餃子

束皙的《餅賦》記載，適宜四季的面點，春天用“曼頭”，夏天用“薄壯”，秋天用“起溲”，冬天用“湯餅”，而“通冬達夏，終歲常施，四時從用，無所不宜，惟牢丸乎”。據(jù)方以智考證，這幾種面點中，“薄壯”是“薄持”，“煎夾子”；“起溲”是發(fā)酵入油、糖之蒸酥餅；“湯餅”是面條。我卻以為，與今對應(yīng)，“薄壯”似應(yīng)是“面衣”、“糊塌子”，“起溲”似應(yīng)是發(fā)面餅，“湯餅”似應(yīng)是面片。

按方以智的說法，餃子的“餃”是從“粉角”轉(zhuǎn)來，北方人念“角”為“矯”，因此就把“角餌”讀成了“餃兒”。有關(guān)“粉角”的記載，在忽思慧元朝天歷三年（1330）撰成的《飲膳正要》中，就有“水晶角兒”、“撇列角兒”、“蒔蘿角兒”三條。這三種，“水晶角兒”是用羊肉、羊油、羊尾，拌以蔥姜、陳皮、鹽、醬等佐料，“以豆粉作皮包之”。“撇列角兒”是用羊肉、羊油、羊尾、新韭拌鹽、醬等佐料，“白面作皮”，在平底鍋上烙熟。也可用酥油、蜜和面，以葫蘆、瓠子為餡。酥油拌面，烙為酥皮，今天我們尚未想到這樣的酥油餃，這里的“撇列”是指烙后張開狀？瓠子即今西葫蘆。“蒔蘿角兒”也是用羊肉、羊油、羊尾，拌以蔥姜、陳皮、鹽、醬等佐料為餡，卻以“白面、蜜與小油拌入鍋內(nèi)，滾水攪熟作皮”。“蒔蘿”是一種調(diào)料，“小油”是香油，這分明是燙面餃子了。

再往前追，在南宋吳自牧的《夢梁錄》中，記當時百官參加皇帝的壽宴：“凡御宴至第三盞，方進下酒咸豉，雙下駝峰角子。”咸豉是用黃豆霉制成的調(diào)味品，即今豆豉。有關(guān)“駝峰角子”，在元代流傳的，作者不詳?shù)摹毒蛹冶赜檬骂惾分校敿氂涊d了做法：“面二斤半，入溶化酥十兩，或豬羊油各半代之，冷水和鹽少許，搜成劑。用骨魯槌捍作皮，包炒熟餡子，捏成角兒，入爐（火敖）煿熟供。素餡亦可。”這里的“搜”就是“和”，當初都稱“搜面”；“劑”是調(diào)和；“捍”使之堅實，就是今之“搟”；“骨魯槌”就是搟面杖；（火敖）是干煎，煿是爆。這本書中，有關(guān)“蒔蘿角兒”的記錄更具體：“面一斤，香油一兩，傾入面內(nèi)拌。以滾湯斟酌逐旋傾下，用枚攪勻，燙作熟面。挑出鍋，攤冷，捍作皮。入生餡包，以盞脫之，作蛾眉樣。油炸熟，筵上供，每份四只。”詳細記錄了燙面法，“枚”是攪燙面棍：古人稱枝為“條”，干為“枚”；盞是塑“蛾眉巧笑”的模子。

宋朝再往前，唐朝留下的韋巨源食譜中，沒有“角兒”的記載。但其中有一款“雙拌方破餅”，注為“餅料，花角”。“雙拌”是兩種餡相拌，“方破”是圓，用圓皮包餡，應(yīng)該就是“角兒”。還有“生進二十四氣餛飩”，注為“花形餡料各異，凡二十四種”。在宋朝的“角兒”名稱前，只統(tǒng)稱“餛飩”。北齊顏之推（531—約595）就有餛飩“偃月形”的記載，偃月是半弦月，與蛾眉巧笑同，極貴之相，正是餃子狀。明末張自烈《正字通》：“今餛飩即餃餌別名。”在清代流傳下來，可能是乾隆年間江南鹽商手抄的飲食巨著《調(diào)鼎集》中，“水明角兒”就列在卷九“點心部”的“餛飩”類內(nèi)。其做法是，“白面一斤，用滾湯漸漸灑下，不住手攪成稠糊，分作一二十塊，冷水浸至雪白，放稻草上擁出水，入綠豆粉對配，搟薄皮裹餡蒸。”也用豆粉，就是《飲膳正要》中“水晶角兒”更細的記錄。值得注意的是，《調(diào)鼎集》中說，蘇州餛飩“用圓面皮，淮餃用方面皮”——現(xiàn)在，餛飩皮是方的，餃子皮是圓的，顛倒了。

那么，束皙《餅賦》中所說“牢丸”究竟是不是餃子？究其描述，先以反復篩過，“塵飛雪白”的細面，要和到“膠粘筋韌”。餡用羊腿肉與豬肋條，半肥半瘦，切成蠅頭大小，剁成“珠連礫散”，再佐蔥姜桂皮椒蘭，和以鹽豉。此時鍋中水已滾沸，于是“攘衣振掌，握搦俯轉(zhuǎn)，面彌離于指端，手縈回而交錯，紛紛馺馺，星分雹落”，我以為這是極形象的搟皮動作描寫。包出來的是“姝婾洌（束欠）、薄而不綻，雋雋和和，（嚷（左邊換月））色外見，柔如春綿，白若秋練。”“姝婾洌（束欠）”是一種水份飽滿的美貌，而“（嚷（左邊換月））色外見”的“（嚷（左邊換月））”是肥。確實像極了餃子。

“籠上牢丸”與“湯中牢丸”是唐朝段成式在他的《酉陽雜俎》中，列舉當時食品所記。巧的是，《調(diào)鼎集》中有“湯餛飩”與“蒸餛飩”的做法，此“湯餛飩”、“蒸餛飩”，明顯就是當年的“湯中牢丸”、“籠上牢丸”。