庖丁解牛：選對(duì)你的那塊肉你會(huì)在很多地方看到各種牛排的解析圖，告訴你每一塊肉的微妙區(qū)別，如果你有幸光臨一家高級(jí)的牛排館，侍者甚至?xí)槟隳贸鲎龊玫呐Ｈ鈽?biāo)本向你解釋，當(dāng)你已經(jīng)“云里霧里”的時(shí)候，不要擔(dān)心，你并不需要了解那么多，你只需要知道哪一部分是你的心頭好——真正的大廚只使用牛身上最好的幾塊肉來(lái)制作牛排。
●若喜歡有嚼勁的牛排，你應(yīng)該選擇：Sirloin( 沙朗，又稱西冷）是牛外脊背上的肉， 肉的外沿有一圈白色的肉筋，相當(dāng)有嚼勁，此外Strip( 紐約客）也是這種口感，是美國(guó)人的最愛(ài)，因此被稱為“紐約客牛扒”。
●若喜歡嫩而沒(méi)有肥肉的牛扒，你應(yīng)該選擇：Fillet( 菲力）就是中國(guó)人常說(shuō)的牛柳或者牛里脊肉，最嫩，幾乎不含肥膘，入口即化，需要保持身材的廣大女性的保險(xiǎn)選擇。
●若喜歡肥一點(diǎn)、香一點(diǎn)的牛扒，你應(yīng)該選擇：Rib-eye( 肋眼）靠近胸部的肋肌部位，肥瘦兼而有之，剪烤味道香濃，是喜食肥肉的老饕的最愛(ài)，當(dāng)然也深受牛排源生地的歐美食客們的推崇。
●若什么都想要，你應(yīng)該選擇：T-bone(T 骨）呈T 字形，是牛背上的脊骨肉，T形兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是紐約客，量稍少的便是菲力。不過(guò)真正專業(yè)的牛扒房一般是不會(huì)供應(yīng)此類牛扒的，原因是這類牛排很難掌握火候，因?yàn)樽笥曳适莸牟灰恢拢?jīng)常烤得一邊過(guò)焦，一邊過(guò)生，即使再有經(jīng)驗(yàn)的主廚也難以駕馭。看來(lái)想兩全其美還是有一定難度的，點(diǎn)單之前就不要期盼太多了。
食牛扒前關(guān)鍵“一擊”：牛扒的熟度
●近生牛扒（Blue) ：正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60 秒，外層便于掛汁，內(nèi)層生肉保持原始肉味。如果你不是山頂洞人，建議你不要選擇這種吃法，真的相當(dāng)冒險(xiǎn)。
●一分熟牛扒（rare）：牛排內(nèi)部為血紅色且內(nèi)部各處保持一定溫度，同時(shí)有生熟部分。
●三分熟牛扒（medium rare）：大部分肉接受熱量滲透?jìng)髦林行模€未產(chǎn)生大變化，切開(kāi)后，上下兩側(cè)熟肉呈棕色，向中心處轉(zhuǎn)為粉色，中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出。這是一般歐美人最喜歡的牛排熟度，專業(yè)的牛扒房大廚也會(huì)極力推薦，所以偶爾嘗試一下，說(shuō)不定你會(huì)從此徹底愛(ài)上三分熟牛扒。
●五分熟牛扒（medium）：牛排內(nèi)部呈區(qū)域狀粉紅色可見(jiàn)且?jiàn)A雜著熟肉的淺灰和棕褐色，整個(gè)牛排溫度、口感均衡。
