廣府人的飲食習(xí)俗

廣府人的飲食文化

廣府人對飲食之道，歷來十分講究。近百年來，羊城茶樓餐館之眾，在國內(nèi)可謂首屈一指。粵菜素以品類之豐，菜式之盛，烹調(diào)之巧，風(fēng)味之美而聞名遐邇。無論天上飛的，水里游的，地上爬的，都可上席。粵菜在我國八大菜系中享有盛譽(yù)，在海外也深受歡迎。“食在廣東”已成為人們的口頭禪。

 人們說：生在杭州，死在柳州，食在廣州。粵菜是非常著名的，世界上除了中國菜，還有法國菜，法國人也很欣賞粵菜。粵菜怎么來的？人們認(rèn)為它源于順德，順德菜是粵菜之源。過去廣府人都請順德的廚娘做菜，順德的廚娘對粵菜的發(fā)展功不可沒。廣東人見到什么東西第一個(gè)想到的都是吃，不管天上飛的、地上爬的、水里游的、泥里面鉆的都要吃。我想可能是因?yàn)閺V東人餓壞了，所以什么都想到吃。   

1.日常飲食習(xí)慣

（1）廣府民間，日食三餐。

 廣州人有句話叫“搞定兩餐”，中午那餐不當(dāng)回事。兩餐是最古老的風(fēng)俗，我們的老祖宗以前是吃兩頓的，所謂“一日再食”，講的就是這回事。現(xiàn)在客家、潮州人都說一日三餐，只有廣府人說“搞定兩餐”，但是吃起來不止這么多，中午還要吃一頓點(diǎn)心。

（2）早餐，一般較簡單，多數(shù)人家以白粥、粉面為主，亦有牛奶、豆?jié){加面包的。老人多到附近茶樓餐館“嘆茶”，品“一盅兩件”。午、晚兩餐比較豐盛，菜肴中必有一湯，湯料除美味可口外，還要滋補(bǔ)有益。

 廣府人現(xiàn)在午、晚餐都比較豐盛，但農(nóng)忙時(shí)保留的風(fēng)俗是一早開工，到十點(diǎn)鐘左右吃一頓，然后下田，兩點(diǎn)鐘左右點(diǎn)一下，然后又下田，到天黑再吃晚飯。

（3）1949年前，中等以上家庭多有傭婢，廣州人多雇順德媽姐為炊，一般家庭由婦女司其事。1949年后，男女均下廚掌勺，同做烹調(diào)。

 （4）家庭常見菜式有瓜菜炒豬牛魚肉、清蒸魚、蒸排骨、燒肉、燒鵝、叉燒、白切雞等，還有一味“老少平安”即用豆腐拌魚滑（鯪魚肉），加上雞蛋、姜蔥油鹽，蒸熟后香滑可口，老少咸宜，是廣州家庭特有的菜式之一。

（5）廣府人吃飯時(shí)講究禮節(jié)，首先按輩分、年齡、長幼依次圍坐，長者坐首席，晚輩舉筷前要先招呼尊長。用餐時(shí)兩手不能橫向左右伸張，夾菜時(shí)只夾面前的。咀嚼不能出聲，也不多說話。碗里的飯要吃干凈，不能有剩余。吃完飯后，把碗筷在面前輕放，對圍席的人說聲“慢慢吃”，才離席另坐。   

