制作饅頭常見的問題 饅頭制作常見問題及解決方法
1．表面易塌陷
①成型時(shí)有斷層，成型時(shí)注意排出氣泡，使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體
②面團(tuán)醒發(fā)速度太快，可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發(fā)面
⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用中筋面粉
2．饅頭過于膨脹蓬松
①醒發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)，可縮短醒發(fā)時(shí)間
②面粉筋度不夠，可采用筋力強(qiáng)的中筋面粉
③酵母用量太大，可適當(dāng)降低酵母的使用量
3．饅頭表面不白
①面粉質(zhì)量差，可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶
②成型不好，成型時(shí)要保持面團(tuán)表面光潔，可適當(dāng)壓面，撒些干粉
4．表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機(jī)壓延3-4次
④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶
5．成品易老化、發(fā)硬、掉渣
①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶
②饅頭成型時(shí)水分不足，可適量用水
③攪拌不足，可充分?jǐn)嚢瑁姑娼钚纬删W(wǎng)絡(luò)
④發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強(qiáng)的安琪酵母
6．內(nèi)部組織粗糙
①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶
②面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，溫度高，可縮短發(fā)酵時(shí)間，降低發(fā)酵溫度
③攪拌時(shí)撒手粉太多，可少撒手粉
7．發(fā)酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當(dāng)加大酵母用量，注意酵母低溫保存。
②和面時(shí)面團(tuán)溫度較低，醒發(fā)溫度不夠 和面時(shí)可用溫水
③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量
8．表皮起泡
①醒發(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度
②成形時(shí)有氣泡，可成形操作時(shí)盡量趕出氣泡
③蒸時(shí)水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9．饅頭體積小
①面筋不夠，可改用中筋面粉
②酵母用量不夠，可增大用量
③發(fā)酵時(shí)間不夠，可延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間
10．表皮起皺、收縮
①面粉筋力太強(qiáng)
②發(fā)酵過度
③面團(tuán)未松弛
11．饅頭沒有發(fā)起來，成死面
和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面
饅頭配方:
500g面粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖
酵母用30度溫水再和其它一起和勻，醒發(fā)30分上屜蒸15分！
（一般也不用布簾子，而是在不銹鋼蒸屜上涂色拉油！）
配料比例要正確！最好買一個(gè)家庭用的稱很便宜也很方便！
本人是西點(diǎn)師，僅供參考！
芝麻/ 鮮奶饅頭
材料:
a 中筋面粉 200g
b 低筋面粉 100g
c 細(xì)砂糖 30g
d 冰水40g(冬天可用溫水)
e 奶油 5g
f 乾酵母 5g
g 堿粉 0.5g(可用小蘇打代替. 或者省略)
h 全脂鮮奶140g
i 老面團(tuán) 70g(取上述老面團(tuán)70g使用. 剩余冷凍)
j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡機(jī)或研磨機(jī)磨碎)
做法:(略為修改過)
1. 將中筋及低筋面粉、細(xì)砂糖、乾酵母、堿粉混合均勻. 加入冰水及鮮奶揉成團(tuán). 覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等面筋軟化再加入『老面團(tuán)』揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面團(tuán).
2. 將面團(tuán)分割成兩半. 一半磙圓覆蓋保鮮膜略為松弛一下. 另一半面團(tuán)加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 將芝麻粉充份揉入面團(tuán)中. 約3分鐘. 磙圓. 覆蓋保鮮膜略微松弛一下.
3. 將鮮奶面團(tuán)用桿面棍輕輕桿開桿平(約桿6次). 再壓成0.3公分厚. 覆蓋保鮮膜略為松弛三分鐘. (趁此時(shí)可用同樣方式桿另一半芝麻面團(tuán).). 將鮮奶面皮卷起成棍棒狀. 接縫捏緊. 輕輕磙長(zhǎng). 再分割成4~5份. 將分割好的面團(tuán)放在蠟紙上.置蒸籠內(nèi). 發(fā)酵30~35分鐘. 注意不要讓表面風(fēng)乾. (若做成一口小饅頭. 將面團(tuán)磙更長(zhǎng). 分割成每個(gè)20g份量. 發(fā)酵25分鐘). 再將另一半芝麻面團(tuán)用同樣方式分割成4~5份.
4. 將水燒磙.(水要提早燒磙. 不要等饅頭發(fā)酵好才燒熱水). 轉(zhuǎn)成中火. 放入蒸籠. 蒸約10~13分鐘. 熄火后先悶2~3分鐘才開蓋子. 這樣表皮比較光滑. 不會(huì)被水蒸氣滴到. 外型也較挺立. (書上寫20g小饅頭蒸10分鐘. 若用微波爐. 底部放水. 蒸四分鐘). 不要放在蒸籠內(nèi)蒸/悶過久. 饅頭會(huì)變黃.
