烹飪技巧、廚房常識

1、做魚怎樣省油

1、奶湯鯽魚：把活魚洗凈后，放在滾開水中一燙，變色后撈出。再把魚放入開水鍋中，放進姜塊，等湯變成乳白色時，再放白菜或蘿卜絲，加一點酒和鹽，煮3～5分鐘即行。

2、紅燒鯽魚：把魚放入開水鍋中一燙，變色后撈出。把鍋放在文火上。加上各種作料，稍對一點水，再把魚放入。等魚上色后，再加水（蓋住魚為限），旺火煮兩滾再文火收煮湯。

3、清蒸魚：將魚洗凈后裝在碗內(nèi)，調(diào)以醬油、鹽、蔥、姜、油等作料，放鍋里隔水蒸熟。

4、蔥烤鯽魚：先將蔥放在鍋里，上放鯽魚再蓋層蔥，然后加醋、醬油、酒、糖、水等，用旺火煮2分鐘左右，澆上生油，煮湯汁濃稠時盛起。

2、做好“白灼菜肴”

白灼，為粵菜常用烹飪技法之一，即將湯或水澆沸，下原料燙至剛熟撈出，稱為灼，因湯水中不加任何有色調(diào)味品，故叫白灼。白灼后的原料，經(jīng)調(diào)味，即成為白灼菜肴。白灼萊肴的特點是：色澤素雅，脆嫩爽口，口味多樣。要想做出高質(zhì)量的白灼菜肴，必須掌握三要素，即：原料白灼前的處理要得當，白灼的方法要適宜和白灼原料的調(diào)味要準確。

一、原料白灼前的處理要得當

1、堿腌處理：適宜堿腌處理的多為質(zhì)地比較老韌、異味濃重的動物性原料，如畜類的肚、腸，家禽的胗、腸及蚌類、蛇類等。其目的是：因堿有腐蝕和去異味的作用，不僅可使原料嫩化，并可消除腥、臊、臭味，還能使原料增厚變大，泛白透明。

堿腌處理的方法：先在一小盆內(nèi)兌成濃度為5％～8％的堿溶液，然后納入改刀的原料，腌漬0.5～2小時(或更長一些時間)，然后用清水沖漂至退凈堿味即可。

2、上漿處理：適宜上漿的原料均是一些質(zhì)地細嫩、無骨的動物性肌肉，如雞脯肉、鮮魚肉、大蝦肉、兔腿肉等等。因為這些原料刀工處理多為薄片狀，直接灼之加熱，往往容易斷裂散碎，或卷縮干癟。通過上漿處理，可增強原料的黏性，提高了耐熱性能。加熱以后，不但可保持原料形態(tài)，使之光潤飽滿，而且可保持原料內(nèi)部鮮嫩、外表柔軟滑潤和萊肴的營養(yǎng)成分。

上漿處理的方法：先將改刀的原料用少許蔥姜汁、料酒、精鹽等漬味，再加雞蛋清和干細淀粉抓拌，使其粘上薄薄的一層粉漿即可。此過程應(yīng)注意以下幾點：

(1)上漿前，必須將原料表面上的水分揩干。否則，上漿之后很容易造成析水脫漿或上漿過厚。方法很簡單，只需用潔凈干布將原料包裹旋轉(zhuǎn)即可。

(2)加鹽量要合適。漬味用鹽一般為整個口味的50％～70％即可。用鹽過多，不僅成菜后過咸(因為還要蘸味汁食用)，而且鹽滲析作用強，把原料中的水分滲透出來，極易造成質(zhì)地變老和脫漿情況。

(3)漬味時間不要過長。一般3～5分鐘即可。時間長了，鮮度降低。對于質(zhì)老的原料(如牛肉等)，漬味時需加入一定量的致嫩劑，來軟化肌纖維。

(4)上漿一般用蛋清豆粉居多，以保證成菜后原料有滑利的質(zhì)感。抓拌時用力不可過大，以免把原料抓碎。

(5)對于蝦仁、鮮貝、魚片等含水量較多的原料，上漿后需冷藏1小時左右，以利于鹽分的充分滲入和水分的充分吸收，讓漿和原料充分結(jié)合在一起。

3、漂洗處理：適宜漂洗處理的原料都是些含血污多、異味重的動物內(nèi)臟和部分易變色的蔬菜。如家禽、家畜、心、肺、肝、腰等，蔬菜中的茄子、土豆、藕等。這些原料通過漂洗處理，可去除其內(nèi)部血污和一些異味，還可使蔬菜色澤鮮艷，并除去苦、澀味等。

二、白灼的方法要適宜

白灼就是將經(jīng)過處理的原料放在合適的水溫中灼至剛熟后，撈出，瀝盡汁水，裝盤。根據(jù)原料質(zhì)地的不同，有熱水下鍋和沸水下鍋兩種：

1、熱水下鍋：即將鍋中的清水燒至70-80℃時，投入原料灼至斷生，撈出。適宜熱水下鍋的原料主要有豬肚尖、豬腰，家禽的心、肝、腸、腰等。

2、沸水下鍋：即將鍋中的清水燒開，投入原料灼至斷生，撈出。適宜沸水下鍋的原料多為上漿的肌肉、螺類、蛇類、豬心及蔬菜類等。

不管是熱水灼還是沸水灼，都要注意以下幾點：

(1)火要旺，水量要大。水量通常為原料的5～6倍。若火小或水量少，原料下鍋后，水溫急速下降，勢必拖長加熱時間，致使原料質(zhì)地變老或加大收縮。

(2)灼時可在水中放些蔥、姜、料酒或食堿、食油等。前者主要適用于灼葷料，起去異味增香作用；后者主要宜于灼綠色蔬菜，可使成品色澤更加碧綠。

(3)原料應(yīng)分散下鍋，并不時地用手勺攪拌，使其受熱均勻，成熟一致。并注意觀察原料，待達到最佳成熟效果時迅速撈出。

(4)灼好的原料特別是一些含水分多的蔬菜，撈出后務(wù)必瀝盡水分。以免原料與調(diào)味汁接觸時，大量出水而沖淡調(diào)味汁，影響成菜的味道。

三、白灼原料調(diào)味要準確

灼好后的原料不能直接食用，要進行調(diào)味后才可進食。

1、調(diào)配味汁：由于白灼原料本身乏香寡味，全靠調(diào)味汁加以扶助，歷以調(diào)配味汁是做好白灼菜的關(guān)鍵。

調(diào)配味汁的調(diào)料豐富多樣，既看單一味的，如咸味的有鹽、醬油、腐乳、臭豆腐等，甜味的有各種白糖、果醬、蜂蜜等，酸味的有白醋、米醋、檸檬汁、鮮橙汁等，辣味的有辣椒、胡椒、芥末、咖喱等，鮮味的有味精、雞粉、鮮湯、蠔油、魚露等，香味的有香油、麻醬、芝麻、蒜油、砂姜粉等，又有復合味調(diào)料如甜辣醬、芝麻花生醬、蒜蓉辣醬、色拉醬、老干媽豆豉等。用這些調(diào)味料可調(diào)配出無數(shù)種風味各異的味汁。