 2、節(jié)慶飲食風(fēng)情

（1）廣東民間對節(jié)慶飲食向來重視，特別是春節(jié)、元宵、端午等傳統(tǒng)節(jié)日；

 （2）其中春節(jié)最為熱鬧，不論貧富，年卅晚合家圍坐吃“團(tuán)年飯”，菜式必寓意吉祥，如一般用八九道菜，取義“發(fā)財(cái)長久”。

（3）有用生菜、大蒜、芹菜，取生財(cái)、會算、勤懇之意，這三種菜用小紅紙包好掛在廚房，作為“壓年”之用。

（4）還要煎兩條鯪魚放在米缸里“壓年”，取義“年年有余”。

（5）年初一，許多人家還要吃齋，以粉絲、腐竹、金針、云耳、冬菇、發(fā)菜、瓜菜等混合煮成齋菜，年初二做“頭牙”才吃葷。

（6）元宵節(jié)食品自然以元宵（糯米湯圓）為主。

（7）清明節(jié)以金豬（燒豬）祭祖，祭后聚餐。

（8）端午節(jié)包粽子，有肉粽、豆沙粽、枧水粽等，有飲雄黃酒辟邪習(xí)俗。

（9）七夕接雨水或汲清水儲備日后藥用，認(rèn)為能清熱解毒，退熱治瘡疥。

（10）中秋節(jié)除操辦“三牲”祭品外，還有月餅、芋頭、柚子、香蕉、楊桃等果品，還有“吃田螺”的風(fēng)習(xí)，寓意子孫繁昌。廣東式月餅皮薄餡豐，種類繁多，享譽(yù)中外。

（11）冬至節(jié)民間多蒸糕或煮咸湯丸，還有曬冬姜等風(fēng)俗。

 3、茶文化

（1）“飲茶”與“飲早茶”

  廣府人的“飲早茶”享有盛名。——民俗學(xué)認(rèn)為，早餐最能夠體現(xiàn)一個(gè)地方的文化特色。

  ①“喝茶”在廣東話里稱作“飲茶”，毛澤東有“飲茶粵海未能忘”的詩句。

  ②廣府人愛“飲茶”，茶文化既是民俗文化，又是飲食文化。民間以茶相待已成為禮節(jié)，如有客到，第一件事便是奉上一杯“靚茶”，第一句話是“請飲茶”，以此表示主人的熱情、友好和禮貌。

 ③嶺南自古“重商”，“飲茶”也從家庭走向市場，使廣東茶文化具有較濃的商品經(jīng)濟(jì)特色。很早就出現(xiàn)人們聚集飲茶的居所，如茶室、茶館、茶寮、茶居、茶樓等，名目繁多，形式各異。

 ④清代，廣東的茶市漸趨興旺，出現(xiàn)一批頗具特色的茶樓。

 ⑤民國時(shí)期，廣東茶市的興旺勢頭有增無減，經(jīng)久不衰。

 ⑥解放以后，1949年以后盡管很窮的時(shí)候，70、80年代廣州市郊的老人下田之前都要去喝早茶的。

早茶：

“早茶”突出體現(xiàn)嶺南文化“早”的特色。嶺南，春早；嶺南人，起早。正是特定的地理氣候環(huán)境使廣東人養(yǎng)成了早起的習(xí)慣，與之相應(yīng)的有“趁早墟”（趕早集）、“飲早茶”的習(xí)慣。

    廣府人“飲早茶”，早得出奇，凌晨4點(diǎn)來鐘起床，步行到茶館，“一盅兩件”（一壺茶、兩件點(diǎn)心），慢慢“嘆”（享受）。

 茶樓：

 廣府人飲茶，講究環(huán)境。廣東人稱茶樓作“茶居”，有不同的檔次。上乘茶居，門戶金碧輝煌，室內(nèi)字畫高掛，瓷盅沏名茶，配以高級點(diǎn)心，名伶演唱，此為達(dá)官貴人的去處；較低層的茶居、茶寮、炒粉館，不設(shè)茶盅，用瓷茶壺，消費(fèi)水平較低，薄茶足以解渴，閑聊可以溝通信息、聯(lián)絡(luò)感情、消遣與歇息，顧客多為“苦力”（搬運(yùn)工）和“收買佬”（收破爛者）等下層勞苦民眾。廣東的茶市，從來就十分興旺，大清早就人聲鼎沸，熙熙攘攘，即使在抗戰(zhàn)時(shí)期也不中落，可見“飲茶”

已成為廣東人飲食文化生活中不可少的部分。 

廣州老字號茶樓，多創(chuàng)于清代，始終客似云來。老茶居有市內(nèi)的惠如、巧心、太昌，東關(guān)的東如，西關(guān)的太如、平香、西如等，均有食之不厭的吸引力。

