成都美食新解 本地資深耍家帶你吃透天府之都發布時間：2012-05-22 00:00瀏覽次數:8214 1條回復
很多外地朋友 很多外地朋友都喜歡到成都來耍，還一個個多洋氣地貼些成都的照片，特別是那個專門燒卷外地人的錦里，味道一般又賣得很貴的小吃被很多外地人當寶！春熙路上巨難吃的龍抄手，居然被奉為成都小吃的必吃地點！還有那個早已被OUT的劉一手火鍋，居然也有很多人捧場！等等等等。少不入川，成都的確還算是個安逸的地方，但是，你們去的這些地方，其實都不是我們成都人平時去耍去吃的地方！比如錦里，我完全不會給大家推薦里面任何一家吃的。至于成都的另外一條古街——寬窄巷子，也被改造得味道盡失，除了環境，也沒有一家吃的值得推薦。我只能說，作為一個土生土長的成都彎彎，作為一個闖蕩江湖N年的袍哥人家，作為一個旅游業的骨灰級人士，我必須站出來，為了這座來了就跑不脫的城市真正的“安逸”，現在已經到了以正視聽的時候了！
你一定要知道的8條成都美食定理 成都“美食之都”的名頭可不是浪得虛名，這兒有3萬多家酒樓、餐館遍布大街小巷，只要你想出門吃飯，不可能找不著吃的。不過也正因為吃的太多，所以很容易讓人患上“選擇困難癥”，對于初來乍到的外地朋友尤其會有種無從下手的感覺。其實在成都想要尋找到真正的美食并不難，前提是請一定牢記以下8條定理。
所謂的錦里小吃一條街，那只是給普通游客圖個方便而已，沒有一個本地人會在專門為外地游客準備吃飯的地方吃飯，道理大家都懂。成都也沒有夜市一條街，所以你也別想到晚上游玩之后去找到一條布滿大排檔的街道。各種極品宵夜都是躲在零散的小巷里。本地人夜生活完了后，要去尋找美食填飽肚子，首選地點是娛樂場所附近，其次是大學校園附近，最后是小區周邊的那些街道。成都老字號的名小吃絕大部分已經墮落了，墮落的原因是各種各樣的，還能夠維持一定水準的沒剩下幾家。因此，在成都來點小吃套餐吃，是很傻的行為！在錦里吃小吃，是最傻的行為！而傻到極致的行為則是在寬窄巷子里喝茶！
首先你應該問馬路兩邊的店鋪里的老板，他們是最清楚周圍地形的人。其次是問十字路口的交通協管員或者掃地的阿姨或者守車的管理員。最后是問在公交車站等車的其他人。你只要把握這3個問路原則，你會在第一時間內找到你要的答案。請記住，問路不要問以下幾類人：不要問路上行走的老頭老太，雖然他們會很熱情的給你指路，但是有時候因為年齡的原因，他們自己都是昏的。不要問路邊單位的保安，很多保安都是農村來的，可能他來成都的時間只是比你多幾天而已，所以問他們往往都是一問三不知。還有就是你不小心問到走在路上的其他行人，能夠得到準確答案的機率只有50%，因為在成都生活，有一半人都是外地人。
四川人吃辣的歷史不超過三百年，辣椒是在明末從美洲傳入中國的，但起初只是作為觀賞作物和藥物，進入中國菜譜的時間并不太長。作為花椒飲食的中心，四川則是已經麻了二千多年的地方。四川人吃辣椒講求收斂和中庸，將其炸香或放糖，收斂辣味而有余味，要辣得精細、辣而不燥、辣得有層次、辣得爽口、辣得開胃、辣得有韻味。成都的美食，追求的是麻辣鮮香。麻是排在第1位的，辣只排在第2位。而且很多在外地的川菜都是已經變種或者改良的，正因為這些不正宗的川菜，才造成了很多朋友對成都美食的一個誤解。有很多朋友來成都品嘗了正宗的成都美食后，都說沒有想象中的辣，或者還沒有他們當地的辣。但是都覺得口感香濃，回味無窮。 在成都吃飯，點菜是一門學問 點大魚大肉是極其不明智的選擇，川菜的選材在中國四大菜系中是最平民化的，什么五臟六腑、下腳料之類的都能變成讓人大快朵頤的美食。