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克蘭·有感而發 洋蔥的哲學洋蔥是辛辣之物，但辣中帶甜，特別是熟了后，不但甜而且香氣四溢。牧民煮手抓羊肉時，除了適量的鹽，只是在肉熟了出鍋前撒一把洋蔥丁，一鍋肉香撲鼻而來，讓人流連忘返。同樣是辛辣，姜、辣椒、蒜、韭菜、芥末等各有不同。 中國有句俗語，叫姜是老的辣，但即使是老姜，其辣味也遠不及其它辛辣物。姜具去腥作用而成為烹飪中不可或缺的調味品，而姜的藥用價值也一直為人們津津樂道。 辣椒是唯一帶“辣”字的辛辣物，也是生熟都辣的家伙，算是本質到家了。新疆人愛吃辣的，什么菜都要放些辣椒，似乎不放點辣椒，就做不好菜。但做出的菜既沒有川味的麻辣辛香，也沒有湘菜的酸辣醇厚，只有辣味。辣椒在新疆菜中成了色彩點綴，廚師似乎想用辣味來掩蓋著什么。其實，大家熟悉的川菜、湘菜都有辣的基因。但川菜包括了麻辣類味型和是辛香類味型，前者集咸、甜、酸、辣、鮮、香于一菜，辣得有譜；后者往往用蒜、姜、芥末等來調味，要的是香、鮮、辣，辣得有底。而湘菜的辣，主要是通過事前加工，獲得滲透到主料中的醇厚柔和的酸辣。 蒜的辣味與眾不同。人們常說“蔥辣嘴，蒜辣心（胃）”，蒜辣對胃的剌激讓人難受。新疆人吃拌面時，總喜歡剝幾頭大蒜吃，據說是為了消毒。但吃了大蒜，自己感覺的是蒜辣，而別人聞到的蒜臭。韭菜的辣味一般人體驗不到，因為很少有人生吃韭菜，做熟的韭菜是辛中帶甘。至于芥末，令人難忘的是吃生魚片，辣氣上沖，鼻塞頓開。雖然許多人難以接受，但芥末拌出的涼菜確實別有風味。 |
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