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多層春餅 原料：燙面：1斤面 5兩開(kāi)水 冷水 制作：1.將面團(tuán)搓條下劑（1兩4個(gè)），制皮。 2.將皮先搟成餃子皮大小，在稍微擴(kuò)大。 3.將皮與皮之間刷油，摞成20張一摞。 4.將稍微醒好的生坯搟成餅大小，放入干鍋中，邊烙邊翻邊起下。 玉米粒餅 原料：玉米面4兩 白面6兩 雞蛋1個(gè) 糖2兩 酵母和泡打粉各1錢(qián) 黏玉米粒少許 制作：1.把玉米粒制熟待用。 2.將玉米面白面 酵母 泡打粉拌均。在盆中加入雞蛋和糖水?dāng)嚢瑁偌尤氚韬玫拿妫{(diào)成稀糊狀，加入玉米粒，醒發(fā)。 3.當(dāng)醒好后。餅鐺加油燒至180度，用勺盛稀糊面攤成10厘米大小的餅，兩面上色即可。 油梭子餅 原料：面1斤 油梭子5兩 蔥 花椒粉 鹽 味精 制作：1.將面用開(kāi)水調(diào)成軟面團(tuán)。 2.將油梭子加鹽味精 花椒粉 蔥制成餡。 3.將面搟成大薄片，抹上餡卷成卷切劑，把劑條兩邊收口壓扁，搟成圓餅。 4.餅鐺到200度下鍋，烙成兩面金黃色刷油出鍋。 吊爐餅（配雞蛋糕） 原料：面1斤 溫水6兩 制作：1.將面放盆中加溫水，拌成面梭子，當(dāng)沒(méi)有干面時(shí)，用手沾冷水反復(fù)砸面團(tuán)，整理光滑后抹油，醒大約30分鐘。 2.將醒好的面下劑（1兩1個(gè)），搓成小條放油盤(pán)中稍醒。 3.將小條放油案上，用面棍搟成長(zhǎng)方形面片，抹油，兩邊抻薄，調(diào)角對(duì)疊稍抻盤(pán)成圓餅，盤(pán)的稍松些。 4.餅鐺溫達(dá)180度時(shí)，把餅劑用手稍按扁些，放入有油的鍋中烙至兩面金黃色即可。 家常糖餅 原料：面1斤 酵母1錢(qián) 泡打粉1錢(qián) 溫水 餡料：白糖3兩 芝麻5錢(qián) 熟面1兩 香油 制作：1.將面加酵母 泡打粉拌均后于溫水調(diào)成面團(tuán)，醒大約10分鐘。 2.將白糖 熟面拌勻加入搟碎的芝麻和香油拌成糖餡。 3.將面團(tuán)下成1.5兩的面劑，包入糖餡捏成圓形，稍醒搟成餅形。 4.待餅鐺溫達(dá)180度放入生坯，烙至兩面鼓起上色即可。 醬香餅 原料：面1斤 油少許 開(kāi)水3兩 溫水適量 酥料：稀酥 輔料：孜然粉少許 蒜蓉辣醬2袋 蔥花適量 制作：1.將面加開(kāi)水燙一半，再加溫水和成面團(tuán)，最后砸冷水成面團(tuán)，餳。 2.將餳好的面團(tuán)搟成薄片，抹上稀酥，從上往下卷成卷，再?gòu)膬深^對(duì)卷摞在一起稍餳，然后搟成圓片。 3.餅鐺溫至200度，加底油放入大餅表面再刷油，烙至兩面金黃色出爐。 4.將辣醬、孜然粉拌均，蔥切末，抹、撒在餅上，餅切小塊即可食用。 筋餅 原料：面1.1斤 油1兩 鹽1錢(qián) 制作：1.將1斤面加6兩溫水和成面梭，在和成軟硬適宜的溫水面團(tuán)，醒20分鐘。 