成都也是一個極其平民化生活化的城市，所以就算是本地再優雅的淑女，也會毫不猶豫地吃下大批量的“小件”，這些諸如內臟的下腳料和動物身上一些奇怪的零件在川菜精彩的調味下把感人的味道淋漓盡致地發揮了出來。這些美味在其他城市都是吃不到的，另外，來成都的朋友如果要點涼拌菜，建議一般點：山椒木耳、姜汁豇豆、蘸水茄子。如果這3個菜拌得好，那基本上他家的涼菜水平就可以。吃炒菜，一般就點：回鍋肉、鹽煎肉、魚香肉絲，只要這3個菜做出來的水平你滿意的話，那這家館子的其他菜不會做得太差的。因為這幾個菜都是川菜里最簡單、但是也是最考手藝的菜，正是因為這些是基本菜式，如果做得好，那說明廚師的基本功扎實，那自然向上升級后，其他那些原材料貴一點的菜，弄出來的口味也不會太差。這個也是成都人在本地去吃陌生的館子的時候點菜的招術，只要這幾道菜過關了，以后就可以經常來吃。如果連這幾個菜都做不好，那以后就永遠不要來這家吃飯了，估計這家飯店也開不長就會轉讓或者關門。順便再多說一句：在成都市的四川烹飪高等專科學校是中國唯一的烹飪全日制普通高等院校，也是世界上規模最大、人數最多的烹飪高等院校。里面的川菜學徒如果想要畢業，那前面講的那幾道菜都是考試內容。 ·成都吃飯的選擇題應該怎么做？
“精英”齊聚的3大美食集中地 8條美食定理了然于胸后，你就可以在成都展開比較有把握的覓食行動了，說到覓食，成都的3大美食集中地就不能不提。 武侯祠錦里周圍 武侯祠錦里周圍的美食，首推川菜老字號的“欽善齋”，這是一家1樓藥膳2樓川菜的傳統中餐館。一流的位置，一流的環境，一流的美食，一流的服務，中檔的價格，讓這家古香古色的餐館在吃飯高峰期永遠是高朋滿座。這是一家吃了還想來吃的飯店！“皇城壩小吃”，則是一家集中了成都所有出名小吃的小吃店，價格比錦里里面的小吃賣得便宜，味道卻比錦里里面的好很多。另外還要給大家介紹的就是“耍都”，“耍都”是一個餐飲美食的集中地，成都市最有名的幾家火鍋店，在“耍都”就有4家，分別是“麻辣空間”、“蜀九香”、“川西人家”、“錦城印象”，味道不相伯仲。說到火鍋，錦里里面的“大妙”火鍋店也非常好吃。“耍都”附近的文翁路上還有一家大眾消費的“宜賓爆竹雞”，開了很多年了，蜀南竹海的鮮筍和烏骨雞還有峨眉山的雪魔芋混合在一起做出來的美食，只會讓你吃了后驚嘆不已！ 琴臺路和西安路 杜甫草堂、浣花溪公園、寬窄巷子等附近的琴臺路和琴臺路馬路斜對面的西安路，是餐飲發達的2條街，各種高中低檔美食應有盡有。琴臺路走的是高檔路線，“皇城老媽”、“龍森園”、“獅子樓”這些全國知名餐飲大店，都集中在琴臺路上。“一把骨”、“重慶老火鍋王”、“樂山翹腳牛肉”等這些平民化的飯店，則都集中在西安路上。青羊宮門口的“魏雞肉”，寬窄巷子西口的“李雪牛雜”則都是大眾心目中多年的老字號。浣花溪公園里的“寒舍”、杜甫草堂旁的“廊橋”都是新派高檔川菜的佼佼者。而杜甫草堂附近的“老成都公館菜”，則是一家堅守傳統的老字號川菜店。杜甫草堂對面的“巴夯兔”又是成都白味火鍋領銜者，那個白湯，鮮的讓人恨不得一口氣把鍋里的湯喝干才過癮。大名鼎鼎享譽世界的“陳麻婆豆腐”，就在“巴夯兔”的附近。而“戴湯圓”這家有文化有特色的小吃店又低調而隱蔽地夾雜在他們之中。如果想在這一片喝茶，浣花溪公園、百花潭公園、人民公園、青羊宮都是不錯的選擇。在成都喝茶，不要忘了另外一件“工作”，就是掏耳朵。一旦錯過此項成都獨有的秘技，你的成都之行就會有個缺，只能抱憾而歸。另外，如果要玩小清新，那就去寬窄巷子背后的小通巷喝茶吧，那里是本地小資們自從寬窄巷子被改造升級包裝后自發形成的新的聚集地，這條小巷里擠滿了各種小酒吧小咖啡店小餐館小客棧，每一家店隱藏著的宣言就是：這才是真正的成都生活，以前寬窄巷子是我們成都小資的最愛，但是改造后，已經變成了只是游客去的地方，雖然我們心目中的寬窄巷子已死，但是他的轉世靈童已經開始附體在小通巷生根發芽了。 