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如果你深入西式美食的世界，一定會被各種香草的浪漫新奇所吸引。精通西餐的人都是美食魔術(shù)師，他們發(fā)掘了上百種香草，并將其與各種美食相伴，使得食物的鮮味被釋放出來，令整道菜肴更加美味！
迷迭香中夾雜著清新的木質(zhì)感及甜甜的香氣，羅勒葉中帶有丁香般的香氣及淡淡薄荷味，還有濃烈茶香、木香的月桂葉，拈起一片就能提香去腥…… 要想做好西餐，差那么一點香草陪伴，恐怕出來的味道就跑了十萬八千里。試想一下，如果香草質(zhì)量不過關(guān)，或者用錯了品種，恐怕就“不是滋味”啦！
 地中海之石——歐芹Parsley 香草故事 歐芹(Parsley)又叫洋芫荽、法香等，產(chǎn)于地中海地區(qū)多巖石的海邊，是從希臘語來的，意為“石頭”。很早以前即被記載于希臘植物志上，公元前3世紀在羅馬人的廚房里，也可以找到歐芹的蹤影。其新鮮的葉子常用來做西餐沙拉配菜、水果以及果菜沙拉的裝飾，有時也可以生著食用。如果將其切碎脫水處理的話用途更加廣泛，香味也會更加濃郁。 古埃及人跟古希臘人一樣，都認為歐芹代表勝利，因此打勝仗的士兵都可以得到歐芹織成的花冠；除此之外，埃及人也認為歐芹能治療泌尿疾病，非常重視這種植物。文藝復(fù)興之后的歐洲人，已能用科學(xué)的方法來了解歐芹，發(fā)現(xiàn)歐芹含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，對人的循環(huán)系統(tǒng)非常好。 口味特點 味道清新、溫和，有濃郁的香草味。歐芹可以帶出其他基本香料和調(diào)料的味道，是調(diào)味家族的重要成員。由于它的特殊香味，可以掩飾其他食材中過強的異味而使之變得清香。 食用方法 歐芹給菜式增色增味，適合各種食材，如意大利面、沙拉、湯、奶油、魚、肉、土豆和烤雞等。 代表菜式：香蒜面包  海洋的露水——迷迭香Rosemary  香草故事 迷迭香原產(chǎn)于地中海，它的名字來自于拉丁文中，意思是“海中之露”。 由于它有著青草一樣的清涼氣味和甜樟腦的氣息，從古代起，迷迭香就被用來提高和加強記憶，直至今日希臘學(xué)生在考試前家里都燃起迷迭香，因為其獨特的香味可以使人奮發(fā)向上。迷迭香也常常被擺放在室內(nèi)來凈化空氣。另外有助消化，強化心臟、增長毛發(fā)、延緩衰老的藥用價值。 口味特點 有種特別清甜帶松木香的氣味和風(fēng)味。香味濃郁，甜中帶有苦味。 食用方法 迷迭香粉末通常是在菜肴烹調(diào)好以后，添加少量提味使用。主要用于羊肉、海鮮、雞鴨類。在烤制食物腌肉的時候放上一些，烤出來的肉就會特別的香；在調(diào)制沙拉醬的時候放入少許還可以做成香草沙拉油汁。 烹調(diào)菜肴時常常使用干燥的迷迭香粉。如果菜肴需要長時間加熱，可以使用香氣比較濃郁的干燥迷迭香；另外把干燥的迷迭香用葡萄醋浸泡后，可作為長條面包或大蒜面包的蘸料。 代表菜式：烤雞  調(diào)和以至善——百里香Thyme  香草故事 百里香又稱為麝香草，是地中海流域最重要的食用香草之一。在烹飪中，百里香被稱為“調(diào)和者”，就是能把食物中的不同味道拉在一起，這是因為它的味道溫和又不太刺激的原因。在烤羊排、烤魚、烤雞的時候撒上百里香，會使原料本身的層次感大增，香味更加濃郁，當然它還具有很多醫(yī)用價值，如具有提神醒腦等突出功效。 口味特點 百里香略微有一絲清苦，香氣持久優(yōu)雅，氣味溫和，有藥味。