 佐料：白糖、米醋、料酒、蔥、姜末、味素、香油、淀粉各少許。 做法： (1)將豬肉芽與鮮蝦茸、料酒、蔥、姜末、味素、鹽、香油、蛋清調拌成餡； (2)豆腐切成銅板大小的片，兩面撒上點淀粉，每兩塊豆腐中夾入蠶豆大小的餡心，成為“瓤豆腐”生坯； (3)用方頭竹筷將蛋清打起雪白、濃細泡沫，加入淀粉拌和，成為蛋泡糊； (4)鍋內多放油，油五分熱后將“瓤豆腐”生坯拌上蛋泡糊，下鍋炸成淡黃色即可撈出，待油溫略有上升，將瓤豆腐再一次下鍋，炸到餡熟色黃,即可撈出； (5)鍋內放清水少許，加入白糖，熬成衡糊狀、鍋內起氣泡時放點米醋，拌和一下，澆在炸好的豆腐上即成。 2.鍋塌豆腐  做法： (1)將豆腐切成二分厚、一寸二分長的長方形薄片，撒點鹽，再沾上一點面粉，掛上雞蛋清，逐片放入油鍋中，煎成金黃色，撈出瀝干； (2)鍋里多放豬油，用蔥、姜末炸鍋，放料酒、豆腐、鹽、味素，添上半勺高湯，用小火煎片刻，當湯汗快干時上香油，裝入盤中即成。 3.木須豆腐  佐料：鹽、醬油、蔥末各少許。 做法： (3)鍋中放點油，用蔥花、炸鍋，把黃花、木耳、豆腐丁、雞蛋丁、鹽、花椒面陸續放入翻炒幾下即楊。 特點：此菜色佳味美。 4.咸蛋釀豆腐  調味料：一般調味料。 做法：蝦米爆香； 5.鮮花豆腐  雞脯肉200克，嫩豆腐250克，肥膘76克，雞蛋清4只，濕淀粉10克，清湯1000克，胡椒粉、味精、精鹽、香菇、竹蘇、胡蘿卜、大甜椒各適量。 【制作過程】 胡蘿卜、大甜椒切成花形，雞脯肉、肥膘、豆腐等制成泥，成形嵌花蒸熟，香菇、竹蓀改刀，清湯燒開下竹蓀、香菇、淀粉。裝湯碗即成。 6.雪菜豆腐  材料雪里紅6兩、雞胸肉、豆腐1塊、蔥2根、黑豆5錢、金銀花1錢、甘草2片、蒜頭、調味料、太白粉、鹽、米酒。 烹調步驟將藥材以三碗水煎成一碗、雞肉、雪菜、豆腐切丁，蔥與大蒜切細丁、雞肉以鹽、酒、太白粉拌腌約10分鐘，起油鍋，過油至熟撈起。 7.麻婆豆腐  豆腐切丁，辣椒、蔥切末、起油鍋，放絞肉炒熟，再放豆腐丁及所有調味料拌炒，起鍋前撒上辣椒末、蔥末. 8.鮮蚵豆腐  豆腐切塊，蔥切末起鍋，放蔥末、柴魚屑、豆鼓炒香盛起蚵仔炒熟盛起鍋中放油，將豆腐塊煎至兩面焦黃，再加鹽、醬油，及炒好的爆料、蚵仔翻炒數下即可。 9.魯豆腐  調味料：基本調味料、香油。 烹調步驟 : 10.炒豆腐腦  【制作過程】 3.油燒至6成熱，放蔥姜末嗆鍋，再放入豆腐泥，海米，雪里蕻，精鹽，料酒，炒3分鐘裝盤，撒上蔥段即成。 11.豆腐羹  調味料：基本調味料、太白粉。 烹調步驟 12.清風送爽 【原料】 【制作過程】 (2)將瘦肉、蝦肉、蛋清、荸薺制成肉，配上精鹽、味精攪勻后抹在底層豆腐上面，再將面層豆腐覆蓋上去，成夾心狀。 (3)用茄子做成扇柄骨架，西紅柿切成半圓狀，置于扇形頂端，白蘿卜絲做扇墜，成型后放入蒸籠蒸5分鐘即熟。 13.