文殊坊附近 文殊坊附近的美食可實在是太多太多了。首先要說的是全成都市面食類蒼蠅館子永遠排在第一名的“蓉宋北大鋪蓋面”，還有無論你什么時候去，永遠都在排隊的“御廷宮廷糕點”和“張老二涼粉”；以及在文殊坊東出口馬路對面時代印象一樓的美食聚集地，“翅味鮮”、“朱林世家”、“竹簍記”、“甘記肥腸粉”、“六婆串串香”、“廖記棒棒雞”、“二姐兔丁”；時代印象附近的太升北路的“痣胡子包子”；文化宮旁邊的平易近人的百年老號“小譚豆花”，他家的冰醉豆花是一絕，永遠是他家好幾種豆花里最早賣完的品種；上菜速度奇快無比的百年老號清真川菜館“皇城壩牛肉”，他家的任何一個菜都是那么美味，而且永遠不會讓你久等，2分鐘，保證你才點的菜已經上桌了。至于他家的招牌菜：番茄牛尾湯、麻婆牛脊髓、夫妻肺片、粉蒸牛肉、涼拌牛肉、芹菜紹子牛肉這些，讓你吃了感動得想哭；其他還有政府街上的“愚頭記”；春熙路王府井百貨背后的“雨田”、“青石橋崇州蕎面”；春熙路南口的龍王廟街的“絕城芋兒雞”等等。
絕對不容錯過的5家店鋪 如果你是第一次來成都或者待在成都的時間有限，也沒關系，下面這5家店鋪個個都是成都民間美食的重量級“人物”，絕對讓你在最短時間體驗到最濃縮的成都美食精華。 雨田 在成都，美味的食物能讓因特納雄耐爾提前N年實現，尤其在這個跟春熙路繁華商業區一街之隔的地方，商業場王府井百貨的后面，在這個老房子連成堆暫時還沒有被規劃掉的奇妙地方，雨田作為那種典型的金領、白領、灰領、藍領、無領的午間食堂，它數年如一日地火爆著。雨田占據了一幢破爛兩層老樓臨街的一層的超小門臉，中午的時候這個臨街的一間就會擺出十幾個不銹鋼大桶來，里面裝有色香味都超級誘人的番茄排骨湯、土豆燒排骨、蓮藕燉排骨、黃豆燒肉等等。雖然環境不咋的（其實用更準確的詞來形容，應該是完全徹底地沒有環境），典型的“蒼蠅館子”，但老板對食材的把關那是相當嚴的，蔬菜肉類說不上上好、上等，但絕對新鮮，質量過關。一看油膩黑亮的地板和到處散落的食客扔下的雪白紙巾，就能對這里的生意和人間煙火氣息刮目相看。中午時光，在5星級假日酒店工作的小白領、西武百貨賣完LV、Dior包包的年輕女營業員、王府井大廈寫字樓里上班的西裝男、蝸居在對面老房子的落魄詩人、商業場里開小店的小老板，旁邊工地的民工甲，街口TONY&GUY發型工作室的朋克頭夾克男都不約而同地涌向這里，來實現宿命般享用一頓雨田的午餐。點完菜，穿黑色雨鞋和白大褂的服務生會用巨大的勺迅速地盛上一大碗，然后便可以到這個門臉超級深的肚子(也就是不臨街的部分)里面去吃。就算這樣，座位也常常是不夠的，于是兩幢老樓之間的通道也會被食客占據。 北大鋪蓋面 北大鋪蓋面，光聽這個名字，不知道的以為成都有北大的分校，或者會更深層的思考，會不會有清華牛肉面？呵呵，其實北大鋪蓋面，只是在成都北門大橋的橋頭的一家賣鋪蓋面的面館，北門大橋的鋪蓋面，簡稱北大鋪蓋面。鋪蓋面源自重慶，在成都發揚光大，這家鋪蓋面是成都的頂級鋪蓋面，吃上這個面是需要次次拿號排隊的，透過帶著焦慮渴望含著口水的人群，可以看見廚房門口的阿姨正在和三個小伙子如同晾床單一樣在扯一塊巨大的面皮，分成數張小鋪蓋下鍋。墻上寫著雞雜鋪蓋面、牛肉鋪蓋面、雜醬鋪蓋面、排骨鋪蓋面、酸菜鋪蓋面任選，不建議點雜醬，不好吃。其他4種口味都不錯。