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糖酥餅  原料：面粉500克，水290克，（冬天溫水） 酥料：油100克，面粉100克，炒熟。 餡料：白糖，熟面粉，芝麻，豆油。 做法： 1、合成水扎面團醒20分鐘。 2、油放鍋里燒熱，加面粉炒至棕紅色關火晾涼。 3、把面團桿成1厘米厚的長方形薄片，然后把炒好的酥料均勻的鋪在面皮上，卷成圓柱下劑，兩邊劑口對折，收口按扁，桿成2厘米厚的圓片，上陷，提褶包法，桿成4厘米厚的餅坯，寬油鍋烙至金黃色即可。 八、六合面餅  A、面粉250克，玉米面100克，小米面50克，黃豆面50克。 B、泡打原料：粉4克，酵母4克，改良劑1克。C、白糖10克，甜蜜素1克，水500克。 做法： 1、B粉放入干粉中， 2、C粉放入盆內(nèi)溶化，再將A料緩緩倒入盆中，攪拌成糊狀，醒發(fā)30分鐘。 3、用手勺盛出倒入平鍋，160度烙，蓋上蓋， 4、分鐘底見黃色且定型，翻過來烙成黃色，成品30個，特點軟糯，營養(yǎng)成分全面。 九、無礬油條A B 160-180度  A原料：面粉500克，鹽7克，小蘇打2.5克，雞蛋1個。 B原料：面粉500克，鹽7克，泡打粉10克，糖10克，水300克 做法：同油條1做法注：B料可在面案上切劑，扎水二次可炸油條。 注：油溫識別： 1成0度，2成30度，3成60度，4成90度，5成120度，6成150度，7成180度，8成210度，9成240度，10成成熟至燃點。 1-2成和10成油溫沒價值，3-5成為溫油，5-7成為熱油，7-9成為旺油。 十、炸油條 原料：面粉10斤，礬2.7兩，堿3.2兩，鹽1兩，涼水約6斤，炸油2.5斤。 實操：面粉1000克，礬27克，堿32克，鹽10克，涼水600克。 做法： 1、把礬堿鹽放入盆內(nèi)加少量涼水用木錘將顆粒搗碎，研化后再加入剩余的涼水，攪勻倒入面粉，攪拌成面梭子，用手帶少許涼水扎成有筋力的面團，蓋上油布，醒發(fā)30分鐘至1小時。 2、雙手握成拳頭，均勻的扎一次，再將面團四面疊起蓋上油布醒1小時。 3、重復2的做法，2次醒6-9小時（冬天13小時）。 4、面團放在案上，攤成5厘米厚的方形，將面切成9厘米寬的的長條，伸長用走棰或啤酒瓶桿成9厘米厚的長條片，剁成3厘米寬的面劑，兩個面劑摞在一起用筷子或食指在面劑中間順壓一下，雙手捏住兩端抻成40厘米長入油鍋炸，邊炸邊用筷子轉(zhuǎn)動油條，使之膨脹，炸至棕紅色四面見線，兩頭成方形。注：1斤面粉約10-12組，冬季堿量稍減一些。 十一、春餅  原料：面粉500克，鹽3克，豬油80克，開水250克。 做法： 1、把面粉鋪在面案上，鹽、油加入開水中，再澆在面粉上，用手推動干面粉帶動溫面粉，經(jīng)幾次澆水，幾次推動成面梭子，揉成面團推開晾涼，揉勻醒20分鐘。 2、搓條，揪成24個立劑排好，撒一層浮粉，掃去浮面，兩個面劑油面合在一起，桿成20厘米的薄片。3、急火干烙，中間被氣鼓起熟，從中間打開疊成三角形蓋上蓋（化軟）190度 十二、軟麻花  原料：面粉500克，酵母5克，改良劑2克，雞蛋1個，泡打粉5克，水240克，白糖50克，甜蜜素1克，油20克。 做法： 1、泡打粉撒入面粉里，攪拌均勻，扒窩，把所有的原料放一起合成面團，夏天醒5分鐘，冬天醒15分鐘。 2、下劑24個，取兩個劑子搓成750厘米的長條，上勁，雙手合攏后，在反方向搓條上勁，然后把條分成三等份，把三分之二折回來，剩余的三分之一往上折，擰成繩頭狀，成麻花生坯，再次醒10分鐘，見彭發(fā)后，炸至棕紅色。 