宮保豆腐 【原料】 【制作過程】 (3)加肉古、花生米、辣椒醬、醬油煸炒幾下，添一勺湯，再把豆腐丁放入鍋內，開鍋里用淀粉勾汁即成。 14.金釀豆腐 【原料】 老豆腐300克，豬后腿肉150克，蝦仁100克，小菠菜100克，雞蛋清15克，雞蛋25克，細干淀粉50克，雞湯250毫升，料酒15克，醬油20克，精鹽2.5克，味精2.5克，白糖2克，水淀粉15克，熟雞油750克（實耗75克），蔥末10克，姜末5克。 【制作過程】 1、將老豆腐四面邊皮去掉，切成長5厘米，寬3厘米的塊12塊，用45克干細淀粉滾過；再將豬肉洗凈，用刀斬成泥茸，放入瓷碗中，加入5克料酒、0.75克精鹽.0.75克味精、雞蛋和蔥末、姜末，用竹筷攪拌均勻并上勁 3、炒鍋上火燒熱，加入熟雞油，燒至五成熱時，逐塊放入豆腐，炸至金黃色，用漏勺撈出稍涼，再用小刀從豆腐的一面切開，把豆腐挖成箱子形，填入肉茸，然后，把漿好的蝦仁放在肉茸上，即成”金釀豆腐” 4、炒鍋上火燒熱，加入熟雞油25克，燒熱，放入菠菜，加入0.75克精鹽、0.75克味精煸炒，炒透后，將湯潷去不要，把菠菜放在盤的周做圍邊 5、炒鍋再上火，加入雞湯和10克料酒、醬油、1克精鹽、白糖，再將做好的豆腐整齊地放入鍋中。燒開后，蓋上鍋蓋，改用小火燒6分鐘，加入1克味精，用旺火收稠濃，淋入水淀粉勾芡，邊淋邊晃動鍋，澆上15克熟雞油，出鍋，入盤，即可 15.荷包豆腐 【原料】 主料南豆腐2塊，菠菜芯50克，雞蛋清50克，熟瘦火退20克。調料大油10克，雞油20克，鹽5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，濕淀粉30克，雞湯200克。 【制作過程】 16.三鮮豆腐盒 【原料】 【制作過程】 做法： 17.蝦籽燒豆腐 【原料】 【制作過程】 19.炸豆腐丸子 【原料】 【制作過程】 20.鍋爆豆腐 【原料】 【制作過程】 21.焦溜豆腐 【原料】 【制作過程】 22.炸豆腐芝士 【原料】 【制作過程】 23.醋溜雙色豆腐 【制作過程】 ３．韭黃、辣椒各切粒。 24.鍋塌豆腐 【原料】 【制作過程】 (2)把雞蛋打在碗內，攪拌均勻。 25.泰安三美豆腐 【原料】 【制作過程】 2、炒鍋放豬油，燒至五成熱，下蔥、姜未炸出香味，放入鮮湯、鹽、豆腐、白菜燒滾，撇去浮沫，加味精、淋雞油即成。 26.芝麻豆腐 【原料】 【制作過程】 27.青燴豆腐 【原料】 【制作過程】 28.燴豆腐 【原料】 【制作過程】 29.紅白豆腐 【原料】 【制作過程】 (2)鍋內放油，油熱后用醬油炸鍋；添上三勺湯，加上火腿片、油菜段和適量鹽； (3)湯燒開后放入豆腐和雞血，再燒開后用淀粉勾汁出鍋，撒上點香菜、味素即成。 30.涼拌豆腐 【原料】 材料：嫩豆腐2塊，皮蛋2個，小黃瓜2條，大蔥1大根，西紅柿1個。 調味汁：醬油4大匙，醋1大匙，芝麻油3大匙。 【制作過程】 1、剝除皮蛋殼將皮蛋在水龍頭下仔細清洗干凈，剝去蛋殼后，切成半圓形備用。 