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【知博陋室家宴之保留菜譜】  食材準(zhǔn)備： 豬五花肉、梅干菜，大料、紅塘、料酒、醬油、鹽。 烹飪方法：【共八個(gè)步驟】 1、清洗梅干菜：將梅干菜放在清水里泡幾分鐘后，再慢慢淘洗幾遍去除細(xì)沙。洗干凈后備用。 2、炒制梅干菜：將梅干菜用糖、老酒炒制一下，以去除梅干菜中的苦澀味道。炒制完成后放一邊備用。 3、清洗豬肉：將五花豬肉洗凈備用。 4、煮五花肉：鍋中上水，在水中放入大料、生姜、料酒，接著，將五花肉放到鍋中一起煮（水最好漫過(guò)豬肉）。等豬肉煮到7分熟（用筷子可以不費(fèi)勁的插進(jìn)肉里）時(shí)，撇去浮沫，用笊籬把肉撈出來(lái)。再用刀將肉皮刮毛（以便上色）。接下來(lái)就是在豬肉肉皮上抹上老抽，上色。 5、炸五花肉：將炒鍋預(yù)熱、倒上清油（熱鍋涼油），待油溫?zé)裏嶂?成時(shí)，再將上色后的肉（皮朝下肉朝上）入鍋炸制幾分鐘（入鍋炸制前，盡量控干豬肉表面的水分，以免油四處亂濺。），撈出，待肉稍稍冷卻已經(jīng)不燙手時(shí)，將五花肉連皮切成三——五厘米見方的大塊薄片備用。 6、碼五花肉：在碼肉之前，先準(zhǔn)備一個(gè)能夠裝得下肉及梅干菜的碗，將碗四周抹上清油，再將冰糖均勻地撒在碗的四周（在這里，冰糖要搗碎了，不然，難以附著在碗邊。），然后，將切好的肉片，皮朝下肉朝上，一片片的整齊地碼放到四周抹有油及冰糖的碗里，再在肉上面倒上一些醬油，少量放些紅塘，撒上適量的咸鹽，最后，再在上面碼放一層之前用砂糖、老酒炒制過(guò)的梅干菜，就可以上鍋開蒸了。 7、蒸五花肉：蒸肉可以用蒸鍋，也可以用電飯鍋。蒸肉的時(shí)間由自己掌握。因?yàn)椋叭庖呀?jīng)煮到7分熟了，所以，不用浪費(fèi)更多的煤氣，待皮酥肉爛，油浸菜香就可以了。 8、扣肉裝盤：這道菜為什么叫做梅干菜扣肉？關(guān)鍵就是最后這一扣。上桌的時(shí)候，要準(zhǔn)備一個(gè)漂亮的盤子，里面鋪上幾片綠綠的菜葉，然后，手拿毛巾，把裝肉的碗沿握住（如果，有湯汁的話，需先將湯汁控到一個(gè)小碗里，以免在扣肉倒扣時(shí)，湯汁濺的到處都是。），對(duì)準(zhǔn)盤子的中心，用力扣下。好了，一盤香味四溢的梅干菜扣肉就做成了。 菜品特色：皮酥肉爛，入口即化，甜咸適中，肥而不膩，油浸干菜，回味留香。 怎么樣，您肚里的饞蟲是否早已蠢蠢欲動(dòng)了呢？那就趕快動(dòng)手制作吧。 小貼士： 現(xiàn)在，超市里一般都能夠買到四川香辣鹽菜，用它替換梅干菜（直接用，不用再加工。）即可免除扣肉制作中炒制梅干菜的麻煩過(guò)程，而味道口感也不錯(cuò)。美食家們不妨一試。 附圖：如何挑選一塊漂亮的五花肉  |
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