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蒸制魚類菜肴有一些技術要點： 1 原料必須很新鮮。蒸菜講究原料的本味和原汁原味。如果原料不新鮮，這一要求就無法實現。特別是魚蝦等水產類原料，更要選用鮮活的的原料。不新鮮的水產腥味很重，很難除盡，無法突出原料的鮮美的風味。 2 掌握好火候和時間。水產類原料的蒸制時間越長，其內部的水分流失越多，口感就越老。在水分減少5％時口感最佳。水產類原料的水分含量和蒸制的時間有很大的關系。下面列出常用水產原料的標準蒸制時間供大家參考，這里指的是足氣的狀態下的時間。 鱸魚——8分鐘，整條500克左右。 扇貝——3分鐘，制作粉絲蒜茸扇貝，一開二。 海蝦——3分鐘，開片。 膏蟹——15分鐘，整只400克左右。 大閘蟹——13分鐘，整只200克左右。 魚頭——15-18分鐘，制作剁椒魚頭。 鱖魚——10分鐘，750克左右。  下面制作清蒸鱸魚做示范： 原料：活鱸魚1條，500克左右。鮮姜6片，蔥3根。 調料：自制蒸魚豉油100克，色拉油10克，鹽3克，白胡椒粉3克。 自制蒸魚豉油原料： 芹菜、香菜、胡蘿卜、蔥，各100克，姜30克，青、紅椒各一。美極鮮味汁100克，雞粉、冰糖各60克，魚露25克，生抽150克，老抽12克，胡椒粉2克，清水1250克。  制作方法：將芹菜、蔥、香菜切段，胡蘿卜、生姜切片。鍋中放油燒熱，將上述原料放入用小火煸出香味。加入清水大火燒開。然后轉小火煮至10分鐘，將煮過的蔬菜瀝除，保留蔬菜湯。把制作豉油的調料倒入攪拌均勻，再次燒開后，即可放入器皿中保存。放入冰箱冷藏可存放很長的時間。這種自制的蒸魚豉油不但味道很好，在價格上比超市售賣的成品要便宜很多。不僅可以用在蒸魚的調味上，平常的下飯小炒也可以用其來調味。  將鱸魚刮鱗開膛洗凈，瀝干水分，涂上鹽和胡椒粉腌10分鐘。在魚背雙側開刀，盤中墊上蔥段和兩根筷子，姜片分別塞入魚鰓、魚腹、和脊背中，放入燒開的蒸鍋里，大火蒸8分鐘左右拿出。  把切好的蔥姜絲【我加了點紅椒絲和胡蘿卜絲，看上去更有食欲】，燒點熱油澆上，最后將自制的蒸魚豉油淋入盤中。  蒸的恰到好處的話，魚肉的口感很爽滑脆嫩，魚肉用筷子夾起，就像蒜瓣一樣。  新鮮的魚肉蒸好后，魚肉會收縮，背部開過的刀口也會向上翻卷，魚眼也會蒸出來。如果沒有上述的表現，說明魚的新鮮度很低。  小貼士： 1 背部開刀不可省。魚背的肉最厚，也最不易成熟和入味，如果背部不開刀，蒸制的時間就要延長，當魚背成熟時，其他部位的肉已經老了。 2 加蔥墊底，其作用和放筷子一樣，起到‘順暢’蒸汽的作用，有利于魚的成熟，還可以去除異味，魚蒸好后，把蔥拿掉即可。 3 姜片不要隨便撒，魚鰓內要放幾片姜。鰓是魚身上腥味最重的一個部位，把姜片放入其中可以直接有效的去腥。 |
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