 四川涼面 四川涼面的做法 1.新鮮面條放入沸水中煮至斷生后快速撈出，浸入涼水中降溫，待其冷卻后從水中撈出  2.放入鋪好紗布的篦子中，均勻地攤開晾涼，然后用毛刷刷上一層熟菜油，刷完一面，用筷子挑起再刷另一面，使面條大致被油包裹住，不要粘黏在一起  3.豆芽沖洗后放入沸水中焯燙后撈出，瀝干水分;黃瓜洗凈后切絲;蔥切蔥花，姜和蒜分別切末 4.黃豆和花生，分別用水泡發后撈出瀝干水分，炒鍋內倒入適量油燒至7成熱，分別倒入黃豆和花生炸熟撈出，待炸黃豆冷卻后用搗杵將其搗碎成豆渣 5.把做好的涼面放入碗內，然后依次碼上黃瓜絲、豆芽、芽菜肉末和豆渣、花生，最后再根據口味調入調料拌勻即可   烹飪技巧 1、面煮的時間不能長了，時間長了面條變得軟榻榻，吃起來就沒有勁道和口感了，所以剛斷生即刻關火撈出浸冷水； 2、晾面條的時候盡量把面條都攤開一些，不要重疊在一起，這樣面條才不會打疙瘩，如果方便，還可以用風扇對著面條吹著。  辣子雞 辣子雞的做法 1.雞肉洗凈斬成小塊，用料酒、五香粉、鹽、生抽、蔥姜腌制20分鐘以上(此步鹽量可按炒菜的量來放)  2.辣椒洗凈切斷，濾掉辣椒籽(用一種不銹鋼的細條做成的粗孔筐子過濾辣椒籽最方便，我還沒買)備用  3.花生油燒熱，笨辦法，試一個雞肉塊，炸的滋滋帶響就可全部倒入  4.倒入后定一下型后轉中小火把雞塊完全炸熟炸透，顏色由白轉黃后撈出  5.再次把油燒熱，二次油炸，火可以大一點，逼出多余油脂，同時讓表面更加金黃  6.炸到金黃干香后撈出，瀝干油備用 7.鍋中下底油，小火炒香花椒、姜片、加入蔥蒜、八角和香葉繼續同炒(我家超級愛吃麻，花椒沒有再濾出) 8.加入辣椒，翻炒均勻，這時濃烈如餐館的香味會不斷飄出 9.加入炸過的雞塊，繼續翻炒 10.加入極少的白糖和鹽 11.烹入料酒(我直接下了白酒)和五香粉，想讓雞肉好嚼一點的之后還可加一點蔬菜水 12.最后加入芹菜段，翻炒至斷生 13.撒上白芝麻點綴，華麗麗的扒開辣椒來找雞的辣子雞就完成啦 烹飪技巧 1、川菜用四川香料真是很重要，這是來蓉大半年的深切體會，同樣的做法，辣椒不同，風味可能也會有區別； 2、辣椒品種不同，辣度和香度也有差異，我偏愛二荊條，辣度不重，但香味濃，放很多，很紅，但不見得辣，就是覺得莫名的香，夠味。不過川人喜歡把所有品種的辣椒統稱海椒，小區市場里干辣椒以賣小米辣為主，想買具體某個品種的辣椒有時候由于語言障礙，還有點難； 3、做這道菜時辣椒花椒我都水洗過再瀝干，所以濕的香料煸炒的時間我都稍微延長了的； 4、有的做法會在后期加一點高湯或者蔬菜水，讓炸干的雞肉稍微回軟，同時綜合緩解味道，我家喜歡吃口感比較干的，所以省略了； 5、腌制雞肉時鹽放夠，后期翻炒時增加不了太多咸度，少放一點就可。 酸辣粉 酸辣粉的做法 1.紅薯粉條適量，用水泡軟;油菜洗凈備用。 2.炒制輔料：炒鍋加熱，倒入少許食用油，冷油下入花生，小火翻炒。 3.待花生表皮變色后關火，用余溫繼續翻炒至花生紅亮為止。 4.干黃豆提前泡發，濾去多余水分，小火炒酥。 5.制作紅油：取小碗一只，放入辣椒粉和白芝麻。 6.另起鍋燒熱少許食用油，將熱油澆在辣椒粉和芝麻上。 7.煮制粉&菜：鍋中加入適量冷水，燒開后放入泡發的紅薯粉，煮成沒有硬芯，軟且有韌性的狀態。 8.粉快出鍋前將油菜放入鍋中焯水。 9.撈出紅薯粉和油菜放入大碗中過冷水備用。 10.混合調料：取大碗一只，放入適量鹽、胡椒粉、少許辣椒粉、適量生抽、醋、雞精。 11.澆兩大勺雞湯，兩小勺紅油(根據個人口味調整)。 12.將紅薯粉放入，碼入青菜、花生、黃豆、榨菜丁、少許香菜和小蔥粒。 |
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