2、白灼昧汁的調(diào)食：其方法有3種，即澆汁法、拌汁法和蘸汁法。

注意：應(yīng)根據(jù)原料的特性選擇合適的調(diào)味品，使調(diào)成的味汁質(zhì)優(yōu)味美，既能消除原料的不良氣味，又可為菜肴增香增味。

此外，選料、刀工等對白灼菜肴的成敗也起著十分重要的作用。故操作時也不應(yīng)忽視。

附典型白灼菜肴實例三款

1、白灼斑節(jié)蝦

原料：凈斑節(jié)蝦300g，蔥、姜、花雕酒各少許，辣椒豉油汁1小碟，西蘭花150g。

制法：①西蘭花分成小朵，洗凈；鍋內(nèi)放清湯燒沸，放少許鹽、油和西蘭花，灼至斷生，撈出瀝盡水分，花柄朝內(nèi)在一圓盤中圍一圈。 ②鍋內(nèi)放清水、蔥、姜和花雕酒燒沸一會，揀出蔥、姜，下斑節(jié)蝦灼至剛熟撈出，控干汁水，裝在西蘭花中間，隨味碟上席，蘸食。

特點：紅綠分明，蝦肉嫩蘭花脆，豉香鮮辣。

2、白灼魚片

原料：鱸魚肉200g，青、紅柿椒各半個，檸檬1個，黃瓜半根，蛋白漿50g，橙香色拉醬1小碟，料酒、精鹽、蔥姜汁各少許。

制法：①鱸魚肉切成0.2cm厚的大片，用料酒、精鹽、蔥姜汁漬味，與蛋白漿和勻，入冰箱冷藏1小時；青、紅柿椒去蒂、籽及筋，片成薄片；檸檬、黃瓜分別切半圓形片，在一圓盤周邊圍兩圈，備用。 ②鍋內(nèi)放清水上旺火燒沸，分散下入上漿的魚片和柿椒片，用手勺蹚開至剛熟，撈出瀝水，納小盆內(nèi)，倒入橙香色拉醬拌勻，裝在備用的盤中，上桌。

特點：色彩絢麗，魚肉細嫩滑潤，味道酸甜帶辣。

3、白灼三蔬脆肚

原料：豬肚仁150g，辣藕、蕓豆角、西葫蘆各100g，精鹽、食油、蔥姜汁、花雕酒各少許，葡萄蜂蜜汁、尖椒老醋汁、辣椒豉油汁、榨菜松花汁各適量。

制法：①嫩藕削皮洗凈，切成厚約0.2cm的片，用清水漂洗幾遍；蕓豆角摘去兩頭及筋，切成等長的段；西葫蘆去瓤，切成半圓圈形；豬肚仁去凈筋絡(luò)，先在其內(nèi)面剞上一行行平行刀紋，再切成小細條，用5％的堿溶液腌約1小時，漂凈堿分。 ②鍋內(nèi)放清水，加鹽和食油燒沸，投入“三蔬”灼至八成熟撈出，控盡水分。藕片與葡萄蜂蜜汁拌勻，蕓豆角加尖椒老醋汁調(diào)味，西葫蘆同辣椒豉油汁和勻，分三堆裝于一圓盤邊。 ③與此同時，另一鍋內(nèi)放鮮湯，加蔥姜汁和花雕酒燒至80℃時，投入肚條灼至剛熟撈出，控凈水分，用榨菜松花汁調(diào)味，盛“三蔬”中間即成。

特點：質(zhì)感豐富，味別多樣。

3、做海帶菜如何放味精？

味精的主要成分是“谷氨酸鈉”，也就是谷氨酸的鈉鹽。谷氨酸具有及其鮮美的味道和一定的營養(yǎng)價值。味精易溶于水，加水沖淡3000倍，還能品出它的鮮味，炒菜、做湯只要加上一點兒，就能使菜肴味道更鮮美。做海帶最好是在即將起鍋之前加入味精，而不要將味精和菜同時下鍋，應(yīng)加熱時間太久，會使味精變性，不僅失去鮮味，還有毒性。味精的用量也不能太多，那樣會使海帶失去原味、甚至難吃。

4、做咕嚕肉有竅門

制作咕嚕肉時，為了保持肉味和外形，上粉和炸油的熱度都很重要。做咕嚕肉的過程就是先切后腌，首先放咸味腌，使肉入味，然后加入生粉以封住肉的纖維，使炸時肉汁不會干，然后加雞蛋使色汁金黃、肉質(zhì)香松，最后沾上干粉，使炸時較脆。

炸時要待油沸后才可放下肉塊，沸油可把肉外層的生粉收緊不脫落。炸之外層硬身時撈起，約2分鐘后再放入沸油中炸至金黃色，然后爆炒料頭，勾芡，將肉塊兜勻，使每塊肉都能沾滿芡汁，上碟后不應(yīng)有芡汁留在碟上。

生炒排骨和咕嚕肉的做法是相同的，為了保持肉味和外形好，上粉和炸油的熱度都很重要。做咕嚕肉的過程就實先切后腌，首先放咸味腌，使肉入味，然后加入生粉以封住肉的纖維，使炸時肉汁不會干，然后加雞蛋使色汁金黃、肉質(zhì)香松，最后沾上干粉，使炸時較脆。

炸時要待油沸后才可放下肉塊，沸油可把肉外層的生粉收緊不脫落。炸之外層硬身時撈起，約２分鐘后再放入沸油中炸至金黃色，然后爆炒料頭，勾芡，將肉塊兜勻，使每塊肉都能沾滿芡汁，上碟后不應(yīng)有芡汁瀉在碟上。

