品之一。
啤水：意思就是過涼水，沖洗。
提問：節眼水是小火的意思?
回答：微微的小火，微微的煮開。 提問：淡菜有大淡菜和小淡菜，要大的小的？
回答：要選比豆鼓大一點的。 提問：蝦干 蝦皮有具體的要求嗎？
回答：要好的 不帶黑色的 黑色的是垃圾，也不要帶色素的，好多市場的蝦都是帶紅色的。那個就是色素，蝦皮是白色的，記住：放色素的嚴重影響湯底的顏色和味道。 提問：大地魚是濕的嗎？有點黑紅賣十多塊錢一斤。
回答：是有那么一點濕的。 提問：牛骨頭腿骨不夠加一些脊背骨怎樣？
回答：只要味道不差就可以了。 提問：蝦干是哪種蝦？是河蝦？
回答：是基圍蝦或九節蝦的蝦殼或蝦頭，自己晾干就是了，到大超市海貨市場就有賣，而蝦皮就是河蝦仔，曬干的河蝦仔叫蝦皮。 提問：為什么不成為金黃色呢？
回答：熬3個小時后，關火，然后把炒過的蝦放下去浸泡，顏色就會變成金黃色。 提問：湯底可以用來做面條湯底嗎？70斤水出來就是60多，一天下來我這不夠用做兩次又多了，這個能加水嗎？要注意點什么？還有就是胡椒粒是指什么胡椒？
回答：可以做面條湯底，夜可以做火鍋湯底，非常美味，那你可以做100斤水。白胡椒必須要炒過的胡椒，否則不辣。只可以按照配方做，做的時候加材料一次性做好，中途不可以加水。 |
|
|