●七分熟牛扒（medium well）：牛排內(nèi)部主要為淺灰棕褐色，夾雜著少量粉紅色，質(zhì)感偏厚重，有咀嚼感。據(jù)說(shuō)這是中國(guó)人最鐘愛(ài)的牛扒熟度，或許我們天生就沒(méi)有食生肉的細(xì)胞吧，來(lái)個(gè)三分熟或五分熟的牛扒，吃到內(nèi)里見(jiàn)血，恐怕是最難以接受的了，所以保守人士們選擇這款很保險(xiǎn)。
●全熟牛排（well done）：牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經(jīng)烹熟，口感厚重。對(duì)于選擇這款的人士們，我想說(shuō)的是考驗(yàn)?zāi)闵舷屡啪数X的時(shí)刻到了，好好享受撕扯“干柴”的時(shí)光吧，任何專業(yè)饕客們都不會(huì)這么折磨自己的牙口的。
讀懂菜單上的牛扒“暗號(hào)”
如果你是一位紳士，又恰巧帶著女伴走進(jìn)一家高級(jí)扒房，餐單里的英文和數(shù)字難倒了你，這可就大大地丟了面子。這些類似特務(wù)暗號(hào)的詞匯是什么意思呢？那是牛排的級(jí)別。
●美國(guó)牛肉在美國(guó)，農(nóng)業(yè)部（USDA）制定了牛肉分級(jí)制度，主要是以肉眼位的油花分布情況（marbling）以及牛只屠宰的年齡，作為評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。分級(jí)為極佳（PRIME）、特選（CHOICE）、可選用（SELECT）、合格（STANDARD）、商用（COMMERCIAL）、可用（UTILITY）、切塊（CUTTER）及制罐（CANNRE）等8 級(jí)。只有Prime 和 Choice 兩個(gè)等級(jí)的牛肉才適合做牛排，所以裝酷人士最愛(ài)把Prime 牛扒配波爾多這樣的句子掛在嘴邊。
●日本牛肉日本牛肉以和牛（Wagyu）最為出名，也是根據(jù)油花分布情況來(lái)分級(jí)，等級(jí)分為A1、A2、A3、A4、A5，每個(gè)等級(jí)還會(huì)細(xì)分三等級(jí)。A5 為最高級(jí)別，因其油花之細(xì)密得名為霜降牛肉（香港叫做雪花牛肉）。
●澳洲牛肉澳洲牛肉分為9 級(jí)，從M1 到M9，M9 級(jí)為最高級(jí)別，但是澳洲牛的肉味較淡，M9 級(jí)也只能到日本的A3 級(jí)水平。10 多年前，澳洲農(nóng)民將日本的母牛帶到澳洲來(lái)繁殖，并且引入美國(guó)的安格斯牛配種，并以日本的飼養(yǎng)技術(shù)來(lái)養(yǎng)殖，培養(yǎng)出澳洲和牛，其美味遠(yuǎn)超M9 級(jí)牛肉，所以在M9 以上又加多了M10、M11和M12 級(jí)，現(xiàn)在香港常吃到的極黑牛或和牛，主要來(lái)自澳洲。
草飼還是谷飼：這是個(gè)問(wèn)題
●如果你害怕發(fā)胖，應(yīng)該選擇澳洲草飼牛肉（Grass-fed beef)在澳洲這個(gè)美麗的地方，大多數(shù)的肉牛是采用天然放牧方式飼養(yǎng)的，草飼牛肉肌肉里的脂肪含量少，而且多是皮下脂肪，容易去除，這樣的牛肉口感比較“瘦”，沒(méi)有谷飼牛肉那么肥美，但對(duì)身材要求苛刻的你來(lái)說(shuō)，是上上之選。
