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本人入行至今剛好一年了。初出茅廬，可以說神馬都會做。神馬也不會做。蛋糕，面包，西點，裱花都干過。入行是在廣州學了十多個月。三個月前回到家鄉湖南自己找了一家早本市最大的連鎖店做學徒。正好趕上做月餅，最巧的是領班把配方都交給了我讓我配料/打月餅皮。呵呵 求之不得阿！/ 配方如下； 絕對真實。到現在都已經做了30多萬個了。 1. 月餅粉（低筋粉） 一包（25KG）+（3--5KG） 因為自己熬的糖漿不穩定 有的稀點有點濃點。 2. 糖漿 18.75KG 3. 油 6.25KG （花生油，大豆油 都可以。自己店里用的是魯花花生油，客戶加工要求用的是大豆油 / 那個便宜嘛） 4. 堿水 600G 5. 老月餅皮 10KG （隔夜的月餅皮。聽師傅說這樣打出來的月餅皮可以馬上做） 6.跟糖漿一起入攪面機拌勻無顆粒、再加堿水拌勻、再加油最后入粉伴勻就OK了 7.老月餅皮是指頭天沒做完的餅皮 8. 訂單加工聽說是6元一斤、自己出餡料我們出皮加工成品。賣什么價格說不好、那要看你什么餡了。記得今天加工的水果餡、75克的賣3元一個。蓮蓉蛋黃的賣15塊一個 9.跟糖漿一起入攪面機拌勻無顆粒、再加堿水拌勻、再加油最后入粉伴勻就OK了 |
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