5、做飯防溢三妙招

燒稀飯時，只要往鍋里滴幾滴芝麻油，開鍋后用中小火煮，就不外溢。

用電飯煲煮飯，只要提前2至3小時把米洗凈，放在適量的水中浸泡，就能避免米湯外溢。

煮粥時，先淘好米，待水“半開”時（水溫50至60攝氏度），再下米，即可防止“冒鍋外溢”。

6、做醋溜菜別用不粘鍋

不粘鍋不能烹飪酸味菜肴，而目前市場上所出售的不粘鍋，很少對此進行標注。

因為，不粘鍋涂層的主要成分是聚四氟乙烯，它結(jié)合強度不高，不能完全覆蓋在不粘鍋表面，會致使部分金屬層裸露在外，像番茄、山楂等酸味食物，或醋溜白菜、糖醋魚等酸味菜肴，在烹飪時會加入大量醋，尤其是糖醋魚，是先放入醋，在油溫很高的條件下，醋酸容易腐蝕裸露的金屬層，部分金屬層一旦被腐蝕就會膨脹，從而導致涂層脫落，隨菜肴進入體內(nèi)，對健康帶來一定影響。

此外，使用不粘鍋烹調(diào)時，還應(yīng)該注意溫度不宜過高，切忌干燒，最好使用竹制器具進行翻炒，這樣盡量避免讓涂層脫落。如果有條件，家里最好使用傳統(tǒng)的黑鐵鍋，烹飪菜肴安全有效的同時還能補充鐵元素，可謂“一舉兩得”。

7、做菜用酒秘笈

你從不用酒做菜嗎？或者你不喝酒。用酒做菜的輔料可以使那些低品級的酒有了更好的用處。

少量的酒可以增加菜肴的香味。酒中的酒精會在食物烹飪時蒸發(fā)，只留下香味。

把酒煮開，就會得到酸甜的濃汁。但要注意的是，使用過多的酒調(diào)味會適得其反。

永遠不要在燒好的菜肴上加酒。

酒處于濃縮狀態(tài)時，它的香味會充滿整個菜肴。相反，太晚放酒會破壞整個菜肴的味道。

8、做菜用蔥三技巧

蔥作為做菜時最常用的調(diào)味作料，若用得恰到好處，能給菜肴增色不少，若用得不當也就起不到調(diào)味的作用了。因此，只有掌握了用蔥的訣竅，才能夠做出好的菜肴來。一般來說，用蔥應(yīng)該掌握以下3個技巧。

1．用蔥增香：一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜肴中應(yīng)用較廣，既可作輔料又可當作調(diào)味品。把它加工成絲、末，可做涼菜的調(diào)料，增鮮之余，還可起到殺菌、消毒的作用；加工成段或其他形狀，經(jīng)油炸后與主料同烹，蔥香味與主料鮮味融為一體，十分饞人，如“大蔥爆肉”、“蔥扒海參”即是用大蔥調(diào)味。可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹制，或擰成結(jié)與主料同燉，出鍋時，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥，經(jīng)沸油氽炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用于涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“小蔥拌豆腐”、“蔥油雞”等。

2．用蔥遮味：青蔥經(jīng)油煸炒之后，能夠更加突出蔥的香味，是烹制水產(chǎn)、動物內(nèi)臟不可缺少的遮味品。水產(chǎn)、家禽、家畜的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，蔥香可以把這些味道除去一些。豆類制品是根莖類原料，以蔥調(diào)味也能去除豆腥味、土氣味。

3．蔥形與主料配合要默契：蔥加工的形狀應(yīng)與主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要視原料的烹調(diào)方法而靈活運用。例如“紅燒魚”、“干燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、“燒魚湯”等，同是魚肴，由于烹調(diào)方法不一樣，對蔥加工形狀的要求也不一樣。“紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒；“干燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致；“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上，等魚熟揀去蔥，只取蔥香味；“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水里，只取蔥汁使用，以不影響魚丸色澤；“燒魚湯”湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。需要注意的是，用蔥時一定要注意用量適當，主次分明，不要“喧賓奪主”而影響本味。單一綠色蔬菜本身含有

自然芳香味，就不一定非用蔥調(diào)味了。煲湯一般也不放蔥，只放姜，目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。

9、做菜小竅門

1、花生油放置時間久了易變昧，如在油里放入少量炒過的鹽，即可保持色清味香且不易變質(zhì)。

2、新買的鐵鍋在使用前，先用醋清洗，這樣在炒菜的時候就不會出現(xiàn)黑斑了。

3、菜湯做咸了，拿一個洗凈的土豆切成兩半放入湯里煮幾分鐘，湯就由咸變淡了。

4、烹調(diào)魚時，往鍋里放一湯匙牛奶，不僅可除腥昧，而且魚肉會變得本酥軟白嫩，味道格外鮮美。

5、煮牛肉時，鍋內(nèi)同時入入少量用布袋裝好的茶葉，不僅能使牛肉很快煮爛，而且肉味更鮮美。

6、豆腐下鍋前，先在開水中浸泡10多分鐘，便可除去鹵水味，這樣做出的豆腐口感好、味美香甜。

7、炸饅頭片時，先在冷水里浸一下，再入鍋去炸，這樣炸好的饅頭片焦黃酥脆，既好吃又省油。

8、煮雞蛋時，先將雞蛋放入冷水中浸泡，再放入熱水里煮，這樣煮好的雞蛋蛋殼不破裂，也易于剝殼。

10、做撥絲菜的訣竅

做撥絲菜的關(guān)鍵，一是炸料，二是糖。含淀粉質(zhì)的山藥、土豆等可直接炸；水分大的蘋果，香蕉和肉品等要掛糊炸。炸時火不宜太旺，以炸成金黃色為好。炒糖太多用油炒。方法是先將油燒熱，再放入白糖（50克白糖加15克油），用溫火將糖溶化，用勺慢慢攪動，看糖炒到淺黃時，水分蒸發(fā)，出現(xiàn)氣泡，糖的顏色也隨之加深，糖汁翻到小白泡時，便立即撤火，放入炸料，快速翻動，使糖汁均勻裹在炸料上，趁熱食用，能抽出又紅又長的透明細絲，吃時，要準備一碗涼開水，夾注炸料蘸一下水吃，味道香甜可口。

11、炒菜淋水質(zhì)鮮嫩

菜肴的鮮嫩度與主料在烹制過程中失水多少關(guān)系很大，抄肉絲、肉片和一些質(zhì)地比較脆嫩的蔬菜時，要邊翻炒邊淋入少量的水，以減少這些食物內(nèi)水分的滲出和損失，保持質(zhì)地鮮嫩。當然要注意水不能加的太多，否則，菜肴會太懈的。

12、以蜂蜜代糖烹飪盡量避免高溫

孫阿姨家的廚房里永遠放著一罐蜂蜜，無論做什么菜品，只要需要糖，她都會以蜂蜜代替。孫阿姨說，“做菜放蜜，百病遠離”。大家都是用蜂蜜沖泡早晨的第一杯水，做菜時用蜂蜜代糖營養(yǎng)到底怎么樣？  

