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春天的魚有一個很雅致動聽的名稱，叫桃花魚，桃花魚本身的味道與桃花沒有太大關系。經(jīng)過一個深冬的醞釀，萬物開始復蘇，各處桃花陸續(xù)綻放之時，魚肉最為鮮美肥嫩，這時的江河水叫桃花水，而魚叫桃花魚。我也見過把魚和桃花扯上關系的做法，在魚燒熟之后，用幾瓣鮮桃花點綴在盤中，無論這條魚生前如何生猛，被這桃色的胭脂一抹，就變得妖嬈嫵媚，靈氣逼人。 春天的魚固然好吃，然而時光總是在固定的軌道上有節(jié)奏地馳騁著，一年四季，魚在任何時候都是人們餐桌上的常客。川人吃魚多偏重口味，水煮魚、酸菜魚是為經(jīng)典之菜。在家常辣燒魚中，豆瓣魚又是代表。豆瓣魚前期處理，約有兩種手法，一是燒前以寬油炸制，二是碼味之前，用寬水快速氽兩三秒至魚皮收緊，達到去腥的效果。若是餐館，多以油炸之后再加料燒。倘若家里人口較少，尤其是現(xiàn)在單身或者兩三口之家居多，燒上一大鍋油后，不知道后續(xù)如何處理，用氽水的方法就最好不過。魚，用鯉魚、草魚都成，最好在一斤半左右，太大，普通鍋不易操作。若是鯽魚，約一斤的樣子較好，太小則刺多。若吃魚之本味，還算清蒸最妙。父親以往不喜歡吃蒸魚，自他生病要食清淡之后，我每次做水煮魚前，就選花鰱里幾塊最嫩的部位，為他清蒸。大蔥絲被花生油淋去生辣，清香與豉油融和，交織在魚肉里外，鮮嫩滑口，讓人欲罷不能。 淡水魚，美之極者，非從江河里現(xiàn)撈現(xiàn)烹現(xiàn)吃莫屬。吳大叔在小鎮(zhèn)上靠捕魚為生，他家里自備一條小船，常常外出打魚。船上有簡單的炊具，以供不時之需。沒有特殊的調(diào)料，油鹽和姜蒜，還有兩樣不能少卻，一壇自制泡菜和一罐自釀豆瓣醬。遇上船行走太遠，怕是趕不上家里飯點時，就簡單地煮一鍋飯，再把剛剛捕的魚選一條宰殺，佐以姜蒜和豆瓣紅燒，亦或是取些泡菜炒香，再舀一大碗清澈的河水做成酸湯魚。有一日，我和弟弟抱著對捕魚的好奇心，跟大叔上了船，吃著他做的鮮嫩腴美開胃酸湯魚，再取點豆瓣配米飯，偶爾喝一口自釀的米酒，居然有種飄飄欲仙之感。酒足魚飽之后，我居然有了一絲倦意，斜靠在船壁上，任魚兒在船底游動，我做了一個很美的夢，夢醒之后已是日落黃昏，船兒已朝著家的方向航行，我還回味著做夢前的美妙滋味。 如果要到廣東吃河鮮，清遠小北江是你一定要去的地方。小北江有“北江小三峽”之稱，若是七八個人同行，租小一些的漁船，漫游在青山綠水之間，任憑凡塵俗世里的煩惱絲被風帶走，不復回來。船家最少都有兩三人，有舵手，還有廚子，最好再有一人打下手。鮮魚從河里打撈起，廚子麻利地將魚宰殺，再經(jīng)過簡單的烹飪，就上桌供客人食用，鮮甜嫩滑的肉香，配著一絲姜汁的霸氣，在舌尖絲絲纏繞。沒有濃油赤醬，也妙不可言。有美的底蘊，就一絲輕描淡寫的勾勒，也可能成為極至。 如今桃花已經(jīng)零落，碾作塵泥。在遼闊的河岸，沒有飄飛的楊花，沒有離人淚。在清幽的流波中，看那一江春水被小漿蕩漾起大美，船身底下，是一張又一張疏密有致的大網(wǎng)。魚呀，無論何時何地，那都是你難以躲過的桃花劫。 【所用料】 鯽魚 500克 生姜1塊 大蒜2粒 香蔥2根 郫縣豆瓣2湯匙 鮮味醬油1湯匙 香醋1湯匙 黃酒1湯匙 白胡椒粉1/2茶匙 白糖1/2茶匙 鹽適量 薄水淀粉2湯匙 花生油4湯匙 【這樣做】  1、將一半生姜切成絲，一半和大蒜切成末，香蔥莖切段，蔥綠切花，郫縣豆瓣剁細。 2、把鯽魚腹內(nèi)黑膜及異物洗凈，在魚身劃幾刀。 3、鍋內(nèi)燒能沒住魚身的寬水，水開后，用手提住魚尾， 將魚身放入鍋中氽兩三秒至魚皮發(fā)緊，馬上提出。 4、往魚身上均勻抹上黃酒后，加適量鹽，蔥段和姜絲碼味10分鐘。 5、炒鍋放油，小火，油熱后倒入郫縣豆瓣炒香。 6、再加姜蒜末炒香。  7、往鍋內(nèi)倒入400ml水或高湯。 8、調(diào)入白糖、白胡椒粉、醬油、1/2湯匙香醋，煮開。 9、放入魚，用中火燒，視魚腹部燒熟后將鍋偏到魚背厚肉的地方燒至肉熟。 10、一面燒熟后翻面燒另一面熟透，將魚盛入盤中。 11、在鍋里的湯汁里調(diào)入1/2湯匙香醋和水淀粉，燒至亮色時關火。 12、把欠汁均勻澆在魚身上，撒上蔥花，即可。 小貼士： 1、魚氽水時動作一定要快，我因自拍自做耽誤了時間，魚皮有點破。 2、魚碼味時先抹黃酒，再用蔥姜鹽更好。 |
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