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涼拌菜15款 椒油苤蘭絲 ［用料］苤蘭150克，花椒10粒，精鹽半湯、，白糖1湯匙，花生油2湯匙，味精少許。 ［制作］〔1〕將苤蘭洗凈，去皮，沖洗干凈，先切成薄片，再切成細絲，放盤內，撒上精鹽拌勻，腌半小時。 〔2〕取炒鍋置火上燒熱，加入花生油（其它植物油亦可），待油熱后，投入花椒粒，炸至花椒焦糊并有香味時離火，將花椒粒鏟去，晾涼。苤蘭絲內如有鹽水，須將鹽水濾去，加入白糖、味精，然后將花椒油澆入，拌勻即可食用。 ［特效］苤蘭絲清淡爽口，味鮮。 涼拌萵筍葉 ［用料］萵筍葉500克，醬油25克（或甜醬150克），醋25而況，白糖10克，味精少許，香油少許，辣椒油少許。 ［制作］〔1〕將萵筍葉洗凈，用開水焯一下，瀝出水分晾涼，切成絲裝盤。 〔2〕萵筍葉絲上澆上醬油、醋、白糖、味精、香油調成的汁，再放點辣椒油，吃時拌勻即成。 ［特效］香辣開胃。 糖醋蘿卜絲 ［用料］蘿卜500克，蔥白25克，白糖25克，醋30克，精鹽5克，香油25克，味精10粒。 ［制作］〔1〕將蘿卜消去根須蒂纓洗凈，剖成兩瓣，直刀切成片，再切成細絲，用少許鹽碼在調盤里待用；蔥白也切成細絲。 〔2〕將盤中的蘿卜用涼開水沖洗一遍，控掉水分，用蔥白一起倒入盆里。最后將白糖、醋、鹽、香油、味精（用熱水化開）調入，裝盤上桌即可。 ［特效］甜酸帶辣，經濟實惠。 香菜拌黃瓜 ［用料］香菜500克，黃瓜150克，辣椒油、蒜末、鹽、醬油各少許。 ［制作］〔1〕將香菜摘洗干凈，切成段；將黃瓜洗凈，切成絲。 〔2〕將蒜末、辣椒油、鹽、醬油與香菜段、黃瓜拌勻即成。 ［特效］清香爽口。 紅油拌茄子 ［用料］嫩茄子250克，花生油4湯匙，白糖2湯匙，醬油2湯匙，醋2湯匙，精鹽1湯匙，味精少許，辣椒面1湯匙。 ［制作］〔1〕將茄子洗凈，削去皮，切成大皮，放蒸鍋內蒸爛。蒸爛后取出晾涼放在干凈的盤內。 〔2〕炒鍋置火上燒熱，倒入花生油（豆油、菜籽油也可），待油熱后，倒入辣椒面炸出辣味后，再倒入干凈無水的小碗內。 〔3〕將白糖、醬油、醋、精鹽、味精等加在蒸爛的茄片上，拌勻，再澆上紅油即成。 ［特效］此菜甜、酸、辣多種味道，適口，下飯。  姜汁菠菜 ［用料］菠菜500克，鮮姜一小塊或姜粉少許，精鹽2湯匙，食醋2湯匙，白糖適量，味精少許。 ［制作］〔1〕將菠菜的老根、老葉去掉，清洗干凈，放沸水鍋中燙熟，撈出攤開晾涼，擠盡水，切成寸半長的段，放盆內。 〔2〕將生姜洗凈去皮，切碎，搗爛，加入精鹽、白糖、食醋、味精，拌勻后倒在菠菜上，淋上香油，拌勻即可食用（或加姜粉）。 ［特效］色綠味鮮，酸辣爽口。 醋拌萵筍 ［用料］萵筍250克，醋50克，姜末、素油各少許。 ［制作］〔1〕將萵筍切成薄片，用鹽腌一下，去掉鹽水。 〔2〕將萵筍與姜一同倒入熱油鍋，炒1分鐘取出，再倒入一點醋成盤即成。愛吃辣的可加點辣椒。 ［特效］酸脆味鮮。 油菜葉拌豆腐 ［用料］油菜葉100克，豆腐絲50克，精鹽1湯匙，白糖1湯匙，香油1湯匙，味精少許。 ［制作］〔1〕將油菜葉清洗干凈，放沸水鍋中燙熟（見顏色變深綠）即撈出，攤涼，瀝水。 〔2〕將晾涼的油菜葉切成寸長的細絲，放盤內。 〔3〕豆腐絲放鍋中加適量水，加入少許食堿，置火上煮開數分鐘。豆腐絲加少許堿煮沸數分鐘，可使豆腐絲變綿軟，但堿會破壞營養，所以不宜多放。撈出，晾涼后，切成寸成的段，放菜絲盤內，加入精鹽、白糖、香油、味精拌勻即成。 ［特效］此菜色澤美觀，味道清香鮮美。 Tags: 香干拌芹菜葉 ［用料］芹菜葉100克，豆腐干50克，精鹽1湯匙，白糖1湯匙，香油1湯匙，味精少許。 ［制作］〔1〕將新鮮的芹菜葉洗凈。 〔2〕取一鍋，鍋內放適量水，置火上燒開，將洗凈的芹菜葉放沸水中焯一下即撈出，攤涼。 〔3〕將涼透的芹菜葉擠干水分，然后切成碎末，放盤內。 