【原】自釀紅葡萄酒

自釀紅葡萄酒   

一 所需工具

1、發酵用：容積10公升兩層塑料蓋的玻璃瓶^[1]，長柄塑料飯勺1個，長1.5米內徑3毫米塑料管1根（做虹吸管用），過濾葡萄酒汁殘渣的細紗布。

2、貯藏用：1.5升舊葡萄酒瓶（配用軟木塞），或裝飲用水的塑料瓶 ^[2]。

二、釀制原料

1、 葡萄

購買葡萄要選擇成熟、飽滿、沒有病害的，葡萄皮的顏色深的。首選山葡萄，其次巨豐葡萄等。

2、 白糖

選用優質棉白糖最好。冰糖不理想，因為結晶糖溶解速度慢，會造成葡萄汁里一段時間內各處糖濃度不均勻，不利于均衡發酵。

加糖量：葡萄酒里的酒精是酵母菌將糖轉化成的。加糖量決定酒精的含量，釀出10度-12度的酒，可按照10斤葡萄加1.0斤-1.2斤白糖的比例。

三、注意事項

1、釀酒操作全過程保持清潔衛生，洗手后操作。

2、容器及用具一定要清洗干凈。在釀制貯藏過程中不能碰到油污、金屬（不銹鋼除外）器具。

四、清洗葡萄

因自釀葡萄酒，是用葡萄皮上附著的野生酵母菌（共存的還有乳酸菌及其它多種菌類）發酵，要保存這種野生酵母菌成活。清洗時不要用洗滌劑，也不要抹擦。

清洗葡萄，將葡萄放入水池（盆）浸泡20-30分鐘，用手攪動幾下，再用清水沖洗葡萄。

五、晾干葡萄

將洗好的葡萄放在能漏水的容器中，淋掉水后，在通風陰涼處把葡萄串、粒攤放在白紙上，盡快晾干水分。

六、破碎裝瓶

破碎葡萄，用手將葡萄粒從梗上摘下（將爛的、霉變的、裂的葡萄粒剔除），若干個葡萄粒放在手中，然后把手伸入清潔、干燥的玻璃瓶（發酵瓶）中，把葡萄皮攥破即可。注意發酵瓶裝到70%處就要停止再裝攥破的葡萄。以保證裝葡萄果液后有30%的空空間，因為劇烈發酵時產生氣泡，會將葡萄皮往上翻涌，裝多葡萄果液會溢出容器。

七、前發酵（一次發酵）

前發酵是酵母菌將糖轉化成酒精的過程。

葡萄破碎裝瓶時，葡萄汁液與葡萄皮接觸，有助葡萄皮上的天然酵母菌繁育快速啟動發酵。

我們是連皮、籽一起發酵。利用皮的色紅素增加紅色，所以葡萄皮顏色越紅紫，釀出的葡萄酒顏色越深越漂亮。利用皮、籽里含的單寧增加澀味。開始不要加糖，在18-25℃溫度中，野生天然酵母菌在葡萄汁的糖濃度下最合適繁殖。（因為酵母菌是單細胞微生物，糖濃度大，細胞壁上滲透壓大，會影響酵母菌的繁殖。）由于酵母菌開始大量繁殖，大量消耗糖分轉化成酒精，葡萄汁糖濃度下降，這時就需要及時加糖。即葡萄攥破裝瓶24小時左右第一次加糖，加入用糖量的一半，加糖后發酵2-3天，視發酵減緩，要進行第二次加糖，加入用糖量的另一半。每次加糖后都要攪拌均勻。

發酵激烈時葡萄皮會浮出液面。在發酵啟動后，每天2-3次用飯勺將葡萄皮壓入酒液里并攪拌，利于浸泡出葡萄皮中的單寧、色素等活性成分（如白藜蘆醇等）。

酵母菌自身繁殖需要微氧，要求發酵瓶能進點空氣。酵母菌將糖轉化成酒精的過程會產生二氧化碳需要排除，要求發酵瓶能向外排氣。所以發酵瓶不能密封，為防塵蓋上蓋就行^[3]。經過七天左右發酵，將糖轉化為葡萄酒，把糖消耗完后自然停止發酵，葡萄皮不再浮上來，即達到止發酵點。