2.將1兩面，1兩豆油和鹽和成稀酥備用。 3.將醒好的面團(tuán)下劑，大約4兩1個(gè)劑子，稍醒。 4.將醒好的劑子搟成面片，均勻抹上稀酥疊成梯形，翻手抻長(zhǎng)，放面案上，左手盤(pán)小環(huán)，從右手側(cè)揪一小塊面劑作餅底，左手托底，右手從右側(cè)向左側(cè)卷，摞在餅底上成餅坯，醒。 5.將醒好的餅坯稍按，翻過(guò)來(lái)?yè){餅底，從中間向兩邊搟后再搟成圓形，搭在面棍上。 6.餅鐺加少許油，燒至230度，把餅底朝下放在鍋中，餅上刷油，見(jiàn)餅色變暗翻個(gè)，稍烙直至餅起成即可。 糖酥餅 皮面：面6兩 大油6兩 水3.6兩 酥面：低筋面4兩 大油2兩 餡料：糖3兩 熟面1兩 芝麻5錢(qián) 香油少許 制作：1.將皮面和成水油面。 2.將酥料擦成干油酥。 3.先將餡料的芝麻搟碎與糖熟面拌均，最后加入香油拌成糖餡。 4.破酥，將油酥面團(tuán)搟成薄片，卷成卷，下劑（1兩3個(gè)）包入糖餡，搟成圓餅，擺入烤盤(pán)。 5.爐溫達(dá)180度放入烤盤(pán)，烤至上色即可。 攪面餡餅 皮面:高筋面1斤 溫水7兩 鹽適量 餡料:豬肉餡5兩 韭菜1斤 木耳1兩 雞蛋2個(gè) 調(diào)料:鹽 味精 姜 花椒粉 胡椒粉 醬油 香油 食用油適量 制作:1.將皮面加鹽,用溫水?dāng)囍料『娲? 2.將泡好的木耳切碎,雞蛋炒熟,韭菜切末待用. 3.將肉餡加鹽味精 姜末 花椒粉 胡椒粉 醬油拌均,然后分次加入水?dāng)囍琉こ?再加入香油 食用油拌均,最后加入韭菜成為三鮮餡. 4.將調(diào)好的攪面能放在案板上,下劑,包入餡心,捏成圓形,放入200度油鍋中,烙至兩面上色鼓起即熟。 金絲餅 原料：面1斤 鹽適量 制作：1.將面加溫水拌均，成有勁的軟面團(tuán)，醒30分鐘。 2.將醒好的面團(tuán)在案板上反復(fù)摔打直到不斷條，然后溜條，溜到條有均勻的細(xì)絲。 3.放在有干面的案板上出條，反復(fù)5-6次即可。 4.將出好的條，捏成小劑，放于盤(pán)中，全部刷油，再已對(duì)折方式抻長(zhǎng)幾遍，抻成龍須面粗細(xì)，盤(pán)成圓餅形備用。 5.放入230度餅鐺中烙至兩面金黃即可。 6.最后用毛巾包好烙好的餅，放入蒸鍋熏1分鐘，完成。 蘿卜絲餅 原料：面1斤 溫水適量 餡料：白蘿卜2斤 火腿2兩 蝦仁少許 調(diào)料：鹽 味精 胡椒粉 雞精 蔥姜 糖 花椒粉 香油 調(diào)料油 大油適量 制作：1.將面料和成溫水面團(tuán)，醒30分鐘。下成圓柱形小劑（1兩2個(gè)），再醒。 2.將白蘿卜切絲后用鹽腌一下，去水。火腿切丁備用。 3.把蔥姜放盆中加鹽味精 胡椒粉 花椒粉 雞精拌均，然后加入各種油類拌均，再加入火腿丁，最后加入蘿卜絲備用。 4.將醒好的小條搟成長(zhǎng)方形片抹油，然后抻長(zhǎng)成一頭寬一頭窄的薄片，在寬側(cè)加餡心，滾卷成圓餅形，稍按備用。 