泡、腌、拌、熗菜肴大全

?駱駝草?小曉風?

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泡、腌、拌、熗菜肴大全【二】

41. 泡四季豆
    鮮嫩四季豆2000克，鹽120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。
*用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在鹽水中泡1個月；
*將四季豆擇去老筋洗凈，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。

42. 腌糖醋蒜頭
　　鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋500克。
*削去蒜頭須根，留2-3厘米長的蒜梗，剝去干皮，清洗后入缸。每5000克蒜頭加250克鹽，腌1天，中間倒缸3次；
*再加水撤去辣味，每天換水1次，連續4天。然后撈出蒜頭，瀝干水分，按每5000克的蒜頭加鹽（750克），白糖（1000克），涼開水（1000克），拌和，再入缸腌制，放陰涼處；
*15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。

43. 怪味蘿卜絲
　　蘿卜4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。
*將蘿卜洗凈晾干，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入開水中煮30分鐘，去除雜物，冷卻后與蘿卜絲一同放入缸內，密封7天即可；
*食用時可加入少量醬油、醋。若長期存放，需將水分控干密封

44. 五香蘿卜干
　　白蘿卜10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。
*將蘿卜去根須削頂洗凈，從中切開，放入干凈的缸內，加粗鹽和清水，水要淹過蘿卜面，腌制1個月后即成腌蘿卜；
*將蘿卜切成粗條，晾曬至干；
*把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫，輕輕倒入大鍋內，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至鹵汁發紅色時離火，晾涼；
*將蘿卜再放入缸內，倒入鹵汁攪拌均勻，悶放2天后，蘿卜干回軟。如過干可加鹵汁使蘿卜干濕潤為準。晾曬蘿卜條要不時翻動，以免受捂影響口味。

45. 醬油花生
　　新鮮花生米500克，優質醬油250克。
*將花生米挑選干凈，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶內；
*把醬油放入鍋中熬開，晾涼后倒入花生米中，醬油需浸沒花生米，然后蓋好蓋泡約7天即可食用。此菜不宜久貯，適于勤泡勤吃。

46. 腌五香辣椒
　　辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。
　　將辣椒洗凈，曬成半干，加入調料拌勻，入缸密封。15天后即可食用。

47. 紅辣大頭菜
　　咸大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克。
*將咸大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2-3天，取出；
*把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細鹽，放入容器中燜制5天即成。

48. 腌酸辣蘿卜干
　　白蘿卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食鹽175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精適量，水2000克。
*先將蘿卜擇洗干凈，然后加工成3厘米長，寬、厚0.5米的條，晾曬至八成干備用；
*香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿卜干內拌內；
*將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加水熬開，加入味精，待涼后倒入缸內，與蘿卜干拌勻，每天翻動一次，15天左右即為成品，要求呈紅黃色。質地筋脆，味道酸辣。

49. 腌朝鮮辣白菜
　　白菜、紅干辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。
*把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗干凈，一切兩半，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分；
*將大蒜去皮、蒂，洗凈切蒜末。蘋果、白梨洗凈切碎。鮮魚洗干凈剁碎，加入干辣椒末，用牛肉湯色成糊備用；
*用配好的調味品將白菜涂抹均勻，然后碼擺在凈缸中。把缸埋在地下，周圍用草墊好，留20%出地面，然后密封，用草蓋嚴，保持在4度左右，待15-20天即可食用。

50.腌辣韭菜花
　　韭菜花10000克，鹽400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。
　　將韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30天即成。咸、香、鮮、辣。

51. 泡糖蒜
　　鮮蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。
*將蒜去老皮，碼入干凈的小缸內，碼時一層蒜撒一層鹽，3000克撒（50克）鹽，最后在上面澆上（100克）清水，腌泡12個水里后，往蒜缸里浸清水，淹沒蒜面。要隕3天換一次水連續天，以除蒜辣味；
*將蒜撈出放入干凈盆內，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，然后把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完；
*用清水（300克），鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中，然后用兩層紗布封住壇口，用細繩所緊，放置陽涼處約50天即可。

52. 泡嫩姜
　　嫩姜10000克，涼開水3000克，鹽2000克。
*將嫩姜去皮洗凈晾干，裝入泡菜壇內；
*把涼開水和鹽化開加入壇內，蓋好蓋，在壇口聽水槽里加滿涼水，10天后即成。

