南酒與北酒:中國酒在近現代的變遷

堆積在紹興鑒湖畔沈永和酒廠碼頭上的空壇待灌裝“善釀”后銷往外埠

文/ 王愷、實習記者 張諾然

明清各地的黃酒

從元進入明朝，雖然燒酒已經發明，但是喝燒酒的人還是為數不多。當時更明顯的對峙不是燒酒和黃酒，而是南方生產的酒和北方生產的酒的對峙，也是中國酒發展史上重要的南酒北酒時代。

北酒地域廣闊，以京、冀、魯、豫為代表，地域廣大之外，生產工藝非常傳統，生產黃酒、燒酒和露酒都號稱尊尚古法，消費量也高；南酒以江浙為核心產區，一直厲行開發新產品，紹興黃酒實際上就不那么尚古法，包含很多新技術，清中期之后，北酒的名聲逐漸被南酒所取代。兩者地域風格的區別，成為那個時代酒世界的最大特征。

當時黃酒在整個發酵酒行業中占據支配地位，釀造工藝更趨成熟和完美，有了時間較長、顏色較深、耐貯存的發酵酒，人們稱之為“老酒”，北酒中的不少“老酒”因為做工純正，在南方也很受歡迎，比如福建人周亮工就說“北酒之中別有妙理”。

在北酒的體系中，河北誕生了許多經典的黃酒，其中滄酒、易酒都屬于典型的北派黃酒，自明代就已負盛名，清初有“滄酒之著名，尚在紹酒之前”的說法。黃酒得水之天成，滄州酒家歷來都汲取從城外運河水河中的暗泉，麻姑泉汲水釀酒，所以滄酒又稱為“麻姑泉酒”。清人多稱贊滄酒“以水勝”。到了清朝中前期，滄酒的知名度仍盛，與紹酒平分秋色，分別為北酒與南酒之冠。清初名士朱彝尊評價說：“北酒，滄、易、潞酒皆為上品，而滄酒尤美。”按照當時人的記載，里面還要放綠豆、杏仁等材料，每一步都做到很細致。

《制酒工藝圖》

就是在清代中期燒酒已經開始流行之后，作為北酒代表的滄酒，還是在很長時間保持了名聲，當時詩人們的篇章里，常有滄酒作為禮物互相饋贈的記錄。

易酒得益于易州水質好，被形容為“泉清味洌”，并在明末清初之際名聲達到頂峰，在京城的坊間酒肆也十分流行。人們談及北酒，時常將易酒、滄酒并列在首位。

在出產汾酒的山西，黃酒也高度流行，太原、璐州和臨汾的襄陵，都出產上好的黃酒，襄陵酒的酒曲中添加了藥物，非常有個性，當時的知名度要超過汾酒，而當時流行的竹葉青屬于露酒，按工藝來說，也并非現代用燒酒泡制那么簡單。一直到了清代早期，燒酒還只是眾多酒類中流行的一支，并沒有占據壓倒性的優勢。

北方黃酒大都分為甜與苦兩種，如山西黃酒稱“甜南酒”、“苦南酒”；北京的黃酒稱“甘炸兒”、“苦清兒”；山東黃酒有甜苦之分。甜黃酒味有甜膩且焦煳味，并無酒意。苦黃酒味道近南酒，山東人通常喜歡喝后者。

但隨著時間流逝，人們已經不知道河北等地曾經是著名黃酒的產地，釀造工藝和遺跡都已經蕩然無存了。

南酒則沒有這種甜苦對立的分別。從一開始，江南地區的黃酒制造就引進了新工藝，而且程序統一，有統一的酒譜條例問世，不像北方各地自行其是。南酒很快能夠形成整體風格，逐步在北方推廣，到了清中期，南酒終于打敗了北酒，成為貴重禮物。

南酒還有一個制勝原因，因為南酒運往北方，經歷寒冷不會變味，而北酒運往南方，碰到酷暑則會變質。

南酒中著名的花雕、太雕、女兒紅的產地都屬浙江紹興府一帶。紹興酒自清初開始，質量大幅度提高，而且逐步進入全盛時代，那時候家家戶戶釀造紹酒，專家分析，主要是因為這里水土適合釀造黃酒，導致大型作坊很多，釀酒工藝形成了統一程序、統一規格，開始分為京莊和廣莊，能夠遠銷，前者是供應京師的上品，后者銷售遠到廣東南洋。

描繪清代民間蒸餾作坊的插圖

清代度支部司官傅夢巖藏有明朝泰昌年間的紹興貢酒，陳年老酒已凝成酒膏，琥珀色，酒香厚且濃度極高。取了松花蛋大小的一塊，兌以20年的陳紹10斤調和，再加入10斤新酒方才能夠飲用。

黃酒陳年，均需要如此飲用。文人周劭回憶他們抗戰時期，在慈溪開了壇乾隆二年的酒，開壇后酒只剩下1/3，顏色變成赤紫，非常濃香，他們也不知道兌酒在里面直接就喝了，結果只喝了一點就大醉，到了第二日方才醒過來。