5.餅鐺燒至200度加油，油熱下餅，烙至兩面上色鼓起即熟 肉火勺 皮料：面1斤 豆油2兩 溫水適量 酥料：熟面3兩 生豆油2兩 餡料：牛肉5兩 圓蔥5兩 調(diào)味料：鹽 味精 姜 花椒粉 甜面醬 胡椒粉 香油 食用油適量 制作：1.將皮料和成水油面，酥料拌成軟酥。 2.將肉餡加調(diào)料拌均，加水和成黏稠狀，再加入各種油，最后加入圓蔥成牛肉餡。 3.將水油面搟成長(zhǎng)方形薄片抹上軟油酥，卷成卷下劑（1兩2個(gè)），包入餡心稍按成圓餅形，放入烤盤(pán)。 4.烤箱溫達(dá)200度，放入生坯烤20分鐘鼓起變色即熟。 熏肉大餅 皮面：溫水面團(tuán) 酥料：軟油酥 制作：1.將餳好后的溫水面團(tuán)下劑（2兩1個(gè)）搓成圓柱形劑，餳大約10分鐘，搟成3寸寬長(zhǎng)片，抹上軟酥，抻長(zhǎng)以正方形為基礎(chǔ)的方形餅坯，然后把一側(cè)收口，另一側(cè)同樣。包好后，以手指把四個(gè)直角點(diǎn)頂入餅內(nèi)成生坯，餳。 2.把餳好的餅坯稍整理，對(duì)角搟成圓餅形。 3.餅鐺溫至190度放入豆油，把餅烙至兩面金黃色即可。 4.以刀一切兩半，餅內(nèi)夾甜面醬、蔥絲、熏肉食用即可。 熏肉制作：1.用腰排肉（或后丘）10斤。放水中侵泡一夜。 2.熬湯：以豬大骨+料包+調(diào)料熬湯。再把清洗過(guò)的肉切成10-15厘米見(jiàn)方的肉塊，煮好后撈出肉。 3.把3兩糖在鍋中翻炒，出煙時(shí)把肉置于上，煙熏3分鐘即可。 回鍋烙：把切碎的剩肉加鹽、花椒粉、蔥等拌均、調(diào)好口味夾在餅中稱為回鍋烙。 回頭 原料：面粉1斤 溫水適量 餡餅餡 制作：1.將面用溫水調(diào)勻，砸成軟面團(tuán)。 2.待面餳好后，下劑（1兩2個(gè)）稍餳。 3.將小劑搟成中間稍厚，四周薄的面片，包入餡心，疊成枕頭形。 4.餅鐺燒至200度放油烙至金黃色即可。 注意事項(xiàng)：回頭是先烙面，后烙收口面。 廣式蔥油餅 原料：面1斤 雞蛋1個(gè) 鹽適量 泡打粉1錢(qián) 溫水適量 輔料：鹽 油 蔥 花椒粉 制作：1.將面到案板上加入鹽、泡打粉拌均扒坑加入雞蛋和水?dāng)嚲蠛统绍浢鎴F(tuán)。 2.將蔥切碎放入碗中加入鹽、花椒粉、油拌勻成為蔥油酥。 3. 將餳好后的面團(tuán)下劑（2兩1個(gè)），稍餳，搟成長(zhǎng)方形薄片抹上蔥油酥卷成卷抻長(zhǎng)盤(pán)成圓餅。 4.餅鐺溫至200度，加油放入餅坯，烤制兩面金黃色即可。 薯仔餅 原料：土豆 糯米粉 糖 大油適量 制作：1.將土豆去皮蒸熟碾成泥，加入糖、糯米粉拌勻，后加入大油成為薯類面團(tuán)。 2.將面團(tuán)搓條、下劑后搓光滑放入模具按成餅形。 3.餅鐺溫至180度，煎至兩面金黃色。 武大郎肉餅 皮料：面1斤 開(kāi)水適量 餡料：豬肉餡5兩 調(diào)料：蔥 姜 鹽 味精 花椒粉 甜面醬 生抽 香油 食用油各適量 制作：1.