●如果你追求肥美的口感，應(yīng)該選擇澳洲谷飼牛肉(Grain-fed beef)澳洲谷飼牛肉是當(dāng)草飼牛達(dá)到某種重量或年紀(jì)（通常為400 公斤/20 個(gè)月）時(shí)將牛集中并以大麥、小麥、燕麥、高粱、玉米這5 種谷物喂養(yǎng)，讓牛肉變成大理石狀，谷飼牛肉的脂肪含量較高，而且根據(jù)牛只喂食谷物的天數(shù)分為谷飼100 天、200 天、300 天、450 天，天數(shù)越多肉質(zhì)越肥美。
威斯汀扒房：“一斧頭”的震撼
作為北京城內(nèi)最專業(yè)的扒房之一，威斯汀扒房是典型意義上的牛扒餐廳，烹制最經(jīng)典樸實(shí)的牛排。威斯汀扒房的英文名字Grange 源于奔富酒莊最為知名的品牌之一Grange, 在北京，甚至是全中國(guó)，威斯汀扒房是擁有最齊全的Grange 品牌系列葡萄酒的餐廳之一。
餐廳廚師團(tuán)隊(duì)還特別秘制出別具威斯汀特色的胡椒、芥末等調(diào)味品，為客人的味蕾帶來(lái)全新的感受。
至于這次介紹的威斯汀扒房的Signature Dish（特色菜）—斧頭牛排，一定會(huì)在上菜時(shí)叫你心里微微吃上一驚，只見(jiàn)那肥厚的牛肉攔腰橫躺在類似砧板的木盤上，一時(shí)間你說(shuō)不定會(huì)納悶兒，是否是李逵的板斧穿越到你的餐桌上了。
斧頭牛排的翻譯源于英文Tomahwak Cut，“Tomahwak”本是印第安語(yǔ)，意為斧頭，是牛肋骨部位的一種特定切法。Tomahwak Cut 對(duì)牛的年紀(jì)、所用的飼料以及牛排的尺寸都有相當(dāng)嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，通常約6 個(gè)月大的小牛在斷奶之后喂養(yǎng)70 天再進(jìn)行宰割，于肋骨部位切出長(zhǎng)約30 厘米的骨頭以及重約1 公斤的連肉骨，由于形狀像斧頭，于是稱之為“Tomahwak”。一頭牛最多只能切出9~10 份Tomahwak 牛排，尾段肋骨因?yàn)樘潭胰獠粔蚍屎窆什荒芮谐筛^狀。“斧頭牛排”雖然未至于能劈柴砍樹(shù)，但其骨長(zhǎng)30 厘米、肉身更重達(dá)1 公斤，份量相當(dāng)大是顯而易見(jiàn)的了，通常需要兩三個(gè)人才能吃得下一份，不過(guò)據(jù)威斯汀的公關(guān)經(jīng)理證實(shí)，一份1200 克的斧頭牛排往往得四個(gè)能吃的大老爺們才能解決掉。想來(lái)也是，一般的牛排份量約在200 克到300 克之間。
在國(guó)內(nèi)，威斯汀扒房算得上引進(jìn)斧頭牛排的第一家。
對(duì)話Dennis 主廚
Q：關(guān)于牛扒的生熟度，傳統(tǒng)的西方人喜歡什么程度？至于中國(guó)客人呢?
A ：總體來(lái)說(shuō)，外國(guó)客人都比較喜歡三分到五分熟，中國(guó)客人則較為傾向于五分到七分熟，也有一些不喜歡見(jiàn)任何血水的顧客會(huì)要求全熟，不過(guò)烤到十分的牛扒往往就是失去了原有的香嫩了。
Q ：關(guān)于吃牛扒要配的佐料，您有什么推薦？
A ：簡(jiǎn)單的鹽和胡椒就不錯(cuò)，當(dāng)然也會(huì)配有醬汁，如果喜歡，你還可以加一些芥末，各種各樣的芥末調(diào)料是威斯汀扒房的特色：黑醋咖啡、綠胡椒籽、啤酒百里香、石墨辣根等等芥末醬，聽(tīng)起來(lái)很豐富吧，任君選擇。