因為它芳香襲人，帶有濃郁的麝香香味，其香味經(jīng)過長時間烹煮也不會消失，是熬制清湯或高湯時不可缺少的香料。 食用方法 一般在烹飪的開始階段就會放入。百里香特別適合與魚貝類食材搭配，可在燒烤白肉魚類或鮭魚時使用，也可以在燴制貝殼類食材時使用。干燥過的百里香香味大概會比新鮮的少40%，因此使用干燥的百里香料理時就必須多用一些分量哦。 代表菜式：奶油海鮮湯  香草之王——羅勒Basil  香草故事 從16世紀傳到歐洲，直到現(xiàn)在，世上遍生40多種羅勒。我們平時常用的是甜羅勒、紫葉羅勒和檸檬羅勒等。羅勒種類繁多，被譽為“香草之王”。九層塔是羅勒家族中最有代表性的一款香草。在地中海式、法式甚至很多中式菜肴中都可以找到它的芳香。鮮羅勒和曬干后的羅勒都是西餐中最常用的調(diào)料之一。 口味特點 有迷人的丁香氣息，是所有香草中被運用得最為廣泛的材料。 食用方法 羅勒非常適合與番茄搭配，不論是做菜、熬湯還是做醬，風(fēng)味都非常獨特?？捎米霰人_餅、意粉醬、香腸、湯、番茄汁、淋汁和沙拉的調(diào)料。 羅勒還可以和牛至、百里香、鼠尾草混合使用加在熱狗、香腸、調(diào)味汁或比薩醬里，味道十分醇厚。許多意大利廚師常用羅勒來代替比薩草。也是泰式烹飪中常用的調(diào)料。 代表菜式：意大利面  辛辣芳香——牛至Oreguno  香草故事 牛至，又稱匹薩草，土香薷。原產(chǎn)于歐洲，從地中海沿岸地區(qū)至印度均有分布， 是一種非常常見的野生植物，藥用及作烹飪調(diào)味料。一般西餐中都把其晾干磨成粉末使用，是西餐調(diào)料中不可缺少的一部分。尤其是比薩，如果沒有牛至就失去了根本的味道，它會讓你做的菜肴更有層次感，味道更立體和豐富。 口味特點 嘗起來有點苦味和胡椒般的辛辣味。由于它具有濃郁的辛香，在烹飪時常常用于添香和去除肉類的膻味。墨西哥產(chǎn)的品種味道偏濃重，主要用于辣椒粉和墨西哥菜中。地中海產(chǎn)的品種味道略苦，有薄荷味，主要用于意大利面醬和比薩餅。 食用方法 由于它的氣味濃烈撲鼻，因此只需加入少許，就能帶來食物的美味了。在意大利薄餅和墨西哥、希臘菜中，牛至是必不可少的香料。它可以和任何番茄菜式搭配，也適用于蛋類和有乳酪的沙拉，烤肉等食物中。干燥后的粉末可以加入沙拉中為其增香。 代表菜式：比薩和沙拉  平靜之愛——蒔蘿Dill  香草故事 蒔蘿別名土茴香。其英文 Dill 源自古語 dilla 一字，其意為平靜、消除之意。蒔蘿在俄羅斯、中東和印度菜式中特別受歡迎。含豐富維生素及礦物質(zhì)，助消化、緩解腸胃脹氣、胃痛和失眠。 口味特點 蒔蘿香氣近似于香芹而更強烈一些，有點清涼味，溫和而不刺激，味道辛香甘甜。 食用方法 適用于燉類、海鮮等佐味香料。蒔蘿放到湯里、生菜沙拉及一些海產(chǎn)品的菜肴中，有促進風(fēng)味之功效。蒔蘿種子的香味比葉子濃郁，更適合搭配魚蝦貝類等。 代表菜式：烤三文魚 如何挑選香草？ 按照國家有機食品標準種植，食用香草應(yīng)該無農(nóng)藥及有害物質(zhì)殘留，產(chǎn)品色、香、味俱佳，無雜質(zhì)、無黑斑、無異味，符合食品衛(wèi)生標準。請您在選購的時候根據(jù)這個標準多加留意。 市面上(大型超市和購物網(wǎng)站)有各種品牌的瓶裝干制香草出售，如果您是自己在家里烹飪，建議買小瓶的，用完再去買，避免香味流失和串味。
在全食超市裡，可找到各式各樣的香料，照自己喜歡的口味來調(diào)配 如果你自己種植香草