茶點(diǎn)：

廣府人飲早茶，注重好茶，也注重配茶點(diǎn)心。

清代茶樓，茶臺上擺有茶盅、茶盅蓋和茶杯，點(diǎn)心糖果放在茶臺旁的小窗櫥里，由茶客自取，吃完再結(jié)帳。

廣府人多愛飲龍井、水仙、普洱、壽眉、紅茶等。

廣府茶樓的點(diǎn)心，開始時(shí)較簡單，僅有蛋卷、薄餅、酥餅之類。近代以來，廣東成為中西文化交融窗口，茶樓也接受了西方傳進(jìn)的點(diǎn)心，如面包，蛋糕等。民國時(shí)，茶樓點(diǎn)心出現(xiàn)多樣化趨勢，增加了各種富有嶺南特色的包點(diǎn)，以及嶺南特有的用肉類制作的“燒賣”，如豆沙包、麻蓉包、椰蓉包、叉燒包、臘腸卷，以及排骨燒賣、干蒸燒賣、蝦餃燒賣等。

茶俗：

①行禮：以手代膝。

人家給你斟茶，要用手敲敲桌子表示感謝。這有個(gè)典故，清朝乾隆皇帝微服私訪到茶樓喝茶，順手給部下倒茶。臣下怕暴露皇帝身份不敢下跪，就用手叩桌代表叩謝，一直流傳到現(xiàn)在。

②茶壺蓋自揭。

在廣州的茶樓喝茶，茶壺沒水了，要自己把茶壺蓋揭開放在一邊，服務(wù)員會自動(dòng)給你續(xù)水。客人不揭開蓋子，老的習(xí)慣是不給你續(xù)水的。這里面也有一個(gè)典故，傳說八旗兵打到廣東的時(shí)候蠻不講理，一幫滿大爺白吃白喝還要訛茶樓。有一次一位滿大爺去一家著名的茶樓點(diǎn)了東西吃，吃完以后叫店小二過來續(xù)水，店小二一打開茶壺蓋子，里面一只小鳥飛走了。滿大爺說他這只鳥非常名貴，最后搞得這家茶樓傾家蕩產(chǎn)。所以茶樓就形成這個(gè)習(xí)俗。

③斟茶不可滿，茶滿欺人。

④斟茶的用途：賠禮（解決糾紛）、尊上（婚禮）。

⑤斟茶的陰陽手。

廣府人倒茶還講究陰陽手。我有一次跟一位老板吃飯，他坐我右邊。服務(wù)員過來站在我們兩人中間給我們倒茶，右手一伸倒就給我了，然后身體不動(dòng)，手一反掌心向上倒給他。這位老兄跳起來說，我還在，你怎么能這樣倒茶給我？原來掌心向上是陰手，是倒給死人喝的。過去的風(fēng)俗現(xiàn)在很多人已經(jīng)不懂了，所以這個(gè)是要注意的。

4、粵菜的特色

①選料

選料是菜肴的基礎(chǔ)，是廣東菜風(fēng)味獨(dú)特、變化無窮的前提。廣東菜選料之博雜，可謂“天上飛的．地下跑的，洞里鉆的，水里游的”，不論其精粗，不論動(dòng)物、植物，不論山珍、海味，只要能食用，一概拿來制作菜肴。高檔的燕窩、鮑翅、石斑、龍蝦可以上餐桌，山崗路旁的野菜也可以上餐桌；給人以美感的鮮花可以入肴，令人生畏的蛇、鼠、貓、狗、蟲也可以做菜。廣東名菜“龍虎鳳”即以蛇、貓與雞為主料。北方人不屑一顧的“下腳料”，如動(dòng)物內(nèi)臟、頭腳，在廣東卻被視為“珍”，炒肫肝就是一個(gè)用雞、鵝、鴨內(nèi)臟烹調(diào)的常菜；魚頭、雞腳、豬腳等成為廣東人冬天進(jìn)補(bǔ)的湯料。

