【烹飪技巧】學會53個小竅門：炒菜會更香！

 

         引導語：家常小菜想必大家都會做，但是要做到味美俱全，想必是有點困難，每個人的作法不同味道自然不一樣，炒菜有妙招，一下53個炒菜妙招絕對讓你把生活中的平凡小菜炒到不平凡！

  
    1.開水點菜。炒青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用一般水點菜，影響脆口。 

    2.炒菜巧下鹽。如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘余量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因 為花生油中可能會含有黃曲霉菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟后再調味。如果用豆油、茶油或菜油，應先 放菜、后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養(yǎng)成分的損失。
  
    3.糖醋汁配比。不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。
  
    4.拔絲糖漿的熬制。在熬制拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，并使糖絲拉得更長。
  
    5.放醋的講究。凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
  
    6.啤酒調味劑。夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。
  
    7.葡萄酒做沙拉。葡萄酒開瓶后，若存放過久，就會變成“醋”，具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。
  
    8.用鹽洗菜。保潔清洗青菜時，在清水里撤一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。
  
    9.洗切蔬菜防營養(yǎng)流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否則，營養(yǎng)素會流失太多。
  
    10.鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉，如果有些（輕度）變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃返綠。 
  
    11.牛奶菜花更白嫩。炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。
  
    12.涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。
  
    13.腌制豆角新法。選擇早晨采摘的新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內輕揉，待手感潮濕之后，再入缸（注意避免破損或蟲蛀的豆角混入），層層壓 緊、壓實，并撤上少量鹽，加凈石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感松脆，可貯存1 年以上。
  
    14.腌泡菜除霉花。腌制泡菜時容易生霉花（白膜）。可取干蠶豆250克；炒熟放涼后，用紗布包好放入壇內，第2天取出。這樣，就可缸底除去白膜。蠶豆加工后，還是下酒的好菜。
  
    15.芥末做泡菜。做泡菜時，加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。
  
    16.切辣椒、蔥防刺眼。切辣椒和蔥時，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發(fā)，使眼睛不受刺激。

 
    17.炒辣椒減辣味法。辣椒辣味太濃，烹制時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。
  
    18.鮮姜保存。鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤的黃沙里，隨用隨取，能保存較長時間不壞。
  
    19.芥末辣味的去除。芥末用水調勻（稠膏狀），盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。
  
    20.麥飯石泡菜易存放。用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果，置于陰涼處，可延長存放時間1倍以上。

 
    21.湯過咸處置三法。如果湯做得太咸，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去，吸收鹽分，減輕咸味。或切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那么咸了。或放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減咸功效與放土豆同。
  
    22.紫菜可除湯中油膩。湯過于油膩時，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內，可減少油膩感。
  
    23.菜過咸處理三法。菜咸了，可加適量白糖，即可減輕鹽味。或放些醋，咸味會大大減少。或用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去咸效果。
  
    24.牛奶可淡化醬汁。炒菜時，如果調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。
  
    25.米酒可解酸。醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。
  
    26.腌菜咸辣味的淡化。腌漬小菜，如過咸或過辣時，可將小菜切好后浸在50%的酒水里，能沖淡咸味或辣味，且味道更鮮美。
  
    27.去除蔬菜的苦澀味。蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好后加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙后再炒，可去苦澀味和草酸。
  
    28.冰凍“蘿卜干”。把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時間，再拿出來置陽光下曬干，就成了可以久存且風味獨特的：蘿卜干，燒肉時放上一些，味道極好。
  
    29.去除蘿卜異味。蒸吃蘿卜，應該先將其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失。
  
    30.蘿卜貯藏三法。
  
    土坑貯藏法：將新鮮的蘿卜削去項，去毛根，嚴格剔除帶有蟲傷、機械傷、裂口和過小的蘿卜。挖一個l米深，1米見方的土坑，將蘿卜根朝上，頂朝下，斜靠坑 壁，按順序碼緊。碼齊一層蘿卜，撤上一層10厘米左右厚的凈土，如此交替碼放，共碼四層。若坑土過干，可適當噴水濕潤。最上一層碼好后，要根據(jù)氣候變化逐 漸加厚土壤層，天暖少覆土，來強寒流時多覆土，小寒前后覆土完畢，土厚共1米。質量好的蘿卜，入坑前不受熱，入坑后不受凍，能貯存到來年三月上旬。
  
