牛肉部位挑選

西餐中牛肉的用途最廣泛，但是部位不同做法亦不相同，其中最常用的部位有：牛腩肉，肉質稍韌，但肉味濃，宜加咖喱烹調；牛頸肉，肉紋較亂，可制餡或煨湯；牛胸肉，面紋多，肉質厚嫩，適合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；牛腳肉的脂肪和瘦肉相隔，適合蒸煮；T骨扒的油面紋特別多而嫩，可作牛排；牛柳肉質嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；牛腰肉肉質十分嫩，多用作燒西冷牛肉；尾龍扒脂肪含量低，肉質亦佳，可作牛扒，或煎或烤；牛髀肉可作烤牛肉、煎肉。

牛的前軀各部分的肉分別叫做：

1. neck 頸肉

2. chuck 近頸里脊肉

3. brisket 牛胸肉

4. shoulder 牛肩峰

5. shin 牛脛骨

6. hump 牛隆肉

牛的后退及臀部(hindquarter)各部分的肉分別叫做：

7. cap of cube roll 沙朗蓋

8. cube roll 里肌

9. German Trim Striplon 后脊肉

10. rump cover 臀上部肉

11. tenderloin chain on 腰內肉

12. rump tail on 三角肉

13. thin flank 牛脯肉

14. topside cap on 牛腿肉

15. eyeround skin on 眼肉

16. flank boneless 無骨牛腩

17. tail of rump 牛尾

18. flat uk trim 平底肉

19. flank steak 牛腩排

20. knuckle 肘

21. shank 腿肉