    用料鮮活，是廣東菜選料的一大特點(diǎn)，食料都務(wù)求鮮活，海鮮要活的，肉類要?jiǎng)倸⒌模卟艘?dāng)天摘的。廣東的菜市，處處可見用水箱、水盆養(yǎng)著“生猛”魚、蝦、蟹，以及籠中待殺的雞鴨，帶著露珠的蔬菜。

 ②配料：

味乃烹調(diào)之本，調(diào)料豐富變化多，是廣東菜能烹調(diào)出數(shù)千款菜來的重要條件。

廣東人懂得“好花也要綠葉襯”，菜肴的烹調(diào)有主食料，也不能沒有調(diào)料，用不同的調(diào)料對同一食料進(jìn)行烹調(diào)則可以做出不同風(fēng)味的菜肴來。廣東菜的調(diào)料不限于糖、鹽、醬油，而有各種各樣用農(nóng)作物和海產(chǎn)品如魚、蝦、蠔等制成的醬料，有各種各樣的植物調(diào)料，如蒜頭、姜、蔥、洋蔥、芹菜、蕪荽等。

廣東菜講究調(diào)料，追求新味、多味甚至怪味，與廣東天氣炎熱有關(guān)。廣東夏長冬短，炎炎夏日里，菜肴味道變化多樣，咸、甘、酸、辣、苦，使人胃口頓開。

 ③注重火候油溫，烹調(diào)方法多樣而完善。

所謂“火候”，指烹調(diào)時(shí)火力大小及加溫時(shí)間長短；油溫隨火候變化而變化。烹調(diào)時(shí)根據(jù)食料性質(zhì)與口味的不同，有猛火、中火、慢火和微火四種。

炒青菜、炒肉用猛火，熬骨湯用微火，有些菜肴時(shí)用猛火、時(shí)用中火或微火。

火力把握恰到好處，是烹調(diào)技藝的具體體現(xiàn)。

廣東菜注重火候，體現(xiàn)要求“中庸”、“無過而無不及”，對待不同事物采用不同的方法處理的辯證思維。

④烹調(diào)方法多樣：

烹調(diào)技藝是菜肴制作的關(guān)鍵，廣東菜博取中外烹飪技藝之長，融匯成多樣而完善的烹調(diào)方法。

在唐代，廣東人已經(jīng)懂得運(yùn)用多種烹調(diào)方法，后發(fā)展為20余種，有其他地方常用的煎、炒、炸、蒸、燉、焗、燴，還有熬、煲、扣、扒、屈（熏）、焅、燜、浸、灼、滾、燒、鹵、氽、泡、汌等。

相同的方法，又因用料、刀工、口味、菜式不同，采取具體不同的方法。如“煎”，有干煎、濕煎、蛋煎、軟煎、煎封、煎釀和半煎炸等7種煎法。

廣東菜烹調(diào)方法的多樣和完善，再與刀工、火候、油溫、調(diào)味、造型等配套，制作出數(shù)千款菜肴，使廣東菜格外地豐富多采，成為嶺南飲食文化中的一枝奇葩。

   （上圖）這是廣東的燒鵝。廣東的鵝有兩種，一個(gè)是潮州的獅頭鵝，以鹵為主。另一種是清遠(yuǎn)的黑棕鵝，比較小，肉質(zhì)細(xì)膩嫩滑，所以燒最好。

（上圖）這是燒乳豬。這也是廣東人才有的，燒乳豬還有特別的用處，可以表達(dá)很多東西。過去娶的老婆一定要是處女，三朝回門時(shí)候，如果是處女，送去的燒乳豬就是完整的。如果不是，燒乳豬就砍得亂七八糟，以此羞辱女家。

⑤口味清淡，注重湯水

廣東菜口味清淡，不同于北方菜重油、重味，而追求清、鮮、嫩、滑、香。白切雞、白灼蝦、清蒸海鮮等富有地方風(fēng)味的廣州名菜，其制作都只是把食料蒸熟或煮熟，烹制時(shí)不加任何佐料，食用時(shí)配以熟油、姜、蔥等，原汁原味，清鮮可口。