十三、糖酥麻花  原料：面粉500克，雞蛋1個，糖150克，水110克。 做法： 1、扒窩打開，同其他料放入面窩里攪拌均勻和成面團。 2、將面團搓成3.3厘米的長條，從一端盤起，上面刷一層油，醒30分鐘。 3、把條搓細，揪成13厘米長，摞好刷油，醒。 4、取劑條搓70厘米長條，上劑擰20厘米長，6個勁的麻花生坯。 十四、麻團  原料：湯圓粉（糯米粉）250克，糖100克，溫水150克，泡打粉1克。 做法：和面坯，醒。餡：糖。裝飾料，芝麻，炸，涼油。 十五、開口笑  原料：面粉500克，糖125克，雞蛋50克，飴糖（蜂蜜）60克，小蘇打5克，豆油50克，水100克，裝飾，芝麻。 做法： 1、疊面法和面醒5分鐘，（屬松酥面團）。 2、用面仗桿成1.5厘米的片，切成1.5厘米的正方形，篩去浮面，醒5分鐘。 3、芝麻用少量水拌一下，把面坯放在芝麻盤里滾動。 4、油炸120-150度，油溫從低到高（開口后加溫）。 注：面坯可用塑料膜上下蓋，桿。 十六、竹節(jié)酥  皮料：面粉100克，大油20克，水50克。坯料：面粉440克，白糖140克，豆油40克，雞蛋180克，飴糖（蜂蜜）40克，小蘇打3.5克，水5克。 做法： 1、和皮料醒20分鐘。 2、和坯料疊面法（不讓漲勁）。 3、坯料桿長方形1.5厘米厚，皮料和坯料大小一致，坯料刷水和皮料摞在一起，分三等份再刷水摞一起，壓成4厘米厚的長方體，切8厘米的片，撒干粉，再切8厘米的條， 4、篩出干粉，170-190度炸。 十七、燒麥  原料：面粉500克，開水250克，（淀粉75克做鋪面） 餡：肉餡250克，蔥花，醬油，鹽，味精，姜，花椒面，熟油，香油適量。 做法： 1、燙面。 2、下劑用走棰將圓片咋成均勻的褶似荷葉。 3、手拖住皮上餡邊合攏一起，反手放屜上。 4、蒸8分鐘，時間長掉底。調(diào)餡的順序：肉餡放盆里，放入姜、花椒面、鹽、香油、味精、料酒攪拌均勻，再分次放入醬油攪拌，放入豆油，最后再分次加入水攪成粘稠狀，再放蔥花。 十八、餛飩  原料：面粉500克，鹽5克，蛋清2個，水270克，淀粉100克（鋪面） 餡：豬肉餡250克（梅花肉三肥七瘦），鹽5克，味精3克，花椒面。 湯料：鹽，味精，蝦皮，雞湯，紫菜，芝麻油，香菜。 做法： 1、蛋水面-調(diào)和法， 2、采用手搟面方法，搟1厘米厚，制皮8厘米方塊， 3、左手托十個皮，用筷子把肉餡打在皮的一角上，向內(nèi)卷筷子，回抽一半向前頂一下，左手拇指將皮向中間攤成貓耳朵形狀。 4、開水煮5分鐘，撈入湯碗內(nèi)。 十九、1、牛肉水餃 原料： 水餃皮300克，牛肉250克，肥肉30克，青蔥150克，蒜末10克，香油少許，鹽1小匙，雞粉1小匙，米酒1大匙，太白粉少許，胡椒粉少許。 做法： 1、牛肉、肥肉各剁碎；青蔥洗凈瀝干水分后切末備用。 2、取一大容器放入作法1的牛肉及調(diào)味料一起攪拌均勻，以保鮮模覆蓋后放入冰箱冷藏腌漬約20分鐘。 3、取出作法2腌漬好的牛肉餡，放入作法1的牛肉和其余材料，一起攪拌均勻并摔打至肉餡呈現(xiàn)黏性成牛肉內(nèi)餡備用。 4、取一片水餃皮，于中間部分放上適量作法3的牛肉內(nèi)餡，將上下兩邊皮對折粘起，再于接口處依序折上花紋讓其更加粘緊，重復此動至材料用畢。 5、熱一鍋水煮至滾沸后先滴入少許份量外的香油，再放入作法4包好的牛肉水餃，煮約5－6分鐘至水重新滾沸。 