每個人心目中，一定會有一樣可以不加思索，脫口而出的美味。而且這樣美味，一般都是自己做的普普通通的食物。 有人就特別喜歡問別人這個問題，不太喜歡聽到猶豫的回答，特喜歡聽別人斬釘截鐵的說一樣?xùn)|西。語氣越堅決，說出來的食物我就格外有感情。 那假如這食物都是你自己做的，那不是更加令人堅定不移嗎？ 天氣逐漸變熱了，小蟲也即將增多，假如你自己在家里種一些香草，因為香草含有特殊的氣味，這些氣味對某些害蟲而言，本身即有祛避作用。(不過記得新鮮香草使用時都是生食或短暫加熱而已，種植的時候不要噴灑農(nóng)藥，因為含有農(nóng)藥成分的話對健康會有不良影響哦。) 白日見長，黑夜縮短，夏季已然來臨。假如你是從人聲鼎沸的鬧市回到家中，沒有力氣和決心點火做飯。但是又不想委屈了自己，那么不如用幾種香草，做幾個精美的吃食，過這么一個悠然夏夜。 以下為參考價格： 每食富歐芹................................15元/瓶(約4克) 每食富迷迭香全葉...............15元/瓶(約16克) 每食富百里香葉.....................19元/瓶(約10克) Spice Islands羅勒................29元/瓶(約15克) 阿維歐牛至末.........................15元/瓶(約11克) 阿維歐蒔蘿葉........................18元/瓶(約15克) 香草的舞池 我們精選了6種最常用的香草，那么它們都分別在什么領(lǐng)域獨擅專長呢？請看這個圖表： 多味混合 各地有妙方
想要增添食物風(fēng)味而不加卡路里，香料是最佳秘密武器。許多香料具有促進生熱作用(thermogenic effect)的功效，能促進新陳代謝，燃燒體內(nèi)多餘熱量。以下五種香料皆具顯著的減肥能力，但注意，前提是搭配低熱量健康食譜才能幫上大忙。
如果懶得自己調(diào)配香料，市面上也有現(xiàn)成混合香料可買到
肉桂：若不想用糖，不妨以肉桂取代，不僅能增甜，辛辣味還可提升菜餚滋味?！柑悄虿∽o理」期刊的研究顯示肉桂有助減肥，主要在於控制血糖，降低餐後胰島素指數(shù)升高(胰島素太高會抑制脂肪分解與促進體內(nèi)脂肪儲存，增加肥胖的機會)。此外，肉桂也能減緩胃部排空速度，延長飽腹時間。 卡宴：含辣椒素(capsaicin)的辛辣香料卡宴(cayenne)可燃燒脂肪，其生熱作用能消耗卡路里，促進脂肪氧化，幫人擺脫體內(nèi)多餘的脂肪。其實辛辣食物本身就有減重功效，因為它會讓人進食速度減緩，更容易感覺飽足。如果不喜歡辣椒，有研究顯示就算不帶辛味的甜椒也有生熱作用，但所含辣椒素不如辣椒，減肥功效較不顯著。
香料不僅能增添食物美味，許多還具減肥功效。
黑胡椒：廚房不可少的黑胡椒含化合物胡椒鹼(Piperine)，可加速新陳代謝率達8%，同時有助消化、吸收營養(yǎng)。根據(jù)奧克拉荷馬大學(xué)研究，把胡椒鹼、咖啡因和辣椒素混合製成的藥片，能燃燒相當於走路20分鐘的卡路里。建議為了避免胡椒鹼在空氣中揮發(fā)，最好是研磨新鮮胡椒籽，而不是用現(xiàn)成胡椒粉。 芥菜籽：芥菜籽(Mustard Seed)它像辣椒一樣有生熱作用。根據(jù)加拿大的研究，吃芥菜籽可以額外燃燒1000卡路里的熱量，提高新陳代謝率達25%。相比其他調(diào)味粉，芥菜籽熱量偏低，一大匙約32卡路里、1.8克的碳水化合物和2.3克脂肪，只是味道偏淡，可先與水攪拌產(chǎn)生●(酉+每)催作用，嫌味道太重則是可加酸性物質(zhì)如醋減緩●(酉+每)催。 生薑：變化無窮的生薑在各種小吃或高級料理都能派上用場。吃少量生薑能中和胃酸達成酸鹼平衡，提升飽腹感，以及暖身加速新陳代謝。根據(jù)哥倫比亞大學(xué)和紐約肥胖研究中心研究，加一茶匙薑粉或是早餐喝一杯薑茶，可在餐後燃燒43卡路里。 除了特別被大量用到的單一香料，大多數(shù)人都還是習(xí)慣混合香料。若是能自製固然最新鮮、省錢，並能調(diào)整口味，就算懶得動手自製，以下幾種廣受歡迎的香料也都能在市面上買到。