53. 泡五香黃瓜
　　鮮嫩黃瓜5000克，涼開水1500克，干紅辣椒100克，鹽250克，白酒50克，五香粉50克，醬油20克。
*將黃瓜洗凈，先用25%的鹽水泡2小時，撈出后瀝干；
*將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內，再將黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡10天即成。

54. 臘八蒜
　　大蒜頭3000克，醋1500克，白糖860克。
*用一干凈盛具，最好用開水煮過消毒，作為泡臘八蒜的容器；
*選好大蒜，去皮洗凈，晾干，先泡入醋內，再加入白糖，拌勻，置于10度-15度的條件下，泡制10天即成。
　　此泡蒜在農村多于臘月初八那天泡制，因這個季節泡帛氣溫很適宜，故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當變換，但不可變動過大。成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。

55. 四川泡辣椒
　　尖頭鮮紅辣椒3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼開水1800克。
*先將粗、明礬放放小缸內，加涼開水，攪動，待粗鹽、明礬溶化后，備用；
*揀無蟲害的紅辣椒洗凈，晾干，去梗、去蒂，再用尖頭竹簽在辣椒兩旁戳兩個小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內，用石頭壓實，蓋緊。
*腌至半個月后，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫，并注意揀出發霉腐爛的辣椒，再壓實，蓋嚴。腌至6個月后即成，3個以上可食用。
*半個月后翻看1次，極為重要，否則個別腐爛、發霉辣椒會導致全缸受害。這一點是平時泡辣椒不成功的重要原因之一；
*泡辣椒的缸應放在陰涼處，防止受曝曬，引起壞缸；
*吃用泡辣椒時，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質。

56. 糖醋蒜薹
　　鮮嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，鹽75克。
*先將蒜薹擇洗耳恭聽干凈，切成3厘米長的段用沸水焯去辣味，撈出，晾去表面水分；
*取一凈壇子，放進蒜薹，然后放進糖、醋、鹽，適當加入水，使水沒過蒜薹。如此泡制1天，即可食用。甜酸，嫩脆。開始口味稍差，7天以后，味濃微咸，風味大增。

57. 泡豆角
　　鮮豆角5000克。食鹽400克，鮮姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。
*先將食鹽、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天后備用；
*將豆角去筋后洗凈瀝干，放入料湯內，同時加入白酒，密封壇口，10天即為成品。
　　新鮮嫩白菜花1000克，老鹽水1000克，紅糖20克，白酒20克，干紅辣椒30克，精鹽30克，醪糟汁，香料包1個。（花椒、大料、姜片）
*將菜花用手掰成小央去掉莖，在沸水中燙約5分鐘，撈出迅速攤開晾干；
*把各種調料，裝入壇中，放入菜花及香料包，用竹夾卡住蓋上壇蓋，添滿壇沿水，泡5天即成。

58. 醬辣黃瓜
　　腌黃瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面醬4000克。
*將腌黃瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小時，中間換2次水，撈出控干，裝進布袋投入面醬中浸泡，每天翻動2-3次；
*醬制6-7天后，開袋倒出黃瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒絲和白糖，3天后黃瓜片表皮干亮即成。
*要注意布袋內外的清潔，特別是袋表面不可沾上污物帶入缸內；
*黃瓜片拌入辣椒和白糖時，一定要注意拌勻，如不勻，菜的味道就不會好，影響質量。成品菜色澤淺紅，甜辣可口。

59. 腌西紅柿
　　西紅柿2000克，鹽1000克。
*將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮，涼后放放缸內，一層西紅柿一層鹽，蓋好存放7天（在此期間有發酵日冒氣泡的現象，這是正常的，不是壞了）；
*然后用紙條把蓋密封起來就行了，放在陰涼通風處所（冬天不要凍了），到冬季可以拿出來炒菜、做湯；
*另一種腌法是將西紅柿放20%濃度的鹽水中腌存。這樣腌制的西紅柿鮮脆可口。味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。

60. 腌糖蒜
　　鮮蒜5000克，精鹽500克，紅糖1000克，醋500克。
*將鮮蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天換一次水）；
*將泡過后的蒜用精鹽腌著，每天要翻一次缸，腌到第四天撈出曬干；
*坐鍋，加入水3500克，紅糖、醋煮開，端離火口，涼透；將處理好的蒜裝入壇，倒入清水，腌7天即可食用。腌過的糖蒜鮮而不辣，卻有蒜味；稍酸而甜，非常可口。