Aroma大理石花紋中的味覺(jué)享受
位于北京華貿(mào)中心麗思卡爾頓酒店的Aroma 香溢餐廳融合了傳統(tǒng)與現(xiàn)代菜品的精髓，給食客帶來(lái)煥然一新的體驗(yàn)。酒店的行政總廚布魯諾（Bruno）是我們的老相識(shí)了，再次相見(jiàn)的握手充滿了瑞士人的熱情與歡快。
早已準(zhǔn)備好各種食材的布魯諾，興奮地將我們領(lǐng)入寬敞的開(kāi)房廚房，他詳細(xì)地介紹著今日的主打菜—扒澳洲牛眼排的各種配料：鮮嫩的進(jìn)口澳洲牛眼肉、細(xì)長(zhǎng)的蘆筍、圓滾滾的平菇、光澤的小番茄以及常見(jiàn)的土豆和胡蘿卜。“ 看這些漂亮的大理石花紋，”他愉悅地對(duì)我說(shuō)道，“做一份牛扒，好的牛肉是最重要的，再加上鹽、胡椒和一個(gè)好的碳烤機(jī)，你也可以成為自家的牛扒大廚。”大概也就10 余分鐘，原來(lái)的那塊帶著鮮血的生肉已蛻變?yōu)橛兄愿薪购y理的大扒了，布魯諾不緊不慢地將做好的牛扒放置一邊，笑著向眾人解釋，“好的牛排要放置一會(huì)，讓它休息片刻，這時(shí)候做配菜最好不過(guò)了。”
對(duì)話Bruno 總廚
Q:關(guān)于牛扒的配菜有什么講究嗎？
A: 一般意義上，最常見(jiàn)的就是土豆泥配一些新鮮蔬菜，鑒于牛扒的熱量較高，我一般會(huì)給客人推薦一些綠色蔬菜，這樣一來(lái)，搭配就相對(duì)健康了。而且如果客人有特殊要求，我們也可以不按照菜單來(lái)烹飪配菜。
Q ：很多在中國(guó)的西餐廳為了迎合中國(guó)人的口味，會(huì)將牛扒做法改良，對(duì)此你怎么看？你會(huì)不會(huì)應(yīng)客人的要求去改變牛扒的基本做法？
A ：牛扒就是牛扒（Let the steak besteak), 我個(gè)人不喜歡根據(jù)顧客的口味進(jìn)行本土化的改良，因?yàn)閬?lái)吃牛扒的人不就是想要最原汁原味的感覺(jué)嗎?
艾斯特扒房（Astor Grill)
自1997 年就矗立在長(zhǎng)安街一側(cè)的瑞吉酒店，絕對(duì)稱得上京城內(nèi)最有歷史的五星級(jí)酒店之一了。蜿蜒走過(guò)瑞吉的大堂來(lái)到副樓，就進(jìn)入了出品被業(yè)內(nèi)稱為“ 北京城內(nèi)最好的牛扒”的艾斯特扒房，這個(gè)安靜又典雅牛扒館一直是各地美食家向往的勝地。作為北京幾家少有的經(jīng)典餐廳之一，艾斯特扒房尤其擅長(zhǎng)烹飪最優(yōu)質(zhì)的進(jìn)口牛扒。而主廚查瓦拉呈現(xiàn)的Rib-eye，更多地傳承了意大利菜的做法，從外觀到味道，都突出了清新之感。靠近胸部的肋肌，肌肉纖維粗又不缺肥肉，是牙口好的年輕人的心水。
對(duì)話Ciarravano 總廚
Q：還記得您的第一份牛扒是什么時(shí)候、在哪兒享用的？
A：我是羅馬人，吃牛扒是家常便飯了。
雖然我記不太清楚了，但我的第一份牛扒一定是媽媽做給我的，牛扒融入了母愛(ài)肯定所向披靡。
Q：關(guān)于牛扒搭配紅酒，您有什么建議嗎？
A ：這是個(gè)很深?yuàn)W的問(wèn)題了，我建議大家每次都嘗試不同的紅酒，舊世界的、新世界的酒都不是問(wèn)題。只要秉承著“紅酒配紅肉”這個(gè)大原則，其余的就看自己的口味了，每次總選一款酒我個(gè)人覺(jué)得有點(diǎn)無(wú)聊了，適當(dāng)?shù)剡x擇沒(méi)嘗試過(guò)的紅酒不是很有趣嗎？