2、小黃瓜切絲先將小黃瓜切薄片，再斜切成長絲；以冷開水清洗后瀝干備用。 3、大蔥切絲同切削黃瓜的方法，將蔥白切成長絲備用。 4、成盤用小黃瓜絲鋪放在盤底，再將切塊的豆腐和半圓形的皮蛋置于其上，并放上蔥絲。將西紅柿切成半圓形，最后淋上調味汁即成。 31.大醬豆腐 【原料】 豆腐500克，大醬50克，豆油50克，白糖30克，料酒20克，大蔥10克，生姜10克，味精3克，淀粉10克。 【制作過程】 2、大蔥、生姜去外皮，洗凈，均切成碎末3、炒勺旺火燒熱，放入50克豆油，待五成熱時，投入蔥末、姜末、煸炒幾下，加入大醬稍炒幾下，再放入白糖、料酒、味精，攪拌均勻后加豆腐丁，翻炒幾下，放入水淀粉勾芡。 32.紅燒豆腐煲 材料： 滑豆腐2塊、鮮冬菇（切片）3只、珍珠筍數條、紅蘿卜片數片、菜心數棵、上湯1/2(湯)碗。 調汁用料： 做法： ③燒熱砂窩下油1湯匙，放入豆腐，再加入冬菇片、珍珠筍、紅蘿卜花、菜心，再注入上湯，慢火煮至汁液濃稠，打獻汁（埋芡），即可上桌。要趁熱進食。 33.紅燒豆腐 原料： 豆腐兩塊，香菇4朵，胡蘿卜片、筍片各6片，豌豆莢6個。,生油2大匙，鹽1小匙，蠔油2大匙，生抽、老抽各1小匙，糖1小匙，麻油1小匙，蔥2條，紅尖椒1只。 制作： 1．豆腐切片；香菇泡軟去蒂切塊；蔥切斜段，紅尖椒切斜片。 3．用1大匙生油燒熱，爆香辣椒、蔥及香菇；將豆腐及其他主料倒入拌炒均勻，加適量水，放入生抽、老抽和糖調味，以旺火煮5分鐘；加入蠔油和麻油拌勻即可。 34.紅燒釀豆腐 用料： 豆腐（700克）、瘦肉（300克）、鳊魚肉（125克）、蝦米（25克）、蔥粒（4克）、油（200克）、味粉（6克）、精鹽（10或15克）、時菜（150克）、雞湯（250克）、菱粉（50克）、蔥絲（40克）、醬油（7.5克）。 制法： 二、將魚肉茸和清水、鹽攪勻，打成魚膠，再將豬肉茸、蝦米茸、蔥粒加入魚膠內拌勻，分成10塊，釀入豆腐塊中。 三、起熱油鍋，將豆腐煎至金黃色，放下肉絲、蔥絲、豆腐、加雞湯用文火燜熟，以醬油、味粉調味，下濕菱粉勾芡，并澆上麻油。 35.紅燒日本豆腐 材料： 日本豆腐、青椒、香菇、水發筍、胡蘿卜、雞蛋清、生粉、蔥、姜、鹽、糖、味精、生抽 。 做法： 4、鍋內倒入少許色拉油，將蔥姜爆香，然后把切成薄片的蔬菜倒入，略炒，放入鹽、味精、少許生抽調味； 另外：我是不喜歡菜式的顏色太深，所以用了生抽，可以用老抽的，因為生抽主味，老抽主色，所以在紅燒菜肴里還是應該用老抽，嘿嘿，我根據自己的喜好改動了一下。 36.紅燒冰豆腐 材料： 豆腐半盒、木耳二大匙（或香菇八個）、筍三個（罐頭筍即可）、花生油半飯碗、醬油三湯匙、酒一湯匙、白糖半湯匙、麻油一湯匙。 做法： 4、用三湯匙油先加入木耳、筍片炒軟，加入醬油、糖、酒，及炸過的冰豆腐等用中火翻炒，直到材料等顏色呈深褐色加入泡軟的冬菇水先煮開，再改用小火燜煮四十分鐘待湯汁收乾時盛出，冷后淋上麻油拌勻即可。 