61. 五香花色蘿卜絲
　　青蘿卜、胡蘿卜、紫菜頭、心里美蘿卜、香菜梗共50000克。精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。
*將各種蘿卜切成細絲，香菜梗切成3厘米長的段把蘿卜絲用鹽拌勻，裝缸（或壇）腌漬2-3天，控干水分，曬至六成干。將各種調料裝入紗布袋，封好口，放入鍋中，加醋、水1000克，熬出香味時，改微火再熬10分鐘，涼透后加白糖100克攪溶化為止。
*把蘿卜絲裝進壇內壓緊，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口，再用黏土封閉，放到溫度在5度左右的地方，10天后即可食用。五香味濃，微覺甜酸，色澤鮮艷。

62. 醬蒜薹
　　鮮嫩蒜薹5000克，鹽500克，面醬2500克。
*將蒜薹剪去根和籽洗凈放入壇中，用鹽泡1天后撈出切成4厘米長的段，再放入清水浸泡2小時，中間換2-3次水；
*將蒜薹撈出，在陰涼處晾干，裝進布袋；
*將面醬放入缸中，把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬，每天攪動2次10天左右即成。

63. 醬蘿卜
　　新鮮白蘿卜5000克，粗鹽50克，甜面醬800克。
*將蘿卜洗凈瀝干水分切成長條。放入缸內，加粗鹽攪拌均勻，用石頭壓實腌制2-3天，將蘿卜撈出，瀝干鹽水；
*倒掉缸內鹵汁，將缸洗凈擦干倒入瀝凈水的蘿卜條加甜面醬拌勻。蓋好缸蓋，醬制10天左右即可。醬制時的盛器必須干凈、干燥、特別是第二次用甜面醬腌制，更要求器具衛生。

64. 酸甜蓮藕
　　鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克，松開300克，鹽300克，生姜10克，八角6克。
*將蓮藕洗凈泥土去皮，切片，用鹽腌1小時，壓干水分；
*將其它調料放入沸水鍋中（加水2000克）熬約5分鐘，晾涼后，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天后即可食用。

65. 泡筍條
　　萵筍1000克，老鹽水700克，紅糖5克，食鹽10克，干紅椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1個。
*將萵筍去葉、皮、洗凈，剖兩片，在淡鹽水中泡1小時，撈起，晾干表面水分；
*將各種調料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包，用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水，泡1小時即成。

66. 泡雪里蕻
　　雪里蕻200克，一等老鹽水1400克，食鹽100克，紅糖30克，白酒25克，干革命紅辣椒50克，香料包（花椒、蘋果、大料、姜片）用紗布包好。
*將雪里蕻去老莖黃葉洗凈，在日光下曬至稍干發蔫，均勻地抹上鹽，放入缸中，用石塊壓好，1天后取出，瀝干澀水；
*將上述各種調料，拌勻放入壇內，放雪里蕻及香料包，用竹夾卡住，蓋中蓋，添足壇沿水，泡兩天即可食用。

67. 泡五香辣味蒜
　　新鮮大蒜2000克，鹽水1500克，鹽400克，干紅辣椒30克，白酒30克，紅糖30克，香料包、（花椒、大料、蘋果、姜片）各少許用紗布包好。
*將蒜去皮，洗凈用鹽、酒，拌勻放盆內腌10天，兩天翻動1次撈出瀝干；
*將上述調料拌勻，裝入壇內放大蒜及香料包，蓋上壇蓋，添足壇沿水泡1個月即成。

68. 泡辣椒
　　尖鮮辣椒500克，鹽60克，白酒適量。
　　將粗鹽放鍋中，加（200克）水，澆沸使鹽溶化成為鹵法，將辣椒去蒂籽洗凈切成小塊，晾干，取泡菜壇反復用開水洗凈，消毒，將干透的辣椒塊放入壇內倒入鹵法，浸沒辣椒，然后滴入許白酒蓋好蓋腌泡1個月左右即可食用。足壇沿水，泡兩天即可食用。

69. 泡酸辣蘿卜
　　青蘿卜10000克，干紅辣椒100克，精鹽150克，花椒10粒，醋20克。
*把蘿卜削去須根洗凈，切成長條，將辣椒去蒂籽洗凈切成絲；
*把缸用凈干布擦凈，將蘿卜條、辣椒絲拌勻，放入缸內，加入對好的鹽水，比例為（1000克）清水加（50克）鹽；
*鹽水加過蘿卜條再撒一花椒粒，加醋；
*將缸放在溫暖處，約10天左右即可。