中國人民解放軍第210醫(yī)院高級營養(yǎng)師董毅介紹說，蜂蜜屬于植物性食物。含有多種氨基酸、維生素及其他生物活性物質(zhì)，如酶。這些活性物質(zhì)，對人體生理代謝、免疫功能起著重要的作用。可以說，蜂蜜是比較完美的保健食品。但唯一美中不足在于，蜂蜜很怕熱，耐受不了高溫。當我們用沸水沖泡蜂蜜時，其中的活性物質(zhì)會受到嚴重的破壞，高于60度時，活性物質(zhì)就會失活，色澤漸漸黯淡下來。做菜時，溫度顯然很高，此時，蜂蜜就和糖沒什么兩樣了。  

中國保健協(xié)會營養(yǎng)學教授劉政建議，高溫烹調(diào)時，用蜂蜜代替糖只能算借味兒，對其營養(yǎng)價值就不能期望太高了。所以，最好在出鍋前等菜品涼一涼再放蜂蜜，這樣能避免高溫對蜂蜜活性的破壞。餐桌上，可以將蜂蜜涂抹在面包或饅頭等主食上，或在水果沙拉里加點蜂蜜，這些都能保留它的營養(yǎng)。

13、做一桌金黃美食滿嘴盡帶“黃金甲”

老謀子的片子《滿城盡帶黃金甲》還未殺青，但劇照看過一些，果然是黃色一片，決定也做一回導演，讓餐桌之上一片金黃，吃的時候金光燦爛，咱也當一回飯桌上的皇帝和皇妹。

黃金魷魚卷：

1、將魷魚處理干凈，切成圓圈狀；雞蛋打散備用；2、將面粉和淀粉加適量水調(diào)勻，放入魷魚，加入鹽、糖、五香粉拌勻，然后沾裹雞蛋汁及面包糠；3、鍋內(nèi)熱油，放人魷魚卷炸至金黃，撈出瀝干即可。

銀魚炒蛋：

1、將雞蛋打在碗中，攪勻，加入精鹽待用；香蔥切花；2、銀魚焯水燙透，撈出瀝凈水分；3、燒熱油，加入攪好的雞蛋，炒熟后加入蔥花、銀魚調(diào)入鹽、酒，勾薄芡，淋香油出鍋即可。

松仁玉米：

1、辣椒切小丁，香蔥切末；將玉米粒放入沸水中煮4分鐘至八成熟，撈出瀝干；2、用中火將炒鍋燒至溫熱，放入松仁干炒，至略變金黃出香味。要經(jīng)常晃動鍋或用鍋鏟翻炒，避免顏色不均勻；3、將炒好的松仁盛出，平鋪在大盤中晾涼；4、炒鍋中倒入油，用中火燒熱，先把香蔥煸出香味，再依次放入玉米粒、辣椒丁和松仁煸炒2分鐘，調(diào)入精鹽和白糖；5、蓋上鍋蓋稍煮，若覺得菜太干，可以沿鍋邊加少量水，最后撒上味精炒勻即可。

鮮菇冬筍：

1、平菇、筍洗凈，切片；蔥、姜洗凈切段、切片；2、將蔥、姜、高湯、精鹽、味精、淀粉放入碗中調(diào)成調(diào)味汁；3．鍋內(nèi)放油燒熱后，將筍放入，略煸炒后，再放入平菇煸炒，然后放入調(diào)味汁，翻炒即成。

14、做一道紅亮的紅燒菜

首先，肉要煸透，魚要煎香。所謂煸透，就是指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在于去除肉中的腥味，煸炒時不要放太多油，煸炒完后，可以瀝掉一些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。

如果做紅燒魚，一定要等魚煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋等燒。這一步是紅燒菜形成光澤的關(guān)鍵，否則成菜暗淡無光。

其次，要先上色，后加水，一步到位。當原料煸炒或煎好后，應(yīng)先倒入紹酒、醬油等佐料。等醬油的顏色附著在原料上后，再加湯或水，并一次放足，蓋上鍋蓋，大火燒開，小火燜煮。如果不等原料上色就放水，調(diào)料被水稀釋，成菜就會灰白無光。

湯一次要放足，燒肉最好淹過原料，燒魚可以少一些。如果湯多，難以收濃鹵汁，湯少，中途加水會影響菜肴的口味和顏色。關(guān)于燜燒用火，還是聽大廚的——“文火肉，急火魚”。當原料接近酥爛時，要立即轉(zhuǎn)入大火收濃湯汁。此時，應(yīng)及時調(diào)整菜肴口味，確保菜肴成熟時口味準確，色澤紅亮、湯汁濃稠。

15、做蝦丸的技巧

一般來說肉丸比較好做，不論水煮還是油炸都可以，可蝦泥做成的丸子就容易散，怎樣才能解決這個問題？蝦仁挑去泥線，放入攪拌機，加鹽、雞精、料酒、淀粉、雞蛋，打成蝦茸，打到黏稠上勁，擠成蝦球，炸煮均可，炸時可滾上面包屑。

16、做菜為什么要放料酒？

烹飪用酒統(tǒng)稱"料酒"，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。

黃酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調(diào)中加點黃酒，魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發(fā)掉，達到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調(diào)時加點黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。

黃酒中的氨基酸，在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，從使魚、肉的滋味變得更加鮮美。

黃酒中的氨基酸還能與調(diào)料中的糖形一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。

17、做菜時蔥姜蒜椒別亂放

蔥、姜、蒜、椒，人稱調(diào)味“四君子”，它們不僅能調(diào)味，而且能殺菌去霉，對人體健康大有裨益。但在烹調(diào)中如何投放才能更提味、更有效，卻是一門學問。

肉食重點多放椒：

燒肉時宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應(yīng)多放。花椒有助暖作用，還能去毒。

魚類重點多放姜：

魚腥氣大，性寒，食之不當會產(chǎn)生嘔吐。生姜既可緩和魚的寒性，又可解腥味。做時多放姜，可以幫助消化。   

貝類重點多放蔥：

大蔥不僅能緩解貝類(如螺、蚌、蟹等)的寒性，而且還能抗過敏。不少人食用貝類后會產(chǎn)生過敏性咳嗽、腹痛等癥，烹調(diào)時就應(yīng)多放蔥，避免過敏反應(yīng)。

禽肉重點多放蒜：

蒜能提味，烹調(diào)雞、鴨、鵝肉時宜多放蒜，使肉更香更好吃，也不會因為消化不良而瀉肚子。

18、做菜什么時間加酒最適當

燒葷菜用酒解腥，靠酒蒸發(fā)起作用。因此，煮菜加酒的最佳時間，應(yīng)當是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。此外不同菜肴用酒的時間也不同。炒肉絲要在肉絲炒完時加酒；燒魚應(yīng)在魚煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉時加酒