6、于作法5鍋內(nèi)加入一量杯水，待水滾沸后將牛肉水餃撈出即可。 二十、韭菜盒子 原料： 面粉500克，沸水250克餡：韭菜500克，雞蛋1個，粉條50克，鹽，味精，蝦皮，熟豆油，花椒面。 做法： 1、燙面， 2、制餡，鹽分別放入粉條、炒雞蛋里晾涼，然后把餡的原料和調(diào)料拌勻。 二十一、喇嘛糕 原料：雞蛋250克（4個），綿糖125克，水115克，低筋粉200克，泡打粉2克。 做法：分蛋打法，也叫削打法 1、蛋清用蛋抽子順時針打，由慢變快不停的攪動，打完后翻過來不流淌。 2、糖桿成面加入蛋黃里攪至糖融化發(fā)白。 3、把蛋泡倒在打好的蛋黃里，輕輕攪拌，再把水分次加入至完全吸收，再把面粉加入攪至無面塊即可。4、蒸、烤均可，開鍋蒸7-8分鐘原理：屬發(fā)酵面團物理變化，空氣打入蛋清里。 二十二、小籠湯包 原料： 面粉500克，水280克，堿少許。餡：豬肉餡500克，肥雞一只（重約1250克），肉皮250克，料酒25克，鹽2克，醬油20克，胡椒粉5克，味精5克，白糖3克，蔥姜適量。 工藝流程：制皮、制餡、冷凍 做法： 1、肉皮洗凈，肉洗凈，雞開膛去內(nèi)臟洗凈，全部用開水燙一下?lián)瞥觯亙?nèi)加清水適量，將雞、肉皮、豬肉放入鍋中，再放一根蔥，拍松姜塊，旺火燒開，打去浮沫，中小火煮爛撈出，原湯過濾，雞肉去骨切丁，豬肉切丁，（豬皮不用切）放回原湯攪勻上火燒開，清除浮沫，加鹽、醬油、料酒、味精、胡椒粉、蔥花、姜末、白糖調(diào)好口味，倒入盆內(nèi)晾涼后放入冰箱冷凍。 2、面水堿制面團醒30分鐘，揪30-35個，23克一個搟皮，將凍好的餡重新攪勻，左手托皮餡上中心捏成雞冠花般的皺紋，捏緊后，就掐去折頭，放入籠屜中。 3、旺火蒸5-6分鐘。特點皮薄汁多，濃味鮮美。制作特點：煮皮湯時肉皮要煮軟，雞肉、豬肉不宜太爛，調(diào)料湯過濾后再放，皮薄厚均勻，收口要嚴，蒸制不宜火大還過火。 二十三、抻面 原料：面粉500克，鹽5克，水300克，拉面劑2.6克 做法： 1、和水扎面，搓條，折成三折反復幾次，醒30分鐘。 2、溜條，面團揉搓成條，手握兩端上下連抻帶抖再搭扣并條，使面卷成麻花狀如此反復直至面坯滔勻有韌性。 3、出條將溜好的面放在鋪好干面粉的案上，上足勁用力一抻一抖，兩端合向一邊，如此反復七次，108根后上干粉，左手食指與右手拇指快速切斷入鍋煮熟，撈入雞湯碗內(nèi)（加堿不斷條） 二十四、拉面 原料： 高筋面粉500克，鹽5克，蓬灰2.6克，涼水300克，冬季。2高筋面粉500克，鹽5克，蓬灰2.6克，涼水300克，堿2.5克，夏季。 湯料： 陳皮、草扣、木香、肉扣各4千克，紅扣，砂仁、花椒、大料、大茴香、小茴香、各半把，肉桂，桔皮各4小塊，丁香250克，良姜、干姜各500克，白芷3小片，白果6個，桔皮7個，香葉15克，山奈3手勺，蔥、姜、糖、孜然適量，水20公斤，牛油或大油適量。 做法： 十斤以上面粉，把鹽，蓬灰，堿放水里化開再加到面粉里和成團，放不銹鋼案板上蓋上塑料膜醒20分鐘，在案上拉長折上反復幾次下劑300克1個帶干粉出條入鍋（開水）3分鐘，撈入湯碗，上面放香菜，肉片，榨菜。注：1、拉7次108根，園條皮帶韭葉龍須，三角棱。2、劑500克一個，出條300克。 二十五、擔擔面 調(diào)料：麻醬、陳醋喬家，怛順香醋，醋精，雞精，鹽，味精，芥末，糖。油豆，黃瓜，香菜，鮮味生抽，袋醬油、蒜水。 