Mio：牛扒“我”最大
Mio 在意大利文中是“我”的意思，換句話說(shuō)，這里就是“我的意大利餐廳”。走進(jìn)這家餐廳，想必你一定會(huì)想起《碟中諜4》這樣的好萊塢大片，整個(gè)餐廳被華麗通透的聯(lián)排吊燈所引領(lǐng)，屏風(fēng)上繁復(fù)別致的異域花紋、中東風(fēng)格的座椅、層疊華麗的通透水晶吊燈……無(wú)處不散發(fā)著奢華的氣息。這是最近新開(kāi)業(yè)兩個(gè)月的北京四季酒店的Mio 西餐廳，嘗過(guò)這里的牛扒后，你便會(huì)相信，不用多久，Mio 必會(huì)成為紫禁城中最佳牛扒館之一。
來(lái)自德國(guó)的主廚Mar tin 有著當(dāng)?shù)厝说湫偷牟黄堁孕Γ贿^(guò)這股勁頭放在廚房里肯定錯(cuò)不了。副主廚Luca Piscazzi 來(lái)自羅馬，曾效力于羅馬華爾道夫酒店的米其林三星餐廳La Pergola，現(xiàn)在這兩人齊齊來(lái)京，聯(lián)袂合作，德國(guó)的嚴(yán)謹(jǐn)配上意大利的浪漫，令Mio 的出品既重視原料又強(qiáng)調(diào)技法，最終回歸味道。這亦是Mar tin 大廚要給我們帶來(lái)的肋眼西冷牛排的烹飪真諦。兩塊牛肉均來(lái)自南半球的澳大利亞。“我們的牛排并不事先腌制，入味僅通過(guò)黑胡椒和海鹽的調(diào)味，”Mar tin 指著其中一塊牛肉的雪白紋路說(shuō)到，“看到了嗎？這些嬌美又分布均勻的大理石紋路是一塊好牛排最突出的特點(diǎn)，通常肥瘦相間的肋眼牛排才能擁有如此好看的紋路，相對(duì)而言，西冷則更瘦。”小談后，Mar tin 將兩塊牛肉工工整整地?cái)[上排條，較為不同的是，Mio 餐廳的排條是電燒的，倒更保留了牛排的原始風(fēng)味。
少頃，肋眼和西冷在Martin 的鬼斧神工下上了桌，只見(jiàn)原先的兩種肉已分別被切成兩塊，四塊烤紋均勻、內(nèi)里透紅的牛扒乖巧地躺在意式橢圓形平底煎鍋中，陪伴它們的是青翠的底葉和未剝皮的大蒜，至于配菜當(dāng)然少不了新鮮的番茄、酥脆的薯?xiàng)l以及清爽的生菜葉。這幅景象一下子讓人來(lái)到了氣候宜人的托斯卡納半島，仿佛將要開(kāi)始的是一場(chǎng)溫馨的意式家宴，還未下刀，便感受到了無(wú)與倫比的幸福。
對(duì)話Martin 主廚
Q：烹飪扒有哪些禁忌？
A ：我烹飪扒有一點(diǎn)禁忌：不要從烤架上取牛扒立刻放置餐盤直接上菜。由于牛扒是肌肉的一部分，在烤架上遇熱收縮，因此剛烤好的扒需要一點(diǎn)散熱時(shí)間，肌肉稍微放松，汁水逐漸飽滿，此時(shí)口感才是最好的。
Q：關(guān)于牛扒配刀有什么講究嗎？
A ：好的牛扒自然要配備精致的刀具，要不然食用的時(shí)候會(huì)很費(fèi)力還不太優(yōu)雅，Mio 餐廳提供的所有刀具都來(lái)自高級(jí)銀質(zhì)品牌Christofle, 相信用如此好的刀具去切割牛扒不僅是毫不費(fèi)力的，還是一種美的享受。
編輯：趙婷婷
時(shí)尚網(wǎng) 美食頻道
