餐酒搭配6要素

一、葡萄酒與食物的相互作用

　　餐與酒的搭配到底如何，主要是由兩者的香氣、風味來決定的。它們的這種相互作用，受兩者之間的風味濃度增加和減少的影響。如果兩者的搭配令人感到愉悅，那么自然就是好的餐酒搭配；如果兩者的搭配會讓人感到不舒服，那么就不會是好的餐酒搭配。葡萄酒不太可能直接改變食物的味道，但有時候食物可以戲劇性地改變葡萄酒的味道。

　　食物對葡萄酒的影響，幾乎全部是由食物的主要味道如甜、酸、咸、苦所決定的?！案杏X適應”也許會在增加或減少某種主要風味后發生變化，最常見的例子如牙膏會改變人對于橙汁的感覺。如果在刷牙后飲用橙汁，人們往往會從橙汁中感覺到強烈的苦味和酸味。同樣的“感覺適應”還經常發生在干型葡萄酒和甜食之間。

　　與口感相比，香氣的搭配則通常沒有那么引人注目。如果兩者在口感結構上不能匹配，即葡萄酒的口感瘦弱、不愉快，那香氣方面再怎么合適也無濟于事。“嗅覺適應”可能僅會在酒齡較老或者帶有醋酸味的葡萄酒食物搭配時，才會用到。菜肴中的醋味可以與這樣的葡萄酒有很好的搭配，而且葡萄酒中的醋味會很快消失。

　　盡管葡萄酒可以改變食物的口感，不過，同種情況下不同的人可能會有彼此不同的感覺。因為人們的體會往往來源于各自的生活經歷，這就進一步說明，如果想要創造出更好的餐酒搭配方案，就必須要相互交流和溝通理解。

　　二、餐酒搭配6要素

　　食物中的甜味和鮮味，可能會導致葡萄酒品嘗起來有薄瘦、苦、酸的感覺，讓人感到不愉悅；但是，食物中的鹽和酸可以使葡萄酒變得更豐富、更順滑，有時甚至能令葡萄酒品嘗起來過于肥碩、軟弱。香氣平衡是一種烹飪技巧，如經典的法式和意式烹飪，從而確保了食物的可口和平衡，使其幾乎可與任何葡萄酒完美地搭配。

1、甜

　　食物中的甜味可以增加苦味、酸味、澀味和灼熱感；減少酒體、豐富度、甜味和果味。

　　甜味是餐酒搭配中產生不愉悅感覺的罪魁禍首。在經典的法式菜肴中，我們很少能看到食物中會帶有甜味，除了甜點以外。如果要選擇甜型葡萄酒來配餐，就一定要確保葡萄酒比甜點更甜。

　　在亞洲飲食中，經?？梢钥吹綆в刑鹞兜牟穗?。因此，在為菜肴尋找合適的酒款搭配時可能經常會出現各種問題。干型葡萄酒尤其要避免搭配甜食；甜食可以搭配一款酸度及單寧較低，果味更濃、甜度更高的葡萄酒，這樣才比較適合。

　　2、鮮

食物中的鮮味可以增加苦味、酸味、澀度、灼熱感；減少酒體、豐富性、甜度和果香。

　　許多食物都具有濃郁的鮮味，這些食物被稱作“葡萄酒最大的敵人”，例如蘆筍、蘑菇、西紅柿、腌制或熏烤的海鮮、肉類等。不過，檸檬汁配火腿或蘆筍則完全可以接受，因為它減少了使酒體變得瘦弱的鮮味。

　　鮮味主要是天然的“開胃型”風味或者一些成熟風味，與其它味道如甜、酸、咸、苦味等均有所不同。如果你對此不大了解，可以先嘗試著不加任何調料品和油，對比品嘗一下生蘑菇和煮熟蘑菇的差別。受熱可以將谷氨酸轉化為谷氨酸鹽，它是提供鮮味的最關鍵物質。另一種提供鮮味的物質是核苷酸——與發酵、陳釀等其它發展過程，以及食物的成熟和保存有關。

　　3、酸

　　食物中的酸可以增加葡萄酒的豐富性、甜度以及果味；減少葡萄酒的酸味。

　　酸味突出的食物會使葡萄酒品嘗起來有些肥碩的感覺，即使此款酒本身比較平衡。

　　酸味在歐洲美食中的運用無處不在，比如托斯卡納的檸檬配佛羅倫薩牛排，阿爾薩斯的醋等等。

　　4、鹽

　　食物中的咸味可以增加葡萄酒的豐富性和順滑度，減少苦味、酸味、澀感以及灼熱感。

　　很少有人發現碘鹽會帶給葡萄酒輕微的苦味，而且會使葡萄酒的柔順度降低。

　　鹽通常用以保護食物在陳放和腌制時，不會變質。陳放和腌制，會為食物增加一定的鮮味。鮮味通常是不平衡的來源，它會輕微的影響酸度，影響芳香平衡，例如檸檬汁火腿，杏仁中的醋等等。

　　5、苦

　　食物中的苦味可以增加葡萄酒中的苦味。

　　每一個人對于苦味的感知度都不相同。過于敏感的品嘗者會不斷地抱怨不愉悅的苦味，但是一個容忍性較強的品嘗者則會無視這種影響。香菜就是一個非常典型的例子，有的人很喜歡，有的人卻極度厭惡。

　　6、辣

　　辣味是一種食物中的物質感覺，如熱、灼燒感、紅辣椒般的感覺，它可以增加苦味、酸度、澀感、灼熱感。不過，其增加的程度與葡萄酒的酒精度及個人的敏感度直接相關。比較敏感的人可以體會到灼熱感增加，但是不敏感的人卻可以從混合物中體會到甜味。

　　食物中的辣味還可以減少葡萄酒的酒體、豐富性、甜度和果味。

　　對許多人來說，太過灼熱可能會導致非常愉悅的化學物質釋放到血液中。這對于理解一種熱、灼燒及不愉悅的體驗來說非常重要，不過這也有可能令一些人感到非常興奮。

　　三、風味平衡

　　許多廚師現在正在運用風味平衡的規律進行實踐，他們結合巧妙而傳統的材料，完整的表現出食物的味道，為餐酒搭配提供了非常廣泛的選擇。這種概念的運用非常值得關注，在餐桌上輕微的調整食物的風味就能夠使葡萄酒恢復正常的平衡。事實上，最需要平衡的成分是一些最常見的調味品，如鹽和酸（檸檬、醋、芥末）。如果葡萄酒過于嚴峻、瘦弱，可以添加少量的鹽和檸檬汁，這樣能夠產生一種相當神奇的效果。