19、做菜巧用水

1、炒青菜

若用冷水，會使青菜變硬不好吃，而加開水，炒出的青菜不易發(fā)黃，吃起來又脆又嫩。

2、炒藕絲

一邊翻炒一邊加些水，能防止藕絲變黑發(fā)老，食之鮮脆可口。

3、煮竹筍

用沸水煮新鮮竹筍，不僅易熟，而且口感松脆。

4、炒雞蛋

一個雞蛋加一湯匙溫水攪勻，不但不會炒焦，而且炒出的雞蛋量多，松軟爽口。

5、煎荷包蛋

在蛋黃即將凝固之際，澆上一湯匙涼開水，蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。

6、炒肉片（絲）

加少量水翻炒，炒出的肉絲（片）比較鮮嫩。

7、蒸魚（肉）

用開水蒸魚（肉），能使魚（肉）的外部突然遇到高溫而立即收縮，內(nèi)部的鮮汁不外流，熟后味鮮，有光澤。

8、燉魚湯

用冷水并一次加足，燉出的魚湯乳白、稠厚又無腥味；若中途加水會沖淡原汁的鮮味。

9、做豆腐湯

先將豆腐放進開水里浸漬一刻鐘，然后再下鍋，做出的湯無泔水味。

10、熬骨頭湯

中途切莫加生水，以免湯的溫度突然下降，導致脂肪和蛋白質(zhì)迅速凝固而變性，影響湯的營養(yǎng)和味道。

20、做菜技巧三則

肥肉除膩法：要想使肥肉不膩人且可口，可把肥肉切成薄，加調(diào)料后燉在鍋里。再按５００克豬肉１塊腐乳的比例，將豆腐乳放在碗里，加適量溫水，攪成糊狀。待開鍋后倒入鍋里，再燉３～５分鐘即可。用這種方法做的肥肉，吃來不膩，味道鮮美可口。

豬肚增厚法：把燒熟后的豬肚，切成長條或長塊，裝在碗里，加點湯水，然后上鍋蒸。這樣，豬肚就會漲厚一倍，且脆又香。但要注意，不能先放鹽，否則，豬肚就會緊縮成像牛筋一樣。

排骨湯放醋好：排骨湯味道鮮美，營養(yǎng)豐富。煮湯時，如能放點醋，可使骨頭中的窤、磷、鐵等礦物質(zhì)溶解出來，被充分利用，營養(yǎng)價值更高。此外，醋還可以防止食物中的維生素被壞。 

21、做菜何時放鹽好

用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過菜后放鹽。

用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，從而含有一定量的黃曲

腐菌毒素，故應(yīng)先放鹽炸鍋。這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素。

用葷油作菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農(nóng)藥的殘留量，而后去

做菜中間再加入另一半鹽，以盡量減少鹽對營養(yǎng)素的破壞。

在炒做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。

22、做菜何時放酒好?

一般用急火快炒快煸的新鮮魚肉菜肴，加酒的最佳時間是臨出鍋前。

烹調(diào)不太新鮮的魚肉時，一般應(yīng)在烹調(diào)前先用酒浸拌一下，使酒中的乙醇充分浸進魚肉的纖維組織內(nèi)，促使胺類物質(zhì)全部溶解，在煸炒時可隨乙醇一起全部揮發(fā)，達到去腥目的。  

清蒸魚肉類菜肴，蒸煮時間較長，加熱溫度較低，一般開始就加酒，隨著鍋內(nèi)溫度升高，腥味和乙醇一起揮發(fā)，起到去除腥味，增加香、鮮味的目的。

23、做菜何時放醋最好？

醋是菜肴的最佳調(diào)料，它不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，而且還可以避免高熱對原料中維生素的破壞，以及軟化蔬菜纖維的作用。做菜時，醋的最佳放法在兩頭，即原料入鍋后馬上加醋；菜肴臨出鍋前加醋。

例如：有些菜肴，如“炒土豆絲”、“炒豆芽”等，原料入鍋后馬上加醋可以保護原料中的維生素，同時又可軟化蔬菜纖維；而有些菜肴如“糖醋排骨”、“西湖醋魚”、“蔥爆羊肉”等菜肴，原料入鍋后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴臨出鍋前再加一次醋，作用是解膩、增香、調(diào)味

24、佐酒小炒皇

原料：韭苔250克，凈蛤蜊肉100克，蕭山蘿卜干25克，鹽炒花生仁75克，潘泰諾華星牌蝦頭醬、紅椒片、老抽、蒜片、海鮮醬油、糖、味精、雞粉、濕芡粉各適量。

制作：1、炒鍋上火，將洗凈的蕭山蘿卜干入鍋中焙干。2、另鍋上火，投入雞油，將蒜片煸香，然后用旺火將韭苔煸香，放入凈蛤蜊肉、蕭山蘿卜干，調(diào)入鹽、味精、雞粉、糖、蝦頭醬、海鮮醬油，旺火快炒，用濕芡粉勾芡，淋入雞油，起鍋裝盤，撒上鹽炒花生仁即成。

25、佐餐小食琵琶蛋

琵琶蛋的選料和做法很簡單，將皮蛋切丁釀入咸蛋中，灌入咸蛋清后，放下鍋清蒸而出，剝殼切瓣即成。琵琶蛋是家常佐餐小食，可以用琵琶蛋送粥作早餐，它的熱量比較高，又十分惹味，可為要忙碌一整天的家人補充體力。

烹制材料(四人份)：

咸蛋(3只)、皮蛋(2只)

做法：

1、燒開鍋內(nèi)的水，放入洗凈的皮蛋，加蓋大火隔水清蒸15分鐘，取出攤涼。

2、剝?nèi)テさ暗耐鈿ぃ记谐啥睢?/p>

3、用湯匙在咸蛋的頂部敲開一個小口，倒出咸蛋清，留咸蛋黃在殼中。

4、往咸蛋的小口處，小心地塞入皮蛋丁，盡量塞緊實一些。

5、往咸蛋小口處，注入咸蛋清，直至將咸蛋都灌滿為止，用保鮮膜封緊咸蛋的小口。

6、燒開鍋內(nèi)的水，放入咸蛋加蓋大火隔水清蒸25分鐘，取出攤涼剝殼，切成瓣狀即成。

廚神貼士

1、將蒸好的皮蛋或咸蛋，放入冷開水中浸泡一下，取出輕輕敲碎蛋殼，用手掌揉搓數(shù)下，就可以輕松剝?nèi)サ皻ち恕?/p>

2、咸蛋亮上的小孔不能開太大，能倒出蛋清便可，塞入皮蛋丁時，要盡量塞滿，并輕壓緊實一點。

3、盡量給咸蛋灌滿蛋清，可使咸蛋蕉好剝殼后，呈漂喜的橢圓型，切瓣后外觀會很漂亮。

4、清蒸咸蛋前，應(yīng)用保鮮膜封緊咸蛋的小口，放入碗中豎著清蒸，以免小口處的蛋清溢出來。

5、蒸制琵琶蛋的時間要稍長一點，否則蛋清未完全凝固，剝殼后的琵琶蛋形狀會難看，也不易切瓣了。

26、醉、拌（1）

一、醉

醉有熟醉與生醉兩種烹調(diào)方法。熟醉是將主料放入大碗或盅中，加入輔料與調(diào)味料，放入蒸籠中用蒸氣加熱，使主料入味熟（火念）而成菜的烹調(diào)方法。

