山西汾酒09

山西汾酒簡(jiǎn)介
      山西汾酒作為四大名酒之一，遲至大明初年便已使用汾酒作為此種清香型蒸餾酒的正式名稱(chēng)。汾酒早在明清之際大盛。并在1915 年獲得巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)一等優(yōu)勝金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)拢?918 年獲中華國(guó)貨展覽會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)，1922 年參加南洋勸業(yè)會(huì)賽獲一等獎(jiǎng)，1934 年獲山東國(guó)貨陳列館特等金獎(jiǎng)，1935 年、1936 年蟬聯(lián)全國(guó)鐵路沿線出產(chǎn)貨物品展覽會(huì)特等金獎(jiǎng)，在1952 年的第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上入選四大白酒（亦為八大名酒之一），并在以后的二三四五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上均獲得名酒稱(chēng)號(hào)。

一. 原料
      當(dāng)代汾酒選用晉中平原“一把抓高粱”為原料，使用用大麥、豌豆制成的“青曲”為糖化發(fā)酵劑。

二. 制作工藝
      汾酒采用傳統(tǒng)的“清蒸二次清”、地缸、固態(tài)、分離發(fā)酵法。所用原料和輔料分別用蒸汽常壓清蒸，然后使用。一般原料蒸煮后，加曲放入陶缸中發(fā)酵28 天，再取出蒸餾，把蒸過(guò)的醅再加曲發(fā)酵28 天，再蒸餾，充分利用了原料中的淀粉，然后把酒糟作為飼料。

1. 原料破碎：把高粱和大曲分別進(jìn)行破碎，每粒高粱破碎成4～8 瓣，細(xì)粉不超過(guò)后20%，大曲破碎成豌豆或綠豆般大小。

2. 潤(rùn)糝：破碎后的高粱稱(chēng)為紅糝，在蒸料前加原料量55～62%的熱水（水溫80℃左右）。拌勻后堆積18～20 小時(shí)，并在面層進(jìn)行覆蓋，在堆積潤(rùn)糝過(guò)程中翻動(dòng)2～3，品溫可升高達(dá)45～50℃。

3. 蒸料：使用活甑桶，先煮沸鍋底水，然后均勻撒入潤(rùn)料的紅糝，邊上氣邊上料，待蒸汽上勻（或稱(chēng)圓氣）后，潑上原料量3%的熱水（水溫60℃）以促進(jìn)糊化，然后加蓋蒸料80 分鐘，紅糝上面可覆蓋輔料同時(shí)清蒸。紅糝經(jīng)過(guò)蒸煮要求“熟而不粘、內(nèi)無(wú)生心、有高粱糝香味、無(wú)異臭味”。

4. 晾渣：蒸后趁熱取出紅糝，堆成當(dāng)條形，潑入原料量28～29%的冷水（18～20℃井水），立即翻拌，使高梁充分吸水，再進(jìn)行通風(fēng)晾渣，冬季要求品溫降到20～30℃，夏秋季要求品溫降到室溫。

5. 加曲：晾渣后加入高粱原料量9～11%的大曲粉，加曲溫度20～25℃，拌勻下缸發(fā)酵。

6. 發(fā)酵：采用陶缸作發(fā)酵容器，陶缸埋入地下，大渣入缸時(shí)品溫控制在10～16℃，夏季則越低越好，入缸時(shí)水分為52～53%，缸頂用石板蓋緊，并用清蒸后的小米殼封口，再加上稻殼保溫。發(fā)酵時(shí)要求前期升溫緩慢，中期保持一定高溫，后期緩慢降落，掌握“前緩、中挺、后緩落”的發(fā)酵規(guī)律。發(fā)酵期為28 天。

7. 出缸蒸酒：發(fā)酵28 天后，把成熟酒醅挖出，加入原料量22～25%的輔料（谷糠），拌勻裝甑蒸餾。裝甑要求“輕、松、薄、勻、緩”，緩汽蒸酒，蒸酒快結(jié)束時(shí)，加大蒸汽追尾。控制流酒速度3～4 公斤/分鐘，流酒溫度控制在25～30℃，并在接酒時(shí)做到截頭去尾，每甑截取酒頭1 公斤，酒度在75%以上，酒頭回缸發(fā)酵。當(dāng)流酒的酒度達(dá)30%時(shí)，應(yīng)該去尾，另行分裝，待下次蒸酒時(shí)回入甑底重新蒸餾。

8. 入缸再發(fā)酵，為了充分利用原料中的淀粉，大渣酒醅蒸完后，再加曲發(fā)酵一次，叫做二渣，二渣的操作基本上和大渣相似。


9. 貯存勾兌：蒸得的原酒接大渣，二渣不同分別貯存瓷罐中，存放3 年，出廠時(shí)按大渣、二渣原酒適當(dāng)?shù)谋壤旌线M(jìn)行勾兌，然后作為成品出廠。

ps：
      汾酒產(chǎn)于山西省境內(nèi)呂梁山東岳，其產(chǎn)地在歷史上一直集中于山西省汾陽(yáng)縣杏花村。作為中國(guó)白酒類(lèi)的名酒，山西汾酒是中國(guó)歷史上最早的名酒。
      中華民國(guó)前期，杏花村出產(chǎn)汾酒的作坊極多，而經(jīng)過(guò)民國(guó)4 年(公元1915 年)以義泉泳（原寶泉益）酒坊的改組整頓，使之有能力并購(gòu)了杏花村其他酒作坊德厚成和崇盛永，并統(tǒng)一了杏花村的酒業(yè)制造。義泉泳出品的汾酒在1915 年獲得了巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)一等優(yōu)勝金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆?br style="padding: 0px; margin: 0px; ">      民國(guó)21 年(公元1932 年)義泉泳以9600 銀元的價(jià)格全部轉(zhuǎn)賣(mài)給晉裕汾酒有限公司，使得汾酒生產(chǎn)進(jìn)入公司化經(jīng)營(yíng)時(shí)代。國(guó)營(yíng)杏花村汾酒廠于1948 年成立，該廠一直生產(chǎn)汾酒至2002 年，此后酒廠改組為現(xiàn)在的山西杏花村汾酒集團(tuán)。當(dāng)前集團(tuán)加上市公司共有約5 萬(wàn)噸產(chǎn)能，產(chǎn)量在3 萬(wàn)余噸。