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問：為什么要去掉頭酒，頭酒怎么去，去掉多少？ 答：頭酒叫清洗設備的酒，所以要去掉。把前面的酒分開接，去掉一兩左右足夠。（家庭釀酒量少，頭酒含雜醇可以暫不考慮） 問： 發(fā)酵到底是需要密封還是不需要密封？怎么密封？ 答：按發(fā)酵需求來講，糧食糖化時才需要微量氧氣，糖化完后不在需要氧氣，所以發(fā)酵后期一定要密封，密封必須半密封，也就是說保證發(fā)酵氣體能排出，外面空氣無法進入。（密封的目的是為了杜絕空氣中的細菌感染，同時避免酒蒸發(fā)） 問： 新手釀酒選什么樣的酒曲好？ 答：使用正規(guī)大廠生產(chǎn)的酒曲（因為很穩(wěn)定）。 對于剛接觸釀酒的來講基本上不要追究酒曲的原因，新手釀酒失敗或者味道不好大部分原因，1.是衛(wèi)生問題，2.發(fā)酵的管理過程，3.溫度控制，4.糧食的好壞；導致的，當以上條件滿足的情況下，再去追究酒曲 和水質(zhì)。 問： 淘寶網(wǎng)看到很多不同樣式的蒸酒器到底哪個更好？ 答：都可以，沒有哪個更好也沒有更壞，只有看是否更適合您：所以買之前三思 判斷方法：1.冷卻效果 ；2.容量大小（容量太小判斷方法：容器的直徑和高）； 3.材質(zhì)；4.款式造型結(jié)構是否合理 ；5.使用是否方便 （至于味道和出酒率在于發(fā)酵，出酒速度取決于火力和蒸餾方式，火力大的情況下冷卻效果不夠酒就會揮發(fā)，所以冷卻效果一定要跟的上） 問： 影響酒的味道跟那些因素有關？ 答：1. 發(fā)酵用具無異味 2.糧食有關 3. 發(fā)酵環(huán)境及設備衛(wèi)生 4.溫度控制 5.無添加添加劑的新酒必須通過自然存放味道才好 7.個人口味區(qū)別（根據(jù)自己釀就經(jīng)驗可以釀出自己喜歡的味道） 在以上因素滿足的情況下就要看酒曲和水質(zhì)。 問：熟料發(fā)酵的糧食重量是指生的糧食，還是煮熟的糧食？ 答：所有的重量都按生的糧食計算的 問：生料發(fā)酵需要攪拌，熟料的呢？ 答：不管是生料還是熟料發(fā)酵，只要是加水浸泡發(fā)酵的統(tǒng)稱“液態(tài)發(fā)酵”發(fā)酵操作參照液態(tài)發(fā)酵表 問：發(fā)酵完畢后，沒有蒸餾怎么辦？ 答：發(fā)酵完畢后，密封起來，不用再攪拌了，多放10天更好，但不要超過1個月 問：我把幾種糧食，或一兩種糧食一起發(fā)酵行嗎？ 答：不行的，每種糧食的淀粉含量不一定，糖化程度也不一樣，每種糧食必須單獨發(fā)酵，發(fā)酵好之后，可以一起蒸餾。 問：發(fā)酵過程中，酒醅上面飄著白沫，發(fā)臭是怎么回事？ 答：雜菌感染了，發(fā)酵失敗了，只能重新做了 問：泡過泡菜的壇子能用來發(fā)酵嗎？ 答：泡菜用的壇子是堅決不能用于發(fā)酵的，里面會有其它細菌，會導致發(fā)酵失敗 問：發(fā)酵攪拌時，能不能抱著發(fā)酵容器搖晃呢？ 答：不可以的，一定要用攪拌棍，攪拌到氣泡冒完為止，發(fā)酵也需要氧氣 問：發(fā)酵完畢后，蒸餾時還需要加水嗎？ 答：采用液態(tài)發(fā)酵，不需要加水，如果你發(fā)現(xiàn)水太少可以適量加水。 問：蒸出來的酒為什么會渾濁？ 答：渾濁原因幾種情況渾濁， 1.設備問題，當火力太大，蒸餾液態(tài)離蒸汽導管太近，當水沸騰涌入到蒸汽導管里了，導致酒渾濁。 2.尾酒渾濁，一般在25-40度的酒之間有段酒容易渾濁，(因為當酒糟里的酒精逐漸減少，導致酒糟溫度上升，渾濁高沸點物質(zhì)就出來了，只有一小段) 解決辦法1.把渾濁的這段酒單獨接接觸來，可進行低火復蒸，也可以放入下鍋酒一起蒸餾。 2.把渾濁的酒通過一段時間存放，原本混著的酒變清澈了，有絮狀物質(zhì)沉淀在底部，通過吸管分離可以解決 問：尾酒度數(shù)很低，但需要高度酒，怎么辦？？ 1.把度數(shù)很低的酒進行第二次蒸 出來的酒度數(shù)就高了。 問：白蘭地是怎么蒸餾的呢？ 答：將發(fā)酵好葡萄酒倒入容器內(nèi)，蒸餾出來的就是白蘭地，當然也可以用過濾后的葡萄渣蒸餾（不過渣蒸出來的白蘭地味道不正，不推薦）。 問：蒸餾過程中，循環(huán)水熱了需要更換嗎？ 答：當循環(huán)水燙手時就要盡快更換，以便最好的冷卻酒蒸器。 問：水泵長期在水里工作會漏電嗎？ 答：完全不會，我們水泵是森森品牌，它就是在水里工作，可放心使用。 問：蒸酒過程中，用什么火力？ 答：如果水渣一起蒸餾，先將大火燒開后，中小火開始出酒；如果水渣 分離蒸餾，可以把火適當開大，這樣出酒更快。 