隨著生活水平的持續提高，人們在優越的條件下感知健康生活的重要性。食品防腐劑卻遭到越來越多人的詬病，“食品防腐劑是有毒的”也成為很多人的共識。超市里那些標明“無添加”、“絕對不含食品防腐劑”的產品，更作為一些人的首選。難道我們就真的需要視防腐劑如洪水猛獸嗎？含防腐劑的食物就真的不健康嗎？
主持人：為什么要在食品中加入防腐劑？它的主要作用是什么？
孫樹俠：通常科技界將蛋白質變質稱之為腐敗，碳水化合物的腐爛變質稱之為發酵，脂類的變質稱之為腐敗。食品防腐劑是指抑制微生物的生長和繁殖，防止食品腐敗變質，從而延長食品保質期的物質。添加食品防腐劑是為了延長食品的保質期，防止食品腐敗變質可能給消費者帶來的健康危害。
一些廠家，他們缺乏這方面的知識，一味地追求大量的防腐劑作用，不考慮使用其他綜合措施。有些消費者一看到食品添有防腐劑，就認為會致癌，其實是缺乏科學知識。
范志紅：防腐劑在食品中的主要作用是抑制有害菌的繁殖，不讓細菌和霉菌在食品中產生毒素，或是大量繁殖引起疾病。從這一點上來說，它們是功大于過的。因為現代社會的食品加工業很發達，食物中毒也不多見，人們往往會忽視有害微生物的“威力”。
人們對食品越來越挑剔。太甜的果脯、太咸的醬菜、煮得太爛的肉食、干得掉渣的面包、油膩膩的方便面，消費者都感到不滿意。于是出現了低鹽的醬菜、低糖的果醬、口感適當的肉食、入口綿軟的糕點、蒸煮型的方便面。這些食品要想多保存幾天，只好求助于防腐劑了。
主持人：除添加食品防腐劑外，防止食品腐敗變質的方法有哪些？哪些食品不能添加防腐劑？
孫樹俠：防止食品腐敗變質的措施主要包括低溫保藏、高溫殺菌、脫水干燥、油炸、腌漬和煙熏等。利用以上措施來保藏的食品一般不用添加防腐劑。如：罐頭、干制食品、酸奶、腐乳、經過油炸的方便面等，罐頭的加工過程需要經過高溫殺菌處理，起到了防腐作用，因此不需要添加防腐劑。而干制食品（如：餅干、點心等）中水分含量非常少，細菌無法生存，因此也沒有添加防腐劑的必要。酸奶是由牛奶發酵制成的，需要乳酸菌參與，而防腐劑會抑制乳酸菌的活性，導致發酵失敗，所以發酵型酸奶是不會添加防腐劑的。腐乳經過了發酵，而且鹽分非常高，細菌無法生長，也無須添加防腐劑。
范志紅：食物要想長期保存，無非有幾種方法：一是降低水分含量。生命離不開水，食品如果太干微生物就無法繁殖。例如，方便面經過油炸除去了絕大部分水分，餅干被烤得很干，所以不加防腐劑也不會腐敗。二是加許多糖或鹽，提高滲透壓，讓微生物被腌得“脫水”，自然無法生存，果脯蜜餞和咸菜咸魚的保存奧妙就在這里。三是殺菌隔菌。食品裝袋或裝罐之后再高溫殺菌，把罐中原來存在的細菌和孢子統統殺死，而包裝本身又是絕對密閉的，外面的菌進不來，自然就沒有變質的擔心了。罐頭、軟罐頭能夠保存一兩年之久，就是這個道理。
凡是國家許可添加的防腐劑，并在許可添加范圍、添加劑量下，在安全性上均無可非議。
酸奶、牛奶、糧食、豆子、堅果、水果、蔬菜等天然食品都是不能添加防腐劑的。只有經過人工加工處理之后，水分含量不夠低，需要較長時間常溫下保存的加工食品，才有使用防腐劑的可能性，比如醬油、醋、醬類、醬腌菜、果凍、果脯，以及某些糕點、甜食、濕面等都可能添加了防腐劑。
主持人：一些在外包裝上注明“不含防腐劑”的食品就一定健康安全嗎？
孫樹俠：不添加防腐劑的食品是不是就一定好呢？完全不是。因為對食品不作殺菌處理，往往比使用無害的防腐劑的危險更大。因為防腐劑除去保護食品外，對黃曲霉等微生物也可殺滅，這無疑是有益健康的。
范志紅：醬菜、果醬、調味品和飲料中往往加入山梨酸鉀，這種防腐劑也是無毒無害的，可以作為營養物質參與人體代謝，因此各國食品專家對它都比較放心。葡萄酒等果酒的防腐傳統上用亞硫酸鹽，但此時的使用數量非常微小，不可能對人體發生危害。如果添加的數量過高，酒中便會有明顯的硫味，使產品不受歡迎。
總的來說，國家批準使用的防腐劑都是安全的，它們的毒性并不比每天吃的食鹽高多少，完全不必因此恐慌。相比之下，如果鹽吃得過多，對人體所產生的危害可能倒更大一些。
一般來說，餅干、脫水制品等水分含量很少的食物，不會添加防腐劑；牛奶、酸奶的制作工藝以及其保質期較短的特點，也決定了它基本不含防腐劑；由于糖和鹽都有殺菌作用，所以特別甜和特別咸的食物，不用加防腐劑。但這些高鹽、高糖的食品并不利于身體健康，如果為了規避防腐劑而選擇高糖高鹽食品，則會影響身體健康。如過多的鹽有促進高血壓發生，增加患胃癌的風險。攝入過多的糖分則會促使肥胖、糖尿病和痛風等疾病發生。