    泥漿貯藏法：把蘿卜削頂，放到黃泥漿中滾一圈，使蘿卜結一層泥殼，堆放到明涼的地方即可。如果在蘿卜堆外再培一層濕土，效果更好。
  
    水缸外貯藏法：在室內放一水缸，里面裝滿水，把蘿卜堆放在缸的周圍，上面再培15厘米厚的濕土即可。 
  
    31.去皮蘿卜的保鮮。去皮的胡蘿卜，最好放在干燥的器皿中，上蓋濕布，但保存時間不要超過3個小時。
  
    32.食品袋貯藏大白菜。若沒有菜窖，冬天貯菜采用無毒塑料袋保存，可收到較好的效果。如果室內溫度過低，可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果溫度在零度以上，可從白菜葉上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。
  
    33.蒜黃、韭菜的保鮮。買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜，一時吃不完，可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好，放在陰涼處，不要著水，能保存一段時間不壞。
  
    34.凍洋蔥復鮮。把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡；可使洋蔥復鮮。
  
    35.炒洋蔥宜放面粉、葡萄酒。切好的洋蔥蘸點干面粉，炒熟后色澤金黃；質地脆嫩，味美可口。炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。
  
    36.加工芋頭防刺激皮膚。剝刮芋頭皮時，易使手部皮膚發(fā)癢，若將手放在爐火上烘烤一下，或在水中加幾滴醋洗一下，即可消癢。搽一點風油精也有效果。
  
    37.清水抄藕潔白。炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就會保持成品潔白。
  
    38.加工茄子防氧化。茄子切開后，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。
  
    39.新土豆去皮法。把新土豆放入熱水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。
  
    40.土豆去皮越薄越好。土豆皮含有較豐富的營養(yǎng)物質；去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴幾滴醋；可使土豆?jié)嵃住?nbsp;  
  
    41.做土豆放奶味道好。白水煮土豆時，加一點牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉質發(fā)黃。
  
    42.燒土豆要后加鹽再升溫。燒土豆時，待變色后再加鹽升溫。否則，土豆會形成硬皮的汁液與油混在一起，成菜易碎，影響色香味。
  
    43.凍土豆怪味的去除。先將凍土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1湯匙食醋的沸水中，慢慢冷卻后，再行制菜。這樣燒出的土豆就沒有怪味了。
  
    44.土豆戒紅薯。土豆不能與紅薯存放在一起。否則，不是紅薯僵心，便是土豆發(fā)芽。
  
    45.淘米水發(fā)干菜效果好。用淘米水泡發(fā)海帶、干菜等干貨，易發(fā)漲，烹制時易爛。
  
    46.干海帶蒸后再烹好。把干海帶上鍋蒸半個小時，取出后用堿面搓一遍，用清水泡2—3小時再烹制，無論做菜煮湯，都脆嫩可口，且沒有海腥味。
  
    47.煮海帶易爛法。煮海帶時，適當加點堿或小蘇打，或者在鍋里放適量食醋，易使海帶變軟；若放幾棵菠菜，海帶易爛。
  
    48.泡發(fā)木耳二法。用燒開的米湯泡發(fā)木耳，能使木耳肥大，松軟，味道鮮美。用涼水泡發(fā)木耳，可使其脆嫩爽口。

 
    49.木耳泥沙的清洗。黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用鹽水洗，輕輕揉勻，待水變渾，即可用清水淘洗。
  
    50.巧漬蘑菇。在1 公斤的溫水中，加糖25克，把洗凈的蘑菇切好浸入泡12個小時。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，燒好后味道更加鮮美。
  
    51.蘑菇挑選法。有毒蘑菇的特征是，色澤鮮艷好看，采回后容易變色，擠出的漿汁混濁如牛奶。無毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色，擠出的漿汁清澈如水。
  
    52.黃花菜的烹前加工。鮮黃花菜（金針菜）中含有秋水仙堿，在人體內被氧化成為二秋水仙堿，有劇毒。因此，要用開水燙后浸泡，除去汁水，徹底炒熟才能吃。
  
    53.筍干的漲發(fā)。先將筍干放在鐵鍋內，加滿水煮沸30分鐘，再轉小火燜煮，撈出，切除老根，洗凈。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天換1次水，烹調前切成片狀，食之鮮嫩味美。
 
    編后語：民以食為天！飯要吃的飽，但還要吃的好，學會了這些以后讓平凡之味變的不平凡，想吃什么自己動手！實在是太實用了，不收藏實在是可惜！分享給你身邊的吃貨吧！