紅樓飲食小考

紅樓飲食小考

作者： 楊文亮  

收錄時間：2007.05.08

(轉自紅樓品茗)

 
 作為寧榮二府這樣地位顯赫富貴的王公家族，飲食方面恐怕是盡天下之精華。用瓊漿玉液、美味佳肴、山珍海味等詞匯也不足以形容。天天酒宴美食，逢年過節、壽誕婚賀、喪亡超度、玩耍游樂、你請我宴、迎來客往，一應活動總是離不開“吃”。因此各種罕見食品、奇特食譜、祖傳宮廷宴譜等等終日不斷。所以《紅樓夢》中的飲食知識多不勝數，令人目不暇接。作為吃的學問，《紅樓夢》為我們留下了寶貴的烹調食譜。從這一點講，把曹雪芹稱為一名高級營養學家或特級廚師，也許并不過分。

　　近日一位朋友對我說：“你整天看《紅樓夢》，就不能把其中的食譜研究研究，我想開一個'紅樓美食城’，肯定能紅火。你看怎么樣？”他這一番鼓動，我還真有點心動。于是找來各種資料，進行了一番“研究”，還真出了不少“成果”。下面介紹其中幾種，以饗讀者。

　　糟鵝掌鴨信
　　【原文摘錄】寶玉因見他外面罩著大紅羽緞對衿褂子，因問：“下雪了么？”地下婆娘們道：“下了半日雪珠兒了。”……這里薛姨媽已擺了幾樣細茶果來留他們吃茶。寶玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鵝掌鴨信。薛姨媽聽了，也忙把自己糟的取了些來與他嘗。寶玉笑到：“這個須得就酒才好。”（第八回）
　　【考證分析】
　　糟鵝掌 糟制菜肴為江南食俗，由來已久。五代時僧人謙光說：“愿鵝生四掌”，言其極嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦愛食此類物，其《藥后除食忌謝方南董饋炸雞二品，將有京江之行》有句“百嗜不如雙跖羹”，也是這個意思。看來，此亦為曹家之食。糟鵝掌用的是熟掌，《宋氏養生部》說：“糟：熟鵝、雞同掌、跖、翅、肝、肺，同獸屬。鵝全體剖四軒，糟封之，能留久，宜冬月。”寶玉食糟鵝掌之時，外面已下了半日雪珠兒了，說時此食正當其時。
　　糟鴨信 鴨信，即鴨舌。鴨舌作菜，江南食俗。糟鴨舌為清?乾隆年間揚州名菜。童岳薦《童氏食規》說：“糟鴨舌，冬筍片穿糟鴨舌。”蘇州亦行此食。清?袁棟《書隱叢說》說：“其宴會不常，往往至虎阜（即虎丘）大船內羅列珍饈以為榮。春秋不待言矣，盛在夏之會者，味非山珍海錯不用也。雞有但用皮者，鴨有但用舌者……”今揚州、蘇州一帶鴨舌名菜仍很多，如琵琶鴨舌、燴鴨舌掌、瓢兒鴨舌、糟鴨舌等等。
　　【制作方法】將鵝掌及鴨舌煮熟，剔骨，用雞湯加鹽復煮，撈出后用香糟汁或糟油糟食。

　　火腿燉肘子
　　【原文摘錄】賈璉向桌上揀兩盤肴饌與他放在杌子上自吃。鳳姐又道：“媽媽很嚼不動那個，倒沒的硌了他的牙。”因向平兒道：“早起我說那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃，你怎么不拿了去趕著叫他們熱來？”又道：“媽媽，你嘗一嘗你兒子帶來的惠泉酒。”（第十六回）
　　【考證分析】火腿燉肘子，清代名菜，今鎮江、揚州一帶仍行此食，美其名曰“金銀蹄”，亦稱“煨火肘”。《北硯食單》上說：“煨火肘：火腿膝灣配鮮膝灣，各三副同煨，燒亦可。”“金銀蹄：醉蹄尖配火腿煨。”這是一只火工菜，口感要酥爛，適合老年人食，故王熙鳳用以招待趙嬤嬤。
　　【制作方法】用火腿肘子（南方叫“蹄膀”）與鮮肉肘子合燉，食鹽調味，少加酒糖，燉極爛。

