詳細步驟教你炒出絕味豬肝 --- 泡椒肝腰合炒 (2012-09-21 00:35:56)
  如果你愛吃豬肝，一定不能錯過啊；如果你對豬肝一般，那這道菜一定讓你愛上豬肝。鮮香滑嫩，贊不絕口。而且家里來客人，絕對是讓你倍有面子的一道菜，家宴什么的你就盡管端上來吧。什么五星酒店，也未必比的上這種實實在在裹在嘴里的味道。 。 豬肝：250g
大蔥：2根
泡姜：1小塊 ，
花椒：2g
鹽：適量
橄欖油
制作過程：
1，豬肝用流水沖干凈后，泡在加一小撮鹽冷水里10分鐘，去血水。
2，豬腰切花刀（可讓賣肉的直接幫你切好），豬肝切薄片
3，干黑木耳提前用冷水泡發后并摘洗干凈撕成小片備用
4，大蔥用刀身輕拍后，斜切大段備用。大蒜和生姜切末。泡椒切小段，泡姜切細絲
5，把切好的豬肝和豬腰放在一個大盆里，然后放入姜末，花椒面，少許鹽，雞精和淀粉
6，倒入橄欖油，然后全部拌勻后放置5--10分鐘腌制。
 7，鍋熱后繼續倒入橄欖油，要倒多點，平時炒菜3倍的油。（豬肝油少了炒不嫩的）
8，油七成熱時，大火放入泡椒，泡姜,花椒和蒜片，翻炒。
9，爆出香味后，倒入豬肝和腰子爆炒，倒少許料酒和生抽
 10，看豬肝變色，馬上放進木耳，加白糖提味
11，再放進大蔥翻炒。大約最多2分鐘的樣子就熟了。
12，倒水淀粉翻炒兩下，然后馬上滴香油提香，關火，翻炒均勻后就出鍋啦。
 葉子的小標簽：（小貼士的序號和上面制作過程的序號是相對應的，方便大家看哈）
1，豬肝炒之前放在加鹽的冷水里是為了讓血水出來。
2，豬腰要切花，一般賣腰子的地方就可以幫你切好。如果要自己切，豬腰去筋膜，刨開后除去里面白色的腰臊洗干凈，先把豬腰橫切切成兩片，然后分別在上面斜劃距離0.3厘米的網紋紋，不切斷。繼續將所有的豬腰切成“鳳尾”狀。
3，干木耳用冷水泡發才能發到最大。
4，大蔥用刀拍一下，斜著切斷才更出味道。
5，腌制的時候我沒有放料酒，所以用了姜末去腥。這一步放鹽后，加上泡椒，泡姜和生抽的咸味，我沒有繼續再加鹽了。如果口味重的，在炒的時候還可放一點鹽。
6，在腌制的時候加橄欖油，可以讓豬肝更加滑嫩，而且橄欖油的清香和豬肝的味道融合非常好吃。沒有一點點腥味，反而讓豬肝本身的原味留在舌尖。這個也是我不在這一步加料酒的原因，讓橄欖油的味道發揮的更好。橄欖油的量就是足以把豬肝和腰子拌勻即可，大約就是炒青菜的量吧。這一步不能替換成別的油，會有生油味道，唯獨橄欖油會起到很好的效果。
7，炒豬肝的時候，油一點要多，否則短時間內爆不熟，時間長豬肝老了就不好吃了。而且豬肝很吃油，油多才好吃呀。這一步我也嘗試過用葵花籽油和菜籽油炒，成品依然可以吃到橄欖油的清香味。這個就說明用橄欖油腌豬肝是多么的重要。當然用橄欖油來炒就更好了，健康美味呀。
8，川菜里炒這道菜一定要放泡椒和泡姜的，所以要想吃到川味，泡椒和泡姜是無可替代的。
9，放入豬肝和腰子后才倒少許料酒，很提味，作用就不光是去腥了。比腌制時候放了效果好。
10，放了白糖后，成品是吃不出甜味的。但是必不可少啊。不要省略。
11，不要擔心豬肝和腰子短時間不會熟，只要油多火大，2分鐘之內是熟了的，時間久了就變老，吃不到最好的口感了。所以火候是關鍵。
12，倒入水淀粉，翻炒，大火收汁后馬上滴入香油。可以關火了再拌勻都可以。川菜里很多菜都要在出鍋前滴香油提味的，做的地道與否，這一步也同樣重要。
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