|
主要材料：黃豆、清水、內(nèi)酯、麻油、生抽、榨菜丁、韭菜花、蝦皮、香蔥。  1、黃豆浸泡在水里泡一夜。放入豆?jié){機(jī)里加入適量的水，按全豆程序。  2、煮熟的豆?jié){過濾掉雜質(zhì)和泡沫。  3、準(zhǔn)備一個(gè)保溫的容器，放入內(nèi)酯，用溫水將內(nèi)酯溶化（碗底一點(diǎn)的水即可）。比例是1000克豆?jié){用3克內(nèi)酯。（內(nèi)酯在烘焙小店有賣的，一包幾塊錢）  4、將大概90度的豆?jié){倒入放了內(nèi)酯的保溫容器內(nèi)（可把鍋蓋敞開幾分鐘，那時(shí)的溫度大約是80到90度了）。蓋上蓋子，靜置15分鐘即可。（其間不要晃動(dòng)容器）。如果是冬天的話，放入電飯煲里同樣可以保溫的。  5、熱騰騰嫩滑的豆腐腦做好了！  6、把豆腐腦裝入碗，淋上生抽、麻油，撒上蝦皮、榨菜丁、韭菜花、香蔥末即可食用。     再科普一下： 內(nèi)酯即是葡萄糖酸內(nèi)酯。這是一種天然的食品添加劑，從化學(xué)角度說是葡萄糖酸內(nèi)部“自我鏈接”失去了一個(gè)水分子的產(chǎn)物。它溶解在水中之后，那個(gè)水分子“浪子回頭”而把“內(nèi)酯”變回葡萄糖酸。葡萄糖酸是酸性的，會(huì)增加豆?jié){的酸度，最后導(dǎo)致豆?jié){凝固。這個(gè)水解-凝固的過程進(jìn)行得比較慢，可以把豆?jié){進(jìn)行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內(nèi)酯，再裝盒密封。密封之后凝固過程慢慢進(jìn)行，最后把所有的水都包括進(jìn)豆腐里。所以，內(nèi)酯豆腐的含水量更高，從產(chǎn)率的角度說，同樣的豆?jié){，可以做出更多的豆腐來。因?yàn)榭梢栽诔邷販缇竺芊猓瑑?nèi)酯豆腐的保質(zhì)期會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)長于傳統(tǒng)豆腐。 豆腐的“嫩滑”“軟硬”主要取決于含水量和凝固速度。這就不難理解“內(nèi)酯豆腐”的外觀要比傳統(tǒng)豆腐好一些，質(zhì)地也更加柔軟細(xì)膩。因?yàn)閮?nèi)酯豆腐是外來的，也同時(shí)帶來了“絲絹豆腐”之類“洋氣”的名字。 做好滑嫩豆腐腦的要領(lǐng)： 1、黃豆和清水的比例；2、豆?jié){溫度；3、內(nèi)酯和豆?jié){的比例。 |
|
|