生醉是用酒對鮮活原料進行浸腌殺菌，除去腥味，增添鮮香美味的烹調(diào)方法。潮菜用生醉法制作菜肴的原料是海鮮原料，潮人自古有吃“魚生”、“蝦生”、“龍蝦生”、“蠔生”的習慣，將有的鮮活原料生醉之后，再配醬碟上席。這里不詳述生醉法，只介紹熟醉法。

操作程序（熟醉法）：

1、主料洗凈、浸泡。

2、主料、輔料初步熟處理。

3、把主料放入碗或盅中，上面蓋輔料，再加入調(diào)味料，加蓋后放入籠蒸中炊至熟。

4、取出，揀去不用的輔料。

5、調(diào)味，上席。

操作要領(lǐng)與特點：

1、潮菜熟醉用的原料，多為菌類或植物性原料，大都要先浸泡或飛水，除去雜質(zhì)、污垢，因此醉制之前要認真做好原料的加工處理。

2、醉制的菜肴有清與濃之分，清醉屬湯類，菜肴湯清味鮮，故應(yīng)多放湯汁。濃醉湯汁少，并要用濕生粉勾芡，菜肴香嫩滑潤，故應(yīng)少放上湯。

3、“清醉”與“清燉”都是上籠利用蒸氣加熱使原料成熟，烹調(diào)方法有點近似，但也有明顯區(qū)別：（1）原料不同。燉的原料一般是動物性原料，醉的原料多為菌類或植物性原料。（2）火候不同。燉的菜肴原料大都是韌硬的、完整的、大塊的，其燉時間往往要2至3小時；醉制的原料多為軟嫩的、小件的，蒸炊時間一般是半小時左右。（3）烹制方法仍有差異。燉可用砂鍋燉，紅燉的原料還需事先腌制。醉制無論“清”與“濃”，都必須入籠蒸炊。濃醉雖湯汁與紅燉差不多，但原料不需先腌制。（4）紅燉一般要上色，濃醉不要求上色。

27、醉、拌（2）

例一、金錢醉菇（濃醉）

原料：水發(fā)冬菇350克，生雞油100克，雞骨750克，小菜心14棵，花椒1克，蔥5克，姜5克，味精3.5克，紹酒25克，醬油10克，精鹽2.5克，濕淀粉25克，上湯150克，麻油5克，豬油25克。

制法：1、將冬菇剪去傘柄，用磨刀石磨光表面后洗凈，排扣在碗內(nèi)，加入雞油。把雞骨斬件，飛水，取出，放在冬菇上，再加入蔥、姜、花椒、味精、醬油、紹酒、精鹽、上湯，上蒸籠炊40分鐘取出，瀝出原湯汁留用，撿去姜、蔥、花椒、雞骨。2、把冬菇覆轉(zhuǎn)在盤中，把原汁倒入鼎中燒沸后，用濕淀粉勾芡，加入麻油拌勻，淋在冬菇上面。3、將小菜心洗凈，燒熱炒鼎，放入豬油，加入菜心、味精、精鹽，炒熟后取出圍在冬菇四周。

特點：鮮香嫩滑，味道醇厚。

例二、原盅醉花菇（清醉）

原料：新花菇125克，瘦肉150克，雞油50克，川椒5粒，精鹽5克，味精7.5克，上湯1.25公斤。

制法：1、花菇用冷水浸20分鐘，剪去菇傘柄，再用清水洗凈，放入燉盅中，菇背向上。2、把瘦肉片成片，用開水焯熟，放在花菇上面，加精鹽、味精2.5克、雞油、沸上湯。再把川椒粒放在瘦肉上面，加蓋，放入蒸籠中蒸約30分鐘，取出，撿去瘦肉、雞油渣、川椒，加入味精5克即成。

特點：湯清味鮮，爽嫩。

例三、清醉竹笙

原料：竹笙50克，雞殼1只，瘦肉200克，雞油25克，上湯400克，味精5克，精鹽4克，胡椒粉0.5克。

制法：1、竹笙用溫水泡發(fā)，除雜后漂洗幾次，再用開水浸泡，取出，擠干水切去頭尾后，切段，每段長約4厘米，放入燉盅中，加入雞油、精鹽。2、瘦肉片成片，雞殼剁成塊后，蓋于竹笙上，加入上湯、味精，放入蒸籠中醉制30分鐘，取出，去掉瘦肉、雞殼，加入胡椒粉即成。

特點：湯清鮮，質(zhì)爽。

28、醉、拌（3）

二、拌

拌是把調(diào)味料直接拌入經(jīng)初步熟處理且切成片、絲、條、丁的動物性原料中而成菜的烹調(diào)方法。“拌”多用于制作冷盤。

操作程序：

1、部分原料熟處理。 2、原料刀工處理。 3、調(diào)制味料。 4、在原料中加入味料拌勻。 5、裝盤，跟醬碟上席。

操作要領(lǐng)與特點：

1、拌制菜肴所使用的動物性原料常通過飛水或滾水浸泡，使其剛剛熟或軟化。 2、“拌”制菜肴不是通過加熱使原料入味，而只是與味料直接拌勻而入味，因此這些原料必須切成絲、片、條、丁，才易于入味。3、“拌”制菜肴較少單獨作為一款菜上席而常與鹵制品（如鹵鵝）、烤制品（如烤乳豬）、焗制品等，一起出現(xiàn)于“拼盤”中。

例一、梅醬拌雞片

原料：熟雞肉350克，菠蘿肉125克，嫩黃瓜200克，枇杷100克，櫻桃50克，炒熟花生仁25克，香菜15克，甜梅醬200克，白糖粉100克，精鹽1克，麻油10克，白醋1.5克。