70. 泡子姜
　　新鮮子姜2500克，一等老鹽水2500克，鮮小紅辣椒150克，食鹽120克，紅糖25克，白酒50克，香料包1個。
*先將子姜喬掉粗皮，老莖，而后將姜洗凈，放在凈水中泡2-5天，作為預處理，撈起，放到陽光下晾干附著的水分，待用；
*將老鹽水倒入壇中，先放入（10克）紅糖，同時放入鹽和白酒并攪勻，放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至一半時，再放入余下的紅糖和香料包，繼續裝余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不會移動和漂浮。蓋上壇蓋，添足壇沿水，約泡1周即成。
*選姜料時應選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料；
*鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足，也可用老鹽水接種新的鹽水，但其效果不如前者好；
*香料包用后，除白菌外其余均不能再用；
*如果將子姜切成絲或片入泡的，約用1天即成。此菜屬四川風味泡菜，色澤微黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。原泡子姜可貯2年時間。

71. 五香辣蘿卜皮
　　蘿卜皮3公斤，五香面、醬油、鹽、味精適量。
　　將蘿卜皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時后即可食用。

72. 泡芹菜
　　鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克。
*將大鹽、花椒、大料、放入鍋內加清水熬成五香水后晾涼；
*將芹菜葉擇洗干凈，切成10厘米長的段，紅椒洗凈，晾干水分，一同裝入壇中倒入五香水泡制1-2天即可食用。

73. 腌圓白菜
　　圓白菜5000克，鹽500克。
*圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗凈，用刀切成兩半或四半。
*把圓白菜的菜心進上，平鋪在缸內，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物腌漬，共用3/5的鹽，過24小時以后。如果鹽鹵上升，即可取出復腌。
*將初腌好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把余下的鹽撒完后，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最后放蓋。經過10-15克的腌漬，即可取出食用。
色澤清白菜淡黃，口味清脆咸鮮。

74.朝鮮泡菜
　　【原料】大白菜，5000克；蘋果，250克；梨，250克；白蘿卜，500克；牛肉清湯，1500克；蔥，250克；大蒜，250克；精鹽，150克；辣椒面，150克；味精，50克；
　　【制法】
　　（1）將白菜去根和老幫后，洗凈，瀝干水分，改刀切成四瓣，放入盆內，撒上鹽腌4-5小時；蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下；蘋果去皮、切成片；蔥切碎；蒜搗成泥。
　　（2）將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料總在一起澆在白菜上，鹵汁要淹沒白菜，用一干凈重物壓緊，使菜下沉。時間可根據季節而定，夏天一般1-2天；冬天一般為3-4天即可食用。
　　【特點】
　　色澤鮮艷，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色。

75. 糖醬洋蔥
　　【原料】洋蔥頭，5000克；紅塘，300克；姜喲，150克；鹽，75克；花椒，少許；大料，少許；
　　【制法】
　　（1）將洋蔥去根和外層殼皮，用清水洗凈，瀝盡水分，改刀成滾刀塊，放入盆內待用。
　　（2）把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開后晾涼；
　　（3）取凈壇一只，將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中，封好口，約3-4天即可食用。
　　【特點】
　　色微紅，清脆香甜，開胃增食。

76.腌五香大頭菜
　　【原料】大頭菜，5000克；精鹽，750克；五香粉，100克；
　　【制法】
　　將大頭菜去根須洗凈，切成佛手形狀，用鹽腌7天，取出曬6－7成干，用手搓一下，搓出水來，再下缸腌3天后，取出曬到6成干，加五香粉拌勻，裝入壇內封好口，一月后即可食用。
　　注意：存放時間以較久為好。
　　【特點】
　　五香味濃，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。

77. 多味蘿卜塊
　　【原料】白蘿卜，5000克；鹽，750克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克；
　　【制法】
　　將蘿卜去纓蒂、根須，用水洗凈，改切成小塊，放入盆中，撒上鹽拌勻，腌約一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞，取壇一只，將拌好的蘿卜塊裝入壇內壓緊，也可注入些醬油，封好口約一星期后即可取出食用。
　　【特點】
　　脆嫩適口，香辣味濃。

78. 風味白菜
　　【原料】大白菜，5000克；鹽，250克；糖，250克；蘋果，250克；梨，250克；蒜，50克；蔥，100克；花椒，25克；味精，10克；
　　【制法】
　　將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗凈，控干水分，切成菱形狀，倒入盆內，撒上少許鹽腌漬一下后瀝去腌水。然后將各種調味料放置一容器內搗爛后和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內，壓緊封好口，約一星期后即可取出食用。
　　【特點】
　　香味濃郁，味美可口，質脆，適口性好。

