2012年公共營養(yǎng)師考試基礎(chǔ)知識：蔬菜類

①葉菜類的主要營養(yǎng)成份

是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維的良好來源。

②根莖類的主要營養(yǎng)成份

根莖類蛋白質(zhì)含量為1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差較大，低者5%左右，高者可達(dá)20%以上，膳食纖維的含量較葉菜類低多1%.

③瓜茄類的主要營養(yǎng)成份瓜茄類因水份含量高，營養(yǎng)素含量相對較低，蛋白質(zhì)含量為0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纖維含量1%左右，胡蘿卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，維C含量以辣椒，苦瓜較多。 來源：考試大

④鮮豆類的主要營養(yǎng)成份營養(yǎng)素含量相對較高，蛋白質(zhì)平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纖維為1-3%，胡蘿卜素含量普遍較高，此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。

⑤菌藻類的主要營養(yǎng)成份富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合、維生素和數(shù)量元素。

⑥蔬菜的合理利用（1）合理選擇（2）合理加工和烹調(diào)（3）菌藻食物的合理利用第四節(jié) 水果類①鮮果及干果類的主要營養(yǎng)成份鮮果的水分含量較高，營養(yǎng)素含量相對較低，蛋白質(zhì)、脂肪均不超過1%，碳水化合物含量差異較大，低者為6%，高者可達(dá)28%，礦物質(zhì)含量相差不大，維B1和B2含量也不高，胡蘿卜素和維C含量因品種不同而異。

干果由于加工的影響，維生素?fù)p失較多，尤其是維C.

②堅果類的主要營養(yǎng)成份堅果是一類營養(yǎng)價值較高的食品，其共同特點是低水份含量和高能量、富含各種礦物質(zhì)B族維生素。

③常見野果的主要營養(yǎng)成份野果含有豐富的維生素C，有機(jī)酸和生物類黃酮。

④水果的合理利用水果除含有豐富的維生素和礦物質(zhì)外，還含有大量的非營養(yǎng)素的生物活性物質(zhì)，可防病治病，也可治病，如紅棗，可增加機(jī)體抵抗力，對體虛乏力，貧血者適用，但齲齒疼痛，下腹脹滿，大便秘結(jié)者不宜使用。