廣東菜清中求鮮、淡中求美，隨時(shí)令而變。夏天特別追求清淡，冬天稍可濃郁。口味清淡，是特定的地理氣候和歷史使然。古代嶺南地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展起步慢，人們的生活清苦，自家種的蔬菜、打的魚放在鍋里煮了就吃，沒有大多的講究。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、生活改善，飲食的要求雖有改變，但炎熱的天氣使人們?nèi)匀粺o法接受重油、重味的口味，而保留原來清淡的追求。

粵菜的湯非常講究，吃飯開胃口，既是藥也是食，廣東人講究食補(bǔ)，主要是在湯里面補(bǔ)，所以我覺得粵菜最值得學(xué)的就是湯，而且湯也有很多種，像羹湯。

這就叫做羹，《左傳》里面已經(jīng)有記載了。

這個(gè)木瓜煲豬喉骨是老火湯，要煲?guī)讉€(gè)小時(shí)。

這個(gè)龍虎鳳的主料是蛇、貓、雞，這是廣東名菜。

粵菜特色：“無雞不成宴”與“三絕”

 廣州飲食行業(yè)有句口頭禪，叫做“無雞不成宴”。不論是家宴、祭祖或宴客均以雞為主菜。歡宴親朋好友，席上無雞被視為對客人的失敬。

雞最流行的吃法是“白切”，即將整雞挖去內(nèi)臟，上湯浸至九成熟，然后切件上席，配以姜蔥、蒜茸、芫茜、生抽等佐料，鮮美軟滑，十分可口，故此流行至今。

在白切雞基礎(chǔ)上，又創(chuàng)制出五花八門的做法，如文昌雞、清平雞、路邊雞、市師雞等，皆以原汁原味為上乘，其他還有鹽焗雞、太爺雞、手撕雞、柱侯雞、芝麻雞、花雕雞等，各有特色，別具風(fēng)味。

我覺得雞中最有廣府菜特色的就是白切雞。

粵菜三絕 ：燴蛇羹、焗雀、燜狗肉

蛇饌：

廣東從百越時(shí)代就有食蛇習(xí)慣。但清中葉以前，廣東人吃蛇還不普遍，只有市郊農(nóng)民才敢吃蛇，市民極少問津。

“蛇饌”起源傳說：清代末年，珠江南岸有一員外精研飲食之道。一次下鄉(xiāng)在佃戶家歇腳，聞見香味，問知佃戶，廚中正制“蛇饌”，不禁食指大動(dòng)，與佃戶共享，以為色香味俱全，回家后經(jīng)常烹制，后來就傳開了。

著名的“三蛇羹”，用眼鏡蛇，又稱飯鏟頭；金環(huán)蛇，俗稱金腳帶；銀環(huán)蛇，又叫過基峽。后來加過樹榕、三索線，發(fā)展成“五蛇羹”。

“龍虎鳳大會”即前三種蛇加老貓、母雞，佐以藥材烹制而成。

廣州有專門的蛇餐館“蛇王滿”，能配制30多道蛇饌。

焗雀：

“雀”專指禾花雀。每年兩造稻谷結(jié)粒時(shí)，麻雀千百成群在水田啄吃禾花稻粒。農(nóng)民在夜晚張網(wǎng)圍捕，一網(wǎng)可足數(shù)十、數(shù)百只不等。

食雀之法，有焗、炸、煎、蒸等，以焗最為可口，為廣州名菜之一。

燜狗肉：

清代屈大均《廣東新語》“廣州時(shí)序”載：廣東人“夏至磔狗御蠱毒”。現(xiàn)在廣東人吃狗肉則多在冬季。廣東俗諺云：“狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)”。

廣東人吃狗有一套“三六經(jīng)”，所謂“一黃二黑三花四白”，以為黃狗肉最香，白狗肉最腥。最喜歡食黑狗，以為肉味最好，滋補(bǔ)最強(qiáng)。食時(shí)伴以腐竹、生菜、蔥、姜、蒜、芫茜，檸檬葉等，通常燜食，或“打邊爐”。

