菜怎么炒？湯怎么燉？院士數字化美食很精確

　　菜該怎么炒？湯該怎么燉？菜式怎么搭配才健康營養？這些平常家庭主婦研究討論的問題，昨天被中國工程院院士錢旭紅一一解答。

　　錢旭紅院士昨天表示，在養生文化盛行的今天，食物的營養、能量及食物之間的搭配，是一個眾說紛紜的話題，可以用科學的態度告訴大眾“吃多少才合適，怎樣吃才健康”，教會人們飲食中“量”與“搭配”關鍵所在。

　　健康烹飪小常識

　　涼拌

　　洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡蘿卜、白蘿卜、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心等。

　　焯一下再吃的蔬菜包括西蘭花、菜花、菠菜、竹筍、茭白、馬齒莧等。

　　萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，再用開水燙一下吃。

　　不是所有蔬菜都可以涼拌，含淀粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無法消化吸收。

　　扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用時若沒有熟透，會引發中毒。

　　鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素不可食用。

　　炒

　　炒菜前，蔬菜不要“先切后洗”，因為這種做法加速了維生素C的氧化和可溶物質的流失，降低了蔬菜的營養價值。

　　熱鍋涼油是最好的炒菜方法，油面應正好泛起波紋，油溫在200攝氏度以下，放入蔥花不會被炸糊。

　　食鹽和味精要出鍋時再放，因為食鹽中的碘和味精遇熱會分解。

　　炒菜時“勾芡”、“掛糊”也有益于防止維生素和蛋白質的損失。

　　煮菜湯也應等水煮沸后，再將菜放入鍋中，避免長時間地熬煮。

　　肉魚蛋類食物經烹調加工處理后，其營養素含量，除部分維生素外，一般變化不大。如炒肉、炒蛋（包括荷包蛋），其維生素B1、B2等損失極小；特別是維生素B2在炒豬肝時，幾無損失。

　　清燉、紅燒、鹵制肉類時，維生素B1與B2損失較大。

　　對容易熟的綠葉蔬菜或需切絲的蔬菜來說，一般煸炒三四分鐘便足夠了。

　　土豆、胡蘿卜、蘿卜、茄子、豆角和肉類一起燉時應當切較大的塊，在肉煮熟之后加入蔬菜塊，再稍燉一會兒就已經十分軟爛了。

　　煮食蔬菜時，湯中最好有少量的油，以增強保溫作用，可迅速地把蔬菜燙熟，同時也有助于胡蘿卜素被吸收。