主料：擔擔面，涼皮，牛筋面 二十六、涼拌面： 調(diào)料： 南得調(diào)味料，鹽，味精，雞精，加飯酒，沙井，大蒜，蠔油，鮮味老抽和生抽，圓蔥切小丁，臘陳醋，肉，麻油，麻辣油，糖。 主料：米粉，油菜，豆芽菜。 二十七、荷葉炒飯 主料：荷葉，紫甘藍，甘藍，豆芽，西芹，胡蘿卜，生菜，圓蔥，三文治，營養(yǎng)肥。木棗腸，臘腸，蝦仁，臘肉，南得調(diào)味料，牛肉香精 二十八、孜然牛肉 牛肉醬料，牛肉粉，孜然粉，胡椒粉，牛肉香精，芥末，藥料，嫩肉粉。調(diào)料：老抽，孜然，雞精，鹽，細辣椒粉，味精，南得調(diào)味料，胡椒粉。 二十九、雞蛋羹 原料：雞蛋2個，溫水200克，鹽、油少許。 做法： 1、雞蛋放鐵碗里攪拌開，加入鹽水攪拌，撇去浮油沫。 2、大火上氣后至中火蒸6分鐘，放氣1-2次。 3、大火上氣后至中火蒸6分鐘，放氣1-2次。 三十、黃橋燒餅 摘自網(wǎng)上：黃橋燒餅可做甜的、咸的。現(xiàn)在黃橋燒餅的餡，僅常規(guī)品種就有十多種：蘿卜絲、蝦仁、糖豆沙、金桔等，最多時，能做出48種。燒餅也越做越小，一口一只，這樣能多嘗幾種餡的。燒餅在缸爐里一烤，酥脆焦黃，香噴噴。非常可口。這種燒餅外面酥，里面松，油潤不膩，人人贊賞。 黃橋燒餅，香甜兩面黃，外扣芝麻內(nèi)插酥。是用油酥和面，內(nèi)入餡，在桶爐里烘烤，酥脆焦黃，外面酥，里面松，香噴噴，且油潤不膩，口感甚好。 看看都覺得好吃，令人垂涎欲滴。于是在網(wǎng)上找了方子（愛和自由），動手做起來了，第一次做心里沒數(shù)，就小心一步步按照程序做，沒想到，還真不錯，好吃不得了。 哦，我做可是山寨版“黃橋燒餅”，但一樣好吃。 黃橋燒餅 原料： 面團原料：面粉250克、酵母2.5克、泡打粉2.5克、水120克。 餡料：隨個人喜歡，甜咸皆可，我調(diào)的是蔥花豬肉餡。 軟酥原料：油60克、面粉100克，放在一起拌勻即可。 糖水原料：白糖10克加入點熱水稀釋而成。 做法： 1、將面團原料放在一起揉成團。將軟酥原料揉成團。將豬肉餡拌勻。 ⒉將揉好的面團靜置一會兒。 ⒊靜置過的面團揉至光滑，搓成長條。 ⒋將長條分切成小塊劑子。 5、然后再搓成小長條。 6、將長條按扁，搟成長片。 7、抹上軟酥后從上向下卷成卷。 8將面卷按扁后搟成圓形的餅皮。 9、包入餡料后靜置一會兒 10、將包好餡料的小球壓成小餅，表面刷糖水，拍上芝麻，排入烤盤。 11、入預熱220度的烤箱，中層，上下火，20分鐘. 層層疊疊餅皮，鮮味十足的肉餡。 三十一、層層酥口口香---香酥老婆餅 一直比較喜歡的酥皮點心，喜歡外皮層層酥脆的老婆餅。資料參考網(wǎng)絡 老婆餅（方子參考網(wǎng)絡） 材料;油皮材料:中粉 200克植物油 60克糖 40克水 100克 油酥材料:中粉 120克植物油 60克 內(nèi)餡材料：糯米粉 120克糖 120克水 180克色拉油 60克熟芝麻 40克youpi 內(nèi)餡：糖，水，色拉油放鍋中小火煮到水開糖化關火，加入糯米粉和芝麻拌均，這是做好的內(nèi)餡，會很粘手，用鏟子拌均后攤平，放冰箱冷凍30分鐘就好了。 1.油皮和油酥分別揉好，滾圓。靜置15分鐘 2.將油皮和油酥分別弄15個小劑子，每個分量均等 3.將油皮小劑子按扁，包入一份油酥。全部包好后，放在面板上松弛一會兒 4.包圓后，用搟面棍搟成橢圓形，注意沿著一個軸向從中間開始搟。 5.再卷起來靜置一會兒。 6.再沿卷的軸向搟開成長橢圓形 7.