發酵過程由啟動（少量冒泡）——強烈（大量氣體外逸）——減弱（起泡驟減）——靜止（發酵完成）。此階段時間約7天左右。

八、渣、液分離

經過7天左右，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沉在瓶底，此時就應該把殘渣和酒液分離。用虹吸法將酒液倒入另一個清潔、干燥的玻璃瓶（盛酒瓶），具體作法是將發酵瓶放在高處，盛酒瓶放在低處用虹吸管將發酵瓶中間的酒液吸出倒入盛酒瓶。然后把殘渣裝進細紗布，用手由輕到重的擠壓，使殘渣中的酒液基本流凈。葡萄皮、籽、糟扔掉^[4]。最后把所有的酒液裝進盛酒瓶進行后發酵。（此時的葡萄酒較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經是干紅葡萄酒的味道了。）

 九、后發酵（二次發酵）
   后發酵是乳酸菌將蘋果酸轉化成乳酸，不再產生酒精。

裝進盛酒瓶中的葡萄酒在溫度22-28℃時，葡萄酒會自動產生后發酵。注意后發酵葡萄酒裝到盛酒瓶瓶頸處，此時蓋子不要擰緊。后發酵開始會有少量小氣泡上升，4-5天后沒有氣泡上升，可把蓋子擰緊（為了減少葡萄酒和空氣接觸，但要常松開蓋放氣）。2至3周后，后發酵基本完成，酒液變得清澈。

十、巴氏滅菌法^[5]

葡萄酒變酸的必要條件是：1醋酸菌的存在。 2有氧氣參與。因此，防葡萄酒變酸的方法是，1殺死葡萄酒中醋酸菌，2盡量減少葡萄酒與空氣的接觸。

后發酵第14天（即開始釀酒第21天）可采用巴氏滅菌法，即把葡萄酒隔水慢加熱到60～65℃時，保溫30分鐘便可以殺死醋酸菌。

巴氏滅菌法所用器具和過程 ：用大套小隔水加熱鍋。可用（供參考），直徑30Cm高30Cm不銹鋼直筒鍋（小鍋），放在直徑34Cm高22Cm的鋁鍋（大鍋）中。二鍋底之間放直徑10mm左右木棍2根相隔（使小大鍋底間有水相隔）。小鍋裝由盛酒瓶用虹吸法倒入的葡萄酒，將盛酒瓶底剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。大鍋中加水。用煤氣慢加熱到60～65℃，保溫30分鐘。用玻璃棒溫度計測溫。（注意加溫超高會使酒精蒸發，降低酒的度數。）

小鍋中葡萄酒降到室溫，用虹吸法將葡萄酒倒入清潔、干燥盛酒瓶中，葡萄酒裝到盛酒瓶瓶頸處，蓋子要擰緊。靜置7天。

十一、貯藏

后發酵基本完成（巴氏滅菌法后），第28天，用虹吸法將酒液倒入貯藏容器，貯藏酒時要將酒加滿貯藏容器（減少容器內的空氣），葡萄酒的貯藏要求全密封容器。將盛酒瓶底剩余的沉淀物扔掉。放在低溫避光處貯藏（溫度最好是12-15℃）。

最好把它裝進小瓶貯藏。用1.5升的舊葡萄酒瓶最好，裝飲用水的1.5升塑料瓶（如“農夫山泉”）也可以。^[2]