燒酒此時的表現如何？當時燒酒在承接了元代工藝的基礎上繼續發展，越來越廣泛地被接受并逐漸影響了人們飲酒方式的轉變，汾酒當時已經很流行，當地人稱為火酒，凡是出產酒少的地方，在購買外地燒酒的時候，都會選擇汾酒，當時的甘肅巡撫就記載，市賣之酒，以汾酒為多。

但是，燒酒并沒有動搖黃酒的支配地位。

明清時代的燒酒還只局限在平民階層的飲用范圍，上流社會的飲酒時尚是喝當地所生產的黃酒，在許多人看來，只有出身不正的家族的人，才喜歡飲用那種酒精度高的燒酒飲料，以尋求刺激，《清詩鐸》中有“黃酒價貴買論升，白酒價賤買論斗”的詠唱，正體現了那時黃酒與白酒之間的造價存在巨大的差別。

而且，當時北方民間也并沒有普遍流行燒酒，主要還是低度的民間自釀黃酒很甜，可以當作老少皆宜的日常飲料，并不像燒酒那么辣。

王賽時認為，燒酒的總產量超過黃酒，以至于成為中國人的主要飲用酒，肯定是康熙以后慢慢發展起來的，一直到清中期才穩固下來。

在明到清中期的漫長時代里，沒有酒能夠挑戰黃酒的統治地位。雖然別的酒類已經高度豐富化了，當時各種果酒，包括用花果串香來配制的，或者直接參與發酵的花果酒都很流行。明朝的上流社會對葡萄酒的興趣保持了元朝的余熱，節日集會，饋贈往來仍會出現葡萄酒。在《金瓶梅》小說中，葡萄酒是西門慶及其家人的日常吃酒，這也反映了當時飲用葡萄酒的社會背景。

明朝以后的果酒釀造不限于葡萄酒，果酒的種類已十分豐富，北方有柿酒、西瓜酒、棗酒和梨酒。嶺南地區有著名的荔枝酒。不僅如此，釀酒的方法也多樣化，對含糖量高的水果直接發酵成酒，比如蘋果酒。但在明清南酒與北酒，黃酒與燒酒的對峙中的大時代背景下，花果配置酒卻只是局限于個別的花果產地，或者飲酒者的個人喜好。

晚清時哈爾濱的中國白酒的工廠

戰亂與白酒的崛起

統治者的愛好很影響下層的接受方式，清朝宮廷很少飲用明朝人愛喝的葡萄酒，中國傳統的添加曲釀造的葡萄酒，到了清代逐漸廢棄，成為絕響。

但是燒酒開始流行，卻并不是由于口味影響，相反，經濟起到了至關重要的作用，清初黃河治理，中下游“束水沖沙”，需要大量秸稈，導致了高粱種植面積增加。高粱作為食物口感差，但蒸餾出酒的品質卻比其他糧食釀造的更好，酒度也更高。于是釀制燒酒便成了消化這些雜糧最有效的途徑。在清朝乾隆初年嚴禁燒酒時，直督李衛就曾以此為理由上奏：“宣化府地方所產高粱，有味苦者，惟兇年乃以充饑，豐年宜聽其燒酒。”

在黃河治理投入最大的明朝隆慶年間到清朝乾隆中期這200年間，高粱為原料的北方燒酒獲得了巨大發展，有清以后，北方燒酒的產量迅猛增長，燒鍋遍布北方各省。史稱“且通邑大都，車載燒酒販賣者，正不可計數”。在谷食艱難的清朝，禁止燒酒的呼聲和措施始終沒有停止，從清初一直到乾隆年間，官方雖有弛于豐年、禁于歉歲的“燒鍋政策”，但是高粱釀酒已成為很多北方百姓獲取經濟效益的渠道，在高粱豐產的年景里，有些地方官員會主動上奏朝廷，要求解除酒禁，許百姓燒酒牟利，以充實地方經濟。

北酒中的燒酒的態勢開始超過黃酒，是在清代中葉以后，社會上的飲酒風俗也開始向燒酒全面傾斜，王賽時認為，其中最主要原因在于：“清中期以后人們的生活水平不斷下降，白酒的飲用經濟價值更合算。”具體講，就是黃酒的酒度低，但價格高，且大量飲用不易醉，因此總的飲酒成本很高。燒酒酒度高，容易入醉，所以飲用成本較之黃酒大為降低。

方苞文章中曾經寫過，黃酒除不耐放、不耐運輸的缺點之外，生產還受時間限制，春夏秋都不可以釀造，而燒酒一年幾乎所有時間都可以釀造，喝燒酒一二兩就醉了的人，喝黃酒要喝幾斤，所以一般的中人之產，“豈能用十倍之資而縱飲？”

與燒酒的擴張相對的，是這一時期的黃酒衰退。清末南北各省農民起義不斷，戰亂四起。紹興黃酒進京的運河線路與南下的陸路交通時常被戰事所阻斷，加之黃酒自身不便于顛簸與長時間存放，使得銷路嚴重受阻。燒酒因便于貯藏和遠途販運，酒業不發達的地區從外地買酒，便多會選擇燒酒。