民間禁忌：食狗肉后，忌食綠豆、香蕉，會引起腹脹，有生命危險(xiǎn)。

 5、廣東的風(fēng)味小食

（1）炒田螺：

 廣東傳統(tǒng)小食。每逢夏秋，螺蜆上市，即為啜螺之時(shí)。烹法多用鼓椒炒熟，伴以辣椒絲、紫蘇葉絲、油鹽姜蔥，鮮美可口，久食不厭。廣州食肆、大排檔乃至酒樓賓館都有此菜式，不少外國客人，華僑和港澳同胞都喜愛。

（2）煎禾蟲：

 禾蟲每年兩造，盛產(chǎn)于三角洲沙田、圍田。每當(dāng)水稻揚(yáng)花結(jié)顆時(shí)，禾根部即有七彩斑斕、長約二寸的禾蟲隨水流出。禾蟲大量上市之際，人們競相爭購。煎禾蟲，先洗干凈，加雞蛋、陳皮、油條、油鹽姜蔥，拌勻置鍋中煎熟，或置盅內(nèi)清燉，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。

（3）炒蠶蛹：

 珠江三角洲種桑養(yǎng)蠶農(nóng)家，都有炒蠶蛹風(fēng)習(xí)。蠶蛹洗凈后，用姜蔥鹽煎炒，香脆鮮美，為當(dāng)?shù)剞r(nóng)家常菜。

（4）美點(diǎn)：

 廣東的名牌點(diǎn)心風(fēng)味小食，品種繁多，中外馳名。

傳統(tǒng)點(diǎn)心有：豆沙包、麻蓉包、蓮蓉包、生肉包、豬油包、叉燒包、炸包、蛋散、倫教糕、馬蹄糕、蘿卜糕、春卷、咸水角、糯米雞、荷葉飯、裹蒸粽、脆皮角、干蒸燒買、牛肉燒買等，香、甜、咸、辣、爽、滑、脆、鮮，無所不備，各有千秋。

其中，德昌油香餅、娥姐粉果、聚豐園燒餅、薩棠記“薩騎馬”，泮溪白兔餃、廣東酒家燒買、大同酒家“蛋撻”，都具久享盛名。

（5）粥品：

  以上乘粘米、腐竹、薏米、白果、陳皮等作粥底，加上各種配料，煮制而成，濃稠適度，呈乳白狀。

“三及第粥”

以古時(shí)科舉殿考前三名“狀元”、“榜眼”、“探花”為名，以粥中豬肉丸、豬肝、豬粉腸順序代表。若再加豬腰、豬心、豬舌、魚片，則稱為“七及第粥”。傳說清代狀元林兆棠讀書時(shí)特別喜食此物，登科后冠以美名云。

 艇仔粥

始于清末荔灣河上專營粥品的小食艇，以精肉、魚片、海蟄、魷魚、花生烹制，加薄脆、油條、姜、蔥、胡椒粉調(diào)味，價(jià)廉物美，食之者贊不絕口，其后遍及各茶樓飯店、大排檔。

此外，還有吳蓮記魚片粥、皮蛋白果瘦肉粥、七彩粥、豬紅（血）粥、豬肝粥、牛肉粥、滑雞粥、鴨粥等。

（6）燉品：

 粵菜的燉品，名目繁多。

 多用瓷、瓦盅明火精燉，如燉龜、水魚、鵪鶉、山雞、白鴿、雞、牛肘、羊肉、兔肉、豬肝、黃猄、果子貍、蛇等。盅內(nèi)伴以少量淮山、茨實(shí)、杞子、蓮子、圓肉、黨參、北芪等藥材，加上油鹽味精等佐料，成為上乘燉品。