79. 香辣白菜
　　【原料】原料：大白菜，5000克；精鹽，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；干辣椒，100克；蔥白50克；姜50克；
　　【制法】
　　制作方法：將大白菜的老幫，根去掉，洗凈，改刀成兩半，再切成1.5厘米寬的條。
　　（2）把切好的白菜放入盆內，撒上鹽腌2-3小時，在將白菜中的水分擠掉，擺入盆內。
　　（3）將干辣椒，蔥白，生姜分別切成細絲。去火倒入香油燒熱，投入辣椒，炸出辣香味放入蔥姜炒出香味，倒入醋，糖，晾涼，把涼好的汁澆在白菜上，腌4-5小時即可。
　　【特點】
　　色澤鮮艷，清爽適口。

80. 最正宗的韓國泡菜的做法
*先將白菜，白羅卜，紅羅卜（紅羅卜少量即可，因為出來的味道沒有其他兩個好吃，用于配色不錯，喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒）洗干凈，并切成條狀或塊狀（依個人喜好）。
*用鹽將以上洗好的菜淹5-8小時，主要作用是讓白菜出水。后將所出的水全部倒掉。--這時最好償一下味道，如果太咸，可以用水將菜沖洗幾遍，如果太淡可加鹽。
*洗少量姜，蒜--切片，一個蘋果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒醬，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都會倒半瓶白醋很多白糖，這樣味道才可以好。
*全部調好之后放入盒中，并存放在冰箱內，過一兩天即可食用。
　　喜吃酸甜的朋友肯定喜歡。調料的多少我也沒法說清，試著做一兩次自然就掌握住了。我第一次是邊償邊調，第一次就很成功呢。
　　韓國泡菜的制作過程
*切開白菜，洗凈后，淋鹽水，再在白菜上均勻地涂上鹽，在鹽水里浸泡一晚后，拿出瀝干
*醬料:在湯（水亦可）中加入辣椒粉攪拌均勻，將蔥.蒜.切好，把要加的海鮮，魚類剁成泥，加入少量酒，油。將所有調料拌勻，最后加鹽（多少按個人口味）。
*從白菜芯開始，將醬料均勻涂抹在每片白菜上，最后用最外面的葉子包裹住，放入容器即可。

81. 黃瓜
　　１、黃瓜　１５斤　　　２、辣椒　１斤　　　　３、鹽　１.５斤　　
　　４、大蒜　３兩　　　　５、白酒　１.５兩　　６、味精　３兩
　　７、白糖　６兩　　　　８、姜　　３兩　　　　９、醬油　４斤
　　方法：醬油燒開晾涼，黃瓜用鹽淹１６小時后，再用重物壓１０小時。辣椒切塊,姜蒜拍碎切塊，和其他料一起放入醬油內即可。

82. 蘿卜
　　１、蘿卜　１０斤　　　２、鹽　２斤　　　３、大蒜　０.５斤
　　４、味精　２兩　　　　５、胡椒粉２合　　６、白糖　１斤
　　７、醋　　１斤　　　　８、辣椒粉３兩
　　方法：蘿卜先用鹽淹兩天，再用重物把水壓出去。然后把輔料拌入即可。

83. 辣椒末
　　１、尖辣椒　１０斤　　２、鹽　１斤　　３、豆瓣醬　１斤　　
　　４、糖　　　０.５斤　５、醋　０.５斤　　６、姜　０.５斤　
　　７、蒜　　　０.５斤　８、味精　２兩
　　方法：把辣椒、姜、蒜鉸碎，糖、醋、豆瓣醬熬開晾涼與其他料一同加入鉸碎的辣椒內即可。

84. 牛肉醬(一)
　　１、牛肉　２斤　　２、紅辣椒　５斤　　３、鹽　半斤　　
　　４、味精　２兩　　５、豆　油　１斤　　６、芝麻　４兩
　　７、醋（白醋）４兩８、豆瓣醬　４兩　　９、糖　　４兩
　　方法：牛肉、辣椒鉸碎，先用油將牛肉炒熟，再把其他料放入燒開即可。

85. 牛肉醬(二)
1、 牛肉 1斤 2、紅辣椒 五斤 3、鹽 4兩
4、 糖 4兩 5、芝麻 2兩 6、豆油 4兩
7、 味精 2兩 8、豆瓣醬 4袋 9、米醋 4兩
10、大蒜 1斤
方法:牛肉,辣椒,大蒜鉸碎，先用油將牛肉炒熟，再把其他料放入燒開即可.