制法：1、將雞肉、菠蘿、黃瓜、枇杷、櫻桃等切成片。將黃瓜片放入碗里，加入精鹽拌勻，腌10分鐘，撈起，擠干水分。花生米研末。2、將黃瓜一半排于盤內(nèi)墊底，另一半與雞片、菠蘿、枇杷、櫻桃一起拌勻，放在墊底的黃瓜面上。3、將梅醬、糖粉、麻油、白醋，放進碗里拌勻，淋于上述各料面上，再撒上花生末，用香菜圍邊即成。

特點：酸甜香脆，色澤美觀，夏令佳肴。

例二、涼拌海蜇

原料：海蜇皮500克，炒熟肉絲200克，豬油150克，黃瓜1.5公斤，白醋75克，雞蛋4只，粉絲50克，蝦米50克，芝麻油125克，醬油75克，蒜頭100克，芫荽3克。

制法：1、先將海蜇皮浸泡去除雜味，洗凈，用開水燙過，再用冷水漂涼，切成細絲，再浸入冷水。粉絲投入滾水中泡浸。雞蛋放進鼎中煎成蛋片，然后切成細絲。黃瓜刨皮去瓢，洗凈后也切成細絲，并用清水泡浸。蝦米用溫水浸軟。2、將蝦米、蒜頭切成細末，用大碗盛起，加入豬油、芝麻油、醬油、白醋拌勻成醬料。3、將海蜇絲、粉絲、瓜絲撈起，擠干水分，黃瓜絲墊于餐盤底，再把蛋絲、肉絲、粉絲、海蜇絲放在黃瓜絲上，上面放上芫荽即成。上席時跟醬料。食時與醬料拌勻進食。

特點：色鮮艷，質(zhì)爽脆

29、最佳調(diào)芥辣醬方法

調(diào)校芥辣醬之方法，是用砂紙包芥辣粉，放入碗中，倒入熱茶泡浸半小時，然后取起拆開，將已濕透之芥辣倒進小碗中，此時已成芥辣醬，用筷子攪拌至聞到辛辣味，如太稠可加入少許白醋開稀。這樣制成之芥辣醬，不但辛辣非常，而且還有攻鼻之感。

30、最愛“蝦”吃

大蝦圣女果沙拉：

高手有話說：大蝦新鮮嫩滑，將它作為沙拉的主料是我的嘗試，沒想這些蝦全被父親—個人消滅掉了。原本用來銷底的生菜給了我—個驚喜，吸收了所有原料精華汁液的菜葉，味道相當不錯，媽媽品嘗后評價說：“生菜做出了水果味。”

將數(shù)個新鮮大蝦去頭，殼，背部劃一刀去泥腸，用鹽、胡椒粉少腌一會兒，洗凈。在鍋中燒水，加入料酒，水開后迅速將蝦入水少燙片刻，蝦卷起變紅后馬上盛出，放涼備用。將圣女果用刀對中剖開，蘋果洗凈切厚片，以工具壓成圓柱形和三角形。將以上材料放入容器內(nèi)，加上蘋果醋、蜂蜜、沙拉醬兜勻。最后以生菜鋪盤底，倒入拌好的色拉即可。

小提示：蝦肚上有—條黑線，—定要去掉，去掉后蝦肉完全不帶—點腥氣，正好用來做這樣一款清爽的沙拉。

百變鮮蝦蔬菜土豆泥：

高手有話說：將紫甘藍、胡蘿卜、木瓜、芹菜洗凈切成小丁備用。將土豆切片上鍋蒸熟，蒸熟后取出加入適量的鹽、白胡椒粉及牛奶，用勺子碾成土豆泥備用。取適量土豆泥揉成小圓團，滾上一層蔬菜丁，然后將事先煮熟的鮮蝦插入土豆泥團中，露出蝦尾即可。

小提示：土豆碾成土豆泥以后，需要篩一下。

鮮蝦炒白菜：

高手有話說：這道菜，樣子不太好看，可味道是超一流的哦！

將白菜心洗凈，切塊備用，鮮蝦去頭；殼留蝦尾備用。鍋內(nèi)加油燒熱，投入青紅椒碎粒、姜蒜茸，再放入蝦和白菜一起炒片刻，放入鹽、味精、少量白糖即可。

小提示：鮮蝦的殼也可以不去掉，味道會更加鮮美，不過這樣的話吃的時候就比較困難了。

31、走油劃油處理訣竅

過油的方法有兩種，第1種是走油，用來處理生或經(jīng)拖水的材料，這些材料的體積較大，而且不用上脆漿。走油時油要能浸沒所有材料，如材料有皮，皮便應(yīng)朝下下鍋。第2種是劃油，用作處理要上漿的小型材料，劃油時鍋要干凈，油要不含雜質(zhì)，材料下鍋后要迅速摘散，以免黏在一起。

32、自制秋冬養(yǎng)生粥

1．山芋粥山芋與粳米同煮粥，常食可預(yù)防高血壓、動脈硬化、過度肥胖等癥。

2．芝麻粥搗碎芝麻與大米同煮，可治療眩暈、記憶力衰退、頭發(fā)早白等癥。

3．牛肉粥切碎牛肉與粥同煮，可補脾胃、強筋骨。

4．烏雞肉粥烏骨雞肉與粳米同煮，加調(diào)味，主治虛弱勞損。

5．菠菜粥菠菜與粳米、豬肉煮粥，加調(diào)味，用于高血壓、貧血、營養(yǎng)不良等。

6．木耳粥取木耳、粳米加冰糖同煮，用于潤肺生津、滋陰養(yǎng)胃，補腦強心。

7．胡桃粥取胡桃仁搗碎，與粳米同煮，有補腎、益肺、潤腸之功用。

8．枸杞粥枸杞同粳米共煮粥，有補腎益血、養(yǎng)陰明目功用。

9．胡蘿卜粥取新鮮胡蘿卜切碎，同粳米共煮粥，能健胃、補脾、助消化。

10．栗子粥栗子肉與粳米共煮，有補腎強筋、健脾養(yǎng)胃之功用。

33、走進“冰”涼世界

走進“冰”涼世界

近日汕頭的氣溫在不斷上升，讓人特別想念在炎夏中吃雪糕的那種冰涼感覺！我們不妨試試新手炮制“冰”菜——

冰粒藏白鱔：

主材料：白鱔一條，冰粒，美極醬油、日本青芥辣等。

做法：1、將白鱔洗凈，放血，除去表皮的粘液狀東西，切鱔片。2、文火，放少量的油，把鱔片浸至八成熟，肉色轉(zhuǎn)白就可撈起。3、把浸熟的蟮片“過冷河”，加冰粒與蟮片共放在盛具上，即可食用。