〔4〕豆腐干放沸水中燙一下，撈出，切成小丁，放芹菜葉盤內，然后加入精鹽、白糖、味精，拌勻即可食用。 ［特效］顏色翠綠，清香適口。 青椒海帶絲 ［用料］海帶、青椒各150克，味精、精鹽、香油各適量。 ［制作］〔1〕將海帶用水浸泡漲發，用清水多次清洗，然后切成絲；將青椒去蒂把兒，去籽心，洗凈切絲。 〔2〕分別將海帶絲、青椒絲下沸水鍋中焯一下，撈出瀝干水，放入盤中，加精鹽、味精、香油拌勻即成。 ［特效］保持了海帶的全部營養成分，味道可口，食用方便。  怪味雞塊 ［用料］童子雞〔公〕1只，香蔥樹數根，花椒十余粒，辣椒粉半湯匙，花生油2湯匙，白糖2湯匙，醬油3湯匙，醋2湯匙，味精1湯匙，芝麻醬2湯匙，鮮姜一小塊，味精少許。 ［制作］〔1〕將雞去凈雞毛、內臟，洗凈。 〔2〕香蔥去根洗凈，一半切段，一半切蔥花；鮮姜洗凈，一半切片，一半去皮，切成細末，待用。 〔3〕取一鍋放適量水置旺火上燒開，將雞放開水中，同時加入蔥段、姜片、半湯匙精鹽，蓋上鍋蓋用旺火煮開10分鐘，即可將雞撈出，晾涼切成小塊，放盤內。 〔4〕芝麻醬放小碗內，加少許精鹽和煮雞的湯，調成糊狀。 〔5〕辣椒粉放小碗內加少許鹽調和。 〔6〕取炒鍋置火上燒熱，加入花生油，待油燒開后將熱油澆在辣椒粉上，速調和即成辣椒渣。 〔7〕花椒放鍋內炒出香味后鏟出，趁熱碾成細末，均勻地撒在雞塊上，再撒上蔥花、姜末、白糖、精鹽，倒入醬油、醋、辣椒渣和芝麻醬，拌勻后即可食用。 ［特效］色澤美觀，有酸、咸、辣、麻等多種味道，香氣濃郁。 椒麻雞丁 ［用料］雞脯肉150克，土豆150克，鮮花椒半湯匙，蔥1根，姜一小塊，醬油2湯匙，香油1湯匙，醋半湯匙，白糖半湯匙，味精少許，精鹽適量。 ［制作］〔1〕將雞脯肉放清水中洗凈，放開水中煮熟，撈出，瀝水晾涼。 〔2〕將熟雞肉切成3分見方的丁，放在干凈盤內，撒上少許精鹽拌勻。 〔3〕將土豆洗凈，放鍋中加水煮爛，撈出，去皮，切成3分見方的丁，放入盤內，與雞丁拌勻。 〔4〕將蔥切成細末；鮮花椒碾成細末；姜去皮，剁成細末，放小碗內，加入蔥末。花椒末、醬油、醋、白糖、香油和味精調成味汁，均勻地淋在雞丁、土豆丁上即可。 ［特效］味麻辣，鮮嫩、香濃爽口。 涼爽肉片 ［用料］豬肉（瘦多肥少）500克，鮮姜一小塊，醬油2湯匙，大蒜1頭，韭菜花1把，醬豆腐汁1湯匙，辣椒油半湯匙，香油半湯匙，白糖1湯匙，精鹽1湯匙，味精少許。 ［制作］〔1〕將鮮姜洗凈，一半切片，另一半刮皮，剁成細末，備用。 〔2〕將豬肉沖洗干凈，切成3寸見方的方塊，放入鍋中加水（要沒過豬肉），置火上用旺火煮開，撇去浮沫，放入姜片、料酒和精鹽，改用文火煮，煮至用筷子能戳入肉塊即可撈出，晾涼。 〔3〕將大蒜去皮，洗凈，用刀拍碎，再搗成蒜泥，放入碗內。 〔4〕將韭菜花洗凈，瀝水后搗爛，放入碗內現，再加入醬油、醬豆腐汁、白糖、辣椒油、香油、味精，拌勻待用。 （5）將晾透的肉塊上過多的肥肉用刀片去，只留2分厚的肥肉。將肉塊切成1分厚的薄片，肥肉朝上碼在盤內，加上調料即可。 ［特效］肉片鮮嫩，味美，爽口不膩。 麻辣牛肉條 ［用料］牛肉500克，油、鹽、醬、紅糖、辣椒面、花椒面、味精各適量。 ［制作］〔1〕把牛肉洗凈切成條，用油炸熟。 〔2〕將紅糖炒成漿，加入醬油、鹽、辣椒面、花椒面、花椒面、味精、牛肉條，拌勻即成。 ［特效］麻辣爽口。 生拌牛百葉 ［用料］新鮮牛百葉、搟碎的松子仁、熟芝麻、香油、精鹽、醬油、陳醋、白糖、辣椒面、胡椒面、蔥末、蒜末、味精各適量。 ［制作］〔1〕將牛百葉刮去黑皮，洗凈，切成細絲，控凈水。 〔2〕將牛百葉絲放盆內，加入陳醋拌勻腌10分鐘，再放入松子仁末、芝麻末、精鹽、醬油、白糖、辣椒面、胡椒面、蔥末、蒜末、味精、香油拌勻，腌喂20分鐘即可。 ［特效］酸辣鮮香，為朝鮮族佐酒佳肴。 |
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