　　鴿子蛋
　　【原文摘錄】李紈端了一碗放在賈母桌上。鳳姐兒偏揀了一碗鴿子蛋放在劉姥姥桌上。賈母這邊說聲“請”，劉姥姥便站起來，高聲說道：“老劉，老劉，食量大似牛，吃一個老母豬不抬頭。”（第四十回）
　　【考證分析】鴿子蛋，為清宮御食，有清宮老檔可查。鴿子蛋有多種制法，《童氏食規》上載揚州制整煨鴿蛋之法：“煨鴿蛋：法如煨雞腎同。”——“煨雞腎……又，雞腎數十枚，煮微熟去膜，同雞湯、作料煨之，鮮嫩絕倫。”揚州盛行鴿饌，鴿肉、鴿蛋為高檔筵席常用之物。
　　【制作方法】把鴿蛋煮微熟，去皮，用雞湯加作料煨燉，令入味。

　　火腿鮮筍湯
　　【原文摘錄】晴雯麝月揭開看時，還是只四樣小菜。晴雯笑道：“已經好了，還不給兩樣清淡菜吃。這稀飯咸菜鬧到多早晚？”一面擺好，一面又看那盒中，卻有一碗火腿鮮筍湯，忙端了放在寶玉跟前。寶玉便就桌上喝了一口，說：“好燙！”（第五十八回）
　　【考證分析】火腿即火肉，用豬腿腌熏而成。《遵生八箋》中說：“火肉，以圈豬方殺下，只取四只豬腿，乘熱用鹽，每一斤肉鹽一兩，從皮擦入肉內，令如綿軟，以石壓竹柵上，置缸內，二十日次第，三番五次用稻柴一重一間重疊起，用稻草煙熏一日一夜，掛有煙處。初夏水中浸一日夜，凈洗，仍前掛之。”火腿鮮筍湯在清代中葉，是高檔食品，《調鼎集》上說：“上席……冬筍火腿湯。”明清時食火腿鮮筍湯是江南食俗。火腿與春筍合烹，其滋味特佳，揚州人稱“一啜鮮”，故寶玉急急地端起來就喝，被熱湯燙了嘴。
　　【制作方法】用好火腿、好湯、鮮筍或玉蘭片（即好筍干）配綠色蔬菜，按常規燒湯。

　　野雞崽子湯
　　【原文摘錄】王夫人又請問：“這會子可又覺大安些？”賈母道：“今日可大好了。方才你們送來野雞崽子湯，我嘗了一嘗，倒有味兒，又吃了兩塊肉，心里很受用。”（第四十三回）
　　【考證分析】即野子雞煨的湯，肉嫩味鮮，故賈母嘗了湯，覺得“倒有味兒”。吃了肉，“心里很受用”。清袁枚《隨園食單》中“野雞五法”大略介紹了這兩種吃法：“野雞披胸肉，清醬郁過，以網油包放鐵奩上燒之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。當家雞整煨，一法也。先用油灼，拆絲，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火鍋中，登時便吃，亦一法也，其弊在肉嫩則味不入，味入則肉又老。”
　　【制作方法】“崽子”即仔雞。切塊，過油，加黃酒、食鹽、蔥姜，用好湯代水燉之，燉極爛出鍋。

　　油鹽炒枸杞芽兒
　　【原文摘錄】柳家的忙道：“……連前兒三姑娘和寶姑娘偶然商議了要吃個油鹽炒枸杞芽兒來，現打發個姐兒拿著五百錢來給我，我倒笑起來了……（第六十一回）
　　【考證分析】枸杞菜，即枸杞的嫩芽莖。茄類，落葉小灌木。莖叢生，有短刺，葉卵狀，披針形，春夏季開淡紫色花，漿果卵圓形，紅色。嫩莖、葉可作蔬菜。《茹草編》中說：“枸杞頭：昨有道士揖余言，厥惟靈卉可永年。紫芝瑤草不足貴，丘中枸杞生芊芊。摘以瑩玉無瑕之手，濯以懸流瀑布之泉，但能細嚼辨深味，何以勾漏求神仙？村人呼為甜菜頭，春夏采嫩頭，湯焯，鹽醢拌食。”《遵生八箋》中說：“枸杞頭：枸杞子嫩葉及苗頭采取如上食法，可用以煮粥更妙。四時惟冬食子。”枸杞芽、枸杞子，乾隆時為宮中后妃所食之物，大觀園姑娘們亦食之。
　　【制作方法】春天采摘枸杞之嫩葉，用油鹽清炒，有滋腎養陰、清肝明目、退熱解毒之功。