將面的70%加開(kāi)水燙好，再把全部面和成面團(tuán)。 2.將豬肉餡加鹽、味精、生抽、花椒粉、姜、甜面醬拌勻分次加入老湯（或水）攪成稀糊狀，最后加入蔥、香油、食用油拌成肉餡備用。 3.將面團(tuán)搓條下劑搟成薄片，抹上肉餡，從一頭疊3-4層封口鎖邊。 4.餅鐺溫至180度，放入生坯烙至兩面金黃色即可。 5.把烙熟的餅切成小段立于盤(pán)中。 豆沙餅 皮料：面1斤 酵母1錢(qián) 泡打粉1錢(qián) 溫水適量 餡料:紅豆餡 酥料：軟酥 制作：1.將皮面和成酵母膨松面團(tuán)待用。 2.將餳好的皮面包入軟酥搟開(kāi)卷成卷，下劑包入豆沙餡，沾上芝麻，按成圓餅形。 3.當(dāng)餅鐺溫至180度烙至上色即可。 鍋貼 皮料：面1斤 開(kāi)水 餡料：肉餡5兩 青椒5兩 調(diào)料：鹽 味精 胡椒粉 甜面醬 醬油 糖 香油 食用油各適量 制作：1.將皮料和成開(kāi)水面團(tuán)，搓條、制皮。 2.將肉餡加鹽、味精、胡椒粉、花椒粉、面醬拌均，加入適量水調(diào)成粘稠，再加入蔥姜、香油、食用油拌均，最后加入切成丁的青椒，拌成青椒餡。 3.將搟好的圓皮包入青椒餡，捏成月牙形待用。 4.餅鐺溫至200度淋入油，擺上生坯，淋入涼水。待水靠干制品熟，取出制品擺入盤(pán)中。 家常糖酥餅 皮面：面1斤 熟豆油1兩 溫水適量 油酥：面1兩 油1兩 餡料：白糖餡 制作：1.將皮面和成水油面。酥拌成稀酥。 2.把水油面搟開(kāi)，抹上稀酥卷起﹑下劑﹑包上白糖餡，按扁后上鍋烙。 3.餅鐺溫至180度，烙至兩面金黃色即可。 千層餅 原料：面2斤 酵母2錢(qián) 泡打粉2錢(qián) 溫水適量 酥料：豆油3兩 面3兩 鹽 花椒粉各適量 制作：1.將面加酵母、泡打粉拌均與溫水和成面團(tuán)，餳。 2.將豆油、鹽、花椒粉、面和成稀酥。 3.將餳好的面搟成薄片，抹上稀酥卷，邊緣沾實(shí)，抻長(zhǎng)后從兩頭向中間卷，盤(pán)在一起餳。 手抓餅 原料：面8兩 溫水適量 熟面2兩 生豆油3兩 芝麻 鹽 花椒粉2錢(qián) 蔥花2兩 制作：1.將面加溫水和成溫水面團(tuán)。 2.將熟面與豆油調(diào)成酥后加入芝麻。 3.將餳好的面團(tuán)搟成大片，刷上一層油，再抹上油酥，撒上椒鹽、蔥花后對(duì)折，再把折的打開(kāi)，上下攏一條稍抻，一頭做餅底一頭向餅底盤(pán)摞在餅底，餳。 4.將餳好的餅坯搟成大圓餅，放入180-200度餅鐺中烙至兩面上色即可。 水煎包 生坯：蘿卜餡包子 熟制：將醒好的生坯擺入刷油的餅鐺中，加入水后蓋蓋烙，餅鐺調(diào)制180度，烙至鍋中有“吱吱聲”打開(kāi)蓋，看包子底變成金黃色即可。 |
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來(lái)自： guoke555 > 《面點(diǎn)》