再卷起來制成面劑子。 把面劑子搟開或用手拉伸成餅皮，包入餡料 8.把餡料包好，不要露陷 9.用手輕輕按扁 10.包好的餅坯排入烤盤，稍稍按扁。用叉子在上面扎小孔。 11.表面刷蛋液，沾上白芝麻，送入預熱190度的烤箱內(nèi)，中層上下火25-30分鐘。 烤制表面金黃即可。 真的是一層層酥，一口口香。 三十二、滿口香酥---抹茶豆沙酥 抹茶豆沙酥 配料： 水油皮：中筋面粉150克，細砂糖35克，豬油40克，水60克 油酥：中筋面粉100克，豬油50克，抹茶粉3克（原方用低粉） 餡料：玫瑰豆沙餡 適量。 烘焙：180度，中層，25分鐘左右 制作過程： 1、把150克中筋面粉，35克細砂糖，40克豬油，60克水混合揉成水油皮面團。需要稍微多揉一會兒，直到面團表面光滑。把100克中筋面粉，50克豬油，3克抹茶粉混合揉成油酥面團。兩個面團分別靜置松弛30分鐘。 2、用手掌把水油皮面團壓扁。 3、在壓扁的水油皮面團上放上油酥面團。 4、用水油皮把油酥包起來。 5. 包好的面團收口朝下，用手掌再次壓扁。 6 、在案板上撒一薄層面粉防粘，用搟面杖把面團搟成長方形。 7 、把搟好的長方形面片一端向中心線翻折過來。 8、把另一段也向中心線翻折。 9、兩端都翻折好的面片，再沿中心線對折。(就類似我們平時疊被子) 10 、折好的面片，轉(zhuǎn)90度，橫過來。 11、再次用搟面杖搟成長方形。 12、重復第7-9步，再一次折疊起來。折疊好的面片靜置松弛20分鐘。 13、松弛好的面團，橫過來再次搟成長方形。 14、沿著長方形的一端，把面片卷起來。 15、卷起來的面團，用刀切成等份。看到吧，花紋出來了 16、切開的面團，在切面可以看到綠白分明的線條 17、把面團切面朝上，用手掌壓扁后搟開成圓形的薄片 18、包上餡料，收口。 19、把收口朝下放在烤盤里，放進預熱好的烤箱烘烤。 20、烤好后的綠茶酥，層次分明，入口香酥。呵呵，剛出爐，就吃了一個，真是好吃不得了。 小貼士：1.可以用各種天然食材色，南瓜（黃）紫薯（紫色）抹茶或綠茶（綠色）可可粉（巧克力色）等等 2.餡料隨自己喜歡，都可以。 3.豬油沒有可以用黃油或色拉油，但起酥效果豬油最好。 三十三、蔥油手抓餅 材料： 主面團: 面粉：250克 溫熱水：160克 小蔥：1把 油酥： 面粉：20克 油：50克 蔥頭：3個 桂皮：1個 小茴香：1小把 老姜：1小塊 花椒末：1小勺左右 鹽：適量 份量：2張餅 1、面粉加溫熱水，揉至光滑的較濕潤的面團，醒面半小時； 2、醒面的過程中準備油酥材料，蔥頭剖開，老姜切片； 3、鍋中放油50克，再放蔥頭、老姜片、桂皮、小茴香； 4、炸至材料變焦黃，油出香味，另小蔥切蔥花； 5、油趁熱倒入油酥材料中的20克左右的面粉中，再加入鹽和花椒末，待涼。油酥應較濃稠，舀起來后能呈細線流下； 6、醒好的面團，分為兩半。（可先給操作臺上刷油）每份先搟成薄面皮，越薄越好，取一半的椒鹽油酥抹開抹均勻； 7、再均勻地撒上蔥花； 8、把面皮像折扇子一樣疊起來； 9、再一邊拉長，一邊卷起來； 10、最后盤成一個圓餅狀； 11、再搟成較薄的餅，把面條尾塞到面餅底端，再捏合一下（下鍋前可先松弛20分鐘）； 12、平底鍋刷薄油，中小火加熱，放入薄餅； 13、慢慢煎，一邊定型后再翻面煎另一面 14、最后煎至兩面黃就出鍋了。 您可能也喜歡： |
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