清中葉之后，戰亂常常令作物收成雪上加霜，這時候，黃酒的釀造原料黍米和糯米為百姓食用尚且不足，是故黃酒產量隨之驟減。高粱不宜食用，釀酒反而能夠為百姓帶來額外的收入。光緒《平遙縣志》卷一二記載：“晉地黑壞，多宜植秫（高粱）而栃，不可以食。于是民間不得不以歲收所入，燒造為酒，變易銀錢。或遠至直屬，西至秦中，四外發販，稍得潤余，上完錢糧，下資日用。”

燒酒經過數百年擴張，于是最終在清末達到了產量上的高峰。

從黃酒到燒酒，人們傳統的飲酒習慣也發生了改變，最初，燒酒為國人所抵觸的酒度高這一特性，也逐漸被接納。清人袁枚在《隨園食單》中提道：“既吃燒酒，以狠為佳。……余謂燒酒者，人中之光棍，縣中之酷吏也，打擂臺非光棍不可，除盜賊非酷吏不可，驅風寒，消積滯，非燒酒不可。”由此可見，“以狠為佳”成為清末很多人的飲酒選擇。很多人開始追求燒酒能帶給人的強烈刺激。

中國酒的釀造過程，就是酒精度越來越高的過程，到了清朝，燒酒一直追求高酒度，隨著酒度增高，人們的飲酒量普遍降低。清錢塘人梁紹壬在《兩般秋雨庵隨筆》提及一則飲高度燒酒的趣事：梁某年游蕭山時，當地友人周鎮祁曾用名為“梨花春”的燒酒招待過他。梁只飲了一杯，酒杯就被周奪去。周有大酒量，卻也只飲了兩小杯。梁竟因這一杯酒而沉醉了一整日。梁在文中以古人所謂“千日九醞”比喻這種高酒度的燒酒。據估計，這種酒的度數，不會低于60度。

這一時期，燒酒的重鎮主要集中于北方，北方燒酒又以山西最為興盛，山西汾陽地區的高粱釀酒出現了燒坊數量和產量高峰。李汝珍在其小說《鏡花緣》的第96回中借酒肆粉牌列出55種清代的名酒，將汾酒排在第一。

南方的人們有些還在排斥燒酒，有些人還在宣稱燒酒有毒，比如廣東人屈大均就覺得，飲用燒酒是元人遺毒，燒酒很熱，里面火氣太大；與此同時，有趣的事情發生了，廣東人為了降低酒精度，開始往高度燒酒里兌水，人為處理的低度白酒在中國出現了：一是降度，二是省錢。當時稱之為“和酒”。

不過隨著燒酒的進一步推廣，南方也開始接受燒酒，在某些地區，燒酒將黃酒擠出了市場，例如揚州，清朝末年，經濟衰退，早年流行的各種雪酒、木瓜酒、五加皮、紹興酒，都變成了一種酒：高粱燒。

上世紀20年代，云南一家酒廠的部分制酒設備

尾聲：共和國的白酒天下

新中國成立之初，燒酒仍沿用民國時代多種混亂的稱謂：髙粱酒、土燒酒、汾酒、白灑、小酒等。當時白酒酒度由于無酒度表測量，更無統一標準，商場市肆也稱呼雜亂，叫作原乾、原酒、白干、干酒、炮子酒。為了工業化的規范，新中國成立后，才將這種工藝和原料類似的燒酒，統一稱之為白酒。

內陸酒釀造作坊開始進行合作化改造，白酒才開始了真正意義上的工業化生產，工業化生產第一個問題是糧食供應問題，共和國的糧食在50年代中期開始了統購統銷，酒廠非得納入計劃后，才能享受到糧食配給，所以小作坊逐漸倒閉或者關門，只有一些糧食特別富足的地區，還保留了一點合作制的小酒作坊，也不歸私人所有，傳統的中國師徒相授式的酒作坊開始納入了工業化體系。

上世紀三四十年代北京路邊賣燒酒的老人

有了糧食的統購統銷，酒也被納入了統購統銷機制，和清末情況類似，酒精度高而相對更省糧的白酒逐步在全國推廣，而相比之下經濟價值不如白酒的黃酒，只在全國少量地區得以保留，例如紹興、江浙地區的酒風也為之一變。許多從前不喝白酒的地區，也開始飲用白酒。

八大名白酒是1963年第二次評酒會評出來的：貴州茅臺酒、四川五糧液、安徽古井貢酒、四川瀘州老窖特曲、四川全興大曲、陜西西鳳酒、山西汾酒、貴州董酒。此次評酒會改變了此前白酒只有品種沒有品牌的歷史。

在此之前，鳳翔縣有幾十家鳳酒生產者，瀘州也有幾十家瀘酒生產者。在此之后，各地酒廠逐漸國有化，成了一家的天下。評上名酒帶來的現實好處，首先是流通許可的優勢。從剛剛解放起，因為運輸管制，如果不能進入計劃，沒有哪個產品能夠運銷到外地。第二個好處是，可以在糧食不夠的狀態下維持生產，無論是貴州茅臺，還是瀘州老窖，在困難時期，都還能有特殊供應的渠道，保證維持酒的生產。

⊙ 本文節選自《三聯生活周刊》總第754期《酒之道》