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發面酵母一般是從商店買成品干酵母。我們也可在家制作。雖然費時，但成功的話，可以一直保持下去，隨取隨用，十分方便。 在家制作酵母有制酵母液、制酵母種兩個過程。這兩個過程要花大約半個月的時間。 【制作酵母液】 1材料 （1）發酵后沒有異味的各種果蔬，比如草莓、葡萄、獼猴桃。胡蘿卜。 （2）發酵后沒有異味的各種果蔬皮和核。 （3）酸奶。 初次做，推薦用蘋果，比較容易成功。 2、準備 （1）洗凈裝放酵母液的容器，用開水燙殺細菌，放涼待用。 （2）燒好開水放涼待用。 3、做法： （1）洗凈水果，切成幾塊，放到容器中。 （2）倒入放涼的開水淹過水果，再放入一勺糖。 （3）密封容器，放到室溫28℃～35℃的地方發酵。 （4）每天打開一次容器蓋子換氣，晃動液體，攪動均勻。 （5）液體開始會不斷的冒出氣泡，慢慢的氣泡會減少，大約6至7天，打開蓋子，聞液體的味道是清香的帶有酒味就可以了。 （6）過濾酵母液，裝瓶放到冰箱中保存。 4、使用 （1）需要使用時拿出來使用。這種母液可一直用下去。 （2）星期至少一次打開裝母液的瓶蓋，排放發酵過程中產生的氣體。 （2）當母液剩下不多的時候，加入3、4倍100%果汁（最好用顏色淺的果汁，放到常溫環境中，讓酵母再發酵10小時后再放入冰箱中保存。。 （3）酵母液保存超過一個星期以上，而沒有使用，也要加入些100%果汁放入常溫環境發酵，保持酵母菌正常成活。 （4）保持時間長了，會有沉淀物，沉淀太多的時候，換新瓶裝母液而丟掉瓶底的沉淀物。 提示： 1、每天觀察液體，如果發現有長白毛或有腐敗氣味則為失敗，需重做。 2、最重要的是溫度，太低的溫度會延長發酵時間，過長的時間又容易讓水果變質。 3、這種酵母液不光可以做面包，還可以直接飲用，純正的自然飲料，味道極好，和高級香檳可以媲美。 【制作酵母（種）】 1、洗凈容器，用開水燙殺細菌，放涼待用。 2、將放在冰箱中保存的酵母液放到常溫中恢復到常溫。 3、按50ml:50g的比例，放入酵母液和高筋面粉，再加入一小勺鹽，然后攪拌均勻，蓋上蓋子，放到28℃左右的環境中發酵6小時，讓其充分發酵后放到冰箱里冷藏4小時至一個晚上。 4、取出酵母種加50ml白開水和50g的面粉攪拌，放置常溫6小時，，讓其充分發酵后放入冰箱再冷藏4小時至一個晚上。 5、再取出酵母種加50ml白開水和50g的面粉攪拌，放置常溫6小時，，讓其充分發酵后即得酵母種 提示： 1、發酵時間大概3天，按上述步驟做。夏天即刻可，只按步驟3做完即可。 2、冬天第一天發酵的溫度很重要，一定要保持28度以上。 3、這種酵母通常可以成活3至一周，但是定期喂養就可以一直用下去。具體方法是當用到剩下瓶子的1/3時，放50g的面粉和50ml的白開水然后放到常溫室內6小時，讓其充分發酵后放入冰箱再冷藏4小時至一個晚上。如果用的不多也要定期兩周左右進行一次這樣的喂養。 4、還可以定期把水換成酵母液增加酵母液的活性。 5、像酵母液的瓶子一樣，要定時清洗。 6、如果3天不行，可重復第4天、5天，反復操作。 【制作發酵中種】 1、洗凈容器，用開水燙殺細菌，放涼待用。 2、將放在冰箱中保存的制作酵母（種）放到常溫中恢復到常溫。 3、按酵母（種）20 g：粉粉40g：水20ml的比例調勻后，放置常溫室內發酵12小時，讓其充分發酵后中種就誕生了。夏季的時候發酵可能做更快，看到酵母混合物膨脹到原來的2-3倍就是成功了。 提示： 1、發酵中種一定要膨長到2、3倍大才有活力發酵主面團。如果發酵中種膨長不到2、3倍大最好重新做。 【制作發酵面團】 1、用發酵中種與面粉混合放在常溫中發酵，制作發酵面團 2、放入模具或做成型進行第二次發酵。第二次發酵完成后就可以炊熟子。 提示： 發酵的成功與室溫關系很大，溫度在28度以上左右的時候大約2個小時就可以膨脹到3倍大。 |
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