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網上這個問題的回答方式有很多，但什么工業、農業羅嗦一大堆，總覺得犯迷糊，其實我們只是想要知道我們想知道的那一部分而已，不是嗎？ 我們只是做烘焙而已，甚至不需要知道成分，只知道有什么區別，如何應用，而又能不能互換，或者說，如何吃更健康不就好了？ 所以，在我也被迷惑了很久之后，按照自己認為比較通俗簡單的方式來做個總結，沒別的意思，只是讓自己不再犯蒙，俺很笨的，很容易就暈勒…… 1.共同點。 2.它們的區別？ 3.各自如何使用才是正確的？具體方法是什么？使用范圍又有哪些？應該注意的又是什么？ 4.既然都是發酵計，那么是否可以通用或代替？ 首先他們的“共同點”是都具有一定的發酵作用,同樣是最常見，也最常用到的發酵用品。 而“區別”是：發酵的原理不同，方式不同，時間不同。 干酵母，是一種活性菌，屬于活性發酵，通過細菌的不斷繁殖而進行發酵，是慢速發酵；而泡打粉與小蘇打，都可以算是一種化學發酵計，不同是泡打粉是快速發酵，而小蘇打是受熱發酵，并且因為屬于堿性，所以可以中和酸性食物。因此，因為發酵方式的不同，在使用上，就會也有所差異了。 分別的使用方法是： 干酵母，需要先將干酵母與溫水一起混合放置5-10分鐘，將酵母激活，再加入面中，進行發酵。相對而言它的發酵效果是最好的，一般用在面包，饅頭，包子等中。而所使用的比例是不能超過5%。 需要注意的是：1.水一定要是溫的，不能太熱，因為酵母菌在太熱的溫度下是無法存活的。2.如果是做饅頭，包包子之類的傳統面食，在使用干酵母發酵的時候，應先包后醒，也就是先做好饅頭，包子然后再進行醒置，如果是做面包，也是揉好面后，先揪成小面包團，再進行一次醒置。這樣做出的面點會更加宣軟，做好后也不會進行塌陷。 泡打粉，由于一遇到水就會產生大量的氣體，所以使用的時候一定要先放入面里，混合均勻后，再使用，這樣面才能產生蓬松的效果。如果先遇水的話，泡打粉就會失效，失去原本的作用了。 使用泡打粉有兩種方法，一種是先將泡打粉與面混合進行活制，這樣對做出來的食物起的是一個酥脆的作用，如餅干，薄脆等；另一種是先將其他原料混合，最后再將泡打粉放入原料中一起混合，這樣起到的是一個酥軟的作用，如蛋糕等。 而泡打粉的使用比例也是不能超過5%，我們一般的使用量都在2%—3%左右，也就是100克的面中用2—3克的泡打粉就可以了，過多的使用，會使做出來的東西口感變澀。 小蘇打，它可以在面中混合直接用，也可以先溶解到水中再使用，我們平時常見的麻花，開口笑，都是用它制作出來的，用它制作出來的食品的共同特點就是脆，而在烘焙當中，一般都是用在餅干的制作上。 需要注意的是：1.如果溶解后再使用的話，那么也是水一定要用熱水，而水溫不能太高，否則小蘇打就會失效。2.再者，需要注意的就是，小蘇打的使用比例，切記不要超過“千分之五”，否則做出來的食品就會顏色發黑，口感發澀發苦。 下面就是很多烘焙新手十分在意的問題，這三樣東西，幾乎所有的烘焙配方中，都會出現一到兩樣，那么它們到底可以互相代替或者通用嗎？ 首先，做蛋糕，我們一般用的是泡打粉，因為蛋糕我們在好不容易將蛋白打發后，是需要直接進烤箱的，因此我們用泡打粉來進行快速發酵，而因為酵母是進行慢速發酵，是需要時間的，而酵母在高溫下又是無法存活的，進烤箱之后它就停止發酵了，沒有充分的時間進行發酵，就起不到我們所想要的效果，所以用在蛋糕上它并不合適。 其次，做面包，我們一般用的是干酵母，面包我們都知道，需要充分的發酵，甚至要進行三次發酵的過程，才能開始烤制，因此作為快速發酵的泡打粉，自然就不太合適了，放制時間過長，反而失去了效用。 最后，面餅干，小茶點的時候，我們一般用的是小蘇打，那之前說了，用它做出來的東西都會很脆，所以在這里我們用它的原因就很明顯了。 而需要說明的是，它們是可以混合使用的，一般都是小蘇打與酵母、泡打粉其中的一個，進行混合搭配使用，這就要根據我們所做的食物來定了，通過混合使用來達到我們所需要的效果。 現在我們知道了，它們雖然都是為了發酵而使用，但卻各有不同，因此用在不同的地方，才能更好的發揮它們本身的效用，一般來說，我們是不能互相替代著來用的。 以上這些，不知道有沒有說的很清楚？也不知道對看了的朋友有了多少的幫助，希望對你們是有一些幫助，今后可以更好的運用這些必不可少的添加計。 在這里預祝朋友們都可以做出更加美麗又甜美的糕點哦~！ 最后講一點，注意養生的朋友有時候是很害怕添加計這個東西的，那在這里說一下就健康來說，酵母不添加任何化學物品，因此最健康營養的發酵計。是可以完全放心使用的。 |
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