這時的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒。

一般1個月后就可以喝了，最好是3個月（過冬）經過一段時間的隔氧、低溫、靜置、沉淀、過濾后喝更好。

注：

[1]、發酵階段用容器，玻璃瓶最好。也可用不銹鋼容器、裝食品用無毒塑料容器、瓷器容器，壇子、罐、缸等都可以。最好用口徑較小的容器，減少與空氣接觸面。

[2[、如果釀酒量大用純凈水桶貯藏。

[3]、因為發酵過程不是簡單的一種變化，有多種變化發生。酵母菌自身繁殖需要微氧，色素與單寧結合成穩定的顏色需要氧氣參與，否則顏色會退化。酵母菌本身發酵會自生SO₂如果不給氧，會還原出臭味來，這就需要氧氣。需要去除酒中的還原硫化氫臭味，還需要排除酵母菌把糖轉成酒精生成的大量二氧化碳。這些要求發酵容器不能密封，蓋上蓋防塵就行。

[4]、葡萄皮和葡萄籽可做食品、保健品。

[5]、巴氏滅菌法可不進行操作。如釀酒量大，貯藏時間長，最好采用巴氏滅菌法。

附錄1：                                  

附錄2：如何防止紅葡萄酒變酸？

為防止紅葡萄酒變酸，先了解一下紅葡萄酒變酸的機理，再“對癥下藥”，問題就迎刃而解了。

1、紅葡萄酒變酸的機理

葡萄皮上附著多種微生物，如酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等等。在整個葡萄酒釀制過程中，各種微生物起著不同的作用。酵母菌將糖轉化成酒精，乳酸菌會將蘋果酸轉化成乳酸。（這些是我們所需要的發酵過程。）而醋酸菌會使葡萄酒變酸（酸敗），產膜酵母菌會使葡萄酒起膜渾濁，霉菌會影響葡萄酒的風味等。這些有害微生物的作用不是我們需要的，但存在整個葡萄酒釀制過程中。

為減少外界醋酸菌等有害微生物的侵入，在釀酒過程中注意清潔衛生。

前發酵酵母菌將糖轉化成酒精，后發酵、貯藏過程中還會發生一些復雜的物理化學變化，比如葡萄酒中的果酸轉變成有機酯類，使酒具有香味。糖發酵轉化成酒精的化學反應是厭氧反應，即不需要氧氣參與的反應：

C₆H₁₂O₆→2CH₃CH₂OH+2CO₂，酒精一般條件下是不會自發轉變成醋的。但是在有醋酸菌的條件下產生如下反應，注意這個反應是有氧反應，即氧氣必須參與反應：CH₃CH₂OH+O₂→CH₃COOH+H₂O，這樣酒精變成醋自然就變酸了。

由此可見葡萄酒變酸的必要條件是：1醋酸菌的存在。 2有氧氣參與反應。綜上所述，防止葡萄酒變酸的方法是：1殺死葡萄酒中醋酸菌，2盡量減少葡萄酒與空氣的接觸。

2、防止葡萄酒變酸措施

（1）巴氏滅菌法

防止葡萄酒變酸的方法是采用巴氏滅菌法：只要把葡萄酒隔水慢加熱到60～65℃時，保溫30分鐘便可以殺死使葡萄酒變酸的醋酸菌。

巴氏滅菌法所用器具和過程 ：大套小隔水加熱鍋。我用的是，直徑30Cm 高30Cm不銹鋼直筒鍋（小鍋），放在直徑34Cm 高22Cm的鋁鍋（大鍋）中。二鍋底之間放直徑10mm左右木棍2根相隔（使小大鍋底有水相隔）。小鍋裝由盛酒瓶用虹吸法倒入的葡萄酒，大鍋中加水。用煤氣慢加熱到60～65℃，保溫30分鐘。用玻璃棒溫度計測溫。（注意加溫超高會使酒精蒸發，降低酒的度數。）

（2）葡萄酒的貯藏要求全密封的容器

貯藏酒時要將葡萄酒加滿貯藏容器，葡萄酒的貯藏要求全密封容器。  120830