　　酒釀清蒸鴨子
　　【原文摘錄】說著，只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開，里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，并一大碗熱騰騰碧熒蒸的綠畦香稻粳米飯。（第六十二回）
　　【考證分析】酒釀，即江南人所謂酒娘。《調鼎集?白酒娘》中說：“白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸過夜，次日撈起蒸熟，不要傾出，用冷水淋入甑內至微溫為度，傾扁缸攤涼。用白酒藥三粒，搗碎如粉，拌飯鋪平，飯中開一鍋穴，再用碎白藥一粒。糝勻窩穴四周。其缸用包袱蓋好。三日，其窩有酒，即成酒娘。”清蒸，指不加其它配料，不用濃重調味品，以主料略加調味蒸制而成。凡清蒸菜，都特別講究原料之新鮮。鴨饌，為乾隆宮廷御膳常物，種類甚多，如炒雞白鴨子雜燴、燕窩八仙鴨子、清蒸鴨子糊豬肉攢盤、肉絲清蒸肥鴨旋子、酒燉鴨子……等等。《呂氏春秋?孝行覽?本味》：“三群之蟲，水居者腥。”鴨肉略帶腥氣，以酒蒸之，可解腥味，故江南鴨饌調味多用酒。
　　【制作方法】鴨肉切塊，用酒釀汁（北方叫“糯米酒”）細鹽拌腌片刻，盛湯碗中，上擺小蔥及生姜片適量，入鍋蒸四小時。

　　牛奶茯苓霜
　　【原文摘錄】又笑道：“……只有昨兒有粵東的官兒來拜，送了上頭兩小簍子茯苓霜。……這地方千年松柏最多，所以單取了這茯苓的精液和了藥，不知怎么弄出這怪俊的白霜兒來。說第一用人乳和著，每日早起吃一鐘，最補人的；第二用牛奶子；萬不得，滾白水也好。我們想著，正宜外甥女兒吃。……”（第六十回）
　　【考證分析】用鮮茯苓去皮，磨漿，曬成白粉，因色如白霜，質地細膩，故得名。茯苓，《史記》稱伏靈，又叫松苓、伏菟，屬擔子菌綱，多孔菌科，寄生于松科植物赤松或馬尾松根上，以云南產者為最佳，號云苓。《本草正》中說：“若以人乳拌曬，乳粉既多，補陰亦妙。”所以柳家的哥嫂把她丈夫值班分的茯苓霜包了一包，送給怯弱有病的外甥女柳五兒吃。
　　【制作方法】日取十克茯苓霜（廣東產的中藥補品），沖牛奶服之，能滋補強身，肌膚玉澤。

　　豆腐皮的包子
　　【原文摘錄】寶玉笑道：“好，太渥早了些。”因又問晴雯道：“今兒我在那府里吃早飯，有一碟子豆腐皮的包子，我想著你愛吃，和珍大奶奶說了，只說我留著晚上吃，叫人送過來的，你可吃了？”（第八回）
　　【考證分析】豆腐皮，一名豆腐衣。李時珍《本草綱目》說：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類皆可為之。造法：水浸搗碎，濾去滓，煎成，以鹽鹵汁或山礬汁、或酸漿醋淀，就釜收之。又有入缸內，以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物，皆可收斂耳。其面上凝結者，揭取晾干，名豆腐皮。”清代以豆腐皮作包子，有數種做法，一為豆腐皮包裹餡心，如紙包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上籠蒸之；一為用豆腐皮裁成小片，包餡成兜子，以麻線收口，蒸熟成型，再去麻線。亦有以豆腐切碎，拌調味品為餡，包面皮，蒸熟。看名稱“豆腐皮包子”，似為前者而非后者。豆腐皮包子清代亦為貢品，清宮御膳檔案中有此物。
　　【制作方法】用豆腐衣（北方叫油皮、豆腐皮）與金針、木耳、香菇、青菜等制餡，包成素菜包子。此為一簡便制法。

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