因清潤滋補(bǔ)，營養(yǎng)價(jià)值高，歷來為廣東人所喜愛。

6、廣式月餅

廣東的酒家茶樓餅餌業(yè)，每逢年節(jié)業(yè)務(wù)多盛況空前，而中秋月餅品種款式之豐富多彩，歷來為全國之冠。其中著名的有：廣東酒家的雙黃蓮蓉月、泮溪酒家的單黃蓮蓉月、新光花園酒家的雙黃白蓮蓉月、大三元酒家的五仁咸肉月、雙黃蓮蓉月、大同酒家的九子連環(huán)月、雙黃白蓮蓉月、蓮香樓的純正蓮蓉月、雙黃蓮蓉月、國強(qiáng)、趣香糕點(diǎn)廠的雙黃、蛋黃蓮蓉月餅等。名稱大同小異，質(zhì)量、味道各有千秋。

    節(jié)前，人們以月餅相互饋贈。不少國內(nèi)親友節(jié)前遙寄月餅給歐美、澳、日及東南亞等國家和地區(qū)的親友，讓他們品嘗家鄉(xiāng)的月姘，互相祝愿“但愿人長久，千里共蟬娟”。

據(jù)說舊時(shí)每年中秋節(jié)廣州市月餅總銷售量達(dá)一千五百多萬盒。是營業(yè)中一筆可觀的收人，銷售一造中秋月餅足可支付一年內(nèi)相當(dāng)?shù)馁M(fèi)用，故此有以餅會形式積累資金，爭購糧油豆類蓮子五仁糖面，以應(yīng)付物價(jià)波動(dòng)，也樂意以月費(fèi)支付形式獲得折扣的，免卻一次性付出的購餅之資，主客兩便，故受歡迎。

 7、廣式臘味

 以豬肉加佐料腌制風(fēng)干而成，以特制的臘腸、臘肉為主，還有潤腸、金銀潤、鴨扎等品種。

 清末民初，廣東臘味只有豬肉零售、批發(fā)店兼營，或有少數(shù)家庭式作坊制作。上世紀(jì)20、30年代逐漸增多而形成行業(yè)，40年代以來，兼有色、香、味俱佳的臘腸、臘肉，長盛不衰，飲譽(yù)中外。

 廣式臘腸，俗稱“風(fēng)腸”。因其精制過程講究風(fēng)熱而得名。其獨(dú)特風(fēng)味，在于香味醇和、皮脆肉爽、色澤鮮明、油而不膩，為廣東各式腌制食物中之佼佼者。既是日常酒樓賓館大小宴席的上乘配菜，也是三兩知己者隨意小酌，“飲酒送飯”的精美食物。成為人們禮尚往來，相互贈送的“手信”佳品，素有“華實(shí)相宜”的贊語。其中以“皇上皇”和“滄州”老店出品最佳；東莞以厚街“豬仔臘腸” 為上品；寶安公明的臘制品也享有盛名。

8、廣式?jīng)霾?

 廣州地處亞熱帶，天氣炎熱，歷來有飲涼茶習(xí)俗，并有許多經(jīng)營涼茶業(yè)的老字號店鋪，如王老吉、大聲公、生茂泰、源吉林等，頗受人們喜愛。

廣州的涼茶檔遍布大街小巷，街道衛(wèi)生院、診所也兼營各種涼茶。品種有王老吉、五花茶、竹蔗水、甘和茶、廿四味等，多用中草藥配制而成。

 藥料成分有金銀花、野菊花、綿茵陳、木棉花、火炭毛、地膽頭、槐花、雞蛋花、桑葉、夏枯草、水翁花、板蘭根、蛇舌草、半邊蓮、崗梅、淡竹葉等。

 現(xiàn)在每個(gè)城市都有涼茶店，這在別的地方是沒有的，尤其在北方是不可能有的。

王老吉：

廣東涼茶中，以“王老吉”為最著名。

據(jù)傳清朝嘉慶年間，廣州有一位名叫王吉的醫(yī)生，在一條小巷里開了間店鋪，一邊為人診病，一邊出售涼茶。其涼茶生津解渴，治病效果很好。藥方由金櫻藤、山芝麻、崗稔根等十多種草藥配制而成，藥味先苦后甘，涼而不寒，一年四季，均可飲用，有清熱、消暑、祛濕之功效。