看著三張鋪蓋躺在紅湯里（酸菜味是白湯，其他都是紅湯），上面堆著切碎的澆頭和耙豌豆，夾起一張鋪蓋放在嘴里一咬，滑軟又彈牙的面皮充分吸收了濃濃的醬香和澆頭的鮮美，和熱辣香濃的湯天衣無縫地配合在一起，讓大腦瞬間一片空白，只想擺脫地球的引力循著那滋味飄走。門口最好不要停車，因為屬于違章，但是經常有忍不住的，不想開遠找停車位，而冒著被警察抓住罰款的風險來吃這家幾元錢的鋪蓋面，這是一種什么樣的精神啊！ 明婷飯店 一個搭建的平房組成的小蒼蠅館子；一個在我索要發票的時候回答“我們從來沒有發票”的地方；一個服務員說話完全聽不懂的地方……這就是曹家巷的明婷飯店，它，居然敢自稱飯店。在曹家巷菜市場邊一條窄得基本不能再窄的小道上，飯店橫跨道路兩邊，一邊平房是廚房，一邊在露天挨著平房墻根擺了十幾張圓桌，頭頂上還有幾個巨大的電扇。到了那里首先會驚異地發現這里的服務員小妹會用一個很大的不銹鋼鑷子從一個正在煮沸的大鍋里面給客人拿出新鮮干凈的碗來，盡管你的座位就在烏黑的水溝邊，當然她還會戲劇性地用手捏著幾雙筷子給你。旁邊赫然貼著有英倫頹廢氣質的店主的8幅巨大的照片，于是忽然覺得很牛。更牛的是這里不同于一般的蒼蠅館子，是有相當正規的一本菜譜的，從涼菜熱菜魚類湯類樣樣齊全，菜價也并不便宜，服務員會垂手站在不遠處等候召喚。飯店的氣質這個時候超越了蒼蠅店的環境開始顯出端倪來。這里的招牌菜是腦花豆腐和茄子醬肉，腦花豆腐長了一副麻婆豆腐的模樣，當吃一勺到嘴里的時候，就會發現那些白色有著兩種截然不同的口感，細滑清爽的是豆腐，在舌尖綿綿化開濃香醇厚的就是腦花，它們在麻辣的強烈刺激中混合在一起，那奇妙的感受竟讓舌頭和鼻子感動得有點想哭。茄子醬肉是類似于京醬肉絲那種醬肉，不過是切成顆粒狀，不老不膩，味道也比較深入卻又不咸，非常有特色，有點點象宮爆雞丁的做法，別的地方不多見。在低矮得快要倒下的平房的破舊小窗后面，那是一個整潔現代化的全不銹鋼高級廚房啊，廚師們都穿著干干凈凈的雪白制服，有條不紊地在明亮干凈的廚房里勞動，儼然是高級餐廳的后廚配置。開在菜市場里，卻能讓奔馳、寶馬和奧拓QQ一起擠在巷子里爛墻邊上，坐在露天里吃這么一頓，這家飯店是如此有趣。 小譚豆花 西大街新城市廣場附近的小譚豆花雖然也是成都小吃的老字號，但是沒有和龍抄手這樣的小吃同流合污，沒有高高在上般的驕傲，依然安靜地守著這條日漸繁華的西大街，用它固有的地道美味笑臉迎人。裝修有些仿古的韻味，不為特立獨行，只是要更加平易近人。豆花是這里的主打佳肴，有很多種味道選擇，有葷豆花、素豆花、酸辣豆花、散子豆花……特別推薦的“冰醉豆花”，是在冰涼的豆花中加入了甜米酒，又香又甜，冰鎮過后很爽口。 六婆串串 這家已經超出串串這個詞的普通含義的極品串串蒼蠅館子，必須要提前預約1個月，國家法定節假日關門，要休寒暑假，1桌只準吃90分鐘，一次下單預定不能超過10個人，不接受包場，晚上8點鐘后就沒有菜了，因為這個地方實在是太隱蔽了，是在大隱隱于市的市中心小巷子里。不過味道，真的不會讓來的吃客失望。 編后 有這樣一種說法來形容各地的“吃”：北京人吃面子，圖個自尊；上海人吃情調，顯示高雅；廣州人吃材料，講究本味；成都人吃味道，追求口感。成都人對吃的感情可以用“投入到底”來形容，不管這菜那菜，好吃就是好菜。如果你也喜歡吃，那來成都絕對是一個英明的決定。近期，雜志還會推出成都深度游其他專題，如果你對成都及四川各地還有什么興趣點，也歡迎撥打編輯部電話021-62669696-8055告訴我們。 雨田 北大鋪蓋面（太升北路一店） 明婷飯店 小譚豆花（西大街店） 六婆串串（雙林北支路店） |
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