問：釀酒器中的蒸片是做什么的？ 答：這個是用于蒸餾熟料發(fā)酵的，蒸片上撲層布，將發(fā)酵好的糧食倒進去，渣就過濾到布上，液態(tài)就流入鍋底。 問：糧食沒有發(fā)酵完能蒸餾嗎？ 答：如果采用固態(tài)蒸餾法即使沒發(fā)酵完也可以蒸，液態(tài)蒸餾法不能蒸餾，沒發(fā)酵完還含有很多淀粉，蒸餾時會糊鍋，而且糧食未發(fā)酵完蒸餾很浪費，因為淀粉還未完全轉(zhuǎn)化成酒。 問：蒸餾糊鍋是什么原因？（糊鍋一般是液態(tài)蒸餾容易出現(xiàn)） 答：糧食沒發(fā)酵完（主要原因） 水太少、火太過猛、蒸餾設備受熱處太單薄都能導致糊鍋 解決辦法： 1.糧食發(fā)酵完后再存放2天， 2.水要適當（至少水要漫過糧食的一半），太少了會焦鍋 3.把渣放一些在蒸格上 4.火不要太大 5.受熱鍋采用復底 （一般發(fā)酵徹底，適當?shù)乃捎脧偷族仯姶艩t可以開到最大都不會糊鍋的） 問： 一斤糧食出多少酒？（溫馨提示---自釀酒追求酒質(zhì)量） 答：影響出酒率因素， 1.糧食 按順序高到低：糯米，大米，高粱，玉米 2.發(fā)酵是否徹底 3.發(fā)酵方式。（液態(tài)發(fā)酵產(chǎn)量高 1斤大米出半斤以上的酒） 4.蒸餾方式：（同樣的發(fā)酵糧食液態(tài)蒸餾至少比固態(tài)蒸餾高四分之一） 問：液態(tài)發(fā)酵表面一層白色膜是什么？ 答：屬于霉菌，導致的原因多種 1.容器或者糧食粘了油，鹽之內(nèi)的 2.發(fā)酵緩慢，導致其他細菌強先繁殖。（溫度低是導致發(fā)酵緩慢的常見原因） 3.加水過多，發(fā)酵后期由于發(fā)酵水酒度太低無法抑制其他細菌。 問：糧食發(fā)酵為什么會浮起來？ 糧食發(fā)酵會將糧食中的淀粉及糖通過發(fā)酵轉(zhuǎn)成乙醇，同時產(chǎn)生氣體殘留在糧食中，所以糧食顆粒會懸浮起來，隨著浸泡，發(fā)酵結(jié)束，糧食中的氣體排出，糧食顆粒又逐漸下沉，部分糧食氣體未排出，所以少數(shù)糧食發(fā)酵結(jié)束后海懸浮的。（南方大米一般不上浮，北方大米會上浮，不管哪里的糯米都會上浮） 問：發(fā)酵時間需要多久 如果采用固態(tài)蒸餾法，只要糧食發(fā)酵高峰期一過可以馬上蒸餾，不過最好建議發(fā)酵完畢后等待兩天蒸餾。如果蒸酒采用液態(tài)蒸餾法一定要讓糧食發(fā)酵徹底，不然容易糊鍋。 問：家庭固態(tài)蒸餾為什么要選著相對大的設備？選擇多大？ 答：我們先來理解下什么是固態(tài)蒸餾，固態(tài)蒸餾是靠鍋底的干凈水加熱后變成蒸汽，蒸汽上升通過糧食的空隙帶走糧食中的酒精及香味成分，經(jīng)過的糧食越多，那蒸汽的含酒精量就越高，最后出來的酒度才高。 所以糧食料要足夠厚，所以容器相對要比較大點才行，不然蒸出來的酒度很低，產(chǎn)量也不高。（因為如果你用5斤糧食，當固態(tài)蒸餾當出來的酒只有10度的時候，如果你吧這個同樣的料翻5倍，那出來的酒可以達到40度）； 至于選擇多大，當然是越大越好，不過太大家庭釀酒就不適合了，推薦至少要選著可以容納50斤酒糟的蒸酒設備。 問：什么糧食適合固態(tài)蒸餾法？ 答：加有谷殼或者玉米高粱大米混合發(fā)酵的糧食可以實現(xiàn)固態(tài)蒸餾法，單獨玉米可以實現(xiàn)固態(tài)蒸餾法，單獨高粱可以實現(xiàn)固態(tài)蒸餾法，單獨大米不可以實現(xiàn)固態(tài)蒸餾法，因為大米發(fā)酵后大家都知道稀爛踏實根本無法透氣，所以糧食中的酒精和香味成分蒸不出來。 問：發(fā)酵的酒糧為什么會很酸？怎么解決 答：(通常糧食發(fā)糧食發(fā)酵完畢后都會純在一點微酸比較正常，當然如果一點微酸都沒有那證明發(fā)酵的很好)我們都知道我們做的菜做的飯，時間一久都會酸，所以我們在發(fā)酵酒糧食的時候，如果沒給予他一個良好的發(fā)酵環(huán)境就不會發(fā)酵或者發(fā)酵非常緩慢都會導致酸。（這個環(huán)境因素很多，干凈，接種到酒藥和酒酵母是否得到良好的繁殖，發(fā)酵溫度是否合適）為什么不干凈會影響發(fā)酵會變酸，不干凈就會殺死酒酵母，導致不發(fā)酵或者緩慢，就會變酸；為了更好的發(fā)酵，推薦采用高溫發(fā)酵，采用高溫酵母，保持溫度在35-40度之間發(fā)酵，這樣發(fā)酵狀態(tài)更快更強烈，酒糧的微酸也會沒有的。 |
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