紅番椒粉：墨西哥、加勒比海國家與美國南方食物最常用的香料紅番椒粉(chili powder)，基本成分有奧勒岡(牛至)、小茴香、大蒜、鹽與紅番椒。可別與一般辣椒粉(chile)搞混，後者是以單一的辣椒研磨製成，如ancho、chipotle和pasia。你也可嘗試調(diào)配，如胡荽、paprika和丁香。 五香粉：華人最愛用的香料之一，名稱源自於「酸、甜、苦、辣、鹹」五味的平衡，不代表它只有五種材料。常見的成分包括花椒、丁香、八角、茴香和肉桂，有的配方裡還有乾薑、乾草、胡椒、陳皮、豆蔻籽等，拿來紅燒、滷、煮、醃漬等都好用。
密尼蘇達州聖保羅一家香料店販賣多種咖哩粉。
咖哩粉：印度人口中「真正的咖哩」充滿刺激、多層次的香氣，最好自行挑選香料依口味調(diào)配。它的成分有茴香、胡荽、薑黃、辣椒、豆蔻、白胡椒，外加其他超過20種，製作起來相當麻煩，但好處是從過程中可探索過去可能從沒碰過的香料。 普羅旺斯香草：來自法國南部的知名香料普羅旺斯香草(Herbes de Provences)，採用多種當?shù)叵懔先缑缘?、羅勒、百里香、鼠尾草、墨角蘭、香薄荷、龍蒿、月桂葉、茴香和薰衣草。它主要被用在義大利與法國菜，如燉肉或烤馬鈴薯，但也能拿來任何烹調(diào)其他南歐風(fēng)味菜餚。 義大利香料：它能讓你煮15分鐘的番茄醬嘗起來像燉煮一整天之久。義大利香料多半是賣現(xiàn)成品，含有牛至、羅勒、百里香、牛至、鼠尾草、香薄荷和迷迭香，烘焙前抹上烤雞，或是直接撒在披薩上烤，立刻能讓料理香氣撲鼻。 香料提味 米飯升級
充滿強烈風(fēng)味的香料不僅能增添食物美味，它們還多擁有天然的抗氧化劑能夠預(yù)防動脈粥狀硬化，並具抗菌和抗發(fā)炎的功效。以下即是幾道藉由香料讓滋味大提升的健康米飯料理。 橘汁鷹嘴豆配肉桂咖哩飯
材料：1又1/2杯印度香米(basmati rice)、2片薑(一片薑磨末)、1根約7吋肉桂棒(掰斷)、橄欖油、1大匙胡荽籽(coriander seeds)磨碎、1大匙薑黃粉(turmeric)、1大匙小茴香粉、2大匙番茄糊、2顆洋蔥切碎、2顆番茄切丁、2根紅蘿蔔切片、1根地瓜切片、1顆黃椒切塊、200ml的椰奶、7盎司罐頭鷹嘴豆、200克菠菜、1顆橘子榨汁。 做法：先將米沖洗3次，加2杯冷水泡1小時，插入1片薑和肉桂棒放電鍋煮熟。橄欖油倒入煎鍋加熱，放入胡荽籽粉、薑黃粉、小茴香粉和番茄糊炒5分鐘，加洋蔥炒8分鐘直到變軟。丟進番茄炒軟，加紅蘿蔔、地瓜、黃椒和椰奶以文火慢燉50分鐘。等蔬菜料都變軟後，放菠菜和鷹嘴豆攪拌，撒薑末，配上飯端出，淋點橘子汁添味。
煙燻辣椒拌以色列小米
材料：1/3杯特級純橄欖油、2大匙巴薩米可醋、1又1/2大匙煙燻辣椒粉(smoked paprika)、1又1/2茶匙猶太鹽、1/2茶匙現(xiàn)磨黑胡椒、1又1/3杯以色列小米(Israeli couscous)、2杯嫩菠菜(baby spinach)切段、12盎司葡萄番茄或櫻桃番茄切半、4盎司羊奶乳酪(feta)壓碎、1杯罐頭紅椒瀝乾切碎、1/2杯切碎的荷蘭芹、1/3杯烘烤杏仁片、1/4杯切碎的薄荷葉。 做法：把橄欖油、醋、辣椒粉、1茶匙鹽、黑胡椒拌勻做沙拉醬。煎鍋倒點橄欖油燒熱，拌炒小米5分鐘，加2杯水和鹽煮到水滾，轉(zhuǎn)文火煮約9分鐘到米吸收水分，離火放涼。把菠菜、番茄、乳酪、紅椒、荷蘭芹、杏仁片和薄荷葉丟進大碗拌勻，配上沙拉醬和小米，撒點鹽和黑胡椒調(diào)味。