要點：白鱔要買新鮮的，柔軟的身軀、深沉的膚色以及活躍的姿態(tài)是新鮮的重要標志。

冰浸芥蘭：

主材料：芥蘭去皮取莖后約500克，冰粒，美極醬油、日本青芥辣等。

做法：1、把芥蘭莖上的皮刨去，切成12-14厘米。2、灼熟芥蘭，撈起。3、把熟芥蘭放進涼開水里“過冷河”，晾涼后撈起，以冰粒鋪底。

要點：芥蘭要選比較鮮嫩的；煮芥蘭要講究火候，待芥蘭的心呈灰白色即要撈起。

冰浸角瓜：

主材料：角瓜去皮取囊約500克，冰粒，美極醬油、日本青芥辣等。

做法：1、將洗凈的角瓜去皮，除囊，切段。 2、灼熟角瓜，放少量油，至九成熟即可。3、熟角瓜放進涼開水里“過冷河”，撈起再用冰粒鋪底的容器盛載。

要點：選角瓜一定要選嫩的，而且瓜身比較均勻；灼瓜的時候不能放太久，因為過熟的角瓜會變軟。除了角瓜，還可用青瓜、苦瓜等。

冰粒爽肚尖：

主材料：鮮豬肚頂，冰粒，美極醬油、青芥辣等。

做法：1、豬肚洗凈，用鹽、生粉腌一會，沖干凈后，留起豬肚尖并切成薄片。  2、把水煮熱，加少量的姜汁與酒，在將沸時收至文火，把豬肚尖片浸熟。3、浸熟的豬肚尖片要用涼開水“過冷河”，直至泡涼為止。4、把冰塊與豬肚尖片一起放進盛具里，上桌。

要點：這是精選材料的菜，選好豬肚，買之前先聞一下有沒有異味，是否新鮮，最好能買到肉質(zhì)比較厚的，方便起出更多的肚尖。

34、走出消毒柜使用的誤區(qū)

一些消費者因為空間等原因，往往把消毒柜當作碗柜用，從而影響了消毒柜的壽命。

消毒柜內(nèi)經(jīng)紅外線加熱管通電加熱，柜內(nèi)的溫度上升到200-300℃，達到消毒之目的，同時又驅(qū)除柜內(nèi)的潮氣，使柜內(nèi)金屬部件不會受潮氧化。按消毒柜的使用要求，水洗過的餐具必須擦干或晾干后方可放入。一些用戶將帶水的餐具放入柜內(nèi)又不經(jīng)常通電，致使消毒柜的各電器元件及金屬表面受潮氧化，在紅外發(fā)熱管座處出現(xiàn)接觸電阻，易燒壞管座和其他部件，縮短消毒柜的使用壽命。長期把消毒柜作碗柜用會有損于人體健康。消毒柜像冰箱一樣，密封性較好，與外界流通不暢，若把消毒柜當碗柜使用，紅外管長期不發(fā)熱，柜內(nèi)的潮濕空氣難以及時排出，造成柜內(nèi)溫度過高，霉菌繁殖附在餐具上，直接危害身體健康。

正確的使用方法是，每周通電消毒一次，這樣既能起到殺菌的目的，又能延長其使用壽命。

35、自制烹調(diào)五味法

不知您是否有這種感覺，同樣的菜肴，自家做的總不如飯店的好。其實，菜肴是否好吃，除技術(shù)水平的差距以外，與調(diào)料配置的“味”有很大關(guān)系，下面介紹幾種常用“味”配制方法。

(一)糖醋味  以糖為主，配鹽、醋、麻油，上火燒開后，用淀粉勾芡即成。如糖醋魚、糖醋排骨等都是這樣做料調(diào)的味。

(二)麻辣味  用紅油配花椒面、醬油、醋、白糖、味精加熱而成。做麻辣豆腐、麻辣雞丁用。

(三)魚香味  將白糖、醋、辣椒、料酒、蔥、姜、蒜末、味精、麻油加熱即成。做魚香肉絲、魚香豆腐等用。

(四)怪味  糖、醋、鹽、蔥、姜、蒜、麻油、辣油、花椒面、芝麻醬、味精加熱即成。是做怪味雞等一切怪味食品的原料。

(五)茄汁味  番茄醬、精鹽、麻油、蔥、姜、白糖、味精混在一起加熱，可做茄汁魚片用。

36、自制木瓜醬

木瓜營養(yǎng)豐富，除含有葡萄糖、果糖以及多種維生素外，還含有能幫助人體消化的蛋白酶——番木素。成熟的木瓜呈金黃色或肉紅色，果肉清香，柔嫩多汁，生吃可口，做成蜜餞、果醬、果汁更美。

家庭自制木瓜醬并不困難，用一般的炊具即可。   

原料配方：木瓜1000克、蔗糖500克、檸檬酸10克、苯甲酸鈉1克、果膠粉5克(不用也可)。

制作方法：1．將八九成熟、去皮除籽的木瓜切成1厘米見方的小塊，每500克木瓜加水100克，煮沸10-15分鐘，使果肉軟化，用紗布或60目篩過濾成泥狀。2．將木瓜泥加蔗糖放入鋁鍋或不銹鋼鍋中置火上熬煮，應(yīng)隨時攪動，以免燒焦；約熬20分鐘可取一片沾少許木瓜醬，如果醬在竹片下端凝成1厘米左右的片狀而不滴落，即可。 3．將熬好的木瓜醬趁熱加入檸檬酸，使之酸甜適口(檸檬酸除調(diào)味外還有控制蔗糖再結(jié)晶的作用)，同時加防腐劑苯甲酸鈉充分攪拌均勻。如果3-4天即能吃完的木瓜醬，可不加苯甲酸鈉。4．將廢棄的果醬瓶或有蓋的陶瓷器皿洗凈，在沸水中煮半小時，將熬好的木瓜醬放入瓶中冷卻后加蓋密封(若熱時加蓋密封，果醬表面會產(chǎn)生小水滴，從而降低醬面含糖量，易霉變，不便長期保存)。裝瓶后的果醬可放置陰涼處貯藏，常溫下可貯存一個月至兩個月，若放在電冰箱中貯存期還可延長。5．熬好的果醬由于木瓜含有少量的果膠有一定的凝結(jié)力，若想提高凝度，可添加適量的果膠，沒有果膠可用適量的淀粉調(diào)成乳液加入果醬中，不過自制木瓜醬可不用。

產(chǎn)品特點：制成的木瓜醬色澤金黃，細嫩爽口，酸甜適中，有清香的木瓜味。用來佐饅頭、面包，作餡心都可，風味獨特，別具一格。