山西菜的分類、特點及代表菜

     山西菜由太原菜、晉南菜、晉北菜和上黨菜四路地方風味組成，而以太原菜為主要代表。 

    太原菜即晉中菜，亦稱陽曲菜，匯集壽陽、榆次，祁縣、太谷等地的烹調技藝，吸收京、魯、豫、滬、川等南北各地菜肴烹調之長，兼收并蓄，逐步形成了一套有獨特地方風味又有廣泛適應性的菜系。一般可分為“莊菜”和“行菜”兩幫。“莊菜”乃舊時大商號、票號、金店等食用的堂菜，這類店號專聘優秀廚師伺候東家和接待往來客商，有的大莊按年編排食譜，一年內不吃重樣飯菜，品種繁多，加工精致，雖近似官府菜，但又帶有濃厚的家鄉風味。“行菜”，就是市肆飲食行業經營的飯菜，技法全面，用料廣泛，講究色澤和造型。代表名菜有：“頭腦”、“過油肉”、“糖醋佛手卷“、“山西燒鴨”等。

     晉南菜以臨汾、運城為代表，該地區生活食俗與陜西中部相近，口味偏重于辣、甜，烹制技法多用熘、炒、氽、燴，代表名菜有：“拔絲葫蘆”、“油納肝”、“糖醋雞卷”，“醋熘肉片”等。

   晉北菜以大同、忻州菜肴為主，此地歷史上大部是半農半牧區，生活習俗與內蒙古有相似之處，烹調擅長燒、烤、燉、涮，口味偏重油厚香咸，代表名菜有：“燜柏籽羊肉”、“鍋燒羊肉”、“烤白菜卷”、“鵪鶉茄子”等。

菜、晉北菜。
晉中菜是以省城太原為中心，兼蓄明清兩代商業較為發達的太谷、平遙、祁縣等地的錢莊、票號等大字號的私家菜肴烹飪技藝，并吸納了其他菜系（主要是魯菜）的烹飪方法，逐步形成了一套獨特的地方特色菜肴。

 
晉南菜以臨汾、翼城等地為代表，菜的口味偏重于辣、甜、微酸，擅長的烹飪方法有熘、炒、氽、燴和湯汁菜肴的制作。
上黨菜是以上黨盆地的長治和晉城為代表，菜肴口味與豫菜有些相近，菜肴擅長熏、鹵、燒、燜等技法。
晉北菜則以大同、忻州等地為代表，由于地域上的特殊位置，形成了以燒、烤、燉燜、涮等獨特的烹飪方法。口味偏重，油厚咸香是晉北菜的典型特點。

此外還有以五臺山為代表的齋菜系列則是以當地盛產的臺蘑、各種菌類植物以及蔬菜為主的佛家菜肴，體現出四大佛教圣地之一的齋菜特點，受到了餐飲界人士很高的評價。

即使如此細分，也很難涵蓋晉菜所有的特點。比如晉中菜系中，根據烹飪技法和菜肴特點，又可以分為“行菜”和“莊菜”兩個大類。“行菜”也稱之為“市井菜”，泛指在社會餐飲行業中廣為流傳的常見菜肴。其特點是用料廣泛，烹飪手法多樣，講究成菜后的造型，是飯莊、酒樓、驛站日常經營的大路菜肴。而“莊菜”與“行菜”不同，主要是指源于晉中地區的富商巨賈、錢莊票號、官宦世家以及官府等特殊場所專供自己享用的菜肴通稱。“莊菜”的廚師是這些大富商們從各地聘請來的名廚，用來伺候東家、掌柜以及接待業務關系較為密切的往來客商，烹制的菜肴極為講究，用料也極為考究，制作精細，注重養生保健，是晉菜傳統菜肴中不可多得的精華。