番紅花小豆蔻印度香米飯
材料：2大匙菜籽油、1顆洋蔥切碎、1粒大蒜切碎、1大匙磨碎的薑、6粒小豆蔻籽、1根肉桂棒、2粒丁香(cloves)、3又1/2杯水、1茶匙鹽、1/4現(xiàn)磨黑胡椒、一點番紅花(saffron)、2杯印度香米飯洗淨、3/4杯冷凍青豆、1/2把胡荽葉(cilantro)切碎、4根青蔥切蔥花。 做法：煎鍋倒油燒熱，洋蔥炒熟，加大蒜和薑末炒1分鐘。轉(zhuǎn)大火，加小豆蔻籽、肉桂棒、丁香、水、鹽、黑胡椒和番紅花，煮到水滾。拌入香米，轉(zhuǎn)文火煮到飯吸收湯汁變軟，拌入青豆，關(guān)火蓋鍋蓋悶5分鐘。撒上胡荽葉和蔥花攪拌，丟掉小豆蔻籽、肉桂棒和丁香。 【自種香草的用途】
自己種的香草可以做很多用途： 1、薰衣草做成干燥花，剪碎裝在紗布袋里泡澡，也可以放在衣柜里防蟲防蛀增加香味。 2、迷迭香、百里香、羅勒可以一支支地放進橄欖油里裝瓶，浸泡數(shù)周后，即成為風(fēng)味獨特的香草橄欖油。 香草是用來腌泡肉類的最好食材。短短一個小時，就能讓牛排和羊排搖身一變，吃起來有另一種誘人的獨特味道。凡是香味較濃的木本植物都可以用來做腌泡汁，如百里香、比薩草、迷迭香等和大蒜、檸檬汁、橄欖油混合在一起，簡直是絕配。迷迭香適合搭配羊肉，百里香適合搭配雞肉，比薩草適合搭配halloumi奶酪（一種白色的羊奶奶酪，味咸，適合燒烤），第三種搭配可招待素食的客人。
如何種植？ 迷迭香：在春天的時候直接買迷迭香幼苗種在見光且排水通暢的地方。迷迭香很坦言根部積水，所以如果你所用的泥土很容易結(jié)塊，最好在土里混一些沙礫、卵石或尖沙以利于排水。這種方法適合盆栽。在裝滿土豆、大蒜或羊肉的烤盤里撒上剛摘下來的新鮮迷迭香，那豈是一個“妙”字了得。 百里香：由于百里香種子發(fā)芽較慢，你可以選擇直接買幼苗來種。百里香的種類很多，包括銀斑百里香（也是適合花園耕種的普通百里香）、檸檬百里香和號稱“銀后”的百里香。百里香不喜歡根部積水，所以最好是把它們安置在見光而且排水好的地方，例如：赤陶花盆。當你要用到它時，剪下葉子即可。待開花后，最好把它們修剪成整齊的形狀，以免枝葉過長。 比薩草：種比薩草最好是直接購買幼苗。種在見光、排水好的花盆或花園里。綠色品種的比薩草看上去很漂亮，金黃色和其他顏色的品種也很精致。秋天的時候記得修剪一下，看上去更整齊一些。雖然冬天它們會有些“萎靡不振”，但是只要放到暖和的地方，哪怕外面寒風(fēng)刺骨，你還是有比薩草可以采摘的。 如何腌泡？ ?、侔严悴莘旁谘欣徖镉醚需铺退椤?/p> ②和肉混合在一起，至少放置1個小時，讓香草的味道滲透到肉里面。 ③取出腌泡后的肉，放到燒烤架上。 有香草 味更美 除了適合腌泡的香草外，歐芹、香菜、羅勒、薄荷、細葉芹和細香蔥也都有很高的食用價值。在西紅柿沙拉中加羅勒、香菜或歐芹，口感完全不同。在紅色和嫩黃色的櫻桃西紅柿混合的沙拉中加上水牛奶釀（Buffalo mozzarella）和羅勒，口感清爽又清香；薄荷則是桃子、蠶豆或土豆沙拉的好搭檔；在土豆沙拉中加上一杷切好的細香蔥，味道則截然不同。 |
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