日式饅頭做法
原料：
煉乳90公克、糖粉45公克、蛋1個(gè)、蘇打粉2.2公克、低筋面粉188公克、白豆沙250克、栗子250克
做法：
1.先將低筋面粉加蘇打粉過篩加糖粉
2.將水加紅豆沙加洋菜煮開
3.再加蛋混勻加煉乳充份混勻成一面團(tuán)，桿成一份一份的面皮
4.將白豆沙及栗子混合均勻
5.將面皮包入餡20克，上面刷上蛋水焗約15~20分鐘，上火180度、下火150度
(2009-06-14 21:35:09)
一、干酵母蒸饅頭。材料：中筋面粉500g，溫水250ml, 干酵母7g 1.發(fā)面部分：面粉入盆溫水100ml 35度入碗，放入干酵母充分?jǐn)噭蚓鶆虻牡乖诿娣凵希曜涌焖贁嚢瑁尤胧Ｏ碌乃瑪嚨矫娉纱笃┗詈螅檬址磸?fù)揉到面團(tuán)光滑不粘手即可進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵了，發(fā)酵時(shí)在面盆上蓋上濕布，發(fā)酵時(shí)間大約2-3小時(shí)，發(fā)酵好的面團(tuán)體積大約為原來兩倍，手撕面能見到明顯蜂窩狀即為發(fā)好。 2.揉面、分割及二次發(fā)酵：案板撒少許面粉，把發(fā)好的面團(tuán)放在案板上反復(fù)按壓揉面，用刀切開如果面團(tuán)切面見不到明顯的氣孔即為揉好，有氣孔還需要繼續(xù)揉。揉好的面團(tuán)滾圓成較粗的長(zhǎng)條，分割成大小均勻的面劑子（成品大約有拳頭大小），面劑子繼續(xù)按揉成饅頭生胚用濕布蓋起來二次發(fā)酵至體積兩倍大，放入鍋中 3.蒸饅頭：蒸饅頭的時(shí)候必須是冷水冷鍋放入生胚，蒸鍋的密封性必須要好，如果蒸饅頭的時(shí)候看到有很多蒸汽漏出來，最好在蒸鍋上蓋一層濕布防止漏氣。大火燒開了以后，轉(zhuǎn)成中小火，繼續(xù)蒸25分鐘左右。關(guān)火以后不要馬上打開鍋蓋，蒸好的饅頭在鍋里繼續(xù)燜3分鐘以上再打開（這樣做的目的是防止剛蒸好的饅頭突然遇到外面的冷空氣而出現(xiàn)縮水塌陷的現(xiàn)象）。 4.晾饅頭：蒸好的饅頭不馬上吃最好放在一個(gè)透氣的容器上（簸箕），蓋上一層半干的濕布，讓饅頭慢慢冷卻，這樣表皮才不會(huì)發(fā)硬發(fā)干放入冰箱保存。堿會(huì)破壞面90%維生素，做饅頭和其他面食都不會(huì)放堿。 二、發(fā)酵粉蒸饅頭: 用適量溫水把酵母粉化開，加入面粉,和的要硬些，沒暖氣把盆放在溫水里蓋好，或用暖水袋裝上不太燙的水放到蓋上。再用布包好。冬天等三個(gè)鐘頭以上，中間不要頻繁打開蓋，等面團(tuán)變大有一種酵母的香味，手指一撥，面團(tuán)上有蜂窩樣的小孔，就好了。可不放堿。 揉好饃形用布蓋上醒十五分鐘，水快開時(shí)把饅頭放蒸籠上，五分鐘后水氣彌漫再蓋，二十分鐘就蒸好了。 1、制作松軟的饅頭關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團(tuán)的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，所以面團(tuán)一定要發(fā)至兩倍大。 2、用熱水或開水蒸饅頭受熱不均勻會(huì)形成死面饅頭。饅頭涼水下鍋里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎洠洺鲈S多小泡，使饅頭又松又暄。 3、蒸時(shí)不要掀蓋察看,蒸饅頭時(shí)開鍋后，根據(jù)饅頭的大小20-30分鐘左右就可以出鍋了,3分鐘以后及時(shí)取出來晾涼，不要在鍋里燜著。 4、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)，蒸鍋蓋要蓋緊。 |