37.紅燒豆腐 材料: 作法: 1.將豆腐炸(煎)至金黃色后備用。 2.香菇爆香，添加紅蘿卜略炒，再添加敏豆快炒后，添加約2杯的水、4湯匙之蠔油、鹽/味精各4/1茶匙翻炒過后，勾薄芡淋在豆腐上，即可完成。 38.特色水豆腐 原料： 內脂豆腐1盒，青豆20克，素肉醬2大匙，草菇少許，姜絲5克，鹽半匙，糖半匙，老抽少許，素雞粉1大匙麻油少許 作法： 39.牛肉豆腐湯 原料： 牛肉、豆腐、西紅柿、檸檬。 制作： 1、將牛肉、豆腐切成小方塊用開水焯一下，西紅柿去皮切成塊，蔥、姜洗凈，蔥切成段，姜切成片。 2、坐鍋點火放油，油熱放入蔥、姜煸炒出香味，放入牛肉稍煸加入高湯大火燒開改小火燉50～60分鐘。倒入西紅柿、豆腐、料酒、鹽、香醋、白胡椒粉、雞精，擠入數滴檸檬汁即可。 40.紅燒豆腐的家常做法 材料：豆腐4塊、新鮮紅椒一只、蒜瓣3顆、蔥花少許 調料：油、鹽適量、醬油、蠔油、雞精少許 做法： 1、紅椒切小圈，蒜瓣剁碎； 2、豆腐一塊四開切成方塊，先拿溫鹽水浸10分鐘濾干水. 3、坐鍋燒油下豆腐中小火煎成金黃色； 4、加入開水剛好淹過豆腐，撒鹽、淋醬油燒開轉小火慢慢燒； 5、湯汁收干前撒紅椒圈、蒜末翻勻，最后淋蠔油、撒雞精、蔥花即可。 小貼示： 1、浸溫鹽水能使豆腐去掉豆腥味，燒出來也會更加鮮嫩。 2、煎豆腐不要亂翻動，煎好一邊再翻不會粘鍋。 3、燒的時候就要放鹽，用小火慢燒才充分入味。 4、蒜末最后放，蒜味十足，特別香 5、燒豆腐的時候還可以依個人愛好加上肉末一起料理。 6、豆腐營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率能夠達到90%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量. 臭豆腐的制作方法 一、豆腐切成小塊，放白布中間。 二、把豆腐包上,包緊一些，并整理邊角。 三、包好的豆腐放在木板上，整齊碼好。 四、用木板壓上，壓上重物壓一整夜后，豆腐里的水份已經差不多榨干，取出來打開看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩 五、準備紙箱子一個，里面鋪上干凈玉米葉，若沒有玉米葉，改成干凈的稻草也行。 六、把豆腐整齊地碼在葉子上，按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，然后放在儲藏室里等豆腐長毛。 七、揀出來，去掉白布，放煎鍋里用少量油小火煎，煎至兩面金黃即可。這個就是最后一張圖啦，成品哦，煎好的臭豆腐配上椒鹽辣椒面，呵呵，好香啊！ 調料：鹽，味精，干椒粉，香油，醬油，香醋，蒜茸，蔥花。 制法（火候）：①將菜油燒約七成熱，下臭豆腐胚，炸至外焦內嫩，瀝出。 ②將調味料調勻成醮汁，炸好的臭豆腐放碟上，澆上汁。 |
|
|