 廣東人外出經(jīng)商、學(xué)習(xí)、旅游或探親訪友多有攜帶備用者，港澳同胞和東南亞各地華僑、華人也喜歡飲用。王吉辭世后，人們?yōu)榧o(jì)念他，便把這種涼茶稱做“王老吉”。

9、食魚生

廣州、南海、順德一帶喜食魚生，味鮮爽滑，別有風(fēng)味。但是現(xiàn)在由于污染嚴(yán)重，已經(jīng)不提倡吃魚生了。

屈大均《廣東新語》：“冬至魚生，夏至狗肉。”又云：“粵俗嗜魚生，以臚魚……鯇魚為上；鯇又以白鯇為上。以初出水潑刺者，去其皮劍，洗其血腥，細(xì)劊之為片，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬羽，兩兩相比，沃以老醋，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。”

魚生制作非常講究，作魚生的魚不能在泥塘養(yǎng)，要在沙底塘里放養(yǎng)，僅限于鯇魚（草魚）和生魚（烏魚）。必須鮮活，去鱗開膛去皮，魚肉切成薄片，備姜、蔥、紫蘇葉、酸蕎頭、紅蘿卜絲、炒芝麻、花生等，分盛以小碟。食用時(shí)取魚片置碗中，拌以各種佐料，加花生油，滴少許酒撈勻，夾出魚片，蘸白沙糖，酌以小酒，味道更佳，還可殺菌。食用時(shí)間以冬季為宜。

10、食檳榔

廣府人食檳榔，古已有之。

宋人周去非《嶺外代答》中記道：“廣州不計(jì)貧富長幼男女，自朝至暮，寧不食飯，唯嗜檳榔”。可見當(dāng)時(shí)廣東食檳榔風(fēng)之盛。

清初屈人均《廣東新語》、清梁紹壬《兩般秋雨龕隨筆》及各通志、府志中均記載有食檳榔之風(fēng)。作為禮俗，歷時(shí)千年之久。

民間歌謠諺語中，關(guān)于檳榔的也特別多。流行最廣的有廣州兒歌：“月光光，照地塘，年卅晚，摘檳榔，檳榔香，摘子姜……”這首兒歌不但廣州流行，整個(gè)珠江三角洲，乃至粵西地區(qū)都有傳唱。肇慶民歌云：“睇牛妹，睇牛婆，愛吃檳榔過來摞。檳榔在我荷包袋，褸里褸外解晤開。”東莞的檳榔歌聞名遐邇，長及千言，并有“敬檳榔歌”、“酬檳榔歌”之分，“送姑”、“答嫂”、“答妹”、“答侄女”，都有一定程式，禮節(jié)煩瑣。

食檳榔的習(xí)俗：   

 ①代茶敬客。客至，以此果相敬。檳榔須削開，裝在精致的檳榔盒中，“富者以金銀，貧者以錫為小盒，雕嵌人物花卉，務(wù)極精麗，中分二隔，上貯灰臍蔞須檳榔，下貯萎葉。食時(shí)，先取檳榔，次蔞須，次蔞葉，次灰，凡四物，各有其序。萎須或用或不用，必然以灰為主。有灰而檳榔萎葉乃回甘。”——《廣東新語》卷十六

 ②互相饋贈。舊俗廣府人以檳榔為禮果，“每親朋會合，互相餉以為禮。或盂蘭會期，相餉龍眼、檳榔，曰結(jié)圓。” ——《廣東通志》卷九十二

③婚嫁聘禮。結(jié)婚時(shí)，賓客至，新婦必以檳榔代茶敬客。三朝回門，要送女家檳榔，過去是一擔(dān)四合至十二合，曰“酬檳榔”。

④拜祀鬼神。如七夕拜七姐，必以檳榔七口祀之；盂蘭節(jié)相餉以檳榔，平時(shí)請巫祀鬼，也必須以檳榔果酒奉之。現(xiàn)在食檳榔的習(xí)俗除個(gè)別地方外，大部分已消亡。